ভারত বিশ্বকে ‘সুগার’ শব্দটি দিয়েছে। এখন ভারত অন্য যেকোনো দেশের চেয়ে বেশি চিনি খায়।

৬৪৭ খ্রিস্টাব্দে, ঝেনগুয়ান যুগের একুশতম বছরে, চীনের ট্যাং দরবার চিনি নিয়ে একটি নথি তোলে। নিউ বুক অব ট্যাং-এর ভাষ্য অনুযায়ী সম্রাট তাইজং চিনি তৈরির কৌশল আনতে ভারতে দূত পাঠিয়েছিলেন। ট্যাং আমলের দ্বিতীয় একটি গ্রন্থ, কন্টিনিউড বায়োগ্রাফিজ অব এমিনেন্ট মংকস, জানায় ওয়াং শুয়ানৎসের নেতৃত্বাধীন দলটি এরপর কী করে। তারা যায় মগধের মহাবোধি মঠে, বর্তমান বিহারের বোধগয়া ঘিরে থাকা অঞ্চলে, আর সেখান থেকে নিয়ে ফেরে “দুজন কারিগর, সঙ্গে আটজন ভিক্ষু।”

ঝাং ইউয়ান ২০১৫ সালে দিল্লি বিশ্ববিদ্যালয়ের জার্নাল অব দ্য হিউম্যানিটিজ অ্যান্ড সোশ্যাল সায়েন্সেসে প্রকাশিত একটি প্রবন্ধে এই দুটি অংশেরই অনুবাদ করেছেন। কারিগরদের চীনে চীনা আখের ওপর কাজে লাগানো হয়, আর বিবরণীতে ফলাফলটি লিপিবদ্ধ হয়েছে বেশ তৃপ্তির সঙ্গে: চিনিটি ছিল “রঙে ও স্বাদে ভারতীয় চিনির চেয়েও অনেক ভালো।” ঝাং দূতদের ভারতে পৌঁছানোর সময় ধরেন ৬৪৪ সালের শুরু, ফলে অভিযানটি নিজে ৬৪০-এর দশকের, যদিও বিবরণীতে চিনির কথা রাখা হয়েছে ৬৪৭ সালের অধীনে।

চিনি ছিল বেশ কয়েকটি কাজের একটি। ঝাং লেখেন, তাইজংয়ের ভারতে পাঠানো দ্বিতীয় অভিযানটি রাজা হর্ষের দূতদের সঙ্গে করে ফিরিয়ে এনেছিল, সঙ্গে নিয়ে গিয়েছিল প্রচুর উপহার, আর বুদ্ধ যেসব স্থানে বাস করেছিলেন সেগুলি দেখাও তার উদ্দেশ্য ছিল। ওল্ড বুক অব ট্যাং, যা ঝাং উদ্ধৃত করেছেন, বলে হর্ষ তাঁর মন্ত্রীদের নগরের বাইরে পাঠিয়েছিলেন চীনা দলটিকে স্বাগত জানাতে, আর নাগরিকেরা দেখতে রাস্তায় ভিড় করেছিল।

কাঁকর, নুড়ি, চিনি

ইংরেজি শব্দটি একই পথে পশ্চিমে গিয়েছে। অনলাইন এটিমোলজি ডিকশনারি sugar শব্দের উৎস খুঁজেছে প্রাচীন ফরাসি sucre, মধ্যযুগীয় ল্যাটিন succarum, আরবি sukkar ও ফারসি shakar হয়ে সংস্কৃত শর্করা (sharkara) পর্যন্ত, যার অর্থ তারা দিয়েছে “গুঁড়ো বা মিছরির চিনি”, মূলত “কাঁকর, নুড়ি”। অভিধানটি ইংরেজিতে শব্দটির সময় ধরেছে ত্রয়োদশ শতকের শেষভাগ। একই অভিধান বলে candy “সম্ভবত” সংস্কৃত খণ্ড (khanda) থেকে, যার অর্থ “(চিনির) টুকরো”, আর যোগ করে “হয়তো” দ্রাবিড় ভাষা থেকে, তুলনা টেনেছে তামিল kantu-র সঙ্গে।

