১৭৯৭ সালে ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানি বিনামূল্যে আলুর বীজ আর নগদ পুরস্কার দিচ্ছিল। ১৯৩৮ সালেও পুনার ডাক্তাররা ভারতীয়দের টমেটো খেতে রাজি করানোর চেষ্টা করছিলেন।

১৬১৭ সালের নভেম্বরে মুঘল অভিজাত আসফ খান জাহাঙ্গিরের দরবারে নিযুক্ত ইংরেজ রাষ্ট্রদূত স্যার টমাস রো-র সম্মানে এক ভোজের আয়োজন করেন। রো-র যাজক এডওয়ার্ড টেরি পরে লেখেন, টেবিলে ছিল “চমৎকারভাবে রান্না করা আলু।” টেরি রো-র সঙ্গে আড়াই বছর ভারতে কাটান, আর এই লাইনটি তাঁর বইয়ের ১৬৫৫ সালের সংস্করণে রয়েছে।

১৯২১ সালে অক্সফোর্ড ইউনিভার্সিটি প্রেসের জন্য টেরির লেখা সম্পাদনা করেন উইলিয়াম ফস্টার, আর তিনি একটি পাদটীকা যোগ করেন। তাতে স্যার জর্জ ওয়াটের মত জানানো হয়েছে যে ভারত প্রসঙ্গে সাধারণ আলুর এটাই প্রথম উল্লেখ, আর তারপর একটি সংশয় জুড়ে দেওয়া হয়েছে। “তবে এমনও হতে পারে যে টেরি মিষ্টি আলুর কথা বলছিলেন,” ফস্টার লেখেন, “যা তখন ভারতে সাধারণ ছিল আর ইংল্যান্ডে ‘পটেটো’ নামেই সুপরিচিত ছিল।”

সুতরাং ভারতে আলুর প্রথম লিখিত চিহ্নটি হয়তো অন্য কিছুর নাম। আলু, টমেটো আর লঙ্কা, তিনটিই আমেরিকা মহাদেশ থেকে পর্তুগিজ জাহাজে এসেছিল, আর মাটিতে নামার পর প্রত্যেকে ধরেছিল আলাদা পথ।

লঙ্কার কথা আছে এমন একটি গান

লঙ্কা ধরেছিল দ্রুত পথ। ইউরোপ ভারতের মশলা খুঁজতে গিয়ে আমেরিকা খুঁজে পেল নিবন্ধে বলা আছে কীভাবে সে সমুদ্র পাড়ি দিল, আর লঙ্কার আগে ভারত কী রাঁধত নিবন্ধে আছে সেই রান্নার কথা যার জায়গা সে নিয়ে নিল। তার আসার তারিখ হিসেবে সাধারণত বলা হয় ১৫৪২ সালের কাছাকাছি। ঐতিহাসিক স্টেফান হালিকোস্কি স্মিথ ২০১৫ সালের একটি গবেষণাপত্রে লঙ্কার বিশ্বজোড়া ছড়িয়ে পড়ার পথ খুঁজেছেন, আর তিনি বলেন সেই সালটি আর উদ্ধার করা যায় না। “ক্যাপসিকামের প্রবর্তন শনাক্ত করা অসম্ভব,” তিনি লেখেন।

তিনি পর্তুগিজ নথিতে একটি নীরবতার দিকে আঙুল তোলেন। গার্সিয়া দে ওর্তা মনোযোগ দেন কালো, লম্বা ও সাদা গোলমরিচ আর কাবাবচিনির দিকে, এবং ক্যাপসিকামের নাম কখনও উল্লেখ করেন না। ১৬১২ সাল নাগাদ গোয়ায় ভারতের গাছপালা নিয়ে সংকলিত বইয়ে মানুয়েল গোদিনহো দে এরেদিয়াও তা করেননি, যদিও তিনি কালো গোলমরিচের বর্ণনা দিয়েছেন বিস্তারিতভাবে। “ভাববার সবরকম কারণ আছে,” হালিকোস্কি স্মিথ লেখেন, “যে পর্তুগিজরা ক্যাপসিকামের এই নবাগতকে অপছন্দ করাই বেছে নিয়েছিল, আর ইচ্ছে করেই তার ছড়িয়ে পড়াকে উপেক্ষা করেছিল।”

