La Compañía de las Indias Orientales regaló semilla de patata y premios en metálico en 1797. Todavía en 1938, médicos de Pune intentaban convencer a los indios de que comieran tomates.

En noviembre de 1617, el noble mogol Asaf Khan ofreció un banquete a Sir Thomas Roe, el embajador inglés en la corte de Jahangir. El capellán de Roe, Edward Terry, escribiría más tarde que en la mesa había «patatas excelentemente aderezadas». Terry pasó dos años y medio en la India con Roe, y la frase aparece en la edición de 1655 de su libro.

William Foster, que editó a Terry para Oxford University Press en 1921, añadió una nota al pie. En ella recoge la opinión de Sir George Watt de que esta es la primera mención de la patata común en relación con la India, y a continuación añade una duda. «Es posible, sin embargo, que Terry se refiriera a la batata», escribió Foster, «que era común en la India en aquella época y era bien conocida en Inglaterra con el nombre de “potato”».

De modo que el primer rastro escrito de la patata en la India puede ser una palabra que designaba otra cosa. La patata, el tomate y la guindilla llegaron de América en barcos portugueses, y cada uno siguió un camino distinto una vez en tierra.

Una canción con una guindilla

La guindilla tomó el camino rápido. Europa fue en busca de la pimienta de la India y encontró América cuenta cómo cruzó el océano, y lo que se cocinaba en la India antes de la guindilla cuenta la cocina a la que sustituyó. La fecha que suele darse para su llegada es hacia 1542. El historiador Stefan Halikowski Smith, que rastreó la expansión mundial de la guindilla en un artículo de 2015, dice que el año no se puede recuperar. «La introducción de los capsicums es imposible de identificar», escribe.

Señala un silencio en los registros portugueses. Garcia de Orta se concentra en la pimienta negra, la larga y la blanca y en la cubeba, y nunca menciona el capsicum. Tampoco lo hace Manuel Godinho de Erédia en un libro sobre las plantas de la India que compiló en Goa hacia 1612, aunque describe la pimienta negra extensamente. «Hay toda razón para pensar», escribe Halikowski Smith, «que los portugueses optaron por tomar manía al advenedizo capsicum y pasaron por alto deliberadamente su difusión».

Los indios sí se habían fijado en ella. K. T. Achaya, el científico de los alimentos, identificó la primera mención literaria de las guindillas en una canción de Purandaradasa, un compositor del sur de la India que «vivió entre 1480 y 1564». La canción dice: «Te vi verde, luego cada vez más roja al madurar, agradable de mirar y sabrosa en un plato». Y continúa: «Salvadora de los pobres, realzadora de la buena comida, ardiente al morderte, incluso pensar en (la deidad) Panduranga Vittala es difícil». El People’s Archive of Rural India, que cita ambos pasajes en un reportaje de 2022 desde los campos de guindilla de Ramanathapuram, dice del primer verso que está «abierto, sin duda, a muchas interpretaciones».

La pimienta había sido la única especia que daba picor, señala el archivo, y Achaya explicó por qué la guindilla la desplazó. La guindilla, observó, «podía cultivarse en todo el país», con «una versatilidad mucho mayor que la de la pimienta». Los nombres registran el cambio. En tamil la pimienta es milagu y la guindilla pasó a llamarse milagai, y en muchas otras lenguas de la India la guindilla recibió su nombre de la pimienta.

Para el reinado de Muhammad Shah Rangeela, a comienzos del siglo XVIII, según el relato de Atlas Obscura sobre la cocina mogol, las guindillas se habían vuelto comunes en las cocinas del norte de la India. El Nuskha-e-Shahjahani, un libro de cocina de la corte de Shah Jahan que Salma Yusuf Husain tradujo como The Mughal Feast, no contiene ninguno de los tres cultivos. «El uso de la patata llegó en un período posterior», dijo Husain a Atlas Obscura.

La India cultiva hoy más guindilla que ningún otro país. El informe de perspectivas de la Universidad Agrícola Acharya N. G. Ranga, con cifras de FAOSTAT para 2021, sitúa la cosecha en unos dos millones de toneladas de guindilla seca, alrededor del 42 al 43 por ciento de la producción mundial.

Semilla gratis y cien rupias

La patata no tuvo esa suerte. La Organización para la Alimentación y la Agricultura dice que los marineros fueron de los primeros en apreciar las patatas como alimento, porque llevaban tubérculos en los viajes oceánicos. «Así llegó la patata a la India, China y Japón a comienzos del siglo XVII», dice su ficha informativa. PotatoPro, que cita una revisión de 2019 en el Indian Journal of Agricultural Sciences, añade que probablemente la trajeron comerciantes portugueses y que en 1675 ya crecía en los jardines de Surat y de Karnataka.

