وزعت شركة الهند الشرقية بذور البطاطس مجانا ومكافآت نقدية عام 1797. وحتى عام 1938 كان أطباء في بيون لا يزالون يحاولون إقناع الهنود بأكل الطماطم.

في نوفمبر 1617 أقام النبيل المغولي آصف خان مأدبة للسير توماس رو، السفير الإنجليزي في بلاط جهانكير. وكتب إدوارد تيري، قسيس رو، فيما بعد أن المائدة ضمت «بطاطس معدّة إعدادا ممتازا». أمضى تيري عامين ونصف العام في الهند مع رو، ويرد هذا السطر في طبعة عام 1655 من كتابه.

أضاف ويليام فوستر، الذي حرّر كتاب تيري لدار نشر جامعة أكسفورد عام 1921، هامشا. يذكر الهامش رأي السير جورج وات بأن هذه أول إشارة إلى البطاطس العادية في صلتها بالهند، ثم يضيف شكا. كتب فوستر: «غير أن من الممكن أن تيري كان يقصد البطاطا الحلوة، التي كانت شائعة في الهند في ذلك الوقت، وكانت معروفة جيدا في إنجلترا باسم (البطاطس)».

فربما كان أقدم أثر مكتوب للبطاطس في الهند كلمة تدل على شيء آخر. جاءت البطاطس والطماطم والفلفل الحار جميعا من الأمريكتين على متن سفن برتغالية، وسلك كل منها طريقا مختلفا بعد أن حطّ على الأرض.

أغنية فيها فلفل حار

سلك الفلفل الحار الطريق السريع. يتناول مقال أوروبا ذهبت تبحث عن توابل الهند فوجدت أمريكا كيف عبر المحيط، ويتناول مقال ماذا كانت الهند تطبخ قبل الفلفل الحار الطبخ الذي حلّ محله. والتاريخ الذي يُذكر عادة لوصوله هو نحو عام 1542. أما المؤرخ ستيفان هاليكوفسكي سميث، الذي تتبع الانتشار العالمي للفلفل الحار في ورقة بحثية عام 2015، فيقول إن السنة لا يمكن استعادتها. ويكتب: «من المستحيل تحديد موعد إدخال الكبسيكوم».

ويشير إلى صمت في السجل البرتغالي. فغارسيا دي أورتا يركز على الفلفل الأسود والطويل والأبيض والكبابة، ولا يذكر الكبسيكوم قط. ولا يذكره كذلك مانويل غودينيو دي إيريديا في كتاب عن نباتات الهند ألّفه في غوا نحو عام 1612، مع أنه يصف الفلفل الأسود باستفاضة. ويكتب هاليكوفسكي سميث: «ثمة كل الأسباب للاعتقاد بأن البرتغاليين آثروا أن يكرهوا الكبسيكوم الدخيل، وتجاهلوا انتشاره عمدا».

أما الهنود فقد لاحظوه. فقد حدد ك. ت. أتشايا، عالم الأغذية، أول ذكر أدبي للفلفل الحار في أغنية لبوراندارداسا، وهو مؤلف موسيقي من جنوب الهند «عاش بين عامي 1480 و1564». تقول الأغنية: «رأيتك أخضر، ثم تزداد حمرة كلما نضجت، جميلا في المنظر ولذيذا في الطبق». ثم تمضي: «يا مخلّص الفقراء، يا محسّن الطعام الجيد، حارق عند العض، حتى مجرد التفكير في (الإله) بانداورانغا فيتهالا صعب». وتصف أرشيفات الهند الريفية (People’s Archive of Rural India)، التي تنقل المقطعين في تقرير عام 2022 من حقول الفلفل الحار في رامناثابورام، السطر الأول بأنه «مفتوح، بلا شك، على تأويلات كثيرة».

