1797இல் கிழக்கிந்தியக் கம்பெனி இலவச உருளைக்கிழங்கு விதையையும் பணப் பரிசுகளையும் வழங்கியது. 1938இலும் புனேயில் மருத்துவர்கள் இந்தியர்களைத் தக்காளி சாப்பிடச் சம்மதிக்க வைக்க முயன்று கொண்டிருந்தனர்.

1617 நவம்பரில் முகலாய அமைச்சர் ஆசஃப் கான், ஜஹாங்கீரின் அவையில் இருந்த ஆங்கிலேயத் தூதர் சர் தாமஸ் ரோவுக்கு ஒரு விருந்து அளித்தார். அந்த மேசையில் “உருளைக்கிழங்குகள் மிகச் சிறப்பாகச் சமைக்கப்பட்டிருந்தன” என்று ரோவின் சமயக் குரு எட்வர்ட் டெர்ரி பின்னர் எழுதினார். டெர்ரி ரோவுடன் இரண்டரை ஆண்டுகள் இந்தியாவில் இருந்தார், அவரது நூலின் 1655 பதிப்பில் இந்த வரி உள்ளது.

1921இல் ஆக்ஸ்போர்டு பல்கலைக்கழகப் பதிப்பகத்துக்காக டெர்ரியைப் பதிப்பித்த வில்லியம் ஃபாஸ்டர் ஓர் அடிக்குறிப்பைச் சேர்த்தார். சாதாரண உருளைக்கிழங்கு இந்தியாவுடன் தொடர்புபடுத்தி முதன்முதலில் குறிப்பிடப்படுவது இதுவே என்ற சர் ஜார்ஜ் வாட்டின் கருத்தை அது தெரிவிக்கிறது, பிறகு ஒரு ஐயத்தையும் சேர்க்கிறது. “எனினும், டெர்ரி சர்க்கரைவள்ளிக்கிழங்கைக் குறிப்பிட்டிருக்கவும் வாய்ப்புள்ளது,” என்று ஃபாஸ்டர் எழுதினார், “அது அக்காலத்தில் இந்தியாவில் பரவலாக இருந்தது, இங்கிலாந்திலும் ‘உருளைக்கிழங்கு’ என்ற பெயரில் நன்கு அறியப்பட்டிருந்தது.”

ஆகவே, இந்தியாவில் உருளைக்கிழங்கின் மிகப் பழைய எழுத்துச் சுவடு வேறொன்றைக் குறிக்கும் சொல்லாக இருக்கக்கூடும். உருளைக்கிழங்கு, தக்காளி, மிளகாய் மூன்றுமே அமெரிக்காக்களிலிருந்து போர்த்துகீசியக் கப்பல்களில் வந்தன, கரையேறிய பிறகு ஒவ்வொன்றும் வெவ்வேறு பாதையில் சென்றது.

மிளகாய் இடம்பெற்ற ஒரு பாடல்

மிளகாய் வேகமான பாதையில் சென்றது. ஐரோப்பா இந்திய மிளகைத் தேடிப் புறப்பட்டு அமெரிக்காவைக் கண்டது என்ற கட்டுரை அது கடலைக் கடந்த விதத்தையும், மிளகாய்க்கு முன் இந்தியா என்ன சமைத்தது என்ற கட்டுரை அது இடம்பெயர்த்த சமையலையும் விளக்குகின்றன. அது வந்த காலம் பொதுவாக 1542 வாக்கில் என்று கூறப்படுகிறது. மிளகாயின் உலகளாவிய பரவலை 2015ஆம் ஆண்டு ஆய்வுக் கட்டுரைக்காகத் தடமறிந்த வரலாற்றாசிரியர் ஸ்டெஃபான் ஹாலிகோவ்ஸ்கி ஸ்மித், அந்த ஆண்டை மீட்டெடுக்க முடியாது என்கிறார். “குடைமிளகாய் வகைகள் அறிமுகமான காலத்தைக் கண்டறிவது இயலாதது,” என்று அவர் எழுதுகிறார்.

போர்த்துகீசியப் பதிவில் உள்ள ஒரு மௌனத்தை அவர் சுட்டிக்காட்டுகிறார். கார்சியா டி ஓர்தா கருமிளகு, நீள்மிளகு, வெண்மிளகு, வால்மிளகு ஆகியவற்றில் கவனம் செலுத்துகிறார், குடைமிளகாய் பற்றி எதுவும் குறிப்பிடுவதில்லை. 1612 வாக்கில் கோவாவில் இந்தியத் தாவரங்கள் பற்றித் தொகுத்த நூலில் கருமிளகை விரிவாக விவரிக்கும் மனுவேல் கோடின்யோ டி எரேடியாவும் அதைக் குறிப்பிடவில்லை. “போர்த்துகீசியர்கள் குடைமிளகாய் என்ற புதுவரவை விரும்பாமல் இருக்கத் தேர்ந்தெடுத்தனர், அதன் பரவலைத் திட்டமிட்டே புறக்கணித்தனர் என்று நினைப்பதற்கு எல்லா காரணங்களும் உள்ளன,” என்று ஹாலிகோவ்ஸ்கி ஸ்மித் எழுதுகிறார்.

