১৫৯৮ সালে আকবরের দরবার ত্রিশটি রান্না লিখে রাখে। অর্ধেকে গোলমরিচ লাগে। কোনোটিতেই লঙ্কা, টমেটো বা আলু লাগে না।

১৫৯৮ সালের মধ্যে সম্রাট আকবরের মন্ত্রী ও ইতিহাসকার Abu’l Fazl লিখে শেষ করেছিলেন Ain-i-Akbari, মুঘল সাম্রাজ্য চালানোর একটি নির্দেশিকা। এর চব্বিশ নম্বর অধ্যায় খাবার নিয়ে, আর তাতে রাজকীয় রান্নাঘরের ত্রিশটি রেসিপি আছে। তৃতীয় দলের ষষ্ঠ রেসিপিটি dupiyaza, একটি মাংসের পদ। H. Blochmann-এর ইংরেজি অনুবাদে পরিমাণ হলো ১০ সের “মাঝারি চর্বির মাংস”, ২ সের ঘি, ২ সের পেঁয়াজ, সিকি সের নুন আর আধ সেরের এক-চতুর্থাংশ “তাজা গোলমরিচ”, তারপর জিরে, ধনে, এলাচ আর লবঙ্গ প্রতিটি ১ দাম করে, আর ২ দাম “গোলমরিচ”। ফল, Ain-এর ভাষায়, “পাঁচ পদ হবে।” সের আর দাম (dam) Ain-এর নিজস্ব ওজনের একক।

এই রেসিপিতে লঙ্কা নেই। বাকি উনত্রিশটিতেও নেই, আর টমেটো বা আলুও নেই। তিনটিই আমেরিকা মহাদেশের উদ্ভিদ, আর লঙ্কা কীভাবে পূবে পাড়ি দিয়েছিল তা আগের একটি লেখায় বলা হয়েছে। এই লেখা সেই রান্নাঘরটিকে নতুন করে গড়ে, যেখানে এগুলো এসে পৌঁছেছিল, আর তার সূত্র রন্ধনগ্রন্থগুলোই: Ain-i-Akbari, বারো শতকের এক চালুক্য রাজার জন্য সংকলিত সংস্কৃত বিশ্বকোষ, পনেরো শতকের শেষ দিকে মালওয়ার এক সুলতানের জন্য তৈরি একটি রেসিপি বই, আর ১৫০৮ সালের কন্নড় ভাষার একটি জৈন রন্ধনগ্রন্থ।

এগুলো রাজদরবারের বই। এগুলো যা নিশ্চিতভাবে দেখায় তা হলো রাজা আর সুলতানরা কী খেতেন, আর শেষের দিকের একটি অংশে দেখা হয়েছে সেটা কতদূর পর্যন্ত টানা যায়।

ত্রিশটি রেসিপি, পনেরোটিতে গোলমরিচ

Abu’l Fazl অধ্যায়টি শুরু করেন একটি সতর্কবার্তা দিয়ে। “অনেক পদ আছে, কিন্তু বর্ণনা করা কঠিন,” তিনি লেখেন। “আমি কিছু বিবরণ দেব।” তিনি পদগুলোকে সাজান “তিনটি শিরোনামে: প্রথমত, যেগুলোতে মাংস ব্যবহার হয় না, আজকাল যাকে বলা হয় sufiyana; দ্বিতীয়ত, যেগুলোতে মাংস আর চাল ইত্যাদি ব্যবহার হয়; তৃতীয়ত, মশলা দিয়ে রাঁধা মাংস।” প্রতিটি ধরনের দশটি করে রেসিপি তিনি দেন।

Frances Pritchett যেভাবে Blochmann-এর পাঠ ছেপেছেন সেটি ধরে গুনলে, ৩০টি রেসিপির ১৫টিতে গোলমরিচের নাম আছে। আদা আর লবঙ্গ আছে ১৬টি করে রেসিপিতে, এলাচ ১৩টিতে, জিরে ৯টিতে আর দারুচিনি ৮টিতে। পেঁয়াজ আছে ১৬টিতে। রসুন আছে একটিতে, shulla-তে, ২ দাম।

চালে-মাংসে রান্না করা পদ qabuli-তে লাগে ১০ সের চাল আর ৭ সের মাংস, সঙ্গে ৩½ সের ঘি, এক সের খোসা ছাড়ানো ছোলা, ২ সের পেঁয়াজ আর সিকি সের তাজা আদা। মশলা হলো দারুচিনি, “গোলাকার মরিচ” আর জিরে প্রতিটি এক দাম করে, আর এলাচ ও লবঙ্গ আধ দাম করে। কিছু রাঁধুনি, Ain যোগ করে, বাদাম আর কিশমিশও দেন।