وتشير الأرشيفات إلى أن الفلفل الأسود كان التابل الوحيد الذي يضيف الحرارة، وقد فسّر أتشايا سبب حلول الفلفل الحار محله. فقد لاحظ أن الفلفل الحار «يمكن زراعته في أنحاء البلاد كافة» بـ«تنوع أكبر بكثير من تنوع الفلفل الأسود». وتسجل الأسماء هذا التبادل. ففي التاميلية الفلفل الأسود هو milagu وصار الفلفل الحار milagai، وفي لغات هندية كثيرة أخرى سُمّي الفلفل الحار على اسم الفلفل الأسود.

وبحلول عهد محمد شاه رنگيلا في أوائل القرن الثامن عشر، بحسب رواية أطلس أوبسكورا (Atlas Obscura) عن الطبخ المغولي، كان الفلفل الحار قد صار شائعا في مطابخ شمال الهند. أما Nuskha-e-Shahjahani، وهو كتاب طبخ من بلاط شاه جهان ترجمته سلمى يوسف حسين بعنوان The Mughal Feast، فلا يحتوي أيا من المحاصيل الثلاثة. وقالت حسين لأطلس أوبسكورا: «دخل استخدام البطاطس في فترة لاحقة».

وتزرع الهند اليوم من الفلفل الحار أكثر مما تزرع أي دولة أخرى. ويقدّر تقرير التوقعات الصادر عن جامعة أتشاريا إن. جي. رنغا الزراعية، باستخدام أرقام الفاو (FAOSTAT) لعام 2021، المحصول بنحو مليوني طن من الفلفل الحار المجفف، أي نحو 42 إلى 43 بالمئة من الإنتاج العالمي.

بذور مجانية ومئة روبية

لم يحالف الحظ البطاطس بالقدر نفسه. تقول منظمة الأغذية والزراعة (الفاو) إن البحارة كانوا من أوائل من قدّروا البطاطس طعاما، لأنهم حملوا الدرنات معهم في الرحلات المحيطية. وتقول نشرتها: «هكذا وصلت البطاطس إلى الهند والصين واليابان في أوائل القرن السابع عشر». ويضيف موقع PotatoPro، نقلا عن مراجعة عام 2019 في مجلة الهند للعلوم الزراعية (Indian Journal of Agricultural Sciences)، أن التجار البرتغاليين جلبوها على الأرجح، وأنها كانت تنمو في حدائق سورات وكارناتاكا بحلول عام 1675.

ولم تتجاوز الحدائق. فحين وصلت شركة الهند الشرقية، بحسب أطلس أوبسكورا، كان قليل جدا من الهنود يزرعون البطاطس أو يأكلونها، وشكّ كثير من وكلاء الشركة في أن محصولا يحب المطر سيتأقلم مع مناخ الهند. ومع ذلك روّجت الشركة له.

تُظهر سجلات الشركة لعام 1797، المحفوظة الآن في سجلات مكتب الهند (India Office Records) بالمكتبة البريطانية، أن وكلاء في البنغال أعطوا الفلاحين «كمية كبيرة» من البذور مجانا. وفي بومباي أعفت الشركة البطاطس من رسم العبور، وخصصت 100 روبية لتُقسَّم بين المزارعين مكافأة لهم.

وبدأت حملة منفصلة في مدراس في العام نفسه بقيادة عالم الطبيعة بنجامين هاينه. فقد دفع للفلاحين نحو ثلث روبية لكل منهم ليزرعوا البطاطس، وزرعها في الحدائق النباتية في بنغالور للعرض والإيضاح. وقال في رسالة عام 1799 إنه يريد من المحصول أن يمنع «الآثار المؤسفة التي كثيرا ما نتجت عن ندرة الحبوب». وكانت مقاطعة مدراس بين المقاطعات التي ضربتها مجاعة 1876 إلى 1878، التي قتلت الملايين في أنحاء الهند البريطانية.

وتبنّت الجمعيات القضية. فقد نظمت الجمعية الزراعية والبستانية في الهند (Agricultural and Horticultural Society of India)، التي تأسست في كلكتا عام 1820، مسابقات لأفضل بطاطس، ونال الفائزون 40 روبية وميدالية فضية.

