1598లో అక్బర్ ఆస్థానం ముప్పై వంటకాలను రాసింది. సగంలో మిరియాలు ఉన్నాయి. ఒక్కదానిలోనూ మిరపకాయ, టమాటా, బంగాళదుంప లేవు.

1598 నాటికి చక్రవర్తి అక్బర్ మంత్రి, చరిత్రకారుడు అయిన అబుల్ ఫజల్ (Abu’l Fazl), మొఘల్ సామ్రాజ్య పాలనకు మార్గదర్శిగా ఉండే Ain-i-Akbari రచనను పూర్తి చేశారు. దానిలోని 24వ అధ్యాయం ఆహారం గురించి, రాజ వంటశాల నుండి ముప్పై వంటకాలను ఇస్తుంది. మూడో విభాగంలో ఆరో వంటకం దుపియాజా (dupiyaza), ఒక మాంసం వంటకం. హెచ్. బ్లాక్‌మన్ (H. Blochmann) ఆంగ్ల అనువాదంలో కొలతలు ఇలా ఉన్నాయి: 10 సేర్ల “మధ్యస్థ కొవ్వు ఉన్న మాంసం,” 2 సేర్ల నెయ్యి, 2 సేర్ల ఉల్లిపాయలు, పావు సేరు ఉప్పు, ఎనిమిదో వంతు సేరు “తాజా మిరియాలు,” ఆ తర్వాత జీలకర్ర, ధనియాలు, యాలకులు, లవంగాలు ఒక్కొక్కటి 1 దామ్, మరియు 2 దామ్‌ల “మిరియాలు.” ఫలితం “ఐదు వంటకాలు ఇస్తుంది” అని Ain చెబుతుంది. సేరు, దామ్ అనేవి Ain వాడిన సొంత బరువు కొలతలు.

ఆ వంటకంలో మిరపకాయ లేదు. మిగిలిన ఇరవై తొమ్మిదిలోనూ లేదు, టమాటా కూడా లేదు, బంగాళదుంప కూడా లేదు. ఈ మూడూ అమెరికా ఖండాల మొక్కలు, మరియు మిరపకాయ తూర్పు వైపు ఎలా ప్రయాణించిందో ఇంతకుముందటి వ్యాసంలో చెప్పబడింది. ఈ వ్యాసం అవి వచ్చి చేరిన వంటగదిని, వంటల పుస్తకాల ఆధారంగానే తిరిగి నిర్మిస్తుంది: Ain-i-Akbari, పన్నెండో శతాబ్దపు చాళుక్య రాజు కోసం సంకలనం చేసిన సంస్కృత విజ్ఞాన సర్వస్వం, పదిహేనో శతాబ్దం చివరలో మాళ్వా సుల్తాన్ కోసం తయారు చేసిన వంటకాల గ్రంథం, మరియు 1508 నాటి కన్నడ జైన వంటల పుస్తకం.

ఇవి ఆస్థానాల పుస్తకాలు. రాజులు, సుల్తానులు ఏం తినేవారో అవి నమ్మకంగా చూపిస్తాయి, మరియు అది ఎంతవరకు వర్తిస్తుందో చివరి దగ్గర ఉన్న ఒక విభాగం పరిశీలిస్తుంది.

ముప్పై వంటకాలు, పదిహేనింటిలో మిరియాలు

అబుల్ ఫజల్ ఆ అధ్యాయాన్ని ఒక హెచ్చరికతో మొదలుపెడతారు. “చాలా వంటకాలు ఉన్నాయి, కానీ వర్ణన కష్టం,” అని ఆయన రాశారు. “నేను కొన్ని వివరాలు ఇస్తాను.” ఆయన వంటకాలను “మూడు శీర్షికల” కింద విభజించారు: “మొదటిది, మాంసం వాడనివి, ఈ రోజుల్లో సూఫియానా అని పిలిచేవి; రెండోది, మాంసం మరియు అన్నం మొదలైనవి వాడేవి; మూడోది, మసాలాలతో మాంసాలు.” ప్రతి రకానికీ పది వంటకాలు ఇచ్చారు.