নিরামিষ পদও একই ধাঁচে মশলা পায়। পালংশাকের পদ sag-এর কথা Abu’l Fazl বলেন যে এটি “সবচেয়ে সুস্বাদু পদগুলোর একটি”, আর এতে পড়ে আদা, গোলমরিচ, এলাচ আর লবঙ্গ। ডালের পদ pahit-এ লাগে আদা, জিরে আর হিং, একটি ঝাঁঝালো আঠা, আর সেটি “বেশির ভাগ সময় খাওয়া হয়” khushka-র সঙ্গে, Ain-এর সাদামাটা ভাতের নাম।

চর্বি হলো ঘি। ৩০টির মধ্যে ২৬টি রেসিপিতে এর নাম আছে, আর যে চারটিতে নেই সেগুলো হলো সাদা ভাত, দুধে রাঁধা ভাত, আর দুটি মাংসের পদ, yakhni ও yulma। এমনকি মিছরি, কিশমিশ, বাদাম আর জাফরান দিয়ে বানানো মিষ্টি ভাত zard birinj-এও আদা আর দারুচিনি পড়ে।

টক দেওয়ার উপকরণ বিরল। লেবুর রস আছে দুটি রেসিপিতে, সির্কা একটিতে, সুমাক একটিতে আর দই একটিতে, malghuba-তে, যেখানে ১০ সের মাংসের সঙ্গে ১০ সের দই। তেঁতুল অধ্যায়ের কোথাও নেই।

দ্বিতীয় দলের শেষ রেসিপিটি qutab, “যাকে হিন্দের লোকেরা বলে sanbusa”, অর্থাৎ সমোসা। এতে লাগে ১০ সের মাংস, ৪ সের ময়দা আর ২ সের ঘি, সঙ্গে পেঁয়াজ, আদা, গোলমরিচ, ধনে, এলাচ, জিরে, লবঙ্গ আর সিকি সের সুমাক। “এটি কুড়ি রকম উপায়ে রাঁধা যায়,” Ain বলে। অধ্যায়ের কোনো রেসিপিতেই আলু নেই।

এক চালুক্য রাজা লিখে রাখলেন তাঁর খাবারের তালিকা

Ain-এর প্রায় পাঁচ শতক আগে Someshvara III আজকের কর্ণাটকে কল্যাণীর চালুক্য রাজ্য শাসন করতেন। K. L. Kamat তাঁর রাজত্বকাল দেন ১১২৬ থেকে ১১৩৮। Someshvara সংকলন করেছিলেন Manasollasa, রাষ্ট্রনীতি থেকে চিত্রকলা পর্যন্ত বিস্তৃত একটি সংস্কৃত বিশ্বকোষ, আর Kamat গুনে দেখেছেন শুধু খাবার নিয়েই ২৬৮টি শ্লোক আছে।

M. N. Joshi-র ১৯৮৪ সালের গবেষণা বইটির রেসিপিগুলো সাজিয়ে দেয়। Dosaka হলো বেসনের পেস্ট, গুঁড়ো হিং (hingu), জিরে আর নুন মেশানো, গরম তেল মাখানো তাওয়ায় ঢালা। Iddarika হলো চাল আর কালো ডালের পেস্ট, হিং আর জিরে দিয়ে, “একদিন বা দুদিন রেখে দেওয়া হতো যাতে স্বাদে টক হয়” আর তারপর ভাপে সেদ্ধ। Vataka, একটি ভাজা বড়া, হলো ছোলার পেস্ট, চিনি, এলাচ আর গোলমরিচ দিয়ে। Temana-য় দইয়ের সঙ্গে মেশানো হয় নুন, আদা, ধনে, জিরে, গোলমরিচ আর হিং।

Joshi লক্ষ করেন যে Manasollasa আজকের রাঁধুনিদের মতো এক চিমটে হিং ব্যবহার করে না। তাতে হিং-জলের কথা আছে। Kamat যোগ করেন, মাংসের পদে Someshvara পেঁয়াজ আর রসুনের জায়গায় হিং নেওয়ার পরামর্শ দেন, আর কিমা করা শূকরের মাংসে মাংসের বলের মতো ভাজার আগে আদা, হিং, ধনে আর কালো জিরে মেশানো হতো।