গাছটি এসেছে আরও পূর্ব থেকে। নটিংহাম বিশ্ববিদ্যালয়ের খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ প্রকৌশলী সিমাস হিগিন্স দ্য কনভারসেশনে লেখেন, আখ “প্রথম গৃহপালিত হয়েছিল নিউ গিনিতে প্রায় ৬০০০ খ্রিস্টপূর্বাব্দে” এবং প্রথমে রসের জন্য চিবিয়ে খাওয়া হতো। আখের রস ফুটিয়ে দানা বানানোর প্রথম পদ্ধতিগুলো হিগিন্স ভারতে বসিয়েছেন, প্রায় ৫০০ খ্রিস্টপূর্বাব্দে। ভারত যা যোগ করেছিল তা হলো রসকে এমন এক কঠিন বস্তুতে পরিণত করার উপায়, যা টেকে এবং যাতায়াত করতে পারে।

খ্রিস্টপূর্ব ৩২০-এর দশকে ভারতে আলেকজান্ডারের অভিযানের গ্রিক বিবরণীতে এই নল-গাছ নজরে পড়েছিল। স্ট্র্যাবোর জিওগ্রাফি একটি বিবরণ বহন করে যে এই নলগুলি “মধু উৎপাদন করে, যদিও সেখানে মৌমাছি নেই।”

পাঁচ রকমের চিনি

কৌটিল্যের রচনা বলে গণ্য রাষ্ট্রনীতির সংস্কৃত নির্দেশিকা অর্থশাস্ত্র ভান্ডারাধ্যক্ষ সংক্রান্ত অধ্যায়ে আখ থেকে পাওয়া পণ্যগুলির নাম করেছে। তাদের একটি, মৎস্যণ্ডিকা-র বিষয়ে উইজডমলাইব্রেরির ভুক্তি, যা শব্দটির অনুবাদ করেছে মিছরির চিনি এবং সূত্র দিয়েছে অর্থশাস্ত্র ২.১৫.১৫, পুরো তালিকাটি দেয়: ফাণিত (ঘন করা আখের রস), গুড়, খণ্ড (কাঁচা চিনি), মৎস্যণ্ডিকা আর শর্করা (চিনি)।

অর্থাৎ আঠালো রস থেকে স্ফটিক পর্যন্ত নামকরণ করা পাঁচটি মান। গ্রন্থটি খ্রিস্টীয় সালের শুরুর আশপাশে কয়েক শতাব্দী ধরে স্তরে স্তরে তার বর্তমান রূপ নিয়েছে, আর পণ্ডিতেরা এখনও তারিখ নিয়ে তর্ক করেন, তাই এই লেখায় তালিকাটিকে কোনো একজন রাজা বা একটি শতকে বেঁধে দেওয়া হয়নি।

খাদ্য-ইতিহাসবিদ মাইকেল ক্রন্ডল, সহাপিডিয়ার জন্য লিখতে গিয়ে, বলেন গুপ্ত যুগ (৩০০ থেকে ৫৫০ খ্রিস্টাব্দ) নাগাদ আখের বাণিজ্যিক চাষ গাঙ্গেয় সমভূমি জুড়ে ছড়িয়ে পড়েছিল।

পশ্চিমে পারস্যে, পূর্বে ট্যাং-এর কাছে

আখ উপমহাদেশ থেকে ঠিক কখন পশ্চিমে যেতে শুরু করে তা “কিছুটা অস্পষ্ট,” ক্রন্ডল লেখেন, “কিন্তু ৬০০ খ্রিস্টাব্দের মধ্যে এটি পারস্যে নিশ্চিতভাবে প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল।” এর চাষের উল্লেখ তারপর ইসলামের প্রাথমিক বিস্তারের সময় বাড়তে থাকে, তিনি যোগ করেন, সপ্তম শতকে মিশর, ফিলিস্তিন ও সিরিয়ায় আর কিছুকাল পরেই পশ্চিম ভূমধ্যসাগরীয় অঞ্চলে।

ইউরোপ পণ্যটির সঙ্গে পরিচিত হয় সবার শেষে। হিগিন্স লক্ষ করেন যে এটি মধ্যযুগীয় ইউরোপে পৌঁছেছিল শুধু বাণিজ্যপথ ধরে, “অত্যন্ত দামি আর মশলার মতো করে ব্যবহৃত,” আর একাদশ শতকে ঘরে ফেরা ক্রুসেডাররা এক “নতুন মশলা”র কথা বলত। সেই মহাদেশই শিগগির জাহাজ পাঠাতে চলেছিল আফ্রিকা ঘুরে আর আটলান্টিক পেরিয়ে ভারতের গোলমরিচ ও দারুচিনির খোঁজে।