ভারতীয়রা তাকে লক্ষ করেছিলেন। খাদ্যবিজ্ঞানী কে. টি. আচায়া লঙ্কার প্রথম সাহিত্যিক উল্লেখ শনাক্ত করেছেন দক্ষিণ ভারতের সুরকার পুরন্দরদাসের একটি গানে, যিনি “১৪৮০ থেকে ১৫৬৪ সালের মধ্যে বেঁচে ছিলেন।” গানে বলা হয়েছে: “তোমাকে দেখেছিলাম সবুজ, তারপর পাকতে পাকতে আরও লাল, দেখতে সুন্দর আর রান্নায় সুস্বাদু।” তার পরে আছে: “গরিবের ত্রাতা, ভালো খাবারের বর্ধক, কামড় দিলে আগুন, এমনকি (দেবতা) পাণ্ডুরঙ্গ বিঠ্ঠলের কথা ভাবাও কঠিন।” পিপলস আর্কাইভ অব রুরাল ইন্ডিয়া ২০২২ সালে রামনাথপুরমের লঙ্কাখেত থেকে একটি প্রতিবেদনে দুটি অংশই উদ্ধৃত করেছে, আর প্রথম লাইনটিকে বলেছে “নিশ্চিতভাবেই বহু ব্যাখ্যার জন্য খোলা।”

আর্কাইভ জানায়, গোলমরিচই ছিল ঝাল দেওয়া একমাত্র মশলা, আর আচায়া ব্যাখ্যা করেছেন কেন লঙ্কা তার জায়গা নিয়ে নিল। লঙ্কা, তিনি লক্ষ করেন, “সারা দেশে চাষ করা যেত,” আর তার ছিল “গোলমরিচের চেয়ে অনেক বেশি বহুমুখিতা।” নামগুলোতে এই বদলের চিহ্ন রয়ে গেছে। তামিলে গোলমরিচ মিলগু আর লঙ্কা হয়ে গেল মিলগাই, আর ভারতের আরও বহু ভাষায় লঙ্কার নাম রাখা হয়েছিল গোলমরিচের নামেই।

আটলান্টিস অবসকিউরার মুঘল রান্নার বিবরণ অনুযায়ী, ১৭০০-র দশকের গোড়ায় মুহাম্মদ শাহ রঙ্গিলার রাজত্বকালে উত্তর ভারতের রান্নাঘরে লঙ্কা সাধারণ হয়ে উঠেছিল। নুসখা-ই-শাহজাহানি শাহজাহানের দরবারের একটি রন্ধনপুস্তক, যা সালমা ইউসুফ হুসেন দ্য মুঘল ফিস্ট নামে অনুবাদ করেছেন, আর তাতে তিনটি ফসলের একটিও নেই। “আলুর ব্যবহার এসেছে পরের যুগে,” হুসেন আটলান্টিস অবসকিউরাকে বলেন।

ভারত এখন অন্য যেকোনো দেশের চেয়ে বেশি লঙ্কা ফলায়। আচার্য এন. জি. রঙ্গা কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ের আউটলুক রিপোর্ট ২০২১ সালের FAOSTAT পরিসংখ্যান ব্যবহার করে ফলনকে ধরেছে প্রায় ২০ লক্ষ টন শুকনো লঙ্কা, যা বিশ্ব উৎপাদনের প্রায় ৪২ থেকে ৪৩ শতাংশ।

বিনামূল্যে বীজ আর একশো টাকা

আলুর কপালে এমন সৌভাগ্য জোটেনি। খাদ্য ও কৃষি সংস্থা বলছে, নাবিকেরাই প্রথম যাঁরা আলুকে খাদ্য হিসেবে কদর করেছিলেন, কারণ তাঁরা সমুদ্রযাত্রায় কন্দ সঙ্গে নিতেন। “এভাবেই ১৭ শতকের গোড়ায় আলু ভারত, চীন ও জাপানে পৌঁছায়,” তাদের ফ্যাক্ট শিটে বলা হয়েছে। পটেটোপ্রো, ইন্ডিয়ান জার্নাল অব অ্যাগ্রিকালচারাল সায়েন্সেসের ২০১৯ সালের একটি পর্যালোচনার সূত্র দিয়ে, যোগ করেছে যে সম্ভবত পর্তুগিজ ব্যবসায়ীরা এটি এনেছিলেন, আর ১৬৭৫ সালের মধ্যে তা সুরাট ও কর্ণাটকের বাগানে জন্মাচ্ছিল।