চর্বির কথায় Kamat লেখেন, মধ্যযুগের কর্ণাটকে ঘি ছিল রান্নার সবচেয়ে জনপ্রিয় মাধ্যম, তারপর তিল আর সর্ষের তেল, আর উপকূলে নারকেল তেল, যা পর্যটক ইবন বতুতাও লক্ষ করেছিলেন। Manasollasa-র নিজের রেসিপিগুলো তেলে ভাজা।

রাজাকে স্বাদের একটি পঞ্জিকাও দেওয়া হয়েছিল। Joshi জানান, গ্রন্থটি তাঁকে বলে বসন্তে ঝাঁঝালো জিনিস খেতে, গ্রীষ্মে মিষ্টি আর ঠান্ডা জিনিস, বর্ষায় নোনতা জিনিস, আর “শীতে গরম আর টক জিনিস।” Kamat লেখেন, বইয়ের একটি ঠান্ডা পানীয়তে পাকা তেঁতুলের রস ছাঁকা ঘোলে মেশানো হয়। লঙ্কা নিয়ে Kamat সরাসরি বলেন: লঙ্কা “সেই সময়ে দক্ষিণ ভারতের রান্নায় দেখা দিয়েছে বলে মনে হয় না।”

এই নীরবতা অবাক করে না, কারণ বইটি কলম্বাসের চেয়ে তিন শতকেরও বেশি পুরনো। এই প্রশ্নে যেসব গ্রন্থ ওজন রাখে সেগুলো পর্তুগিজ জাহাজ ভারতে ভিড়তে শুরু করার পরে লেখা।

১৫০৮ সালের একটি জৈন রন্ধনগ্রন্থ

১৫০৮ সালে Mangarasa III নামে এক জৈন লেখক কন্নড় ভাষায় Soopa Shastra লেখেন, ছয়টি অধ্যায় আর ৩৫৮টি শ্লোকে। তিনি জৈনধর্ম অনুসরণ করতেন বলে পুরো বইটি নিরামিষ। INTACH-এর আর্কাইভ, যেখানে বইটি তালিকাভুক্ত, গ্রন্থটির কাল ধরে পনেরো বা ষোলো শতক আর একে বলে মধ্যযুগীয় কর্ণাটকের খাদ্য ও পানীয়ের একটি গ্রন্থ।

বইটির Pepper Trail-কৃত সারসংক্ষেপ আলাদা করে উল্লেখ করে “লঙ্কার নিশ্চিত অনুপস্থিতি।” গ্রন্থটির কাল ভাস্কো দা গামার নৌবহর ১৪৯৮ সালের ২০ মে কালিকটের কাছে নোঙর ফেলার দশ বছর পরে, আর পর্তুগিজ জাহাজ তখন থেকেই উপকূলে আসছিল।

সারসংক্ষেপ মানে বই নয়। আমরা কন্নড় শ্লোকগুলো দেখিনি, আর দাবিটি দাঁড়িয়ে আছে যাঁরা সেগুলো পড়েছেন তাঁদের ওপর।

আলুহীন সমোসা

Ni’matnama একটি রেসিপি বই, যা তৈরি হয়েছিল সুলতান Ghiyath al-Din Khalji-র জন্য, যিনি ১৪৬৯ থেকে ১৫০০ পর্যন্ত মালওয়া শাসন করেন। লন্ডনের ব্রিটিশ লাইব্রেরিতে এর একমাত্র জানা কপিটি আছে। Aparna Kapadia, ২০১৯ সালে Scroll-এ লিখতে গিয়ে, এতে আটটি আলাদা সমোসার রেসিপি পান, আর “একটি রূপভেদেও আলুর উল্লেখ নেই।”

তিনি যেসব পুর তালিকাভুক্ত করেন সেগুলো হলো মশলা আর গোলাপজলে সুবাসিত শুকনো পুরো দুধ, ঘিয়ে রাঁধা মোটা করে গুঁড়ো গম, হরিণ আর পাহাড়ি ভেড়ার মাংস, আর মশলাদার ক্রিম ও নারকেলে ভরা মিষ্টি রূপ। Kapadia বলেন, মনে করা হয় সমোসা নিজেই এসেছে মধ্য এশিয়া থেকে সিল্ক রুট ধরে।