আরও কাছের কথায়, ক্রন্ডল লেখেন ষোড়শ ও সপ্তদশ শতকে “মালাক্কার পশ্চিমে দক্ষিণ এশিয়ার পাশাপাশি পশ্চিম ভারত, পারস্য ও তার ওপারের চাহিদা মেটাত বাংলার চিনি।” আকবরের উজির আবুল ফজল, ক্রন্ডলের বিবরণে, হিসাব করেছিলেন যে “সাদা চিনির দাম ছিল চালের প্রায় তিন গুণ।” আইন-ই-আকবরি-র মূল সারণিটি ক্রন্ডল পুনরুৎপাদন করেননি, এই লেখাও করে না।

ইস্ট ইন্ডিয়া চিনি, দাসের তৈরি নয়

১৭৯১ সালে পুস্তিকা-লেখক উইলিয়াম ফক্স তাঁর স্বদেশবাসীদের “রক্তমাখা চিনি” কেনা বন্ধ করতে আহ্বান জানান, যা ছিল ওয়েস্ট ইন্ডিজের দাস-বাগানের উৎপাদন। “আমরা যদি পণ্যটি কিনি, আমরা অপরাধে অংশ নিই,” তিনি লেখেন তাঁর অ্যাড্রেস টু দ্য পিপল অব গ্রেট ব্রিটেন-এ। প্যাট্রিশিয়া এ. ম্যাথিউ, ল্যাফামস কোয়ার্টারলিতে লিখতে গিয়ে, জানান ঔপন্যাসিক মারিয়া এজওয়ার্থের বিবরণ অনুযায়ী ১৭৯৫ সাল নাগাদ ৪০০,০০০ ব্রিটিশ মানুষ তা ছেড়ে দিয়েছিল। ভিক্টোরিয়া অ্যান্ড অ্যালবার্ট জাদুঘর বয়কটে যোগ দেওয়া মানুষের সংখ্যা ধরেছে প্রায় ৩০০,০০০।

দোকানে বিকল্প বিক্রি হতো। আন্ডারস্ট্যান্ডিং স্লেভারি ইনিশিয়েটিভের তালিকাভুক্ত ১৮২৫ সালের একটি চিনির পাত্রে খোদাই করা আছে: “East India Sugar not made By Slaves. By Six Families using East India, instead of West India Sugar, one Slave less is required.” (“ইস্ট ইন্ডিয়া চিনি, দাসের তৈরি নয়। ছয়টি পরিবার ওয়েস্ট ইন্ডিয়ার বদলে ইস্ট ইন্ডিয়ার চিনি ব্যবহার করলে একজন দাস কম লাগে।”)

খোদাই করা কথাটি কিছু বাদ রেখেছিল। ম্যাথিউ লেখেন “ইস্ট ইন্ডিয়া” চিনিও “দাসপ্রথারই ফসল ছিল,” এমন এক তথ্য যা নিয়ে বিলোপবাদীরা কম বিচলিত হতেন, আংশিকভাবে এই কারণে যে তাঁদের কারও কারও ভাগ্য ইস্ট ইন্ডিজের বাণিজ্যের সঙ্গে জড়িয়ে ছিল। ভারতে দাসপ্রথা রাখা নিষিদ্ধ হয় ১৮৬২ সালের আগে নয়, তিনি উল্লেখ করেন।

ভারতীয় চিনি তৈরিও থমকে গিয়েছিল। কারোলিনা হুৎকোভা ১৮৩০ ও ১৮৪০-এর দশকে বিহারে নতুন চিনি-প্রযুক্তি আনতে চেষ্টা করা ইউরোপীয় উদ্যোক্তাদের নিয়ে গবেষণা করেছেন। তাঁর সারসংক্ষেপ বলছে, চিনি তৈরির দীর্ঘ ঐতিহ্য থাকা সত্ত্বেও ভারত আধুনিক পদ্ধতি গ্রহণে ধীর ছিল, আর নতুন প্রযুক্তিতে বিনিয়োগ “ব্রিটিশ বাণিজ্যনীতির কারণে বাধাগ্রস্ত হয়েছিল।” সাম্রাজ্যের নীতি “ব্রিটিশ ভোক্তার কল্যাণকে অগ্রাধিকার দিয়েছিল,” তিনি লেখেন, আর “দীর্ঘমেয়াদি বিনিয়োগ প্রকল্পের জন্য অনুকূল পরিবেশ তৈরি করেনি।”