سعادة لم تُعرف حتى الآن في الهند

وكان وراء الفكرة اقتصاديون بريطانيون. فآدم سميث، بحسب أطلس أوبسكورا، خصص أربع فقرات من ثروة الأمم للبطاطس، وتوقع أنها إذا صارت يوما الغذاء المشترك للناس، فإن «الكمية نفسها من الأرض المزروعة ستعيل عددا أكبر بكثير من الناس».

وأسباب الشركة نفسها كانت مكتوبة. ففي رسالة عام 1789 ينقل عنها أطلس أوبسكورا، وصف مسؤول البطاطس بأنها «مؤونة وافرة للعامل» ستؤدي إلى «تحسين مواد التجارة الخارجية وتوسيعها». وفي عام 1800 قالت لجنة الإيرادات في البنغال إنها ستخفف «البؤس» الناجم عن الإخفاق المتكرر لمحصول الأرز. وفي عام 1838 نشرت الجمعية الزراعية والبستانية في الهند رأيها بأن زراعة محاصيل أوروبية مثل البطاطس سيجعل «سعادة لم تُعرف حتى الآن في الهند تنتشر في الخارج».

وتكتب مؤرخة الغذاء ريبيكا إيرل، مؤلفة كتاب Feeding the People: The Politics of the Potato (مطبعة جامعة كامبريدج، 2020)، أن النخبة الحاكمة في ذلك الوقت كانت تفهم السعادة العامة بوصفها «الغاية الأسمى للحكم». وبحلول عام 1814 كانت زوجة ضابط بريطاني تكتب أن «السكان الأصليين جميعا يحبونها ويأكلونها دون تحرج».

وكان البريطانيون قد تخيلوا غذاء أساسيا على النموذج الأيرلندي. وقالت تشيتريتا بانرجي، الكاتبة في شؤون الطعام، لأطلس أوبسكورا إن البطاطس لم تحل قط محل الأرز، وإن الطهاة الهنود استخدموها بدل اليام والقرع. وقالت: «الهند هي المستوعِب الأعظم».

وفي معبد جاغاناث في بوري، حيث يُقدَّم الطعام للإله ست مرات في اليوم، ليست البطاطس بين الأطباق. وقالت بانرجي: «هذه المعابد تصنع الطعام نفسه منذ 500 عام. وبما أن البطاطس لم تكن موجودة منذ ذلك الحين، فهي لا تُقدَّم».

عُشر واحد بالمئة

في عام 1893 نشر ج. ف. دوثي، مدير القسم النباتي في شمال الهند، الجزء الثالث من Field and Garden Crops of the North-Western Provinces and Oudh. وصارت المنطقة فيما بعد ولاية أوتار براديش. ويسجل مدخله عن البطاطس ما كان يعرفه عالم نبات حكومي بعد قرن تقريبا من الترويج.

كتب دوثي أن الزراعة في التلال شمال ديرا «بدأها الرائد يونغ، وكانت موسوري في ذلك الوقت تُسمّى على الخرائط (حديقة البطاطس)». وصارت زراعة البطاطس عامة في السهول والتلال «نحو عام 1839». وسجل أيضا رواية منافسة لأصل المحصول: «بحسب الدكتور أينسلي جاءت البطاطس إلى الهند أصلا من رأس الرجاء الصالح».

ثم جاء الإحصاء. كتب دوثي: «إن متوسط المساحة التي تشغلها البطاطس في هذه المقاطعات خلال السنوات الثلاث المنتهية في 1889 و1890 يمثله في السجلات الزراعية 0.2 بالمئة من مساحة rabi وzaid و0.1 من المساحة الكلية». والرابي هو موسم المحاصيل الشتوي والزَّيد هو الموسم الصيفي القصير. وبعبارة بسيطة، غطت البطاطس عُشرين من واحد بالمئة من مساحة المحاصيل الشتوية والصيفية وعُشرا واحدا من واحد بالمئة من كل شيء. وأضاف: «تُزرع في الأساس في جوار المدن الكبيرة».