আলু এসেছিল দেরিতে। Kapadia-র বিবরণ অনুযায়ী এটি উপমহাদেশে ছিল সতেরো শতক থেকে, আর বেশির ভাগ ভারতীয়ের কাছে পরিচিত হতে আরও প্রায় একশো বছর লেগেছিল। K. T. Achaya-র Indian Food: A Historical Companion-এর এক পাঠকের সারসংক্ষেপে পর্তুগিজদের কৃতিত্ব দেওয়া হয়েছে নবাগতদের একটি লম্বা তালিকার জন্য, যার মধ্যে আছে আলু, টমেটো, চীনাবাদাম, ভুট্টা, পেঁপে, আনারস, পেয়ারা, কাজু, রাজমা আর লঙ্কা। আলু আর টমেটো আসলে কীভাবে এসেছিল এই ধারাবাহিকের পরের লেখা।

গোয়ায় তিন রকম গোলমরিচ, লঙ্কা নেই

১৫৬৩ সালে পর্তুগিজ চিকিৎসক Garcia da Orta গোয়ায় প্রকাশ করেন তাঁর Colloquies on the Simples and Drugs of India। এটি Orta আর এক অতিথি সহকর্মী Ruano-র মধ্যে ভারতের ওষুধ, মশলা আর উদ্ভিদ নিয়ে কথোপকথনের বই। ছেচল্লিশতম কথোপকথনটি গোলমরিচ নিয়ে।

Orta শুরু করেন প্রামাণ্য লেখকদের শুধরে দিয়ে। গোলমরিচ ককেশাস পর্বতে জন্মায় না, তিনি বলেন, যেমন Pliny দাবি করেছিলেন। মালাবারে, “গাছটি দুই রকমের, একটি কালো গোলমরিচ আর অন্যটি সাদা; আর এছাড়া বাংলায় আরেকটি আছে যাকে বলে লম্বা গোলমরিচ।” তিনি ভেবেছিলেন সাদা গোলমরিচ আসে তার নিজস্ব এক গাছ থেকে, আর ১৯১৩ সালের অনুবাদে Clements Markham-এর পাদটীকা তাঁকে শুধরে দেয়: এটি বাইরের খোসা ছাড়ানো কালো গোলমরিচ। Orta এটাও জানান কীভাবে তা পরিবেশন হতো। “তাঁরা এই গোলমরিচ প্রভুদের টেবিলে রাখেন যেমন আমরা নুন রাখি।”

মশলাটির কী নাম ছিল তাও তিনি লিখে রাখেন। “গুজরাট আর দাক্ষিণাত্যে গোলমরিচকে বলা হয় Meriche,” তিনি লেখেন, যা দেখতে Manasollasa-র marica শব্দেরই মতো। ভারতীয়রা, তিনি বলেন, গোলমরিচকে ঠান্ডা বলত, যা তাঁর কাছে অযৌক্তিক ঠেকেছিল। “আগুন যে গরম তা কীভাবে প্রমাণ করব জানি না,” তিনি বলেন। “প্রমাণ হলো এটা পোড়ায়।”

বইটি কিছু বাদও রাখে। Michael Krondl, Oxford Symposium on Food and Cookery-র জন্য লেখা এক খাদ্য-ইতিহাসবিদ, উল্লেখ করেন যে Orta বা Cristóbal Acosta, যিনি ১৫৬০ আর ১৫৭০-এর দশকে লিখেছিলেন, কেউই লঙ্কার কথা বলেননি। Jan Huygen van Linschoten মালাবার উপকূলে বিক্রি হওয়া সব রকম গোলমরিচের বর্ণনা দিয়েছিলেন আর তিনিও লঙ্কা বাদ দিয়েছিলেন। Krondl ভারতের প্রেক্ষাপটে লঙ্কার প্রথম স্পষ্ট বর্ণনা রাখেন ১৬৭০-এর দশকে, Hendrik van Rheede-র Hortus Malabaricus-এ, আর সতেরো শতকের আগে ভারতে এটি চাষ হওয়ার কোনো প্রমাণ পান না। আগের দুটি সম্ভাব্য দৃষ্টান্ত, কবি Purandaradasa-র নামে চলা একটি পদ আর ১৬৪৯ সালে এক ফ্রায়ারের আচারের বিবরণ, তিনি অস্পষ্ট বলে মনে করেন, কারণ দুটিই কাঁচা গোলমরিচের দানার বর্ণনা হতে পারে।