இந்தியர்கள் அதைக் கவனித்திருந்தனர். உணவு அறிவியலாளர் கே. டி. ஆச்சார்யா, மிளகாய் பற்றிய முதல் இலக்கியக் குறிப்பை, “1480 முதல் 1564 வரை வாழ்ந்த” தென்னிந்திய இசையமைப்பாளர் புரந்தரதாசரின் ஒரு பாடலில் கண்டறிந்தார். அந்தப் பாடல் கூறுகிறது: “நீ பச்சையாக இருந்ததைக் கண்டேன், பிறகு பழுக்கும்போது சிவப்பாக மாறுவதையும், பார்க்க அழகாக, உணவில் சுவையாக.” அது தொடர்ந்து சொல்கிறது: “ஏழைகளின் காப்பாளனே, நல்ல உணவை மேம்படுத்துபவனே, கடித்தால் எரிப்பவனே, (தெய்வமான) பாண்டுரங்க விட்டலனை நினைப்பதுகூடக் கடினம்.” ராமநாதபுரம் மிளகாய் வயல்களிலிருந்து 2022இல் வெளியான அறிக்கையில் இரண்டு பகுதிகளையும் மேற்கோள் காட்டும் கிராமப்புற இந்தியாவின் மக்கள் ஆவணக்காப்பகம், முதல் வரியை “பல விளக்கங்களுக்கு, நிச்சயமாக, இடமளிப்பது” என்று குறிப்பிடுகிறது.

காரத்தைச் சேர்த்த ஒரே நறுமணப் பொருள் மிளகுதான் என்று அந்தக் காப்பகம் குறிப்பிடுகிறது, மிளகாய் அதை ஏன் இடம்பெயர்த்தது என்பதை ஆச்சார்யா விளக்கினார். மிளகாயை “நாடு முழுவதும் வளர்க்க முடியும்,” அதன் “பன்முகப் பயன்பாடு மிளகை விட மிகவும் அதிகம்,” என்று அவர் கவனித்தார். பெயர்கள் இந்த மாற்றத்தைப் பதிவு செய்கின்றன. தமிழில் மிளகின் பெயர் milagu, மிளகாய் milagai ஆனது, இந்தியாவின் பல பிற மொழிகளிலும் மிளகாய்க்கு மிளகின் பெயரே சூட்டப்பட்டது.

முகலாயச் சமையல் பற்றிய அட்லஸ் ஆப்ஸ்கூராவின் கட்டுரையின்படி, 1700களின் தொடக்கத்தில் முகம்மது ஷா ரங்கீலாவின் ஆட்சிக் காலத்தில் மிளகாய் வட இந்தியச் சமையலறைகளில் பொதுவாகிவிட்டது. ஷாஜஹானின் அவையிலிருந்து வந்த சமையல் நூலான நுஸ்கா-ஏ-ஷாஜஹானியை சல்மா யூசுஃப் ஹுசைன் The Mughal Feast என்ற பெயரில் மொழிபெயர்த்தார், அதில் இந்த மூன்று பயிர்களில் எதுவுமே இல்லை. “உருளைக்கிழங்கின் பயன்பாடு பிற்காலத்தில் வந்தது,” என்று ஹுசைன் அட்லஸ் ஆப்ஸ்கூராவிடம் கூறினார்.

இந்தியா இப்போது வேறு எந்த நாட்டையும் விட அதிக மிளகாய் விளைவிக்கிறது. 2021க்கான FAOSTAT புள்ளிவிவரங்களைப் பயன்படுத்தும் ஆச்சார்ய என். ஜி. ரங்கா வேளாண் பல்கலைக்கழகத்தின் விளைச்சல் அறிக்கை, அறுவடையை சுமார் இருபது லட்சம் டன் உலர் மிளகாய் என்றும், அது உலக உற்பத்தியில் சுமார் 42 முதல் 43 சதவீதம் என்றும் மதிப்பிடுகிறது.

இலவச விதையும் நூறு ரூபாயும்

உருளைக்கிழங்குக்கு அந்த அதிர்ஷ்டம் வாய்க்கவில்லை. கடல் பயணங்களுக்குக் கிழங்குகளை எடுத்துச் சென்றதால், உருளைக்கிழங்கை உணவாக மதித்த முதல் மக்களில் மாலுமிகளும் இருந்தனர் என்று உணவு மற்றும் வேளாண் அமைப்பு (FAO) கூறுகிறது. “அப்படித்தான் உருளைக்கிழங்கு 17ஆம் நூற்றாண்டின் தொடக்கத்தில் இந்தியா, சீனா, ஜப்பானை அடைந்தது,” என்று அதன் தகவல் தாள் கூறுகிறது. இந்திய வேளாண் அறிவியல் இதழில் 2019இல் வெளியான ஒரு மதிப்பாய்வை மேற்கோள் காட்டும் PotatoPro, போர்த்துகீசிய வணிகர்கள் அதைக் கொண்டுவந்திருக்கலாம் என்றும், 1675 வாக்கில் சூரத் மற்றும் கர்நாடகத் தோட்டங்களில் அது வளர்ந்து கொண்டிருந்தது என்றும் சேர்க்கிறது.