وكان للبطاطس حينئذ أنواع إقليمية. فأصناف التلال، كما كتب، المعروفة «باسم (نايني تال)»، كانت «تُصدَّر بكثرة إلى السهول» وتكون جاهزة للاستعمال قبل أن تصل أصناف السهول إلى السوق. وحول كانبور توسعت الزراعة حين جلب إدوارد باك مزارعي kachhi، أي بستانيي السوق، من فرخ آباد، وبيعت البطاطس في البازار بسعر يتراوح من 12 آنا إلى روبية واحدة وأربعة آنات للمَوْنْد.

وبدأ البحث الرسمي في البطاطس في الهند في 1 أبريل 1935، بحسب PotatoPro، مع محطات للتربية والبذور في شيملا وكوفري وبهوالي. وافتُتح المعهد المركزي لبحوث البطاطس في باتنا عام 1949 وانتقل إلى شيملا عام 1956، بحسب مكتب المعلومات الصحفية (Press Information Bureau). وزرعت الهند نحو 1.54 مليون طن من البطاطس في 1949 إلى 1950، على 0.23 مليون هكتار، بحسب أرقام المجلس الهندي للبحوث الزراعية كما أوردها PotatoPro.

وفي عام 2023 زرعت الهند 60.1 مليون طن، في المرتبة الثانية بعد الصين بـ93.5 مليون طن، بحسب بيانات الفاو التي أوردها موقع Potato News Today. ويقول المعهد إنه طوّر 76 صنفا. وأوتار براديش، التي تغطي الأرض التي مسحها دوثي، هي اليوم أكبر ولاية هندية في زراعة البطاطس.

باذنجان أجنبي

يبدأ مدخل دوثي عن الطماطم، في المجلد نفسه، باسمها الهندوستاني: «Tomato, or Love-apple; vilayati baigan». ومعنى Vilayati أجنبي، وbaigan هو الباذنجان. ويذكر أن موطنها الأصلي بيرو، ويلاحظ أن «هذه الخضرة تزداد قبولا لدى السكان الأصليين طعاما بسبب طعمها الحامض».

وكان الاسم أقدم من كتاب دوثي. يذكر سهيل سركار، في مقال بموقع GOYA، أن كتاب طبخ فارسيا عام 1801 اسمه Nuskha-i Ni’mat Khan، مترجما عن كتاب إنجليزي، قدّم وصفة لحساء الطماطم وصف فيها الطماطم بأنها wilayati baigan. ويرى سركار أن الاسم اختير «على الأرجح لإثارة بعض الألفة لدى القراء الهنود» الذين كانوا يعرفون الباذنجان، وهو من أقربائها.

ويكتب سركار أن الطماطم وصلت في القرن السابع عشر مع البرتغاليين لكنها «نادرا ما ظهرت في المعجم الطهوي للهند حتى قرنين بعد ذلك». وظهرت وصفة هندية لتشتني الطماطم في كتاب الطبخ الشعبي Pak Chandrika عام 1926. وكتبت ليزي كولينغهام، مؤرخة الغذاء، في Curry أن حموضتها «ملائمة بوجه خاص للطبخ البنغالي القائم على الحلو والحامض».

وواجهت الطماطم منافسة. فالكاتب في شؤون الطعام فيكرام دكتور، بحسب رواية سركار، يعزو بطء تقبّلها إلى المكونات الحامضة الموجودة أصلا في المطابخ الهندية: التمر الهندي والكوكوم وبذور الرمان واللبن الرائب ومسحوق المانجو المجفف والمانجو الخام والخل.

