东印度公司1797年免费发放土豆种子和现金奖励。直到1938年，浦那的医生仍在劝印度人吃番茄。

1617年11月，莫卧儿贵族阿萨夫·汗（Asaf Khan）为英国驻贾汉吉尔宫廷大使托马斯·罗爵士（Sir Thomas Roe）设宴。罗的随军牧师爱德华·特里（Edward Terry）后来写道，席上有”做得极好的土豆”。特里随罗在印度待了两年半，这句话出现在他那本书1655年的版本中。

1921年为牛津大学出版社编辑特里一书的威廉·福斯特（William Foster）加了一条脚注。脚注转述了乔治·瓦特爵士（Sir George Watt）的看法，即这是普通土豆与印度相关的最早记载，随后又添上一层疑问。“不过，特里指的也可能是红薯，“福斯特写道，“红薯当时在印度很常见，在英国也以’土豆’之名广为人知。”

因此，土豆在印度最早的文字痕迹，可能只是另一种东西的名字。土豆、番茄和辣椒都由葡萄牙船只从美洲带来，登陆之后，各自走上了不同的路。

一首写到辣椒的歌

辣椒走的是快路。欧洲去找印度的胡椒，却找到了美洲讲了它如何渡过大洋，印度在辣椒之前吃什么讲了被它取代的烹饪。通常给出的传入时间是1542年前后。历史学家斯特凡·哈利科夫斯基·史密斯（Stefan Halikowski Smith）在2015年的一篇论文中追溯了辣椒的全球传播，他说具体年份已无从查考。“辣椒是何时引入的，无法确定，“他写道。

他指出葡萄牙文献里有一处沉默。加西亚·德·奥尔塔（Garcia de Orta）着重谈黑胡椒、长胡椒、白胡椒和荜澄茄，从未提到辣椒。曼努埃尔·戈迪尼奥·德·埃雷迪亚（Manuel Godinho de Erédia）约1612年在果阿编写了一部关于印度植物的书，书里也没有，尽管他对黑胡椒写得很详细。“有充分理由认为，“哈利科夫斯基·史密斯写道，“葡萄牙人选择了不喜欢辣椒这个暴发户，并刻意忽略了它的传播。”

印度人早已注意到它。食品科学家 K. T. Achaya 指出，辣椒在文学中的最早记载，出自南印度作曲家普兰达拉达萨（Purandaradasa）的一首歌，他”生活在1480年至1564年之间”。歌中唱道：“我见你青绿，成熟后渐渐转红，看着好看，入菜好吃。“接着唱道：“穷人的救星，美食的增色者，咬一口火辣辣，连想一想（神）潘达朗加·维塔拉（Panduranga Vittala）都难。“People’s Archive of Rural India 在2022年一篇来自拉马纳塔普拉姆（Ramanathapuram）辣椒田的报道中引用了这两段，称第一句”无疑可以有多种解读”。

该档案指出，胡椒曾是唯一带来辛辣的香料，Achaya 解释了辣椒为何取而代之。他观察到，辣椒”全国各地都能种”，“用途之广远胜胡椒”。名称记录了这次替换。泰米尔语里胡椒是 milagu，辣椒成了 milagai，在许多其他印度语言里，辣椒也是以胡椒来命名的。

据 Atlas Obscura 对莫卧儿烹饪的报道，到18世纪初穆罕默德·沙阿·朗吉拉（Muhammad Shah Rangeela）在位时，辣椒已在北印度的厨房里普遍起来。Nuskha-e-Shahjahani 是沙贾汗宫廷的一部食谱，萨尔玛·优素福·侯赛因（Salma Yusuf Husain）将其译为 The Mughal Feast，书中这三种作物一样都没有。“土豆的使用出现在较晚的时期，“侯赛因对 Atlas Obscura 说。

印度如今的辣椒产量居世界之首。Acharya N. G. Ranga Agricultural University 的展望报告采用 FAOSTAT 2021年的数字，把收获量定为约200万吨干辣椒，约占世界产量的百分之42至43。

免费种子与一百卢比

土豆就没有这样的运气了。联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization）说，水手是最早认识到土豆可作食物的人群之一，因为他们带着块茎出海远航。“土豆就是这样在17世纪初传到印度、中国和日本的，“该组织的情况说明写道。PotatoPro 引用《Indian Journal of Agricultural Sciences》2019年的一篇综述，补充说带来土豆的很可能是葡萄牙商人，到1675年，苏拉特（Surat）和卡纳塔克（Karnataka）的园子里已经种上了。

