Un ingeniero aburrido intentó dejar su trabajo en el gobierno. En vez de eso, la India se convirtió en el mayor productor de leche del mundo.

Hay una versión de la historia lechera de la India que se cuenta en conferencias, y trata sobre todo de visión.

La versión más verdadera empieza con un joven ingeniero atrapado en un pequeño pueblo de Gujarat en el que no quería estar, cumpliendo un compromiso por una beca del gobierno, escribiendo cartas para pedir que lo liberaran antes de tiempo.

El pueblo era Anand. El ingeniero era Verghese Kurien. Quería irse. Se quedó el resto de su vida laboral, y cuando terminó, la India producía más leche que cualquier otro país del planeta.

El problema nunca fueron las vacas

Durante casi todo el siglo XX la India tuvo escasez de leche, y no porque a los indios no les gustara. La leche está en el centro de la dieta y de la práctica religiosa en buena parte del país. La escasez era estructural.

La leche se echa a perder. Un granjero con dos búfalas y sin cadena de frío tiene un producto con una vida útil medida en horas, ninguna forma de llegar a una ciudad, y ningún poder de negociación frente al comerciante que aparece al amanecer a comprarla. El comerciante fija el precio porque es el único comprador plantado en el camino.

Los granjeros de las aldeas alrededor de Anand se habían organizado justamente contra eso. En la década de 1940, bajo un granjero y político local llamado Tribhuvandas Patel, formaron la Unión Cooperativa de Productores de Leche del Distrito de Kaira para romper el control de la lechería privada que tenía el contrato para abastecer a Bombay. Esa unión acabó adoptando un nombre de marca: Amul.

Lo que no tenía era nadie que supiera hacer funcionar la maquinaria.

El problema eran las búfalas

Kurien se había formado como ingeniero y después el gobierno lo había enviado a la Universidad Estatal de Michigan a hacer un máster, que venía con un compromiso que lo obligaba a servir en una quesería del gobierno en Anand a partir de 1949. Le pareció aburrido el destino y más aburrido aún el pueblo.

Entonces conoció a Tribhuvandas Patel. La cooperativa de al lado no dejaba de pedirle ayuda con su equipo, él seguía ayudando, y en algún momento dejó de pedir que lo trasladaran.

El problema de ingeniería que terminó resolviendo era genuinamente difícil, y es la razón por la que la historia importa más allá de la India. En Europa, la industria láctea funciona con leche de vaca. En la India, buena parte de la leche viene de búfalas, y nadie había averiguado cómo hacer leche en polvo a partir de leche de búfala a escala. Resuelva eso, y el excedente de una aldea en la temporada alta deja de ser una pérdida y se convierte en una reserva que puede venderse en la temporada baja, en una ciudad, meses después.

Ese es todo el truco. No mejores vacas. Una forma de mover la leche a través del tiempo y la distancia sin que se pudra.

Qué fue en realidad la Operación Inundación

El modelo Anand era una estructura de tres niveles: sociedades cooperativas a nivel de aldea que recogían leche dos veces al día, uniones de distrito que hacían el procesamiento, y una federación estatal que se encargaba de la comercialización. Los granjeros eran dueños de cada nivel. Los profesionales trabajaban para los granjeros, no al revés.

En 1965 el gobierno nombró a Kurien presidente de una nueva Junta Nacional de Desarrollo Lechero, con una descripción del puesto que se resumía en: hacer lo de Anand en todas partes.

La Operación Inundación se lanzó en 1970 y se desarrolló en tres fases hasta 1996. Su objetivo era una red lechera nacional, que conectara a los productores rurales con los consumidores en cientos de pueblos y ciudades, de modo que el precio que recibía un granjero ya no dependiera de quién estuviera parado en su aldea a las 6 de la mañana.

La financiación fue la parte ingeniosa, y controvertida. Europa tenía en ese momento montañas de excedentes de leche desnatada en polvo y grasa butírica. En lugar de aceptarlo como caridad para repartir, la India lo tomó como una mercancía, lo recombinó con leche local, lo vendió en las ciudades indias, y usó los ingresos para construir plantas de enfriamiento, capacidad de procesamiento y la red cooperativa. El excedente extranjero se convirtió en infraestructura nacional.

Para cuando Kurien se retiró de la NDDB en 1998, la Fundación del Premio Mundial de la Alimentación registraba que el programa cubría a más de 10 millones de productores lecheros en 81.000 cooperativas, que abastecían a pueblos y ciudades de todo el país. Había recibido el Premio Mundial de la Alimentación en 1989, y su mención le atribuye al sistema haber llegado hasta 250 millones de personas.

La cifra hoy

Las Estadísticas Básicas de Ganadería del Gobierno de la India, publicadas en el Día Nacional de la Leche de 2025, situaron la producción nacional de leche en 247,87 millones de toneladas en 2024 y 2025, frente a 239,30 millones de toneladas el año anterior, un aumento de cerca del 3,6 por ciento. La India ocupa el primer lugar en el mundo.

La cifra que dice más sobre la vida cotidiana es la disponibilidad per cápita, que el mismo comunicado sitúa en 485 gramos al día, frente a 319 gramos al día en 2014 y 2015.

Uttar Pradesh, Rajasthan, Madhya Pradesh, Gujarat y Maharashtra suman entre todos algo más de la mitad.

Las críticas, que no son triviales

Un programa de este tamaño atrajo un debate académico serio, y una revista que lo pasara por alto le estaría vendiendo un comunicado de prensa.

La crítica más aguda vino de la economista Shanti George, cuyo Operation Flood: An Appraisal of Current Indian Dairy Policy publicó Oxford University Press en 1985. Su argumento, en términos generales, fue que el programa se apoyaba en tecnología importada cara y en un modelo de desarrollo acelerado cuando existían enfoques más baratos y mejor adaptados a las condiciones indias, y que los beneficios no cayeron donde decía la propaganda.

La literatura que siguió escarbó en la misma veta. Los beneficios se concentraron en estados que ya tenían tradición lechera y las instituciones para gestionar cooperativas, sobre todo Gujarat, Maharashtra y Karnataka. Los jornaleros sin tierra, que no poseen animales, fueron los que menos ganaron. Y la dependencia del excedente europeo donado planteó una pregunta justa sobre cuánto del éxito temprano fue estructural y cuánto fue subvencionado.

Hay una defensa real de todo esto, y es que las instituciones cooperativas sobrevivieron a la ayuda que las inició y siguen funcionando décadas después. Pero “funcionó” y “funcionó de forma pareja” son afirmaciones distintas, y solo la primera es segura.

Aquí caben otros dos límites honestos. La enorme producción de la India viene de un rebaño enorme, no de rendimientos por animal que batan récords mundiales, que siguen siendo bajos según los estándares internacionales. Y el énfasis en el ganado cruzado para lograr mayor rendimiento convivió incómodamente con la supervivencia de las razas autóctonas, un debate que sigue vivo.

Lo que demostró

Kurien murió en 2012. Lo que vale la pena tomar de él no es la leche.

Es que la restricción determinante en la agricultura de un país pobre no suele ser la producción. Es quién controla el eslabón entre el campo y el mercado. La India no se convirtió en el mayor productor de leche del mundo enseñando a los granjeros a cultivar. Lo logró construyendo la carretera, la enfriadora y el camión, y después entregando las llaves a la gente con las búfalas.

El ingeniero que no dejaba de pedir que lo trasladaran fuera de Anand había tropezado con el único problema en el que arreglar la tubería resultó ser toda la respuesta.