ఫ్రాన్సెస్ ప్రిచెట్ (Frances Pritchett) పునరుత్పత్తి చేసిన బ్లాక్‌మన్ పాఠాన్ని లెక్కిస్తే, 30 వంటకాల్లో 15 వంటకాల్లో మిరియాలు పేర్కొనబడ్డాయి. అల్లం, లవంగాలు చెరి 16 వంటకాల్లో, యాలకులు 13లో, జీలకర్ర 9లో, దాల్చినచెక్క 8లో కనిపిస్తాయి. ఉల్లిపాయలు 16లో ఉన్నాయి. వెల్లుల్లి ఒక్క వంటకంలో, షుల్లా (shulla)లో, 2 దామ్‌ల మోతాదులో ఉంది.

అన్నం, మాంసం కలిపిన వంటకం ఖబూలీ (qabuli)కి 10 సేర్ల బియ్యం, 7 సేర్ల మాంసం, 3½ సేర్ల నెయ్యి, ఒక సేరు పొట్టు తీసిన శనగలు, 2 సేర్ల ఉల్లిపాయలు, పావు సేరు తాజా అల్లం కావాలి. మసాలాలు దాల్చినచెక్క, “గుండ్రని మిరియాలు,” జీలకర్ర ఒక్కొక్కటి ఒక దామ్, యాలకులు, లవంగాలు ఒక్కొక్కటి అర దామ్. కొందరు వంటవారు బాదం, ఎండుద్రాక్ష కూడా వేస్తారని Ain జోడిస్తుంది.

కూరగాయల వంటకాలకు కూడా అదే విధంగా మసాలా వేస్తారు. పాలకూర వంటకం సాగ్ (sag) గురించి అబుల్ ఫజల్ అది “అత్యంత రుచికరమైన వంటకాల్లో ఒకటి” అని అంటారు, మరియు దానికి అల్లం, మిరియాలు, యాలకులు, లవంగాలు వేస్తారు. పప్పు వంటకం పహిత్ (pahit)కి అల్లం, జీలకర్ర, ఘాటైన జిగురు అయిన ఇంగువ వేస్తారు, మరియు అది “ఎక్కువగా” Ain లోని సాదా అన్నం ఖుష్కా (khushka)తో కలిపి “తింటారు.”

కొవ్వు నెయ్యి. 30 వంటకాల్లో 26లో అది పేర్కొనబడింది, అది లేని నాలుగు సాదా అన్నం, పాలలో వండిన అన్నం, మరియు రెండు మాంసం వంటకాలు, యఖ్నీ (yakhni), యుల్మా (yulma). పటికబెల్లం, ఎండుద్రాక్ష, బాదం, కుంకుమపువ్వుతో చేసే తీపి అన్నం జర్ద్ బిరింజ్ (zard birinj)కి కూడా అల్లం, దాల్చినచెక్క వేస్తారు.

పులుపు అరుదు. నిమ్మరసం రెండు వంటకాల్లో, వెనిగర్ ఒకదానిలో, సుమాక్ ఒకదానిలో, పెరుగు ఒకదానిలో కనిపిస్తాయి. ఆ ఒక్కటి మల్ఘుబా (malghuba), అందులో 10 సేర్ల మాంసానికి 10 సేర్ల పెరుగు జత చేస్తారు. ఆ అధ్యాయంలో చింతపండు ఎక్కడా లేదు.