Los jardines fueron hasta donde llegó. Cuando llegó la Compañía de las Indias Orientales, informa Atlas Obscura, muy pocos indios cultivaban o comían patatas, y muchos agentes de la Compañía dudaban de que un cultivo que gusta de la lluvia se adaptara al clima de la India. La Compañía lo promovió de todos modos.

Los libros de cuentas de la Compañía de 1797, hoy en los India Office Records de la British Library, muestran a agentes en Bengala dando a los campesinos una «cantidad considerable» de semilla gratuita. En Bombay la Compañía eximió a las patatas del impuesto de tránsito y reservó 100 rupias para repartirlas entre los cultivadores como premio.

Ese mismo año empezó en Madrás otra campaña, dirigida por el naturalista Benjamin Heyne. Pagó a los campesinos alrededor de un tercio de rupia a cada uno por plantar patatas y las cultivó en los jardines botánicos de Bangalore como demostración. En una carta de 1799 dijo que quería que el cultivo evitara los «lamentables efectos que con demasiada frecuencia ha producido la escasez de grano». La Presidencia de Madrás fue una de las provincias golpeadas por la hambruna de 1876 a 1878, que mató a millones de personas en toda la India británica.

Las sociedades se sumaron a la causa. La Sociedad Agrícola y Hortícola de la India, fundada en Calcuta en 1820, organizó concursos a la mejor patata, y los ganadores recibían 40 rupias y una medalla de plata.

Una felicidad hasta ahora desconocida en la India

La idea tenía detrás a economistas británicos. Adam Smith, señala Atlas Obscura, dedicó cuatro párrafos de La riqueza de las naciones a la patata y predijo que, si algún día llegaba a ser el alimento común del pueblo, «la misma cantidad de tierra cultivada mantendría a un número mucho mayor de personas».

Las razones de la propia Compañía quedaron por escrito. En una carta de 1789, que cita Atlas Obscura, un funcionario llamó a la patata una «provisión sustancial para el Jornalero» que «mejoraría y ampliaría los materiales para el comercio exterior». En 1800 la Comisión de Rentas de Bengala dijo que «aliviaría las Miserias» causadas por los frecuentes fallos de la cosecha de arroz. En 1838 la Sociedad Agrícola y Hortícola de la India publicó su parecer de que, al cultivar productos europeos como la patata, «una felicidad hasta ahora desconocida en la India se difundirá por el exterior».

La historiadora de la alimentación Rebecca Earle, autora de Feeding the People: The Politics of the Potato (Cambridge University Press, 2020), escribe que la élite gobernante de la época entendía la felicidad pública como el «más alto objetivo del gobierno». En 1814 la esposa de un oficial del ejército británico escribía que «los nativos son todos aficionados a ella y la comen sin escrúpulo».

Los británicos se habían imaginado un alimento básico al modo irlandés. Chitrita Banerji, escritora gastronómica, dijo a Atlas Obscura que la patata nunca desplazó al arroz y que los cocineros indios la usaron en lugar de los ñames y las calabazas. «La India es la gran asimiladora», dijo.

En el templo de Jagannath de Puri, donde se ofrece comida a la deidad seis veces al día, la patata no figura entre los platos. «Estos templos llevan 500 años haciendo la misma comida», dijo Banerji. «Como la patata no lleva presente tanto tiempo, no se sirve».

Una décima del uno por ciento

En 1893 J. F. Duthie, director del departamento botánico del norte de la India, publicó la tercera parte de Field and Garden Crops of the North-Western Provinces and Oudh. La región se convertiría más tarde en Uttar Pradesh. Su entrada sobre la patata recoge lo que sabía un botánico del gobierno tras casi un siglo de promoción.

El cultivo en las colinas al norte de Dehra, escribió Duthie, «lo inició el mayor Young, época en la que Mussoorie figuraba en los mapas con el nombre de “Jardín de la Patata”». El cultivo de la patata se generalizó en llanuras y colinas «hacia el año 1839». También registró un relato rival sobre el origen del cultivo: «Según el Dr. Ainslie, la patata llegó a la India originalmente desde el Cabo de Buena Esperanza».

Después vino el recuento. «La superficie media ocupada por patatas en estas Provincias durante los tres años que terminan en 1889-90», escribió Duthie, «está representada en los registros agrícolas por ·2 por ciento de la superficie de rabi y zaid y por ·1 de la superficie total». El rabi es la estación de cultivo de invierno y el zaid la breve de verano. En palabras llanas, las patatas cubrían dos décimas del uno por ciento de la superficie de cultivos de invierno y verano y una décima del uno por ciento de la superficie total. «Se cultiva principalmente», añadió, «en las inmediaciones de las grandes ciudades».