但它也只到园子为止。据 Atlas Obscura 报道，东印度公司到来时，种土豆、吃土豆的印度人很少，许多公司代理人怀疑，这种喜欢雨水的作物能否适应印度的气候。公司还是推广了它。

1797年的公司账簿现存于大英图书馆的印度事务部档案（India Office Records），显示孟加拉的代理人向农民发放”相当数量”的免费种子。在孟买，公司免除了土豆的过境税，并拨出100卢比，由种植者分享，作为奖励。

同年，马德拉斯开始了另一场推广，由博物学家本杰明·海涅（Benjamin Heyne）主持。他付给农民每人约三分之一卢比，让他们种土豆，并在班加罗尔的植物园里种植，作为示范。1799年的一封信里，他说他希望这种作物能防止”粮食匮乏常常带来的悲惨后果”。马德拉斯管区是受1876年至1878年大饥荒冲击的省份之一，这场饥荒在整个英属印度造成数百万人死亡。

一些学会也加入了这项事业。1820年在加尔各答成立的印度农业与园艺学会（Agricultural and Horticultural Society of India）举办过最佳土豆评选，获胜者得到40卢比和一枚银质奖章。

印度至今未曾有过的幸福

这个想法背后有英国经济学家的支持。Atlas Obscura 指出，亚当·斯密（Adam Smith）在《国富论》（The Wealth of Nations）中用四段谈土豆，并预言如果土豆成为民众的日常食物，“同样数量的耕地将养活多得多的人口”。

公司自己的理由是写下来的。Atlas Obscura 引用的一封1789年的信中，一名官员称土豆是”劳动者的一种坚实口粮”，将”改善和扩大对外贸易的原料”。1800年，孟加拉税收委员会（Bengal Revenue Commission）说，它将”缓解”稻谷频繁歉收所造成的”苦难”。1838年，印度农业与园艺学会发表观点，认为种植土豆等欧洲作物，“印度至今未曾有过的幸福，将向外传布”。

饮食史学者丽贝卡·厄尔（Rebecca Earle）是 Feeding the People: The Politics of the Potato（剑桥大学出版社，2020年）的作者，她写道，当时的统治精英把公众幸福理解为”政府的最高目标”。到1814年，一位英国军人的妻子写道，“当地人都爱吃，毫不犹豫地吃”。

英国人设想的是一种爱尔兰式的主粮。美食作家奇特丽塔·班纳吉（Chitrita Banerji）对 Atlas Obscura 说，土豆从未取代稻米，印度厨师是用它来代替山药和瓜类蔬菜。“印度是伟大的同化者，“她说。

在普里（Puri）的贾格纳特神庙（Jagannath Temple），神明每天接受六次供食，土豆不在供品之列。“这些神庙五百年来一直做同样的食物，“班纳吉说。“土豆没有那么久的历史，所以不供。“

百分之零点一

1893年，北印度植物部门主任 J. F. Duthie 出版了 Field and Garden Crops of the North-Western Provinces and Oudh 的第三部分。该地区后来成为北方邦（Uttar Pradesh）。他的土豆词条记录了一位政府植物学家在近一个世纪的推广之后所知道的情况。

Duthie 写道，德拉（Dehra）以北山地的种植，“始于扬少校（Major Young），当时地图上把穆索里（Mussoorie）标注为’土豆园’（Potato Garden）“。土豆种植在平原和山地普遍起来，是在”1839年前后”。他还记下了关于这种作物来源的另一种说法：“据安斯利（Ainslie）博士，土豆最初是从好望角传到印度的。”

然后是统计。“这些省份在截至1889至90年的三年里，土豆所占的平均面积，“Duthie 写道，“农业统计中显示为 rabi 和 zaid 面积的百分之0.2，总面积的百分之0.1。“Rabi 是冬季作物季，zaid 是短暂的夏季作物季。说白了，土豆占冬夏两季作物面积的百分之零点二，占全部面积的百分之零点一。“它主要，“他补充道，“种在大城镇附近。”