அது தோட்டங்களுக்கு மேல் செல்லவில்லை. கிழக்கிந்தியக் கம்பெனி வந்தபோது, மிகச் சில இந்தியர்களே உருளைக்கிழங்கை விளைவித்தனர் அல்லது சாப்பிட்டனர் என்றும், மழையை விரும்பும் ஒரு பயிர் இந்தியக் காலநிலைக்குப் பொருந்தும் என்று பல கம்பெனி முகவர்கள் சந்தேகித்தனர் என்றும் அட்லஸ் ஆப்ஸ்கூரா தெரிவிக்கிறது. இருந்தும் கம்பெனி அதை ஊக்குவித்தது.

இப்போது பிரிட்டிஷ் நூலகத்தில் உள்ள இந்தியா அலுவலகப் பதிவுகளில் இருக்கும் 1797ஆம் ஆண்டின் கம்பெனிக் கணக்கேடுகள், வங்காளத்தில் முகவர்கள் விவசாயிகளுக்கு “கணிசமான அளவு” இலவச விதையை வழங்கியதைக் காட்டுகின்றன. பம்பாயில் கம்பெனி உருளைக்கிழங்கின் மீதான போக்குவரத்து வரியை விலக்கியது, விளைவிப்பவர்களிடையே பரிசாகப் பகிர்ந்தளிக்க 100 ரூபாயையும் ஒதுக்கியது.

அதே ஆண்டில் மெட்ராஸில் இயற்கையியலாளர் பெஞ்சமின் ஹெய்னே தலைமையில் தனி இயக்கம் தொடங்கியது. உருளைக்கிழங்கை நடுவதற்கு அவர் விவசாயிகளுக்குத் தலா ஒரு ரூபாயில் சுமார் மூன்றில் ஒரு பங்கு கொடுத்தார், பெங்களூரு தாவரவியல் பூங்காவில் செயல்விளக்கமாக அதை வளர்த்தார். 1799 கடிதம் ஒன்றில், “தானியப் பற்றாக்குறையால் அடிக்கடி ஏற்பட்டுள்ள வருந்தத்தக்க விளைவுகளைத்” தடுக்க அந்தப் பயிர் வேண்டும் என்று அவர் கூறினார். 1876 முதல் 1878 வரையிலான பஞ்சத்தால் பாதிக்கப்பட்ட மாகாணங்களில் மெட்ராஸ் பிரெசிடென்சியும் ஒன்று, அது பிரிட்டிஷ் இந்தியா முழுவதும் பல லட்சம் பேரைக் கொன்றது.

சங்கங்களும் இந்த முயற்சியில் இணைந்தன. 1820இல் கல்கத்தாவில் தொடங்கப்பட்ட இந்திய வேளாண் மற்றும் தோட்டக்கலைச் சங்கம் சிறந்த உருளைக்கிழங்குக்காகப் போட்டிகளை நடத்தியது, வெற்றியாளர்களுக்கு 40 ரூபாயும் ஒரு வெள்ளிப் பதக்கமும் வழங்கப்பட்டன.

இந்தியாவில் இதுவரை அறியப்படாத மகிழ்ச்சி

இந்த எண்ணத்தின் பின்னால் பிரிட்டிஷ் பொருளாதார அறிஞர்கள் இருந்தனர். ஆடம் ஸ்மித், The Wealth of Nations நூலில் உருளைக்கிழங்குக்கு நான்கு பத்திகளை ஒதுக்கினார் என்றும், அது என்றாவது மக்களின் பொது உணவாக ஆனால், “அதே அளவு பயிரிடப்பட்ட நிலம் மிகப் பெரிய எண்ணிக்கையிலான மக்களைப் பராமரிக்கும்” என்று கணித்தார் என்றும் அட்லஸ் ஆப்ஸ்கூரா குறிப்பிடுகிறது.

கம்பெனியின் சொந்தக் காரணங்கள் எழுத்தில் இருந்தன. அட்லஸ் ஆப்ஸ்கூரா மேற்கோள் காட்டும் 1789 கடிதத்தில், ஓர் அதிகாரி உருளைக்கிழங்கை “உழைப்பாளருக்கான கணிசமான உணவுப் பொருள்” என்றும், அது “அயல்நாட்டு வணிகத்துக்கான பொருட்களை மேம்படுத்தி விரிவுபடுத்தும்” என்றும் கூறினார். 1800இல் வங்காள வருவாய் ஆணையம், அரிசிப் பயிர் அடிக்கடி தோல்வியடைவதால் ஏற்படும் “துயரங்களைத் தணிக்கும்” என்று கூறியது. 1838இல் இந்திய வேளாண் மற்றும் தோட்டக்கலைச் சங்கம், உருளைக்கிழங்கு போன்ற ஐரோப்பியப் பயிர்களை விளைவிப்பதன் மூலம் “இந்தியாவில் இதுவரை அறியப்படாத மகிழ்ச்சி வெளியே பரவும்” என்ற தன் கருத்தை வெளியிட்டது.