రెండో విభాగంలో చివరి వంటకం ఖుతబ్ (qutab), “హింద్ ప్రజలు సన్బూసా అని పిలిచేది,” అంటే సమోసా. దానికి 10 సేర్ల మాంసం, 4 సేర్ల మెత్తని పిండి, 2 సేర్ల నెయ్యి కావాలి, ఉల్లిపాయ, అల్లం, మిరియాలు, ధనియాలు, యాలకులు, జీలకర్ర, లవంగాలు, పావు సేరు సుమాక్‌తో కలిపి. “దీన్ని ఇరవై రకాలుగా వండవచ్చు,” అని Ain చెబుతుంది. ఆ అధ్యాయంలోని ఏ వంటకంలోనూ బంగాళదుంప లేదు.

చాళుక్య రాజు తన భోజన పట్టికను రాస్తాడు

Ain కంటే దాదాపు ఐదు శతాబ్దాల ముందు, మూడో సోమేశ్వరుడు (Someshvara III) ఇప్పటి కర్ణాటకలోని కల్యాణి చాళుక్య రాజ్యాన్ని పాలించాడు. కె. ఎల్. కామత్ (K. L. Kamat) ఆయన పాలనా కాలాన్ని 1126 నుండి 1138 వరకు అని ఇస్తారు. సోమేశ్వరుడు రాజనీతి నుండి చిత్రలేఖనం వరకు విస్తరించే సంస్కృత విజ్ఞాన సర్వస్వం మానసోల్లాస (Manasollasa)ను సంకలనం చేశాడు, మరియు కామత్ ఒక్క ఆహారంపైనే 268 శ్లోకాలను లెక్కించారు.

ఎం. ఎన్. జోషి (M. N. Joshi) 1984లో ఆ గ్రంథంపై చేసిన అధ్యయనం వంటకాలను వివరిస్తుంది. దోసక (Dosaka) అంటే శనగపిండిని ఇంగువ పొడి (హింగు), జీలకర్ర, ఉప్పుతో కలిపి చేసిన పిండి ముద్ద, దాన్ని వేడి నూనె పూసిన పెనంపై పోస్తారు. ఇడ్డరిక (Iddarika) అంటే బియ్యం, మినుములతో ఇంగువ, జీలకర్ర కలిపి చేసిన పిండి, దాన్ని “రుచికి పుల్లగా అయ్యేలా ఒకటి రెండు రోజులు” ఉంచి ఆ తర్వాత ఆవిరిపై ఉడికిస్తారు. వటక (Vataka) అనే వేయించిన ఉండ శనగపిండి ముద్దలో చక్కెర, యాలకులు, మిరియాలు కలిపి చేస్తారు. తేమన (Temana)లో పెరుగును ఉప్పు, అల్లం, ధనియాలు, జీలకర్ర, మిరియాలు, ఇంగువతో కలుపుతారు.

ఇప్పుడు వంటవారు వాడే చిటికెడు ఇంగువను మానసోల్లాస వాడదని జోషి గమనించారు. అది ఇంగువ నీటిని పేర్కొంటుంది. మాంసం వంటకాలకు ఉల్లిపాయ, వెల్లుల్లికి బదులుగా ఇంగువను సోమేశ్వరుడు సిఫారసు చేస్తాడని, మరియు తరిగిన పంది మాంసాన్ని మాంసపు ఉండల్లా వేయించే ముందు అల్లం, ఇంగువ, ధనియాలు, నల్ల జీలకర్రతో మసాలా చేసేవారని కామత్ జోడిస్తారు.

కొవ్వు గురించి కామత్ ఇలా రాశారు: మధ్యయుగ కర్ణాటకలో వంటకు అత్యంత ప్రాచుర్యం పొందిన మాధ్యమం నెయ్యి, ఆ తర్వాత నువ్వుల నూనె, ఆవ నూనె, మరియు యాత్రికుడు ఇబ్న్ బటూటా గమనించినట్లు తీరప్రాంతంలో కొబ్బరి నూనె. మానసోల్లాస సొంత వంటకాలు నూనెలో వేయిస్తాయి.