到那时，土豆已有地方品种。他写道，山地品种以”奈尼塔尔（Naini Tál）“之名为人所知，“大量运往平原”，在平原品种上市之前就可食用。在坎普尔（Cawnpore）一带，爱德华·巴克（Edward Buck）从法鲁卡巴德（Farrukhabad）带来 kachhi 种植者，即菜农，种植面积随之扩大，土豆在集市上每蒙德（maund）卖12安那（anna）至1卢比4安那。

PotatoPro 记载，印度的正式土豆研究始于1935年4月1日，在西姆拉（Shimla）、库夫里（Kufri）和博瓦利（Bhowali）设有育种和种子站。据新闻信息局（Press Information Bureau），中央土豆研究所1949年在巴特那（Patna）成立，1956年迁往西姆拉。按印度农业研究理事会（Indian Council of Agricultural Research）的数字，经 PotatoPro 转述，印度1949年至1950年产土豆约154万吨，种植面积23万公顷。

据 Potato News Today 报道的 FAOSTAT 数据，2023年印度产土豆6010万吨，仅次于中国的9350万吨。该研究所说已培育出76个品种。北方邦就是 Duthie 当年调查的那片地方，如今是印度最大的土豆种植邦。

外来的茄子

Duthie 在同一卷中的番茄词条，开头是它的印地斯坦语名称：“Tomato, or Love-apple; vilayati baigan。” Vilayati 意为外来的，baigan 是茄子（brinjal，即 aubergine）。他给出的原产国是秘鲁，并指出”这种蔬菜因其酸味，作为食物越来越受本地人欢迎”。

这个名字比 Duthie 的书更早。Sohel Sarkar 在 GOYA 上写道，1801年一部波斯语食谱 Nuskha-i Ni’mat Khan 译自一部英文食谱，其中一道番茄汤的做法把番茄称作 wilayati baigan。Sarkar 认为，选用这个名字，“大概是为了唤起印度读者的某种熟悉感”，因为他们认识茄子，而茄子是番茄的近亲。

Sarkar 写道，番茄在17世纪随葡萄牙人到来，但在此后两个世纪里，它”很少出现在印度的烹饪词汇中”。1926年，畅销食谱 Pak Chandrika 中出现了一道印地语的番茄酸辣酱（chutney）做法。饮食史学者莉齐·科林厄姆（Lizzie Collingham）在 Curry 中写道，它的酸味”尤其适合孟加拉式的酸甜烹饪”。

番茄面临竞争。美食作家维克拉姆·多克特（Vikram Doctor）在 Sarkar 的叙述中，把它普及缓慢归因于印度厨房里已有的酸味食材：罗望子、kokum、石榴籽、酸奶、干芒果粉、生芒果和醋。

1938年3月，浦那

1938年3月，浦那举行了一次大会，由塔拉·奇塔莱（Tara Chitale）医生主持，她是印度最早的女医生之一，会上医生们主张食用番茄。维生素C刚被发现不到十年，而番茄是它的良好来源。这一呼吁”响应者寥寥”，Sarkar 引用专栏作家钦迈·达姆勒（Chinmay Damle）的话写道。在场的人很少有人认识这种水果，有些人不认为它能吃。当地人用它的叶子泡出的汁液来杀灭某些昆虫，达姆勒写道，人们还认为番茄有毒。

变化出现在独立之后。苏查丽塔·坎吉拉尔（Sucharita Kanjilal）在 Gastronomica 上的一篇论文中写道（Sarkar 有引用），杂交番茄是印度农业研究所（Indian Agricultural Research Institute）早期最赚钱的项目之一，因为它们在多种气候下产量高，且可以与豆类轮作。Pak Ratnakar 等地方语言食谱把它作为营养膳食的一部分来推广。“当玛杜·贾弗里（Madhur Jaffrey）1973年写下经典的 Invitation to Indian Cooking 时，“坎吉拉尔观察道，“番茄已经登上了该书的封面。”

地方习惯依然顽强。Samaithu Paar 是1951年一本谈泰米尔婆罗门烹饪的书，让厨师在桑巴（sambar）里用罗望子还是番茄提酸，可以任选。多克特补充说，“像南印度这样吃米饭的地区，汤汁稀一点就行，不需要番茄”。

Achaya 称番茄是”旧世界里一个咄咄逼人的殖民者”。Sarkar 写道，2023年番茄价格涨到每公斤200卢比以上，家庭乃至麦当劳（McDonald’s）都削减了用量。价格后来跌到10卢比，许多农民把作物倒在路边。按 FAOSTAT 2024年的数据，经 StatRanker 排名，印度产番茄2130万吨，仅次于中国的6160万吨。