হেসপেরাস আর ১.৩ মিলিয়ন চুক্তি

পার্লামেন্ট ১৮৩৩ সালে দাসপ্রথা বিলুপ্ত করে, আর সাম্রাজ্যের তখনও চালানোর মতো চিনির উপনিবেশ ছিল। রয়্যাল হিস্টোরিক্যাল সোসাইটির পূর্বা হোসেন লিপিবদ্ধ করেছেন যে বাগান-মালিক জন গ্ল্যাডস্টোন, যাঁর ওয়েস্ট ইন্ডিজে চিনির জমিদারি ছিল এবং যিনি ছিলেন এক ভবিষ্যৎ প্রধানমন্ত্রীর পিতা, ১৮৩৬ সালে ভারতীয় বণিক কোম্পানি ও ব্রিটিশ পার্লামেন্ট সদস্যদের সঙ্গে আলোচনা শুরু করেন, যাতে বাগান-মালিকেরা ভারতীয় শ্রমিক সংগ্রহ করতে পারে। পার্লামেন্ট তখন ওয়েস্ট ইন্ডিজে দুটি জাহাজ পাঠানোর অনুমোদন দিয়ে একটি আইন পাস করে।

১৮৩৮ সালের ২৯ জানুয়ারি হেসপেরাস ভারতীয় শ্রমিকদের নিয়ে ব্রিটিশ গিয়ানার উদ্দেশে যাত্রা করে, আর হুইটবি একই মাসে অনুসরণ করে। হোসেন দুটি যাত্রাকে বলেছেন “ব্রিটিশ ভারত থেকে উপনিবেশের চিনির বাগানে শ্রমিক অভিবাসনের একটি কেন্দ্রীভূত ব্যবস্থার সূচনা।” তিনি উল্লেখ করেন, সেকালের সংবাদপত্র গ্ল্যাডস্টোনের এই উদ্যোগকে দাস-ব্যবসা ফিরিয়ে আনা বলে ভর্ৎসনা করেছিল, আর বাগান-মালিক ও বণিকেরা চুক্তিগুলিকে শ্রম যে স্বাধীন তার প্রমাণ বলে দেখিয়েছিল।

উনিশ শতকের শেষ নাগাদ, হোসেন লেখেন, প্রায় ১.৩ মিলিয়ন ভারতীয় চুক্তিবদ্ধ শ্রমিক গিয়েছিল মরিশাস, ব্রিটিশ গিয়ানা, জামাইকা, ত্রিনিদাদ, ফিজি ও নাটাল-সহ বিভিন্ন উপনিবেশে, এবং ফরাসি ও ডাচ উপনিবেশেও। অন্যান্য হিসাব আরও বেশি দেখায়, আর গিরমিট জাহাজ নিয়ে আমাদের লেখাটি সেই পরিসর, চুক্তিগুলো কীভাবে কাজ করত এবং ইতিহাসবিদেরা সেগুলিকে কীভাবে বিচার করেন তা তুলে ধরেছে। ১৯৭৪ সালে হিউ টিঙ্কার ব্যবস্থাটির নিজের ইতিহাসের নাম দেন এ নিউ সিস্টেম অব স্লেভারি।

হোসেন বর্ণনা করেছেন এমন এক উদ্যোগকে যা শুরু হয়েছিল দুটি জাহাজ নিয়ে এবং “প্রসারিত হয়ে অভিবাসনের এক বিশাল জাল গড়ে তুলেছিল, যা সারা বিশ্বে ভারতীয় প্রবাসী সম্প্রদায় সৃষ্টি করেছে।”

গুড় ছেড়ে সাদার দিকে

ভারতের ভেতরে কারখানা-যুগ এসেছিল দেরিতে। সতীশ কানসাল খাদ্য ও কৃষি সংস্থার জন্য ১৯৯৭ সালের একটি প্রবন্ধে জানান, ১৯৩০ থেকে ১৯৩১ সালে চিনির কারখানা ছিল ২৯টি, উৎপাদন মাত্র ১০০,০০০ টন। ১৯৩২ সালের চিনি শিল্প (সুরক্ষা) আইন এরপর আসে, আর চার বছরের মধ্যে, ১৯৩৫ সাল নাগাদ, দেশ চিনিতে স্বয়ংসম্পূর্ণ হয়ে ওঠে।

বেশির ভাগ ভারতীয় তখনও খাবারে মিষ্টি দিত গুড় দিয়ে, যা অপরিশোধিত বাদামি আখের চিনি এবং জ্যাগারি নামেও পরিচিত, অথবা খান্ডসারি দিয়ে, যা কম পরিশোধিত চিনি। কানসাল অনুপাতগুলি দেন। ১৯৬০ সালে গড় ভারতীয় বছরে প্রায় ২০ কেজি মিষ্টি খেত, যার মধ্যে সাদা চিনি ছিল ৪.৮ কেজি, যাকে তিনি ২৫ শতাংশ বলেছেন। বাকি ১৫.২ কেজি ছিল গুড় ও খান্ডসারি। ১৯৮০ সাল নাগাদ সাদা চিনি ৮.২ কেজি, অর্থাৎ ৪২ শতাংশ।