Feeding the People: The Politics of the Potato (கேம்பிரிட்ஜ் பல்கலைக்கழகப் பதிப்பகம், 2020) நூலின் ஆசிரியரான உணவு வரலாற்றாசிரியர் ரெபெக்கா ஏர்ல், அக்காலத்து ஆளும் உயர்குழு பொது மகிழ்ச்சியை “அரசின் உயர்ந்த இலக்காக” புரிந்துகொண்டிருந்தது என்று எழுதுகிறார். 1814 வாக்கில் ஒரு பிரிட்டிஷ் ராணுவ அதிகாரியின் மனைவி, “பூர்வீகக் குடிகள் அனைவரும் அதை விரும்புகிறார்கள், தயக்கமின்றி உண்கிறார்கள்” என்று எழுதிக் கொண்டிருந்தார்.

ஆங்கிலேயர்கள் அயர்லாந்து மாதிரியிலான ஒரு பிரதான உணவை நினைத்திருந்தனர். உருளைக்கிழங்கு ஒருபோதும் அரிசியை இடம்பெயர்க்கவில்லை என்றும், இந்தியச் சமையல்காரர்கள் அதைச் சேனைக்கிழங்கு மற்றும் சுரைக்காய் வகைகளுக்குப் பதிலாகப் பயன்படுத்தினர் என்றும் உணவு எழுத்தாளர் சித்ரிதா பானர்ஜி அட்லஸ் ஆப்ஸ்கூராவிடம் கூறினார். “இந்தியா மாபெரும் ஏற்றுக்கொள்ளும் நாடு,” என்றார் அவர்.

தெய்வத்துக்கு நாளுக்கு ஆறு முறை உணவு படைக்கப்படும் பூரி ஜகந்நாதர் கோயிலில், உருளைக்கிழங்கு படைக்கப்படும் உணவுகளில் இல்லை. “இந்தக் கோயில்கள் கடந்த 500 ஆண்டுகளாக ஒரே உணவைச் செய்து வருகின்றன,” என்றார் பானர்ஜி. “உருளைக்கிழங்கு அவ்வளவு காலமாக இங்கு இல்லாததால், அது பரிமாறப்படுவதில்லை.”

பத்தில் ஒரு பங்கு சதவீதம்

1893இல் வட இந்தியாவின் தாவரவியல் துறை இயக்குநர் ஜே. எஃப். டுத்தி, Field and Garden Crops of the North-Western Provinces and Oudh நூலின் மூன்றாம் பகுதியை வெளியிட்டார். அந்தப் பகுதி பின்னர் உத்தரப் பிரதேசம் ஆனது. ஏறக்குறைய ஒரு நூற்றாண்டு ஊக்குவிப்புக்குப் பிறகு ஓர் அரசு தாவரவியலாளர் அறிந்திருந்ததை அவரது உருளைக்கிழங்குப் பதிவு குறிக்கிறது.

டேராவுக்கு வடக்கே உள்ள மலைகளில் சாகுபடி, டுத்தி எழுதியபடி, “மேஜர் யங்கால் தொடங்கப்பட்டது, அப்போது முஸ்ஸூரி வரைபடங்களில் ‘உருளைக்கிழங்குத் தோட்டம்’ என்ற பெயரில் குறிக்கப்பட்டிருந்தது.” சமவெளிகளிலும் மலைகளிலும் உருளைக்கிழங்கு வளர்ப்பு “சுமார் 1839ஆம் ஆண்டில்” பொதுவானது. அந்தப் பயிரின் தோற்றம் பற்றிய ஒரு மாற்றுக் கூற்றையும் அவர் பதிவு செய்தார்: “டாக்டர் ஐன்ஸ்லியின்படி உருளைக்கிழங்கு இந்தியாவுக்கு முதலில் நன்னம்பிக்கை முனையிலிருந்து வந்தது.”

பிறகு கணக்கு வந்தது. “1889 முதல் 1890 வரை முடிந்த மூன்று ஆண்டுகளில் இந்த மாகாணங்களில் உருளைக்கிழங்கு ஆக்கிரமித்த சராசரிப் பரப்பு,” என்று டுத்தி எழுதினார், “வேளாண் பதிவுகளில் ராபி மற்றும் சைத் பரப்பில் ·2 சதவீதமாகவும், மொத்தப் பரப்பில் ·1 ஆகவும் குறிக்கப்பட்டுள்ளது.” ராபி என்பது குளிர்காலப் பயிர்ப் பருவம், சைத் என்பது குறுகிய கோடைப் பருவம். எளிய சொற்களில், உருளைக்கிழங்கு குளிர்கால மற்றும் கோடைப் பயிர்ப் பரப்பில் ஒரு சதவீதத்தின் பத்தில் இரண்டு பங்கையும், மொத்தப் பரப்பில் ஒரு சதவீதத்தின் பத்தில் ஒரு பங்கையும் மட்டுமே உள்ளடக்கியது. “அது முக்கியமாக,” என்று அவர் சேர்த்தார், “பெரிய நகரங்களின் அருகில் விளைவிக்கப்படுகிறது.”