రాజుకు రుచుల క్యాలెండర్ కూడా ఇవ్వబడింది. వసంతంలో ఘాటైనవి, వేసవిలో తీపి మరియు చల్లని వస్తువులు, వర్షాకాలంలో ఉప్పు వస్తువులు, మరియు “శీతాకాలంలో వేడి మరియు పుల్లని వస్తువులు” తినమని గ్రంథం ఆయనకు చెబుతుందని జోషి నివేదిస్తారు. గ్రంథంలోని ఒక చల్లని పానీయానికి వడకట్టిన మజ్జిగలో కలిపిన పండిన చింతపండు రసం కావాలని కామత్ రాశారు. మిరపకాయ విషయంలో కామత్ స్పష్టంగా ఉన్నారు: మిరపకాయలు “ఆ కాలంలో దక్షిణ భారత వంటకాల్లో కనిపించినట్లు లేదు.”

ఆ నిశ్శబ్దం ఆశ్చర్యం కాదు, ఎందుకంటే ఆ గ్రంథం కొలంబస్ కంటే మూడు శతాబ్దాలకు పైగా పాతది. ఈ ప్రశ్నపై బరువు ఉండే గ్రంథాలు పోర్చుగీస్ నౌకలు భారతదేశానికి రావడం మొదలుపెట్టిన తర్వాత రాసినవే.

1508 నాటి జైన వంటల పుస్తకం

1508లో మంగరస III (Mangarasa III) అనే జైన రచయిత ఆరు అధ్యాయాలు, 358 శ్లోకాలతో కన్నడలో సూప శాస్త్ర (Soopa Shastra) రాశారు. ఆయన జైన మతాన్ని అనుసరించినందున, ఆ పుస్తకమంతా శాకాహారం. ఆ పుస్తకాన్ని జాబితా చేసిన INTACH ఆర్కైవ్ ఆ గ్రంథాన్ని పదిహేనో లేదా పదహారో శతాబ్దానికి చెందినదిగా పేర్కొని, దాన్ని మధ్యయుగ కర్ణాటక ఆహార పానీయాలపై ఒక గ్రంథం అంటుంది.

ఆ పుస్తకం గురించి Pepper Trail సారాంశం “మిరపకాయ స్పష్టంగా లేకపోవడాన్ని” ప్రత్యేకంగా చెబుతుంది. వాస్కో డ గామా నౌకాదళం 1498 మే 20న కాలికట్ వద్ద లంగరు వేసిన పదేళ్ల తర్వాతి కాలం ఆ గ్రంథానిది, మరియు అప్పటి నుండి పోర్చుగీస్ నౌకలు తీరానికి వస్తూనే ఉన్నాయి.

ఒక సారాంశం అంటే పుస్తకం కాదు. కన్నడ శ్లోకాలను మేము చూడలేదు, మరియు ఆ వాదం వాటిని చదివిన వారిపై ఆధారపడి ఉంది.

బంగాళదుంప లేని సమోసాలు

Ni’matnama అనేది 1469 నుండి 1500 వరకు మాళ్వాను పాలించిన సుల్తాన్ ఘియాత్ అల్-దీన్ ఖల్జీ (Ghiyath al-Din Khalji) కోసం తయారు చేసిన వంటల పుస్తకం. లండన్‌లోని బ్రిటిష్ లైబ్రరీలో తెలిసిన ఏకైక ప్రతి ఉంది. 2019లో Scrollలో రాసిన అపర్ణా కపాడియా (Aparna Kapadia) అందులో ఎనిమిది వేర్వేరు సమోసా వంటకాలను కనుగొన్నారు, మరియు “ఆ రకాల్లో ఒక్కటి కూడా బంగాళదుంపను పేర్కొనదు.”

ఆమె జాబితా చేసిన పూరణలు మసాలాలు, గులాబీ నీటితో రుచి చేసిన ఎండబెట్టిన మొత్తం పాలు, నెయ్యిలో ఉడికించిన రవ్వ గోధుమ, జింక మరియు కొండ గొర్రెల మాంసం, మరియు మసాలా కలిపిన మీగడ, కొబ్బరితో నింపిన తీపి రకాలు. సమోసా స్వయంగా సిల్క్ రూట్ ద్వారా మధ్య ఆసియా నుండి వచ్చిందని నమ్ముతారని కపాడియా అంటారు.