Para entonces la patata tenía variedades regionales. Las variedades de las colinas, escribió, conocidas «con el nombre de “Naini Tál”», se «exportaban en gran cantidad a las llanuras» y estaban listas para el consumo antes de que las variedades de las llanuras llegaran al mercado. En torno a Cawnpore el cultivo se expandió cuando Edward Buck trajo de Farrukhabad a cultivadores kachhi, es decir, hortelanos, y las patatas se vendían en el bazar a entre 12 annas y una rupia y cuatro annas el maund.

La investigación formal sobre la patata en la India comenzó el 1 de abril de 1935, según recoge PotatoPro, con estaciones de mejora genética y de semilla en Shimla, Kufri y Bhowali. El Instituto Central de Investigación de la Patata abrió en Patna en 1949 y se trasladó a Shimla en 1956, según la Oficina de Información de Prensa. La India cosechó unos 1,54 millones de toneladas de patatas en 1949 y 1950, en 0,23 millones de hectáreas, según las cifras del Consejo Indio de Investigación Agrícola tal como las recoge PotatoPro.

En 2023 la India cosechó 60,1 millones de toneladas, solo por detrás de las 93,5 millones de China, según los datos de FAOSTAT que difundió Potato News Today. El instituto dice haber desarrollado 76 variedades. Uttar Pradesh, que abarca el territorio que Duthie estudió, es hoy el mayor estado productor de patata de la India.

Una berenjena extranjera

La entrada de Duthie sobre el tomate, en el mismo volumen, se abre con su nombre en hindustani: «Tomato, or Love-apple; vilayati baigan». Vilayati significa extranjero, y baigan es la berenjena. Da como país de origen el Perú y señala que «Esta hortaliza va ganando favor entre los nativos como alimento por su sabor ácido».

El nombre era anterior al libro de Duthie. Sohel Sarkar, que escribe en GOYA, cuenta que un libro de cocina persa de 1801, el Nuskha-i Ni’mat Khan, traducido de uno inglés, daba una receta de sopa de tomate que describía los tomates como wilayati baigan. Sarkar piensa que el nombre se eligió «presumiblemente para suscitar cierto reconocimiento entre los lectores indios» que conocían la berenjena, una pariente cercana.

Sarkar escribe que el tomate llegó en el siglo XVII con los portugueses pero «rara vez aparecía en el léxico culinario de la India hasta dos siglos después». Una receta hindi de chutney de tomate apareció en el popular libro de cocina Pak Chandrika en 1926. La historiadora de la alimentación Lizzie Collingham escribió en Curry que su acidez «se adaptaba especialmente bien al estilo bengalí de cocina agridulce».

El tomate tenía competencia. El escritor gastronómico Vikram Doctor, según el relato de Sarkar, atribuye su lenta aceptación a los ingredientes ácidos que ya había en las cocinas indias: tamarindo, kokum, semillas de granada, cuajada, mango seco en polvo, mango verde y vinagre.

Pune, marzo de 1938

En marzo de 1938 un congreso en Pune, presidido por la Dra. Tara Chitale, una de las primeras mujeres médicas de la India, oyó a médicos defender que se comieran tomates. La vitamina C se había identificado apenas una década antes, y el tomate era una buena fuente de ella. El llamamiento «encontró pocos adeptos», escribe Sarkar, citando al columnista Chinmay Damle. Pocos de los presentes conocían el fruto, y algunos no lo consideraban comestible. En la zona, una infusión de sus hojas se usaba para matar ciertos insectos, y Damle escribe que también se creía que el tomate era venenoso.

El cambio llegó después de la independencia. Sucharita Kanjilal, en un artículo en Gastronomica que cita Sarkar, escribe que los tomates híbridos figuraron entre los primeros proyectos más rentables del Instituto Indio de Investigación Agrícola, porque daban altos rendimientos en climas variados y podían alternarse con leguminosas. Libros de cocina en lenguas vernáculas como Pak Ratnakar lo promovieron como parte de una dieta nutritiva. «Cuando Madhur Jaffrey escribió el canónico Invitation to Indian Cooking en 1973», observa Kanjilal, «los tomates ya habían llegado a la imagen de la cubierta del libro».

Los hábitos regionales resistieron. Samaithu Paar, un libro de 1951 sobre la cocina de los brahmanes tamiles, dejaba a los cocineros elegir entre tamarindo y tomate como agente ácido del sambar. Doctor añade que «las regiones que comen arroz, como el sur de la India, se apañan bien con salsas más ligeras que no necesitan tomates».