来自果阿的醋、大蒜和面包

这批货物大部分在果阿登陆，葡萄牙人1510年占领果阿，统治到1961年。维韦克·梅内塞斯（Vivek Menezes）2017年在 Scroll 上撰文，引用科琳·泰勒·森（Colleen Taylor Sen）对果阿的描述，称其为”葡萄牙堡垒与贸易站链条中的关键一环”。他写道，辣椒、玉米、番茄和土豆”经由果阿涌入印度”。

果阿的厨房接受的不只是植物，还有技法。梅内塞斯写道，“Vindaloo”是”葡萄牙特色菜的本土版本”。葡萄牙原菜是 carne de vinha d’alhos，即用葡萄酒醋和大蒜腌制的肉。Taste of Lisbon 对这道菜的介绍说，果阿手边没有红酒或葡萄酒醋，厨师便改用棕榈醋，并加入罗望子、黑胡椒、肉桂和小豆蔻。梅内塞斯还把 pao 记在果阿名下，这种发酵面包”从果阿传遍了亚洲”。

Chhana 是许多孟加拉甜点的凝乳基底，它的来源至今仍有争论。据 D. Balasubramanian 2004年发表在 The Hindu 上的概述，Achaya 认为孟加拉 chhana 背后的农家奶酪来自葡萄牙人。Scroll 称这是”最持久的说法”，并给出了逻辑：在印度教传统中，刻意让牛奶凝固是禁忌，所以这个做法想必来自外人。梅内塞斯概括文化史学者法蒂玛·席尔瓦·格拉西亚斯（Fatima Silva Gracias）的研究，把这一技术的起源放在果阿。

两个邦为这种甜点本身争了起来。奥里萨（Odisha）和西孟加拉（West Bengal）自2015年起就 rasagola 发生争议。西孟加拉说，糖果师诺宾·钱德拉·达斯（Nobin Chandra Das）在1868年发明了它。奥里萨说，普里的贾格纳特神庙在车节（Rath Yatra）期间一直将其作为 prasad 供奉。西孟加拉2017年为”Banglar Rasagulla”获得地理标志，奥里萨为自己的 rasagola 在2019年7月29日获得地理标志。

货物里的其余部分

按 Balasubramanian 的概述，Achaya 列出的随葡萄牙人而来的东西，包括土豆、番茄、木薯、花生、玉米、木瓜、菠萝、番石榴、鳄梨、芸豆（rajma）、腰果、人心果（sapota）、甜椒（capsicum）和辣椒。其中有几项可以确定年代。

印度农业研究理事会腰果局与 MANAGE 2022年的一份手册说，葡萄牙旅行者在16世纪带来腰果，“作为固土作物，用于控制沿海地区的水土流失”。特里把菠萝称作 ananas，描述为”一种宜人的混合物，由草莓、红葡萄酒、玫瑰水和糖调配得宜而成”。福斯特的脚注说，葡萄牙人从美洲把它引了进来。贾汉吉尔在回忆录中写道：“水果中，有一种他们称为 ananās（菠萝）的，产于法兰克人的港口，香气极浓，味道上乘。如今阿格拉的古尔阿夫尚（Gul-afshān）园中，每年出产数以千计。”

烟草是通过阿克巴（Akbar）的使节阿萨德·贝格（Asad Beg）传入宫廷的，他从比贾布尔（Bijapur）带回烟草的茎、一支镶宝石的烟斗和一个金打火器。Salar Jung Museum 说，葡萄牙人大概在1580年前后把烟草带到了比贾布尔。

南方的农民很快接受了其中一些。历史学家戴维·沃什布鲁克（David Washbrook）写到印度东南部时说，当地农业”迅速接纳了来自美洲的新作物（土豆、烟草、辣椒、番茄），仿佛它们本来就是自己的”。他补充说，花生”在1850年前几乎无人知晓，到第一次世界大战时却已大量出口”。

沃什布鲁克写道，从19世纪后期起，就有人提议在印度办一个榨取花生油的产业，而不是把花生仁运往国外。欧洲出口公司反对，理由是国内需求会推高这种作物的价格。政府拒绝参与，并且不让一个为建加工厂而组成的民间财团使用政府土地，没有这块地，工厂就建不成。