బంగాళదుంప ఆలస్యంగా వచ్చింది. కపాడియా వివరణ ప్రకారం అది పదిహేడో శతాబ్దం నుండి ఉపఖండంలో ఉంది, మరియు చాలామంది భారతీయులకు తెలియడానికి సుమారు మరో వందేళ్లు పట్టింది. కె. టి. ఆచార్య (K. T. Achaya) రాసిన Indian Food: A Historical Companion పై ఒక పాఠకుడి సారాంశం, బంగాళదుంప, టమాటా, వేరుశనగ, మొక్కజొన్న, బొప్పాయి, అనాస, జామ, జీడిపప్పు, రాజ్మా మరియు మిరపకాయ వంటి కొత్త వస్తువుల పొడవైన జాబితాను పోర్చుగీసువారికి ఆపాదిస్తుంది. బంగాళదుంప, టమాటా నిజానికి ఎలా వచ్చాయో ఈ సిరీస్‌లో తర్వాతి వ్యాసం.

గోవాలో మూడు రకాల మిరియాలు, మిరపకాయ లేదు

1563లో పోర్చుగీస్ వైద్యుడు గార్సియా డ ఓర్టా (Garcia da Orta) తన Colloquies on the Simples and Drugs of India ను గోవాలో ప్రచురించారు. ఇది ఓర్టా మరియు సందర్శక సహోద్యోగి రువానో (Ruano) మధ్య భారతదేశపు ఔషధాలు, సుగంధ ద్రవ్యాలు, మొక్కల గురించి జరిగిన సంభాషణల పుస్తకం. నలభై ఆరో సంభాషణ మిరియాల గురించి.

ఓర్టా ప్రామాణికులను సరిదిద్దడంతో మొదలుపెడతారు. ప్లినీ చెప్పినట్లు మిరియాలు కాకసస్ పర్వతంపై పెరగవు అని ఆయన అంటారు. మలబార్‌లో, “ఆ మొక్క రెండు రకాలు, ఒకటి నల్ల మిరియాలు, మరొకటి తెలుపు; వీటితో పాటు బెంగాల్‌లో పొడవైన మిరియాలు అని పిలిచే మరొకటి ఉంది.” తెలుపు మిరియాలు దాని సొంత చెట్టు నుండి వస్తాయని ఆయన భావించారు, మరియు 1913 అనువాదంలో క్లెమెంట్స్ మార్ఖమ్ (Clements Markham) ఫుట్‌నోట్ ఆయన్ను సరిదిద్దుతుంది: అది బయటి తొక్క తీసిన నల్ల మిరియాలు. అది ఎలా వడ్డించేవారో కూడా ఓర్టా నివేదిస్తారు. “మనం ఉప్పును పెట్టినట్లే వారు ఈ మిరియాలను ప్రభువుల బల్లలపై పెడతారు.”

ఆ సుగంధ ద్రవ్యాన్ని ఏమని పిలిచేవారో కూడా ఆయన నమోదు చేశారు. “గుజరాత్ మరియు దక్కన్‌లో మిరియాలను మెరిచే (Meriche) అంటారు,” అని ఆయన రాశారు, అది మానసోల్లాస లోని మరిచ (marica) అనే పదంలాగే కనిపిస్తుంది. భారతీయులు మిరియాలను చల్లనివి అనేవారని, అది తనకు అసంబద్ధంగా అనిపించిందని ఆయన అన్నారు. “అగ్ని వేడిగా ఉంటుందని ఎలా నిరూపించాలో నాకు తెలియదు,” అని ఆయన అన్నారు. “నిరూపణ ఏమిటంటే అది కాలుస్తుంది.”