বাগান পর্যন্তই ছিল তার দৌড়। আটলান্টিস অবসকিউরা জানায়, ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানি যখন এল, খুব কম ভারতীয়ই আলু ফলাত বা খেত, আর কোম্পানির অনেক এজেন্ট সন্দেহ করতেন যে বৃষ্টিপ্রিয় একটি ফসল ভারতের জলবায়ুতে টিকবে। কোম্পানি তবুও তা প্রচার করল।

ব্রিটিশ লাইব্রেরির ইন্ডিয়া অফিস রেকর্ডসে এখন রাখা ১৭৯৭ সালের কোম্পানির খতিয়ানে দেখা যায়, বেঙ্গলে এজেন্টরা কৃষকদের “যথেষ্ট পরিমাণ” বিনামূল্যে বীজ দিচ্ছেন। বোম্বাইয়ে কোম্পানি আলুর ট্রানজিট শুল্ক মকুব করে, আর চাষিদের মধ্যে পুরস্কার হিসেবে ভাগ করে দিতে ১০০ টাকা আলাদা করে রাখে।

একই বছর মাদ্রাজে আরেকটি পৃথক প্রচারণা শুরু হয়, যার নেতৃত্বে ছিলেন প্রকৃতিবিদ বেঞ্জামিন হেইনে। তিনি আলু লাগানোর জন্য কৃষকদের প্রত্যেককে টাকার প্রায় এক-তৃতীয়াংশ দিতেন, আর দেখানোর জন্য বেঙ্গালুরুর উদ্ভিদ উদ্যানে তা ফলাতেন। ১৭৯৯ সালের একটি চিঠিতে তিনি বলেন, তিনি চেয়েছিলেন এই ফসল যেন “শস্যের অভাবে যে শোচনীয় পরিণতি প্রায়শই ঘটেছে” তা ঠেকায়। মাদ্রাজ প্রেসিডেন্সি ছিল ১৮৭৬ থেকে ১৮৭৮ সালের দুর্ভিক্ষ-এ আক্রান্ত প্রদেশগুলোর একটি, যে দুর্ভিক্ষে ব্রিটিশ ভারতজুড়ে লক্ষ লক্ষ মানুষ মারা গিয়েছিল।

সমিতিগুলোও এই উদ্যোগে যোগ দেয়। ১৮২০ সালে কলকাতায় প্রতিষ্ঠিত অ্যাগ্রিকালচারাল অ্যান্ড হর্টিকালচারাল সোসাইটি অব ইন্ডিয়া সেরা আলুর জন্য প্রতিযোগিতা করত, আর বিজয়ীরা পেতেন ৪০ টাকা ও একটি রুপোর পদক।

এতদিন ভারতের অজানা সুখ

এই ভাবনার পেছনে ছিলেন ব্রিটিশ অর্থনীতিবিদেরা। অ্যাডাম স্মিথ, আটলান্টিস অবসকিউরা উল্লেখ করে, দ্য ওয়েলথ অব নেশনস-এর চারটি অনুচ্ছেদ আলুর জন্য খরচ করেছিলেন, আর ভবিষ্যদ্বাণী করেছিলেন যে আলু যদি কখনও মানুষের সাধারণ খাদ্য হয়ে ওঠে, তাহলে “একই পরিমাণ চাষের জমি অনেক বেশি মানুষের ভরণপোষণ করবে।”

কোম্পানির নিজের কারণগুলো লিখিত ছিল। ১৭৮৯ সালের একটি চিঠিতে, যা আটলান্টিস অবসকিউরা উদ্ধৃত করেছে, এক কর্মকর্তা আলুকে বলেন শ্রমিকের জন্য “যথেষ্ট রসদ” যা “বৈদেশিক বাণিজ্যের উপকরণ উন্নত ও প্রসারিত করবে।” ১৮০০ সালে বেঙ্গল রেভিনিউ কমিশন বলে, ধানের ফসল ঘনঘন মার খেলে যে “দুর্দশা” হয়, আলু তা “লাঘব করবে।” ১৮৩৮ সালে অ্যাগ্রিকালচারাল অ্যান্ড হর্টিকালচারাল সোসাইটি অব ইন্ডিয়া তাদের মত প্রকাশ করে যে আলুর মতো ইউরোপীয় ফসল ফলালে “এতদিন ভারতের অজানা সুখ দেশের বাইরেও ছড়িয়ে পড়বে।”