এই ধারাবাহিকের আগের লেখাটি সাধারণত উদ্ধৃত তারিখটি দিয়েছিল, Dumbarton Oaks Plant Humanities Initiative থেকে: প্রায় ১৫৪২ সালে লঙ্কা বহনকারী পর্তুগিজ জাহাজ ভারতে। Krondl লেখেন, তারিখটি নিশ্চিত করে বলা যায় না। “ষোলো শতক একটি সাংকেতিক লিপি,” তিনি বলেন। কিছু পশ্চিমা পণ্ডিতের এই দাবিতেও তিনি আশ্বস্ত নন যে লঙ্কা আসামাত্র ভারতীয়রা তাদের রান্না বদলে ফেলেছিল।

টমেটো ছাড়া টক

Ain টক দেয় লেবুর রস, সির্কা, সুমাক আর দই দিয়ে। Manasollasa টক দেয় দই দিয়ে, একটি পানীয়তে তেঁতুল দিয়ে, আর গাঁজানো চালের গোলা দিয়ে। Orta-র তিপ্পান্নতম কথোপকথন, তেঁতুল নিয়ে, ফলটির নাম দেয় মালাবারে Pali আর গুজরাটে Ambili। তিনি নিজেও এটি গ্রহণ করেছিলেন। “আমরাও খাবারে এটি ব্যবহার করি সির্কার জায়গায়,” তিনি লেখেন, “কারণ পাকা অবস্থায় এটি আরও মনোরম এক অম্ল।”

Orta আচার বানানোও দেখেছিলেন। carandas নামের কাঁচা ফল নুন মাখিয়ে খাওয়া হতো “ক্ষুধা জাগাতে,” তিনি বলেন, অথবা সির্কা আর তেলের সঙ্গে পরিবেশন হতো, “যখন একে বলা হয় Achah।” ১৫৬৩ সালে ছাপা একটি বইয়ে এটি পড়া যায় achar শব্দ হিসেবে, যার অর্থ আচার।

টমেটো তেঁতুলের জায়গা নিয়েছিল ধীরে ধীরে। ১৯৫১ সালে S. Meenakshi Ammal-এর তামিল রন্ধনগ্রন্থ Samaithu Paar রাঁধুনিদের একটি বিকল্প দিয়েছিল, খাদ্য-ওয়েবসাইট GOYA-র বিবরণ অনুযায়ী: সাম্বারে তেঁতুল, অথবা কম তেঁতুলের সঙ্গে টমেটো। একই GOYA লেখায় অন্য জায়গায় তারিখের ভুল আছে, তাই এখানে সেটি শুধু রন্ধনগ্রন্থের তথ্যের জন্য উদ্ধৃত।

তরকারির পাশের শস্য

রন্ধনগ্রন্থগুলো প্রতিদিনের শস্য নিয়ে কমই বলে, আর যে হিসাবগুলো আছে সেগুলো বিশ শতকের। Jowar হলো জোয়ার, bajra হলো বাজরা আর ragi হলো রাগি।

Lipsa Moharana আর Alli Pandiyathuray, ২০২৬ সালের জুলাইয়ে প্রকাশিত একটি গবেষণাপত্রে, জানান যে ১৯৫১ সালের ১ জুলাই মোটা দানার শস্য ভারতের ৩৬ মিলিয়ন হেক্টর কৃষিজমি জুড়ে ছিল, চালের ৩৪ মিলিয়ন আর গমের ১২ মিলিয়নের তুলনায়। এটি জমির পরিমাণ, শস্যের ওজন নয়। Press Information Bureau বলে সবুজ বিপ্লবের আগে চাষ করা সব শস্যের প্রায় ৪০ শতাংশ ছিল মিলেট, আর তারপর তা নেমে এসেছে প্রায় ২০ শতাংশে।

ভোগের ক্ষেত্রে, Moharana ও Pandiyathuray মাথাপিছু মিলেটের সহজলভ্যতা দেন ১৯৬০-৬১ সালে বছরে ৩২ কিলোগ্রাম আর ২০২০-২১ সালে ৯ কিলোগ্রাম। দ্বিতীয় সংখ্যাটি সারা ভারতের গড়, যাতে সেই অঞ্চলগুলোও আছে যেখানে মিলেট খুব কম খাওয়া হয়, আর তাঁরা উল্লেখ করেন যে শুষ্ক অঞ্চলের রাজ্যগুলোতে সহজলভ্যতা অনেক বেশি। ১৯৬০-এর দশকের গোড়ায়, তাঁরা লেখেন, জোয়ার, বাজরা আর রাগি গ্রামীণ পরিবারের খাওয়া শস্যের প্রায় ৩৬ শতাংশ আর শহুরে পরিবারের ২৩ শতাংশ ছিল। ২০১১-১২ সালের মধ্যে অংশ দাঁড়ায় ৬.৯ শতাংশ আর ৩.০ শতাংশ।