ఆ పుస్తకం ఒక విషయాన్ని కూడా వదిలేస్తుంది. ఆహార చరిత్రకారుడు, Oxford Symposium on Food and Cookery కోసం రాస్తున్న మైఖేల్ క్రొండ్ల్ (Michael Krondl), ఓర్టా గానీ, 1560లు, 1570లలో రాసిన క్రిస్టోబల్ అకోస్టా (Cristóbal Acosta) గానీ మిరపకాయను పేర్కొనలేదని సూచిస్తారు. యాన్ హ్యూగెన్ వాన్ లిన్‌స్కోటెన్ (Jan Huygen van Linschoten) మలబార్ తీరంలో అమ్మే ప్రతి రకం మిరియాలనూ వర్ణించి, మిరపకాయను కూడా వదిలేశారు. భారతీయ నేపథ్యంలో మిరపకాయ గురించి మొదటి స్పష్టమైన వర్ణన 1670లలో హెండ్రిక్ వాన్ రీడ్ (Hendrik van Rheede) Hortus Malabaricus లో ఉందని క్రొండ్ల్ పేర్కొంటారు, మరియు పదిహేడో శతాబ్దానికి ముందు అది భారతదేశంలో పండించబడిందనడానికి ఆధారం లేదని ఆయన భావిస్తారు. కవి పురందరదాసుకు ఆపాదించే ఒక పద్యం, మరియు 1649లో ఒక ఫ్రయర్ ఊరగాయ గురించి చేసిన వర్ణన అనే రెండు ముందటి అభ్యర్థులు అస్పష్టమైనవని ఆయన భావిస్తారు, ఎందుకంటే రెండూ పచ్చి మిరియాల గింజలను వర్ణిస్తూ ఉండవచ్చు.

ఈ సిరీస్‌లోని ముందటి వ్యాసం సాధారణంగా ఉదహరించే తేదీని ఇచ్చింది, Dumbarton Oaks Plant Humanities Initiative నుండి: 1542 ప్రాంతంలో మిరపకాయలను భారతదేశానికి తీసుకువస్తున్న పోర్చుగీస్ నౌకలు. ఒక తేదీని నిర్ధారించలేమని క్రొండ్ల్ రాశారు. “పదహారో శతాబ్దం ఒక సంకేత లిపి,” అని ఆయన అంటారు. మిరపకాయ వచ్చిన క్షణంలోనే భారతీయులు తమ వంటను మార్చుకున్నారని కొందరు పాశ్చాత్య పండితులు చేసే వాదాన్ని కూడా ఆయన నమ్మరు.

టమాటాలు లేని పులుపు

Ain నిమ్మరసం, వెనిగర్, సుమాక్, పెరుగుతో పులుపు వేస్తుంది. మానసోల్లాస పెరుగుతో, ఒక పానీయంలో చింతపండుతో, మరియు పులియబెట్టిన బియ్యం పిండితో పులుపు వేస్తుంది. చింతపండుపై ఓర్టా యాభై మూడో సంభాషణ ఆ పండు పేర్లను మలబార్‌లో పాలి (Pali), గుజరాత్‌లో అంబిలి (Ambili) అని ఇస్తుంది. ఆయన కూడా దాన్ని అలవాటు చేసుకున్నారు. “మేము కూడా మా ఆహారంలో వెనిగర్‌కు బదులుగా దీన్ని వాడతాము,” అని ఆయన రాశారు, “ఎందుకంటే అది పండినప్పుడు మరింత ఆహ్లాదకరమైన ఆమ్లం.”

ఓర్టా ఊరగాయ పెట్టడం కూడా చూశారు. కారండాస్ (carandas) అనే పచ్చి పండును ఉప్పు వేసి “ఆకలి పెంచడానికి” తినేవారని ఆయన అంటారు, లేదా వెనిగర్, నూనెతో కలిపి వడ్డించేవారు, “దాన్ని అచా (Achah) అంటారు.” 1563లో ముద్రించిన పుస్తకంలో అది అచార్, అంటే ఊరగాయ అనే పదంలా కనిపిస్తుంది.