খাদ্য ঐতিহাসিক রেবেকা আর্ল, ফিডিং দ্য পিপল: দ্য পলিটিক্স অব দ্য পটেটো (কেমব্রিজ ইউনিভার্সিটি প্রেস, ২০২০) বইয়ের লেখক, লেখেন যে তখনকার শাসক অভিজাতেরা জনসুখকে বুঝতেন “সরকারের সর্বোচ্চ লক্ষ্য” হিসেবে। ১৮১৪ সালে এক ব্রিটিশ সেনা-পত্নী লিখছিলেন যে “দেশীয়রা সবাই এটা ভালোবাসে, আর নির্দ্বিধায় খায়।”

ব্রিটিশরা কল্পনা করেছিল আয়ারল্যান্ডের ধাঁচের একটি প্রধান খাদ্য। খাদ্যলেখক চিত্রিতা বন্দ্যোপাধ্যায় আটলান্টিস অবসকিউরাকে বলেন, আলু কখনও ভাতকে সরাতে পারেনি, আর ভারতীয় রাঁধুনিরা তা ব্যবহার করেছেন মেটে আলু আর লাউ-কুমড়োর জায়গায়। “ভারত হলো মহান আত্তীকারক,” তিনি বলেন।

পুরীর জগন্নাথ মন্দিরে, যেখানে দিনে ছয়বার দেবতার কাছে ভোগ নিবেদন করা হয়, আলু সেই পদগুলোর মধ্যে নেই। “এই মন্দিরগুলো গত ৫০০ বছর ধরে একই খাবার তৈরি করে আসছে,” বন্দ্যোপাধ্যায় বলেন। “আলু যেহেতু এত দিন ধরে নেই, তাই তা পরিবেশিত হয় না।“

এক শতাংশের দশ ভাগের এক ভাগ

১৮৯৩ সালে উত্তর ভারতের উদ্ভিদবিদ্যা বিভাগের পরিচালক জে. এফ. ডুথি ফিল্ড অ্যান্ড গার্ডেন ক্রপস অব দ্য নর্থ-ওয়েস্টার্ন প্রভিন্সেস অ্যান্ড অযোধ বইয়ের তৃতীয় খণ্ড প্রকাশ করেন। এই অঞ্চল পরে উত্তর প্রদেশ হয়। প্রায় এক শতাব্দীর প্রচারের পর একজন সরকারি উদ্ভিদবিজ্ঞানী কী জানতেন, তাঁর আলু-অধ্যায়ে তা লেখা আছে।

দেরাদুনের উত্তরের পাহাড়ে চাষ, ডুথি লেখেন, “প্রথম শুরু করেন মেজর ইয়ং, সে সময় মানচিত্রে মুসৌরির নাম দেখানো হতো ‘পটেটো গার্ডেন’ নামে।” সমতলে ও পাহাড়ে আলু চাষ সাধারণ হয়ে ওঠে “প্রায় ১৮৩৯ সাল নাগাদ।” ফসলটির উৎস নিয়ে একটি প্রতিদ্বন্দ্বী বিবরণও তিনি লিখে রাখেন: “ডাক্তার আইনস্লির মতে আলু ভারতে মূলত উত্তমাশা অন্তরীপ থেকে এসেছিল।”

তারপর এল গণনা। “১৮৮৯-৯০ সালে শেষ হওয়া তিন বছরে এই প্রদেশগুলোতে আলু যে গড় এলাকা দখল করেছিল,” ডুথি লেখেন, “কৃষি-হিসাবে তা রবি ও জায়েদ এলাকার ·২ শতাংশ এবং মোট এলাকার ·১ দিয়ে প্রকাশিত।” রবি হলো শীতের ফসলের মরসুম আর জায়েদ গ্রীষ্মের স্বল্পমেয়াদি মরসুম। সহজ কথায়, আলু ঢেকে ছিল শীত ও গ্রীষ্মের ফসলি এলাকার এক শতাংশের দশ ভাগের দুই ভাগ, আর সবকিছুর মিলিয়ে এক শতাংশের দশ ভাগের এক ভাগ। “এটি চাষ হয় প্রধানত,” তিনি যোগ করেন, “বড় শহরগুলোর আশেপাশে।”