بيون، مارس 1938

في مارس 1938 استمع مؤتمر في بيون، ترأسته الدكتورة تارا تشيتالي، إحدى أوائل الطبيبات في الهند، إلى أطباء يدافعون عن أكل الطماطم. وكان فيتامين سي قد عُرف قبل عقد واحد بالكاد، وكانت الطماطم مصدرا جيدا له. وكتب سركار، نقلا عن الكاتب الصحفي تشينماي دامل، أن الدعوة «لم تجد من يتقبلها إلا قليلا». فقليل من الحاضرين كانوا يعرفون هذه الثمرة، وبعضهم لم يعدّها صالحة للأكل. وكان منقوع أوراقها يُستخدم محليا لقتل بعض الحشرات، ويكتب دامل أن الطماطم كان يُعتقد أيضا أنها سامة.

وجاء التغيير بعد الاستقلال. تكتب سوتشاريتا كانجيلال، في ورقة بمجلة Gastronomica يستشهد بها سركار، أن الطماطم الهجينة كانت من أكثر المشاريع المبكرة ربحا في المعهد الهندي للبحوث الزراعية، لأنها أعطت غلة عالية في مناخات متنوعة ويمكن تناوبها مع البقوليات. وروّجت لها كتب الطبخ بالألسن المحلية مثل Pak Ratnakar بوصفها جزءا من نظام غذائي مغذٍّ. وتلاحظ كانجيلال: «حين كتبت مادهور جافري كتاب Invitation to Indian Cooking المرجعي عام 1973، كانت الطماطم قد وصلت إلى صورة غلاف الكتاب».

وصمدت العادات الإقليمية. فكتاب Samaithu Paar، وهو كتاب عام 1951 عن طبخ البراهمة التاميل، ترك للطهاة الاختيار بين التمر الهندي والطماطم عاملا محمّضا في السامبار. ويضيف دكتور أن «المناطق التي تأكل الأرز مثل جنوب الهند لا مانع لديها من المرق الأخف الذي لا يحتاج إلى طماطم».

ووصف أتشايا الطماطم بأنها «مستعمِر عدواني في العالم القديم». وفي عام 2023، يكتب سركار، ارتفعت أسعار الطماطم فوق 200 روبية للكيلوغرام، وخفّضت الأسر وحتى ماكدونالدز استهلاكها. ثم انهارت الأسعار لاحقا إلى 10 روبيات، وألقى كثير من المزارعين محصولهم على جانب الطريق. وفي بيانات الفاو لعام 2024، كما يصنفها موقع StatRanker، زرعت الهند 21.3 مليون طن من الطماطم، في المرتبة الثانية بعد الصين بـ61.6 مليون.

الخل والثوم والخبز من غوا

نزل جزء كبير من هذه الحمولة إلى البر في غوا، التي استولى عليها البرتغاليون عام 1510 وبقوا فيها حتى عام 1961. ويقتبس فيفيك مينيزيس، في كتابته لموقع Scroll عام 2017، وصف كولين تايلور سين لغوا بأنها «حلقة وصل رئيسية في سلسلة من الحصون والمراكز التجارية البرتغالية». ويكتب أن الفلفل الحار والذرة والطماطم والبطاطس «تدفقت على الهند عبر غوا».

وأخذ المطبخ الغوي التقنيات كما أخذ النباتات. يكتب مينيزيس أن «الفيندالو» هو «النسخة الشعبية من تخصص برتغالي». وكان الطبق البرتغالي carne de vinha d’alhos، أي لحم منقوع في خل النبيذ والثوم. وبحسب رواية موقع Taste of Lisbon عن الطبق، فإنه لما لم يكن في غوا نبيذ أحمر ولا خل نبيذ في المتناول، لجأ الطهاة إلى خل النخيل وأضافوا التمر الهندي والفلفل الأسود والقرفة والهيل. وينسب مينيزيس إلى غوا أيضا فضل pao، الخبز المخمّر الذي «انتشر في آسيا من غوا».