టమాటా చింతపండు స్థానాన్ని నెమ్మదిగా తీసుకుంది. ఆహార వెబ్‌సైట్ GOYA ప్రకారం, 1951లో ఎస్. మీనాక్షి అమ్మాళ్ రాసిన తమిళ వంటల పుస్తకం Samaithu Paar వంటవారికి ఒక ఎంపిక ఇచ్చింది: సాంబారులో చింతపండు, లేదా తక్కువ చింతపండుతో టమాటా. అదే GOYA వ్యాసంలో మరెక్కడో తేదీ తప్పులు ఉన్నాయి, కాబట్టి ఇక్కడ అది వంటల పుస్తకం కోసం మాత్రమే ఉదహరించబడింది.

కూర పక్కన ఉండే ధాన్యం

వంటల పుస్తకాలు రోజువారీ ధాన్యం గురించి తక్కువగా చెబుతాయి, మరియు ఉన్న అంకెలు ఇరవయ్యో శతాబ్దం నుండి వచ్చినవి. జొన్న (jowar) అంటే సోర్ఘమ్, సజ్జ (bajra) అంటే పెర్ల్ మిల్లెట్, రాగి (ragi) అంటే ఫింగర్ మిల్లెట్.

లిప్సా మోహరానా (Lipsa Moharana) మరియు అల్లి పాండియతురై (Alli Pandiyathuray), 2026 జూలైలో ప్రచురించిన పత్రంలో, 1951 జూలై 1న ముతక తృణధాన్యాలు భారత వ్యవసాయ భూమిలో 36 మిలియన్ హెక్టార్లను ఆక్రమించాయని, వరి 34 మిలియన్లు, గోధుమ 12 మిలియన్లని నివేదిస్తారు. అది భూవిస్తీర్ణం, ధాన్యం బరువు కాదు. హరిత విప్లవానికి ముందు సాగు చేసిన అన్ని ధాన్యాల్లో చిరుధాన్యాలు సుమారు 40 శాతం ఉండేవని, అప్పటి నుండి సుమారు 20 శాతానికి పడిపోయాయని Press Information Bureau చెబుతుంది.

వినియోగంపై, మోహరానా మరియు పాండియతురై ఒక్కొక్కరికి చిరుధాన్యాల లభ్యతను 1960-61లో ఏడాదికి 32 కిలోగ్రాములు, 2020-21లో 9 కిలోగ్రాములుగా ఇస్తారు. రెండో అంకె అఖిల భారత సగటు, ఇందులో చిరుధాన్యాలు తక్కువగా తినే ప్రాంతాలు కూడా కలిసి ఉన్నాయి, మరియు పొడి ప్రాంత రాష్ట్రాల్లో లభ్యత చాలా ఎక్కువగా ఉందని వారు గమనిస్తారు. 1960ల ప్రారంభంలో, గ్రామీణ కుటుంబాలు తిన్న తృణధాన్యాల్లో జొన్న, సజ్జ, రాగి దాదాపు 36 శాతం, పట్టణ కుటుంబాలకు 23 శాతం ఉండేవని వారు రాశారు. 2011-12 నాటికి ఆ వాటాలు 6.9 శాతం, 3.0 శాతం.

ఆ పత్రం ఈ మార్పును ప్రభుత్వ విధానంతో ముడిపెడుతుంది, అందులో 1960లలో మొదలైన వరి, గోధుమల సేకరణ వ్యవస్థ కూడా ఉంది. ఆ రెండు పంటల సేకరణ 1960లో వాటి ఉత్పత్తిలో 5 శాతం కంటే తక్కువ, మరియు 2020 నాటికి 35 నుండి 40 శాతం మధ్య. చిరుధాన్యాలకు అది 1 శాతం కంటే తక్కువకు పడిపోయింది.