তত দিনে আলুর আঞ্চলিক জাত তৈরি হয়ে গিয়েছিল। পাহাড়ি জাতগুলো, তিনি লেখেন, যা “‘নৈনি তাল’ নামে” পরিচিত, “সমতলে ব্যাপকভাবে রপ্তানি হতো,” আর সমতলের জাত বাজারে পৌঁছানোর আগেই তা ব্যবহারের জন্য তৈরি থাকত। কানপুরের আশেপাশে চাষ বাড়ে যখন এডওয়ার্ড বাক ফারুখাবাদ থেকে কাছি চাষি, অর্থাৎ সবজি-বাগানিদের নিয়ে আসেন, আর আলু বাজারে বিক্রি হতো মন প্রতি ১২ আনা থেকে এক টাকা চার আনায়।

পটেটোপ্রোর নথি অনুযায়ী, ভারতে আলু নিয়ে আনুষ্ঠানিক গবেষণা শুরু হয় ১৯৩৫ সালের ১ এপ্রিল, শিমলা, কুফরি আর ভোয়ালিতে প্রজনন ও বীজ কেন্দ্র নিয়ে। প্রেস ইনফরমেশন ব্যুরোর তথ্য অনুযায়ী, সেন্ট্রাল পটেটো রিসার্চ ইনস্টিটিউট ১৯৪৯ সালে পাটনায় চালু হয় আর ১৯৫৬ সালে শিমলায় সরে যায়। ইন্ডিয়ান কাউন্সিল অব অ্যাগ্রিকালচারাল রিসার্চের পরিসংখ্যানে, পটেটোপ্রো যেভাবে জানিয়েছে, ভারত ১৯৪৯ থেকে ১৯৫০ সালে ০.২৩ মিলিয়ন হেক্টরে প্রায় ১.৫৪ মিলিয়ন টন আলু ফলিয়েছিল।

২০২৩ সালে ভারত ফলিয়েছে ৬০.১ মিলিয়ন টন, পটেটো নিউজ টুডে যে FAOSTAT তথ্য জানিয়েছে তা অনুযায়ী যা চীনের ৯৩.৫ মিলিয়ন টনের পরেই। ইনস্টিটিউট বলছে তারা ৭৬টি জাত উদ্ভাবন করেছে। ডুথি যে এলাকা জরিপ করেছিলেন সেই উত্তর প্রদেশই এখন ভারতের সবচেয়ে বড় আলু-উৎপাদক রাজ্য।

এক বিদেশি বেগুন

একই খণ্ডে টমেটো নিয়ে ডুথির অধ্যায় শুরু হয় তার হিন্দুস্তানি নাম দিয়ে: “টমেটো, বা লাভ-অ্যাপল; বিলায়তি বাইগান।” বিলায়তি মানে বিদেশি, আর বাইগান হলো বেগুন। তিনি তার জন্মদেশ বলেছেন পেরু, আর লিখেছেন যে “এই সবজি তার টক স্বাদের কারণে খাদ্য হিসেবে দেশীয়দের কাছে ক্রমে বেশি সমাদর পাচ্ছে।”

নামটি ডুথির বইয়ের চেয়েও পুরনো। GOYA-তে লিখতে গিয়ে সোহেল সরকার জানান যে ১৮০১ সালের নুসখা-ই নিয়ামত খান নামের একটি ফার্সি রন্ধনপুস্তক, যা একটি ইংরেজি বই থেকে অনূদিত, টমেটো স্যুপের একটি রেসিপি দিয়েছিল যেখানে টমেটোকে বলা হয়েছিল উইলায়াতি বাইগান। সরকারের ধারণা নামটি বেছে নেওয়া হয়েছিল “সম্ভবত সেইসব ভারতীয় পাঠকের কাছ থেকে কিছু চেনা-চেনা ভাব আদায় করতে” যাঁরা বেগুন, তার ঘনিষ্ঠ আত্মীয়কে, চিনতেন।