அதற்குள் உருளைக்கிழங்குக்குப் பிராந்திய வகைகள் உருவாகியிருந்தன. ‘நைனி தால்’ என்ற பெயரில் அறியப்பட்ட மலை வகைகள் “சமவெளிகளுக்குப் பெருமளவில் ஏற்றுமதி செய்யப்பட்டன,” சமவெளி வகைகள் சந்தைக்கு வருவதற்கு முன்பே பயன்படுத்தத் தயாராகிவிட்டன என்று அவர் எழுதினார். கான்பூரைச் சுற்றி, எட்வர்ட் பக் ஃபருக்காபாதிலிருந்து கச்சி சாகுபடியாளர்களை, அதாவது காய்கறித் தோட்டக்காரர்களைக் கொண்டுவந்தபோது சாகுபடி விரிவடைந்தது, உருளைக்கிழங்கு கடைவீதியில் ஒரு மணங்குக்கு 12 அணா முதல் ஒரு ரூபாய் நான்கு அணா வரை விற்கப்பட்டது.

இந்தியாவில் முறையான உருளைக்கிழங்கு ஆராய்ச்சி 1935 ஏப்ரல் 1 அன்று தொடங்கியது என்று PotatoPro பதிவு செய்கிறது, சிம்லா, குஃப்ரி, போவாலி ஆகிய இடங்களில் இனப்பெருக்க மற்றும் விதை நிலையங்கள் அமைக்கப்பட்டன. மத்திய உருளைக்கிழங்கு ஆராய்ச்சி நிறுவனம் 1949இல் பாட்னாவில் தொடங்கி 1956இல் சிம்லாவுக்கு மாறியது என்று பத்திரிகைத் தகவல் அலுவலகம் (PIB) கூறுகிறது. இந்திய வேளாண் ஆராய்ச்சிக் கவுன்சிலின் புள்ளிவிவரங்களை PotatoPro தெரிவிப்பதன்படி, 1949 முதல் 1950 வரை இந்தியா 0.23 மில்லியன் ஹெக்டேரில் சுமார் 1.54 மில்லியன் டன் உருளைக்கிழங்கை விளைவித்தது.

2023இல் இந்தியா 60.1 மில்லியன் டன் விளைவித்தது, Potato News Today தெரிவித்த FAOSTAT தரவுகளின்படி சீனாவின் 93.5 மில்லியன் டன்னுக்கு அடுத்த இடம். அந்த நிறுவனம் 76 வகைகளை உருவாக்கியுள்ளதாகக் கூறுகிறது. டுத்தி ஆய்வு செய்த பகுதியை உள்ளடக்கிய உத்தரப் பிரதேசம் இப்போது இந்தியாவின் மிகப் பெரிய உருளைக்கிழங்கு விளைவிக்கும் மாநிலம்.

ஓர் அயல்நாட்டுக் கத்திரிக்காய்

அதே தொகுதியில் டுத்தியின் தக்காளிப் பதிவு அதன் இந்துஸ்தானிப் பெயருடன் தொடங்குகிறது: “தக்காளி, அல்லது காதல் ஆப்பிள்; விலாயத்தி பைங்கன்.” விலாயத்தி என்றால் அயல்நாட்டு, பைங்கன் என்றால் கத்திரிக்காய். அதன் தாயகமாகப் பெருவை அவர் குறிப்பிடுகிறார், “இந்தக் காய்கறி அதன் புளிப்புச் சுவையின் காரணமாக உணவுப் பொருளாகப் பூர்வீகக் குடிகளிடையே அதிக ஆதரவைப் பெற்று வருகிறது” என்றும் குறிப்பிடுகிறார்.

அந்தப் பெயர் டுத்தியின் நூலை விடப் பழையது. ஆங்கிலச் சமையல் நூலிலிருந்து மொழிபெயர்க்கப்பட்ட நுஸ்கா-இ நிஅமத் கான் என்ற 1801ஆம் ஆண்டுப் பாரசீகச் சமையல் நூல், தக்காளிகளை விலாயத்தி பைங்கன் என்று விவரித்த ஒரு தக்காளி சூப் செய்முறையைக் கொடுத்தது என்று GOYA இதழில் எழுதும் சொஹேல் சர்க்கார் தெரிவிக்கிறார். நெருங்கிய உறவான கத்திரிக்காயை அறிந்த இந்திய வாசகர்களிடம் “ஓர் அடையாளம் ஏற்படுத்த” அந்தப் பெயர் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டிருக்கலாம் என்று சர்க்கார் நினைக்கிறார்.