গবেষণাপত্রটি এই পরিবর্তনকে জননীতির সঙ্গে যুক্ত করে, যার মধ্যে আছে ১৯৬০-এর দশকে শুরু হওয়া চাল ও গমের সংগ্রহ ব্যবস্থা। ১৯৬০ সালে এই দুই ফসলের সংগ্রহ ছিল তাদের উৎপাদনের ৫ শতাংশের নিচে, আর ২০২০ সালের মধ্যে ৩৫ থেকে ৪০ শতাংশের মধ্যে। মিলেটের ক্ষেত্রে তা ১ শতাংশের নিচে নেমেছিল।

মিলেট খাওয়া ছিল আঞ্চলিক। Kamat লেখেন, মধ্যযুগের কর্ণাটকে জনসাধারণের প্রধান খাবার ছিল চাল, সঙ্গে গম, যব আর মিলেটও ব্যবহার হতো।

রাজদরবারের রন্ধনগ্রন্থ যা বাদ দেয়

এই রাজকীয় গ্রন্থগুলোর নীরবতা রাজদরবারের ক্ষেত্রে জোরালো প্রমাণ, আর গ্রামের ক্ষেত্রে তুলনায় দুর্বল। লঙ্কা নিয়েই Krondl কথাটি বলেন: এটি রান্নায় ঢুকেছিল “অভিজাতদের রন্ধনগ্রন্থের নজরের আড়ালে।” van Rheede-র বিবরণ দেখে তিনি প্রায় নিশ্চিত বলে মনে করেন যে ১৬৭০-এর দশকের মধ্যে দক্ষিণ এশিয়ায় লঙ্কা ছিল, যদিও মুঘল অভিজাতরা তা দিয়ে রাঁধতেন কি না সেটি আলাদা প্রশ্ন।

এমনকি গোলমরিচও সবাই খেতেন না। Krondl জানান, মালাবার উপকূলে যাওয়া দর্শনার্থীরা সেখানকার গরিবদের কালো গোলমরিচের বদলে canarins নামের এক নিকৃষ্ট জাত খেতে দেখেছিলেন, আর তিনি এ নিয়ে Linschoten-কে উদ্ধৃত করেন: “used onely by the poore people।”

রন্ধনগ্রন্থগুলো বলে না কতজন মানুষ এভাবে খেতেন, বা কতটা ভালোভাবে। উনিশ শতকের কৃষি অর্থনীতি আর দুর্ভিক্ষ সাধারণ ভারতীয়ের কী খাওয়ার সামর্থ্য ছিল তা কীভাবে বদলে দিয়েছিল, সেটি আলাদা একটি কাহিনি, যা বলা হয়েছে লর্ড লিটনের লেখায় আর ভারত যখন অনাহারে, সেই সময় যে শস্য দেশ ছেড়ে গেল লেখায়।

যে শব্দের অর্থ বদলে গেল

Manasollasa-র গোলমরিচ হলো marica, যা Joshi বানান করেন “Maraca”। Gernot Katzer-এর Spice Pages marica-কে কালো গোলমরিচের সংস্কৃত নাম হিসেবে তালিকাভুক্ত করে আর উল্লেখ করে যে ইন্দোনেশীয় merica আর খেমার marich, যা এর থেকে ধার করা, আজও গোলমরিচ বোঝায়।

ভারতের বেশির ভাগ জায়গায় শব্দটি সরে গেছে। Katzer জানান, এর বংশধররা, যেমন পাঞ্জাবি mirch আর মালয়ালম mulaku, “প্রায় সর্বত্র লঙ্কার অর্থ নিয়ে নিয়েছে।” নেপালি আর কাশ্মীরি এখনও তাদের রূপগুলো কালো গোলমরিচের জন্য ব্যবহার করে।

Blochmann-এর Ain-এর অনুবাদ ছয়টি রেসিপিতে “গোলাকার মরিচ” লেখে। হিন্দি আর উর্দুভাষীরা আজ কালো গোলমরিচকে বলেন kali mirch আর gol mirch, যা Katzer আক্ষরিকভাবে অনুবাদ করেন “কালো লঙ্কা” আর “গোল লঙ্কা”।