সরকার লেখেন, টমেটো ১৬০০-র দশকে পর্তুগিজদের সঙ্গে এসেছিল কিন্তু “দু শতাব্দী পরেও ভারতের রন্ধনশব্দভান্ডারে কদাচিৎ দেখা দিত।” ১৯২৬ সালে জনপ্রিয় রন্ধনপুস্তক পাক চন্দ্রিকা-য় টমেটো চাটনির একটি হিন্দি রেসিপি প্রকাশিত হয়। খাদ্য ঐতিহাসিক লিজি কলিংহ্যাম, কারি বইয়ে, লিখেছেন যে তার টক স্বাদ “বাঙালি মিষ্টি-টক রান্নার ধরনের সঙ্গে বিশেষভাবে মানানসই।”

টমেটোর প্রতিদ্বন্দ্বী ছিল। খাদ্যলেখক বিক্রম ডক্টর, সরকারের বিবরণে, তার ধীরগতির গ্রহণযোগ্যতার কারণ হিসেবে দেখান ভারতীয় রান্নাঘরে আগে থেকে থাকা টক উপকরণগুলোকে: তেঁতুল, কোকাম, ডালিমের দানা, দই, আমচুর, কাঁচা আম আর ভিনেগার।

পুনা, ১৯৩৮ সালের মার্চ

১৯৩৮ সালের মার্চে পুনায় এক সম্মেলনে, ভারতের প্রথম দিককার মহিলা চিকিৎসকদের একজন ডা. তারা চিতালের সভাপতিত্বে, ডাক্তাররা টমেটো খাওয়ার পক্ষে সওয়াল করেন। ভিটামিন সি শনাক্ত হয়েছিল মাত্র এক দশকের একটু আগে, আর টমেটো ছিল তার ভালো উৎস। সরকার লেখেন, কলামিস্ট চিন্ময় দামলের সূত্র দিয়ে, আবেদনটি “গ্রাহক পেল অল্পই।” উপস্থিতদের খুব কম লোকই ফলটিকে চিনতেন, আর কেউ কেউ তাকে খাওয়ার যোগ্যই মনে করতেন না। স্থানীয়ভাবে তার পাতার নির্যাস দিয়ে কিছু পোকা মারা হতো, আর দামলে লেখেন যে টমেটো বিষাক্ত বলেও বিশ্বাস করা হতো।

পরিবর্তন এল স্বাধীনতার পর। সুচরিতা কাঞ্জিলাল, গ্যাস্ট্রোনমিকা-য় প্রকাশিত একটি গবেষণাপত্রে যা সরকার উদ্ধৃত করেছেন, লেখেন যে হাইব্রিড টমেটো ছিল ইন্ডিয়ান অ্যাগ্রিকালচারাল রিসার্চ ইনস্টিটিউটের প্রথম দিকের সবচেয়ে লাভজনক প্রকল্পগুলোর অন্যতম, কারণ তা নানা জলবায়ুতে বেশি ফলন দিত আর ডালজাতীয় ফসলের সঙ্গে পর্যায়ক্রমে চাষ করা যেত। পাক রত্নাকর-এর মতো আঞ্চলিক ভাষার রন্ধনপুস্তক তাকে পুষ্টিকর খাদ্যতালিকার অংশ হিসেবে প্রচার করে। “১৯৭৩ সালে মধুর জাফরি যখন প্রামাণ্য ইনভিটেশন টু ইন্ডিয়ান কুকিং লেখেন,” কাঞ্জিলাল লক্ষ করেন, “টমেটো বইয়ের প্রচ্ছদচিত্র পর্যন্ত পৌঁছে গিয়েছিল।”

আঞ্চলিক অভ্যাস টিকে ছিল। সমৈত্তু পার, তামিল ব্রাহ্মণ রান্না নিয়ে ১৯৫১ সালের একটি বই, সাম্বারে টক দেওয়ার উপাদান হিসেবে রাঁধুনিদের তেঁতুল বা টমেটোর মধ্যে বেছে নিতে দিত। ডক্টর যোগ করেন যে “দক্ষিণ ভারতের মতো ভাতখেকো অঞ্চলে পাতলা ঝোলে অসুবিধা নেই যাতে টমেটো লাগে না।”