தக்காளி 1600களில் போர்த்துகீசியர்களுடன் வந்தது, ஆனால் “இரண்டு நூற்றாண்டுகள் கழித்துவரை இந்தியாவின் சமையல் சொற்களஞ்சியத்தில் அரிதாகவே இடம்பெற்றது” என்று சர்க்கார் எழுதுகிறார். தக்காளிச் சட்னிக்கான ஒரு இந்திச் செய்முறை 1926இல் பிரபலமான சமையல் நூலான பாக் சந்திரிகாவில் வெளியானது. உணவு வரலாற்றாசிரியர் லிஸ்ஸி கோலிங்ஹாம், Curry நூலில், அதன் புளிப்பு “வங்காளத்தின் இனிப்பும் புளிப்பும் கலந்த சமையல் பாணிக்கு குறிப்பாகப் பொருத்தமானது” என்று எழுதினார்.

தக்காளிக்குப் போட்டி இருந்தது. உணவு எழுத்தாளர் விக்ரம் டாக்டர், சர்க்காரின் விவரிப்பில், அதன் மெதுவான ஏற்பைப் புளி, கோகம், மாதுளை விதைகள், தயிர், உலர் மாங்காய்த் தூள், பச்சை மாங்காய், வினிகர் என இந்தியச் சமையலறைகளில் ஏற்கெனவே இருந்த புளிப்புப் பொருட்களால் ஏற்பட்டது என்கிறார்.

புனே, 1938 மார்ச்

1938 மார்ச்சில் இந்தியாவின் முதல் பெண் மருத்துவர்களில் ஒருவரான டாக்டர் தாரா சிட்டலே தலைமையில் புனேயில் நடந்த ஒரு மாநாடு, தக்காளி சாப்பிட வேண்டும் என்று மருத்துவர்கள் வாதிடுவதைக் கேட்டது. வைட்டமின் சி கண்டறியப்பட்டு அப்போது பத்தாண்டுகளுக்குக் குறைவாகவே ஆகியிருந்தது, தக்காளி அதன் நல்ல மூலமாக இருந்தது. அந்த வேண்டுகோள் “சிலரையே ஈர்த்தது,” என்று பத்தியாளர் சின்மய் டாம்லேவை மேற்கோள் காட்டி சர்க்கார் எழுதுகிறார். அங்கிருந்தவர்களில் சிலருக்கே அந்தப் பழம் தெரிந்திருந்தது, சிலர் அதை உண்ணத் தகுந்ததாகக் கருதவில்லை. உள்ளூரில் அதன் இலைகளின் கசாயம் சில பூச்சிகளைக் கொல்லப் பயன்படுத்தப்பட்டது, தக்காளி நச்சுத்தன்மை கொண்டது என்றும் நம்பப்பட்டது என்று டாம்லே எழுதுகிறார்.

மாற்றம் சுதந்திரத்துக்குப் பிறகு வந்தது. சர்க்கார் மேற்கோள் காட்டும் Gastronomica ஆய்வுக் கட்டுரையில் சுசரிதா கஞ்சிலால், கலப்பினத் தக்காளிகள் இந்திய வேளாண் ஆராய்ச்சி நிறுவனத்தின் ஆரம்பகால மிகவும் லாபகரமான திட்டங்களில் இருந்தன என்று எழுதுகிறார், ஏனெனில் அவை பல்வேறு தட்பவெப்பங்களில் அதிக மகசூல் தந்தன, பருப்பு வகைகளுடன் சுழற்சி முறையில் பயிரிட முடிந்தது. பாக் ரத்னாகர் போன்ற வட்டார மொழிச் சமையல் நூல்கள் அதைச் சத்தான உணவின் ஒரு பகுதியாக ஊக்குவித்தன. “மதுர் ஜாஃப்ரி 1973இல் அதிகாரபூர்வமான Invitation to Indian Cooking நூலை எழுதியபோது,” என்று கஞ்சிலால் கவனிக்கிறார், “தக்காளிகள் நூலின் அட்டைப் படத்துக்கே வந்துவிட்டன.”

வட்டாரப் பழக்கங்கள் தாக்குப்பிடித்தன. தமிழ் பிராமணச் சமையல் பற்றிய 1951ஆம் ஆண்டு நூலான சமைத்துப் பார், சாம்பாரில் புளிப்புச் சுவைக்குப் புளியா தக்காளியா என்பதைச் சமையல்காரர்களே தேர்வு செய்ய அனுமதித்தது. “தென்னிந்தியா போன்ற அரிசி உண்ணும் பகுதிகளுக்குத் தக்காளி தேவைப்படாத நீர்த்த குழம்புகளே போதும்,” என்று டாக்டர் சேர்க்கிறார்.