ভারতীয় চিনিকল সমিতি (আইএসএমএ)-র একটি পরবর্তী ধারাবাহিক তথ্য আছে, যা চিনিমণ্ডির মাধ্যমে প্রকাশিত। ১৯৯৬ থেকে ১৯৯৭ সালে গড় ভারতীয় খেত ১৪.৬ কেজি সাদা চিনি আর ১২.২ কেজি গুড় ও খান্ডসারি, মোট ২৬.৮ কেজি। ২০২৩ থেকে ২০২৪ সালে সংখ্যাগুলি ছিল ২০.১ কেজি আর ৫.৪ কেজি, মোট ২৫.৫ কেজি। ওই সংখ্যাগুলি থেকে আমাদের নিজেদের হিসাবে, মিষ্টির মোটের মধ্যে সাদা চিনির অংশ প্রায় ৫৪ শতাংশ থেকে বেড়ে প্রায় ৭৯ শতাংশ হয়েছে, আর মোট কমেছে ১.৩ কেজি। দুটি ধারাবাহিক তথ্য আসে ভিন্ন উৎস থেকে, তাই জোড়া দিয়ে পড়া উচিত নয়।

চা এই বদলটিকে মিষ্টি করেছিল। ভারতীয়দের চা-পানকারী করার যে প্রচারাভিযান ব্রিটেন কীভাবে ভারতকে চা খেতে শেখাল সে নিয়ে আমাদের লেখায় বলা হয়েছে, তা এমন এক জনতার মুখোমুখি হয়েছিল যারা চাকে নিজের মতো করে নিয়েছিল। মোহনা কাঞ্জিলাল টেস্ট অব টাইম-এ লেখেন যে স্থানীয়দের বেশির ভাগ চা বানাত “পাতা দুধ, চিনি ও মশলার সঙ্গে ফুটিয়ে,” যা ব্রিটিশদের “আতঙ্কিত করেছিল।”

সস্তা প্রান্তের বাণিজ্য সামলাত রাষ্ট্র। কানসাল লিখেছেন, উৎপাদনের ৪০ শতাংশ, বাস্তবে ৩৩ শতাংশ, লেভি চিনি হিসেবে গণবণ্টন ব্যবস্থার মাধ্যমে নির্দিষ্ট দামে যেত।

৩১ মিলিয়ন টন কাঁচা চিনি

মার্কিন কৃষি বিভাগের ফরেন অ্যাগ্রিকালচারাল সার্ভিস তাদের ২০২৬ সালের মে মাসের চিনি প্রতিবেদনে ২০২৬/২৭ সালে ভারতের মানুষের চিনি ভোগের পূর্বাভাস দিয়েছে কাঁচা মূল্যে ৩১.০ মিলিয়ন টন। এরপর চীন ১৬.৭৫ মিলিয়ন, তারপর ইউরোপীয় ইউনিয়ন ১৫.৯ মিলিয়ন আর যুক্তরাষ্ট্র ১১.১ মিলিয়ন, বিশ্বের মোট প্রায় ১৮০ মিলিয়নের মধ্যে। একই প্রতিবেদন ভারতকে বলেছে ব্রাজিলের পরে বিশ্বের দ্বিতীয় বৃহত্তম উৎপাদক, যেখানে উৎপাদন ৩.৬ মিলিয়ন টন বেড়ে ৩৩.৬ মিলিয়নে ফিরবে বলে পূর্বাভাস, এবং বলেছে উত্তরপ্রদেশ, মহারাষ্ট্র ও কর্ণাটক মিলে তার প্রায় ৬০ শতাংশের অংশীদার। ভারত রপ্তানিও করে, ২০২৬/২৭ সালে পূর্বাভাস ৩.৬ মিলিয়ন টন, শীর্ষ গন্তব্যের মধ্যে সুদান, লিবিয়া ও সোমালিয়া, আর প্রতিবেদন বলছে সরকার সবচেয়ে দরিদ্র পরিবারগুলিকে ব্যাপকভাবে ভর্তুকিযুক্ত চিনি দেয়।