আচায়া টমেটোকে বলেছিলেন “পুরনো বিশ্বের এক আগ্রাসী উপনিবেশকারী।” ২০২৩ সালে, সরকার লেখেন, টমেটোর দাম কিলোগ্রামপ্রতি ২০০ টাকার ওপরে উঠে যায়, আর পরিবারগুলো এমনকি ম্যাকডোনাল্ডসও ব্যবহার কমিয়ে দেয়। দাম পরে ১০ টাকায় নেমে আসে, আর বহু কৃষক ফসল রাস্তার ধারে ফেলে দেন। FAOSTAT-এর ২০২৪ সালের তথ্যে, StatRanker যেভাবে ক্রম দিয়েছে, ভারত ফলিয়েছে ২১.৩ মিলিয়ন টন টমেটো, চীনের ৬১.৬ মিলিয়ন টনের পরে দ্বিতীয়।

গোয়া থেকে ভিনেগার, রসুন আর রুটি

এই মালবাহী জাহাজের বেশিরভাগ মাল গোয়ায় নামত, যা পর্তুগিজরা ১৫১০ সালে নেয় আর ১৯৬১ পর্যন্ত ধরে রাখে। ২০১৭ সালে স্ক্রোল-এ লিখতে গিয়ে ভিভেক মেনেজেস কলিন টেলর সেনের উদ্ধৃতি দেন, যিনি গোয়াকে বর্ণনা করেছিলেন “পর্তুগিজ দুর্গ ও বাণিজ্যকেন্দ্রের শৃঙ্খলের এক মূল যোগসূত্র” বলে। লঙ্কা, ভুট্টা, টমেটো আর আলু, তিনি লেখেন, “গোয়ার পথে ভারতে প্লাবনের মতো ঢুকেছিল।”

গোয়ার রান্নাঘর গাছের সঙ্গে কৌশলও নিয়েছিল। “ভিন্দালু,” মেনেজেস লেখেন, “একটি পর্তুগিজ বিশেষ পদের দেশি সংস্করণ।” পর্তুগিজ পদটি ছিল কার্নে দে ভিনিয়া দালিয়োস, ওয়াইন ভিনেগার আর রসুনে জারানো মাংস। টেস্ট অব লিসবনের পদটির বিবরণ অনুযায়ী, গোয়ায় রেড ওয়াইন বা ওয়াইন ভিনেগার হাতের কাছে না থাকায় রাঁধুনিরা তাল-খেজুরের ভিনেগারের দিকে ঝোঁকেন আর তেঁতুল, গোলমরিচ, দারুচিনি ও এলাচ যোগ করেন। মেনেজেস পাও-এর কৃতিত্বও গোয়াকে দেন, সেই খামিরযুক্ত রুটি যা “গোয়া থেকে এশিয়াজুড়ে ছড়িয়ে পড়েছিল।”

ছানা, বহু বাঙালি মিষ্টির দুধ-ছেঁড়া ভিত্তি, তার উৎপত্তি নিয়ে এখনও বিতর্ক চলছে। ডি. বালাসুব্রহ্মণিয়ামের ২০০৪ সালের দ্য হিন্দু-র সারসংক্ষেপে আচায়ার মত ছিল যে বাংলার ছানা-র পেছনের কটেজ চিজ এসেছিল পর্তুগিজদের কাছ থেকে। স্ক্রোল একে বলেছে “সবচেয়ে টেকসই তত্ত্ব” আর যুক্তিটাও দিয়েছে: ইচ্ছে করে দুধ ছেঁড়া হিন্দু ঐতিহ্যে নিষিদ্ধ ছিল, তাই ধারণাটি এসে থাকবে বাইরের লোকেদের কাছ থেকে। সাংস্কৃতিক ঐতিহাসিক ফাতিমা সিলভা গ্রাসিয়াসের কথা সংক্ষেপে বলতে গিয়ে মেনেজেস এই কৌশলের উৎস গোয়ায় বলে ধরেন।

দুটি রাজ্য মিষ্টিটি নিয়েই লড়াই করেছে। ওড়িশা আর পশ্চিমবঙ্গ ২০১৫ সাল থেকে রসগোল্লা নিয়ে বিবাদ করছে। পশ্চিমবঙ্গ বলে মিষ্টান্ন-ব্যবসায়ী নবীনচন্দ্র দাস ১৮৬৮ সালে এটি আবিষ্কার করেন। ওড়িশা বলে পুরীর জগন্নাথ মন্দির রথযাত্রার সময় একে প্রসাদ হিসেবে নিবেদন করে আসছে। পশ্চিমবঙ্গ ২০১৭ সালে “বাংলার রসগোল্লা”-র জন্য ভৌগোলিক নির্দেশক (জিআই) তকমা পায়, আর ওড়িশা পায় তার নিজের রসগোলার জন্য ২০১৯ সালের ২৯ জুলাই।