ولا يزال أصل chhana، قاعدة الحليب المتخثر في كثير من الحلويات البنغالية، موضع جدل. فقد رأى أتشايا، بحسب ملخص د. بالاسوبراماني عام 2004 في The Hindu، أن الجبن الأبيض الكامن وراء chhana البنغال جاء من البرتغاليين. وتصف Scroll ذلك بأنه «النظرية الأطول عمرا» وتعرض منطقها: فتخثير الحليب عمدا كان محرّما في التقليد الهندوسي، فلا بد أن الفكرة جاءت من غرباء. أما مينيزيس، وهو يلخص ما قالته المؤرخة الثقافية فاطمة سيلفا غراسياس، فيجعل أصل هذه التقنية في غوا.

وتنازعت ولايتان على الحلوى نفسها. فقد تنازعت أوديشا وغرب البنغال على rasagola منذ عام 2015. وتقول غرب البنغال إن الحلواني نوبين تشاندرا داس اخترعها عام 1868. وتقول أوديشا إن معبد جاغاناث في بوري قدّمها prasad خلال راث ياترا. ونالت غرب البنغال علامة المؤشر الجغرافي لـ«Banglar Rasagulla» عام 2017، ونالت أوديشا علامة لـrasagola الخاصة بها في 29 يوليو 2019.

بقية الحمولة

تمتد قائمة أتشايا لما جاء مع البرتغاليين، كما لخصها بالاسوبراماني، من البطاطس والطماطم والتابيوكا والفول السوداني والذرة والبابايا والأناناس والجوافة والأفوكادو والراجما والكاجو والسابوتا والكبسيكوم والفلفل الحار. ويمكن تأريخ بعض هذه البنود.

يقول دليل صدر عام 2022 عن مديرية الكاجو التابعة للمجلس الهندي للبحوث الزراعية و MANAGE إن مسافرين برتغاليين جلبوا الكاجو في القرن السادس عشر «محصولا يثبّت التربة، للحد من تعرية التربة في المناطق الساحلية». ووصف تيري الأناناس، الذي سماه ananas، بأنه «مركّب لطيف مصنوع من الفراولة والنبيذ الأحمر وماء الورد والسكر، ممزوجة معا مزجا حسنا». ويقول هامش فوستر إن البرتغاليين أدخلوه من أمريكا. وكتب جهانكير في مذكراته: «من بين الفواكه، واحدة يسمونها ananās (الأناناس)، تُزرع في موانئ الفرنج، شديدة العبير حسنة النكهة. وتُنتج منها الآن كل عام آلاف كثيرة في حديقة غلافشان في أغرا».

وبلغ التبغ بلاط أكبر عن طريق مبعوثه أسد بيك، الذي عاد من بيجابور بسيقان النبات وغليون مرصّع بالجواهر وولاعة من الذهب. ويقول متحف سالار جونغ إن البرتغاليين جلبوا التبغ إلى بيجابور على الأرجح نحو عام 1580.

وتبنّى مزارعو الجنوب بعضها بسرعة. ويكتب المؤرخ ديفيد واشبروك عن جنوب شرق الهند إن زراعتها كانت «تستوعب بسرعة المحاصيل الجديدة القادمة من الأمريكتين (البطاطس والتبغ والفلفل الحار والطماطم) كأنها محاصيلها هي». أما الفول السوداني، كما يضيف، فقد «كان غير معروف تقريبا قبل عام 1850، لكنه صار يُصدَّر بكميات هائلة بحلول الحرب العالمية الأولى».

ويكتب واشبروك أنه منذ أواخر القرن التاسع عشر ظهرت اقتراحات لإقامة صناعة هندية تعصر زيت الفول السوداني بدل شحن البذور إلى الخارج. واعترضت شركات التصدير الأوروبية بأن الطلب المحلي سيرفع سعر المحصول. ورفضت الحكومة المشاركة، ومنعت اتحادا خاصا تشكّل لبناء مصنع للمعالجة من الوصول إلى أراضي الحكومة، التي لا يمكن بناء المصنع من دونها.