చిరుధాన్యాలు తినడం ప్రాంతీయం. మధ్యయుగ కర్ణాటకలో ప్రజానీకానికి వరి ప్రధాన ఆహారంగా ఉండేదని, గోధుమ, బార్లీ, చిరుధాన్యాలు కూడా వాడేవారని కామత్ రాశారు.

ఆస్థాన వంటల పుస్తకం వదిలేసేది

ఈ రాజ గ్రంథాల నిశ్శబ్దం ఆస్థానాలకు బలమైన సాక్ష్యం, గ్రామాలకు బలహీనమైన సాక్ష్యం. మిరపకాయ గురించే క్రొండ్ల్ ఈ విషయం చెబుతారు: అది “ఉన్నత వర్గాల వంటల పుస్తకాల రాడార్ కింద” వంటకాల్లోకి ప్రవేశించింది. వాన్ రీడ్ నివేదికను బట్టి, 1670ల నాటికి దక్షిణాసియాలో మిరపకాయ ఉండేదని దాదాపు ఖచ్చితమని ఆయన భావిస్తారు, అయితే మొఘల్ ఉన్నత వర్గం దానితో వండిందా అనేది వేరే ప్రశ్న.

మిరియాలను కూడా అందరూ తినలేదు. మలబార్ తీరాన్ని సందర్శించినవారు అక్కడి పేదలు నల్ల మిరియాలకు బదులుగా కనారిన్స్ (canarins) అనే నాసిరకం మిరియాలు తినడం చూశారని క్రొండ్ల్ నివేదిస్తారు, మరియు దాని గురించి లిన్‌స్కోటెన్‌ను ఉటంకిస్తారు: “పేద ప్రజలు మాత్రమే వాడేవారు.”

ఎంతమంది ఇలా తిన్నారో, ఎంత బాగా తిన్నారో వంటల పుస్తకాలు చెప్పవు. పంట ఆర్థిక వ్యవస్థ, పంతొమ్మిదో శతాబ్దపు కరువులు సామాన్య భారతీయులు ఏం తినగలరో ఎలా మార్చాయి అనేది వేరే కథ, అది లార్డ్ లిట్టన్ వ్యాసంలో మరియు భారతదేశం ఆకలితో ఉండగా వెళ్లిపోయిన ధాన్యం వ్యాసంలో చెప్పబడింది.

అర్థం మారిన ఒక పదం

మానసోల్లాసలోని మిరియాలు మరిచ (marica), దాన్ని జోషి “Maraca” అని రాస్తారు. Gernot Katzer’s Spice Pages మరిచను నల్ల మిరియాలకు సంస్కృత పేరుగా జాబితా చేస్తాయి, మరియు దాని నుండి అరువు తీసుకున్న ఇండోనేషియన్ merica, ఖ్మేర్ marich ఇప్పటికీ మిరియాలనే సూచిస్తాయని గమనిస్తాయి.

భారతదేశంలో చాలా ప్రాంతాల్లో ఆ పదం మారింది. పంజాబీ mirch, మలయాళం mulaku వంటి దాని వారసులు “దాదాపు అంతటా మిరపకాయ అనే అర్థాన్ని తీసుకున్నాయి” అని Katzer నివేదిస్తారు. నేపాలీ, కశ్మీరీ ఇప్పటికీ నల్ల మిరియాలకు తమ రూపాలను వాడతాయి.

Ain బ్లాక్‌మన్ అనువాదం ఆరు వంటకాల్లో “గుండ్రని మిరియాలు” అని రాస్తుంది. నేటి హిందీ, ఉర్దూ మాట్లాడేవారు నల్ల మిరియాలను kali mirch మరియు gol mirch అంటారు, వాటిని Katzer అక్షరార్థంగా “నల్ల మిరప” మరియు “గుండ్రని మిరప” అని అనువదిస్తారు.