বাকি মালপত্র

বালাসুব্রহ্মণিয়ামের সারসংক্ষেপ অনুযায়ী পর্তুগিজদের সঙ্গে যা যা এসেছিল তার আচায়া-কৃত তালিকায় আছে আলু, টমেটো, ট্যাপিওকা, চিনেবাদাম, ভুট্টা, পেঁপে, আনারস, পেয়ারা, অ্যাভোকাডো, রাজমা, কাজুবাদাম, সফেদা, ক্যাপসিকাম আর লঙ্কা। এর কয়েকটির তারিখ নির্ধারণ করা যায়।

ইন্ডিয়ান কাউন্সিল অব অ্যাগ্রিকালচারাল রিসার্চের কাজু অধিদপ্তর ও MANAGE-এর ২০২২ সালের একটি পুস্তিকা বলছে, পর্তুগিজ পর্যটকেরা ষোড়শ শতকে কাজু এনেছিলেন “মাটি ধরে রাখার ফসল হিসেবে, উপকূলীয় এলাকায় মাটিক্ষয় ঠেকাতে।” টেরি আনারসের, যাকে তিনি বলতেন আনানাস, বর্ণনা দিয়েছেন “স্ট্রবেরি, ক্ল্যারেট-ওয়াইন, গোলাপজল আর চিনির সুন্দরভাবে মেশানো এক সুখকর মিশ্রণ” বলে। ফস্টারের পাদটীকা বলছে, পর্তুগিজরা তা আমেরিকা থেকে এনেছিল। জাহাঙ্গির তাঁর স্মৃতিকথায় লিখেছেন: “ফলের মধ্যে একটি, যাকে তারা বলে আনানাস (আনারস), যা ফ্র্যাঙ্কদের বন্দরে জন্মায়, তার সুগন্ধ অত্যধিক আর স্বাদ চমৎকার। এখন প্রতি বছর আগ্রার গুল-আফশান বাগানে তা হাজার হাজার ফলে।”

তামাক আকবরের দরবারে পৌঁছেছিল তাঁর দূত আসাদ বেগের মাধ্যমে, যিনি বিজাপুর থেকে গাছটির ডাঁটা, একটি মণিখচিত পাইপ আর একটি সোনার লাইটার নিয়ে ফেরেন। সালার জং মিউজিয়াম বলছে, পর্তুগিজরা সম্ভবত ১৫৮০ সাল নাগাদ বিজাপুরে তামাক এনেছিল।

দক্ষিণের কৃষকেরা কয়েকটিকে দ্রুত আপন করে নিয়েছিলেন। দক্ষিণ-পূর্ব ভারত নিয়ে ইতিহাসবিদ ডেভিড ওয়াশব্রুক লেখেন যে তার কৃষি “আমেরিকা থেকে আসা নতুন ফসলগুলো (আলু, তামাক, লঙ্কা, টমেটো) যেন নিজেরই, এভাবে দ্রুত গ্রহণ করছিল।” চিনেবাদাম, তিনি যোগ করেন, “১৮৫০ সালের আগে কার্যত অজানা ছিল, অথচ প্রথম বিশ্বযুদ্ধের সময় নাগাদ বিপুল পরিমাণে রপ্তানি হতে শুরু করে।”

ওয়াশব্রুক লেখেন, ঊনবিংশ শতকের শেষ দিক থেকে দানা বিদেশে চালান না করে ভারতেই চিনেবাদামের তেল নিংড়ে নেওয়ার একটি শিল্প গড়ার প্রস্তাব উঠছিল। ইউরোপীয় রপ্তানিকারী কোম্পানিগুলো আপত্তি জানায় যে দেশীয় চাহিদা ফসলের দাম বাড়াবে। সরকার অংশ নিতে অস্বীকার করে, আর প্রক্রিয়াকরণ কারখানা গড়তে গঠিত একটি বেসরকারি কনসোর্টিয়ামকে সরকারি জমি পেতে দেয়নি, যা ছাড়া কারখানা গড়া যেত না।