Achaya llamó al tomate «un colonizador agresivo del Viejo Mundo». En 2023, escribe Sarkar, los precios del tomate subieron por encima de las 200 rupias el kilo, y los hogares e incluso McDonald’s redujeron su uso. Los precios se hundieron después hasta las 10 rupias, y muchos agricultores tiraron su cosecha al borde de las carreteras. En los datos de FAOSTAT de 2024, tal como los clasifica StatRanker, la India cosechó 21,3 millones de toneladas de tomates, segunda por detrás de las 61,6 millones de China.

Vinagre, ajo y pan desde Goa

Buena parte de este cargamento desembarcó en Goa, que los portugueses tomaron en 1510 y conservaron hasta 1961. Vivek Menezes, que escribió en Scroll en 2017, cita la descripción que hace Colleen Taylor Sen de Goa como «un eslabón clave en una cadena de fuertes y puestos comerciales portugueses». Las guindillas, el maíz, los tomates y las patatas, escribe, «inundaron la India a través de Goa».

La cocina goana adoptó técnicas además de plantas. El «vindaloo», escribe Menezes, es «la versión desi de una especialidad portuguesa». El plato portugués era la carne de vinha d’alhos, carne marinada en vinagre de vino y ajo. Sin vino tinto ni vinagre de vino a mano en Goa, dice el relato del plato de Taste of Lisbon, los cocineros recurrieron al vinagre de palma y añadieron tamarindo, pimienta negra, canela y cardamomo. Menezes atribuye también a Goa el pao, el pan fermentado que «se extendió por Asia desde Goa».

El origen del chhana, la base de leche cuajada de muchos dulces bengalíes, sigue discutiéndose. Achaya sostenía, según el resumen de D. Balasubramanian en 2004 en The Hindu, que el requesón que está detrás del chhana de Bengala vino de los portugueses. Scroll llama a esto «la teoría más duradera» y expone la lógica: cuajar la leche a propósito era tabú en la tradición hindú, así que la idea habría venido de gente de fuera. Menezes, al resumir al historiador cultural Fatima Silva Gracias, sitúa en Goa el origen de la técnica.

Dos estados se han disputado el propio dulce. Odisha y Bengala Occidental discuten por el rasagola desde 2015. Bengala Occidental dice que el confitero Nobin Chandra Das lo inventó en 1868. Odisha dice que el templo de Jagannath de Puri lo ofrece como prasad durante el Rath Yatra. Bengala Occidental obtuvo una indicación geográfica para el «Banglar Rasagulla» en 2017, y Odisha obtuvo una para su propio rasagola el 29 de julio de 2019.

El resto del cargamento

La lista de Achaya de lo que vino con los portugueses, tal como la resumió Balasubramanian, incluye patata, tomate, tapioca, cacahuetes, maíz, papaya, piña, guayaba, aguacate, rajma, anacardo, zapote, pimiento y guindilla. Algunas de esas entradas pueden fecharse.

Un manual de 2022 de la dirección de investigación del anacardo del Consejo Indio de Investigación Agrícola y de MANAGE dice que viajeros portugueses trajeron el anacardo en el siglo XVI «como cultivo fijador del suelo, para controlar la erosión en las zonas costeras». Terry describió la piña, a la que llamó ananas, como «un agradable compuesto hecho de fresas, vino clarete, agua de rosas y azúcar, bien mezclados». La nota al pie de Foster dice que los portugueses la habían introducido desde América. Jahangir escribió en sus memorias: «Entre las frutas, una que llaman ananās (piña), que se cultiva en los puertos de los francos, es de fragancia excesiva y sabor exquisito. Ahora se producen muchos miles cada año en el jardín de Gul-afshān, en Agra».

El tabaco llegó a la corte de Akbar por medio de su enviado Asad Beg, que regresó de Bijapur con tallos de la planta, una pipa con joyas y un encendedor de oro. El Museo Salar Jung dice que los portugueses probablemente llevaron el tabaco a Bijapur hacia 1580.

Los agricultores del sur adoptaron algunos con rapidez. Del sudeste de la India, el historiador David Washbrook escribe que su agricultura estaba «incorporando rápidamente los nuevos cultivos traídos de América (patata, tabaco, guindilla, tomate) como si fueran propios». El cacahuete, añade, «era prácticamente desconocido antes de 1850 pero llegó a exportarse en cantidades enormes para cuando estalló la Primera Guerra Mundial».

A partir de finales del siglo XIX, escribe Washbrook, hubo propuestas para que una industria india prensara aceite de cacahuete en lugar de enviar las semillas al extranjero. Las empresas exportadoras europeas objetaron que la demanda interna subiría el precio del cultivo. El gobierno se negó a participar y denegó a un consorcio privado formado para construir una planta de procesamiento el acceso a terrenos del gobierno, sin los cuales la planta no podía construirse.