தக்காளியை ஆச்சார்யா “பழைய உலகில் ஒரு ஆக்ரோஷமான குடியேற்றக்காரர்” என்று அழைத்தார். 2023இல், சர்க்கார் எழுதுகிறார், தக்காளி விலை கிலோவுக்கு 200 ரூபாய்க்கு மேல் உயர்ந்தது, குடும்பங்களும் மெக்டொனால்டுகூடப் பயன்பாட்டைக் குறைத்தன. பின்னர் விலை 10 ரூபாய்க்குச் சரிந்தது, பல விவசாயிகள் தங்கள் விளைச்சலைச் சாலையோரத்தில் கொட்டினர். StatRanker தரவரிசைப்படுத்தும் FAOSTAT இன் 2024 தரவுகளில், இந்தியா 21.3 மில்லியன் டன் தக்காளி விளைவித்தது, சீனாவின் 61.6 மில்லியன் டன்னுக்கு அடுத்த இடம்.

கோவாவிலிருந்து வினிகர், பூண்டு, ரொட்டி

இந்தச் சரக்கின் பெரும்பகுதி கோவாவில் கரையேறியது, அதைப் போர்த்துகீசியர்கள் 1510இல் கைப்பற்றி 1961 வரை வைத்திருந்தனர். 2017இல் Scroll இதழில் எழுதிய விவேக் மெனெசஸ், கோவாவை “போர்த்துகீசியக் கோட்டைகள் மற்றும் வணிக நிலையங்களின் சங்கிலியில் ஒரு முக்கிய இணைப்பு” என்ற கொலீன் டெய்லர் சென்னின் விவரிப்பை மேற்கோள் காட்டுகிறார். மிளகாய், சோளம், தக்காளி, உருளைக்கிழங்கு ஆகியவை, அவர் எழுதுகிறார், “கோவா வழியாக இந்தியாவுக்குள் பெருக்கெடுத்தன.”

கோவாவின் சமையலறை தாவரங்களை மட்டுமல்ல, உத்திகளையும் எடுத்துக்கொண்டது. “விந்தாலு,” என்று மெனெசஸ் எழுதுகிறார், “ஒரு போர்த்துகீசியச் சிறப்பு உணவின் தேசி வடிவம்.” போர்த்துகீசிய உணவு carne de vinha d’alhos, அதாவது திராட்சை வினிகரிலும் பூண்டிலும் ஊறவைத்த இறைச்சி. கோவாவில் சிவப்பு ஒயின் அல்லது ஒயின் வினிகர் கிடைக்காததால், சமையல்காரர்கள் பனை வினிகரை நாடி, புளி, கருமிளகு, இலவங்கப்பட்டை, ஏலக்காய் சேர்த்தனர் என்று இந்த உணவு பற்றிய Taste of Lisbon விவரிப்பு கூறுகிறது. புளிக்கவைத்த ரொட்டியான பாவ் “கோவாவிலிருந்து ஆசியா முழுவதும் பரவியது” என்றும் கோவாவுக்கே அதன் பெருமையை மெனெசஸ் வழங்குகிறார்.

வங்காளத்தின் பல இனிப்புகளின் அடிப்படையான திரிந்த பாலான சென்னாவின் தோற்றம் இன்னும் விவாதத்தில் உள்ளது. வங்காளத்தின் சென்னாவுக்குப் பின்னால் உள்ள பாலாடைக்கட்டி போர்த்துகீசியரிடமிருந்து வந்தது என்று டி. பாலசுப்பிரமணியன் 2004இல் The Hindu இதழில் எழுதிய சுருக்கத்தின்படி ஆச்சார்யா கருதினார். இதை Scroll “மிகவும் நீடித்த கோட்பாடு” என்று அழைத்து அதன் தர்க்கத்தையும் தருகிறது: பாலைத் திட்டமிட்டுத் திரிய வைப்பது இந்து மரபில் தடை செய்யப்பட்டிருந்தது, எனவே அந்த எண்ணம் வெளியாரிடமிருந்து வந்திருக்கும். கலாசார வரலாற்றாசிரியர் ஃபாத்திமா சில்வா கிராசியாஸைச் சுருக்கிக் கூறும் மெனெசஸ், அந்த உத்தியின் தோற்றத்தைக் கோவாவில் வைக்கிறார்.

இரண்டு மாநிலங்கள் அந்த இனிப்புக்காகவே சண்டையிட்டுள்ளன. ஒடிசாவும் மேற்கு வங்காளமும் 2015 முதல் ரசகுல்லாவை எடுத்துக்கொண்டு மோதி வருகின்றன. மிட்டாய்க்காரர் நோபின் சந்திர தாஸ் 1868இல் அதைக் கண்டுபிடித்தார் என்று மேற்கு வங்காளம் கூறுகிறது. ரத யாத்திரையின் போது பூரி ஜகந்நாதர் கோயில் அதை பிரசாதமாக படைத்து வருகிறது என்று ஒடிசா கூறுகிறது. ‘பங்களார் ரசகுல்லா’வுக்கு மேற்கு வங்காளம் 2017இல் புவிசார் குறியீடு பெற்றது, ஒடிசா தன் சொந்த ரசகுல்லாவுக்கு 2019 ஜூலை 29 அன்று பெற்றது.