আইএসএমএ-র অনুমান কম, আর দুটি ধারাবাহিক তথ্য আলাদা একক ব্যবহার করে। ইউএসডিএ পরিশোধিত চিনিকে কাঁচা মূল্যে রূপান্তর করে, তাদের রূপান্তর সারণিতে পরিশোধিত আখের চিনির জন্য ১.০৭ দিয়ে গুণ করে, তাই ধারাবাহিক দুটি সরাসরি তুলনীয় নয়। এই লেখা আন্তর্জাতিক তুলনার জন্য ইউএসডিএ-র ধারাবাহিক তথ্য আর দেশীয় খুঁটিনাটির জন্য আইএসএমএ-র তথ্য ব্যবহার করে। আইএসএমএ ২০২৪ থেকে ২০২৫ সালের জন্য ২৮ মিলিয়ন টন অনুমান করেছিল, যা আগের বছরের চেয়ে প্রায় ১.৫ মিলিয়ন টন কম, এবং বিজনেস স্ট্যান্ডার্ড জানায় এই পতনের কারণ মূলত বলা হয়েছিল “২০২৪ সালের সাধারণ নির্বাচনের মতো বড় ঘটনার অনুপস্থিতি।” ২০২৬ সালের এপ্রিলে আইএসএমএ-র মহাপরিচালক দীপক বল্লানি বলেন, পশ্চিম এশিয়ার যুদ্ধের সঙ্গে যুক্ত এলপিজি সংকট এবং মার্চে স্বাভাবিকের চেয়ে ঠান্ডা আবহাওয়ার কারণে ২০২৫ থেকে ২০২৬ সালে ভোগ প্রায় ৪০০,০০০ টন কমে ২৭.৭ মিলিয়ন টনে নামতে পারে।

মোট হিসাবে ভারত এগিয়ে তার জনসংখ্যার কারণে। আইএসএমএ-র সারণিতে ২০২৩ থেকে ২০২৪ সালে সাদা চিনি মাথাপিছু ২০.১ কেজি, ১,৪৪১ মিলিয়ন মানুষের জন্য। ওইসিডি ও এফএও ২০৩৪ সালের মধ্যে বিশ্ব গড় মাথাপিছু ২৩.১ কেজি এবং এশিয়ার জন্য ২১.২ কেজি অনুমান করেছে। পরিমাপ আলাদা, কিন্তু তুলনায় এমন কোনো ইঙ্গিত মেলে না যে গড় ভারতীয় অন্য জায়গার গড় মানুষের চেয়ে বেশি চিনি খায়।

চিনি কোথায় যায় তা বদলে গিয়েছে। ২০২৫ সালের সেপ্টেম্বরে বিজনেস স্ট্যান্ডার্ডে প্রকাশিত একটি আইএসএমএ সমীক্ষায় দেখা গেছে, প্রাতিষ্ঠানিক ক্রেতারা ২০২৩ থেকে ২০২৪ সালে ভারতের চিনির ৬০ থেকে ৬৫ শতাংশ নিয়েছিল, যা ২০১৮ থেকে ২০১৯ সালে ছিল ৫০ থেকে ৫৫ শতাংশ, বাকিটা নিয়েছে খুচরা। অ্যালকোহলহীন পানীয় (প্রাতিষ্ঠানিক ব্যবহারের ৩৫ থেকে ৪০ শতাংশ) এবং মিষ্টান্ন (১৫ থেকে ১৮ শতাংশ) ছিল সবচেয়ে বড় ক্ষেত্র।

আইসিএমআর-ইনডিয়াব সমীক্ষার ১৮,০৯০ জন প্রাপ্তবয়স্কের ওপর একটি নেচার মেডিসিন গবেষণায় পাওয়া গেছে, ১৯টি রাজ্য এবং দিল্লি ও পুদুচেরিতে যোগ করা চিনি শক্তির সুপারিশকৃত ৫ শতাংশের ওপরে। হরিয়ানা, দিল্লি, কর্ণাটক, ওড়িশা ও মধ্যপ্রদেশ ছিল ১০ শতাংশের ওপরে।

শিশুরা কী খায়

২০২৫ সালের ১৪ মে কেন্দ্রীয় মাধ্যমিক শিক্ষা পর্ষদ তার অধিভুক্ত প্রতিটি স্কুলে Acad-26/2025 সার্কুলার পাঠায়। সার্কুলারে বলা হয়েছে, “৪ থেকে ১০ বছর বয়সী শিশুদের দৈনিক ক্যালরি গ্রহণের ১৩% এবং ১১ থেকে ১৮ বছর বয়সীদের ১৫% গঠিত হয় চিনি দিয়ে, যা সুপারিশকৃত ৫% সীমার চেয়ে উল্লেখযোগ্যভাবে বেশি।” এতে স্কুলগুলিকে “সুগার বোর্ড” স্থাপন করতে বলা হয়েছে, যেখানে দৈনিক সুপারিশকৃত গ্রহণমাত্রা এবং সাধারণ খাবারের চিনির পরিমাণ দেখানো থাকবে। সার্কুলারে শুধু “গবেষণা ইঙ্গিত করে” বলা আছে, কোনো সূত্র দেওয়া নেই, তাই সংখ্যাগুলি সিবিএসই-র নিজের বলেই থাকে। এতে আরও বলা হয়েছে, শিশুদের মধ্যে টাইপ ২ ডায়াবেটিস গত এক দশকে উল্লেখযোগ্যভাবে বেড়েছে, যা এটি মূলত উচ্চ চিনি গ্রহণ এবং স্কুল পরিবেশে চিনিযুক্ত স্ন্যাকস, পানীয় ও প্রক্রিয়াজাত খাবারের সহজলভ্যতার কারণে বলে ধরেছে। স্কুলগুলিকে ২০২৫ সালের ১৫ জুলাইয়ের মধ্যে ছবিসহ একটি ছোট প্রতিবেদন পাঠাতে বলা হয়েছিল। স্বাস্থ্যের পরিণতি আলোচিত হয়েছে ভারতের খাদ্যাভ্যাস ও ডায়াবেটিস নিয়ে আমাদের লেখায়।

বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার ২০১৫ সালের নির্দেশিকা সুপারিশ করে যে প্রাপ্তবয়স্ক ও শিশুরা মোট শক্তির ১০ শতাংশের কম পর্যন্ত মুক্ত চিনি কমিয়ে আনুক, এবং বলে আরও কমিয়ে “৫%-এর নিচে বা দৈনিক প্রায় ২৫ গ্রাম (৬ চা-চামচ)-এ আনলে অতিরিক্ত স্বাস্থ্যগত সুবিধা মিলবে।” ভারতীয় চিকিৎসা গবেষণা পরিষদের ডায়েটারি গাইডলাইনস ফর ইন্ডিয়ান্স ২০২৪ যোগ করা চিনি নির্ধারণ করেছে “মোট ক্যালরির ৫ থেকে ১০ শতাংশ বা দৈনিক ২৩ থেকে ৩০ গ্রাম,” যেভাবে ইন্ডিয়ান জার্নাল অব মেডিকেল রিসার্চে সারণিবদ্ধ হয়েছে।

বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা মুক্ত চিনির সংজ্ঞা দেয় সেইসব চিনি হিসেবে যা “উৎপাদক, রাঁধুনি বা ভোক্তা খাবার ও পানীয়তে যোগ করে,” তার সঙ্গে মধু, সিরাপ ও ফলের রসে থাকা চিনি। এই ভাষা অনুযায়ী, রাঁধুনির হাঁড়িতে নেড়ে দেওয়া গুড়ও গণ্য হয়।

তিনটি আসক্তি-গবেষণা কী পেয়েছে

নিকোল আভেনা, পেদ্রো রাদা ও বার্টলি হোয়েবেল ২০০৮ সালে প্রাণীদের ওপর প্রমাণ পর্যালোচনা করেন। যে ইঁদুরদের মাঝে মাঝে অতিরিক্ত চিনি পাওয়ার সুযোগ দেওয়া হয়েছিল তাদের মধ্যে অতিভোজন, প্রত্যাহার, লালসা ও ক্রস-সংবেদনশীলতা দেখা গেছে, আর লেখকেরা সিদ্ধান্তে আসেন যে “কিছু পরিস্থিতিতে ইঁদুর চিনি-নির্ভর হয়ে উঠতে পারে।” তাঁরা যোগ করেন এটি “খাদ্যাভ্যাসজনিত রোগ ও স্থূলতা নিয়ে সাহিত্যে যেমন বলা হয়েছে, তেমনি কিছু মানবিক অবস্থায়ও প্রযোজ্য হতে পারে।”