சரக்கின் எஞ்சிய பகுதி

போர்த்துகீசியர்களுடன் வந்தவை பற்றிய ஆச்சார்யாவின் பட்டியல், பாலசுப்பிரமணியன் சுருக்கியபடி, உருளைக்கிழங்கு, தக்காளி, மரவள்ளிக்கிழங்கு, நிலக்கடலை, சோளம், பப்பாளி, அன்னாசி, கொய்யா, அவகாடோ, ராஜ்மா, முந்திரி, சப்போட்டா, குடைமிளகாய், மிளகாய் என நீள்கிறது. அவற்றில் சில பதிவுகளுக்குக் காலம் குறிக்க முடியும்.

இந்திய வேளாண் ஆராய்ச்சிக் கவுன்சிலின் முந்திரி இயக்குநரகமும் MANAGEயும் வெளியிட்ட 2022ஆம் ஆண்டுக் கையேடு, போர்த்துகீசியப் பயணிகள் பதினாறாம் நூற்றாண்டில் முந்திரியை “கடலோரப் பகுதிகளில் மண் அரிப்பைக் கட்டுப்படுத்தும் மண்ணைப் பிணைக்கும் பயிராக” கொண்டுவந்தனர் என்று கூறுகிறது. டெர்ரி, அன்னாசியை அனனாஸ் என்று அழைத்து, “ஸ்ட்ராபெர்ரி, சிவப்பு ஒயின், பன்னீர், சர்க்கரை ஆகியவை நன்கு கலந்து செய்யப்பட்ட ஒரு இனிய கலவை” என்று விவரித்தார். அதைப் போர்த்துகீசியர்கள் அமெரிக்காவிலிருந்து அறிமுகப்படுத்தினர் என்று ஃபாஸ்டரின் அடிக்குறிப்பு கூறுகிறது. ஜஹாங்கீர் தன் நினைவுக் குறிப்புகளில் எழுதினார்: “பழங்களில், அவர்கள் அனனாஸ் (அன்னாசி) என்று அழைப்பது, ஃபிராங்க் துறைமுகங்களில் விளைவிக்கப்படுவது, மிகுந்த நறுமணமும் சிறந்த சுவையும் கொண்டது. இப்போது ஆக்ராவின் குல்-அஃப்ஷான் தோட்டத்தில் ஆண்டுதோறும் பல்லாயிரக்கணக்கானவை விளைகின்றன.”

புகையிலை அக்பரின் அவைக்கு அவரது தூதர் ஆசாத் பேக் மூலம் வந்தது, அவர் பிஜாப்பூரிலிருந்து அந்தச் செடியின் தண்டுகளையும், மணிகள் பதித்த ஒரு குழாயையும், ஒரு தங்கப் பற்றவைப்பானையும் கொண்டு திரும்பினார். போர்த்துகீசியர்கள் புகையிலையை 1580 வாக்கில் பிஜாப்பூருக்குக் கொண்டுவந்திருக்கலாம் என்று சாலார் ஜங் அருங்காட்சியகம் கூறுகிறது.

தெற்கத்திய விவசாயிகள் அவற்றில் சிலவற்றை விரைவாக ஏற்றுக்கொண்டனர். தென்கிழக்கு இந்தியா பற்றி வரலாற்றாசிரியர் டேவிட் வாஷ்புரூக் எழுதுகிறார், அதன் வேளாண்மை “அமெரிக்காக்களிலிருந்து வந்த புதிய பயிர்களை (உருளைக்கிழங்கு, புகையிலை, மிளகாய், தக்காளி) தன் சொந்தப் பயிர்களைப் போலவே வேகமாக ஏற்றுக்கொண்டது.” நிலக்கடலை, அவர் சேர்க்கிறார், “1850க்கு முன் கிட்டத்தட்ட அறியப்படாததாக இருந்தது, ஆனால் முதல் உலகப் போரின் காலத்தில் பெருமளவில் ஏற்றுமதி செய்யப்படும் நிலைக்கு வந்தது.”

பத்தொன்பதாம் நூற்றாண்டின் பிற்பகுதியிலிருந்து, வாஷ்புரூக் எழுதுகிறார், கொட்டைகளை வெளிநாடுகளுக்கு அனுப்புவதற்குப் பதிலாக நிலக்கடலை எண்ணெயை இந்தியாவிலேயே பிழிவதற்கான ஒரு தொழிலுக்குப் பரிந்துரைகள் இருந்தன. உள்நாட்டுத் தேவை பயிரின் விலையை உயர்த்தும் என்று ஐரோப்பிய ஏற்றுமதி நிறுவனங்கள் எதிர்த்தன. அரசு பங்கேற்க மறுத்தது, ஒரு பதப்படுத்தும் ஆலையைக் கட்டுவதற்காக அமைக்கப்பட்ட தனியார் கூட்டமைப்புக்கு அரசு நிலத்தை அணுகும் உரிமையை மறுத்தது, அது இல்லாமல் ஆலையைக் கட்ட முடியாது.