ওয়েস্টওয়াটার, ফ্লেচার ও জিয়াউদ্দিন, সবাই কেমব্রিজ বিশ্ববিদ্যালয়ের, ২০১৬ সালে প্রাণী ও মানুষ উভয়ের ওপর কাজ পর্যালোচনা করেন। “মানুষের ক্ষেত্রে চিনির আসক্তির পক্ষে সমর্থনের প্রমাণ আমরা সামান্যই পাই,” তাঁরা লেখেন, আরও যোগ করে যে প্রাণীদের মধ্যে দেখা আসক্তির মতো আচরণ ঘটে “কেবল চিনিতে মাঝে মাঝে প্রবেশাধিকারের প্রেক্ষাপটে।” সেই আচরণগুলি, তাঁদের কথায়, “সম্ভবত মিষ্টি স্বাদের বা অত্যন্ত রুচিকর খাবারে মাঝে মাঝে প্রবেশাধিকার থেকে উদ্ভূত, চিনির স্নায়ুরাসায়নিক প্রভাব থেকে নয়।”

নতুন তর্কটি অতি-প্রক্রিয়াজাত খাবার নিয়ে। অ্যাশলি গিয়ারহার্টের নেতৃত্বে ২০২৩ সালে বিএমজে-তে প্রকাশিত একটি বিশ্লেষণ, যা ৩৬টি দেশের ২৮১টি গবেষণা নিয়েছিল, অনুমান করেছে অতি-প্রক্রিয়াজাত খাবারের আসক্তি দেখা যায় ১৪ শতাংশ প্রাপ্তবয়স্ক ও ১২ শতাংশ শিশুর মধ্যে, যেভাবে সায়েন্সডেইলি তা সংক্ষেপে জানিয়েছে।

তিনটি গবেষণাপত্রের কোনোটিই দেখায় না যে চিনি মাদকের মতো মানুষকে আসক্ত করে। বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার ১০ শতাংশ সীমার লক্ষ্য অতিরিক্ত ওজন, স্থূলতা ও দাঁতের ক্ষয়ের ঝুঁকি, আর তা আসক্তির কোনো সিদ্ধান্তের ওপর নির্ভর করে না।

প্যাকেটের গায়ে লাল ষড়ভুজ

সুপ্রিম কোর্ট খাবারের প্যাকেটের সামনে সতর্কতামূলক লেবেল নিয়ে একটি মামলা শুনছে। 3S অ্যান্ড আওয়ার হেলথ সোসাইটি বনাম ইউনিয়ন অব ইন্ডিয়া মামলায়, বিচারপতি জেবি পারদিওয়ালা ও কে বিনোদ চন্দ্রনের বেঞ্চ ২০২৬ সালের ১৩ আগস্ট এমন বক্তব্য শোনে যে সতর্কতা লেবেল এই খাতকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করতে পারে। LawBeat জানায় বেঞ্চ জবাব দিয়েছিল, “কেন? আপনারা কি চান না এ দেশের মানুষ সুস্থ থাকুক? বিশেষ করে বেড়ে ওঠা শিশুরা?” এটি কেন্দ্রকে তার চূড়ান্ত সিদ্ধান্ত লিপিবদ্ধ করতে দুই সপ্তাহ সময় দেয় এবং যোগ করে, “এটাই আপনাদের শেষ সুযোগ। পরের বার আমরা রায় লিখে দেব।”

১০ সেপ্টেম্বরের মধ্যে খাদ্য নিয়ন্ত্রক এফএসএসএআই চর্বি, চিনি ও লবণের জন্য লাল ষড়ভুজ আকারে সতর্কতার প্রস্তাব দিয়েছিল। বেঞ্চ প্রশ্ন করে, “গড় ভারতীয় ভোক্তা লাল রঙকে আমিষ উপাদানের সঙ্গে যুক্ত করতে অভ্যস্ত, এটি বিবেচনায় রেখে এফওপিএল-এর রঙের পছন্দ নতুন করে ভাবা কি এফএসএসএআই-এর জন্য প্রয়োজনীয় হবে?”

২৮ সেপ্টেম্বরের মধ্যে এফএসএসএআই আদালতকে জানিয়েছিল তারা লেবেলগুলি এক পর্যায়ে চালু করবে, খসড়া বিধি চূড়ান্ত করতে চার মাস নেবে এবং তারপর ৩৬৫ দিনের স্বেচ্ছাসেবী বাস্তবায়ন সময় দেবে। বিচারপতি পারদিওয়ালা প্রশ্ন করেন, “এক বছরের জন্য স্বেচ্ছায় মান্য করা কেন? এত সময় আপনাদের কেন লাগবে?” আদালত পক্ষগুলিকে তিন পৃষ্ঠা পর্যন্ত লিখিত বক্তব্য জমা দিতে তিন দিন সময় দেয় এবং ২০২৬ সালের ২৮ সেপ্টেম্বর রায় সংরক্ষিত রাখে।