دوّن بلاط أكبر ثلاثين وصفة عام 1598. نصفها يطلب الفلفل الأسود، ولا واحدة منها تطلب الفلفل الحار أو الطماطم أو البطاطس

بحلول عام 1598 كان أبو الفضل، وزير الإمبراطور أكبر ومؤرخه، قد أنهى كتاب Ain-i-Akbari، وهو دليل لإدارة الإمبراطورية المغولية. يتناول فصله الرابع والعشرون الطعام ويورد ثلاثين وصفة من المطبخ الملكي. الوصفة السادسة في المجموعة الثالثة هي dupiyaza، وهي طبق لحم. وفي ترجمة H. Blochmann الإنجليزية تأتي المقادير هكذا: 10 سير من “لحم متوسط الدسم”، و2 من السمن، و2 من البصل، وربع سير من الملح، وثُمن سير من “الفلفل الطازج”، ثم 1 دام لكل من بذور الكمون وبذور الكزبرة والهيل والقرنفل، و2 دام من “الفلفل”. والنتيجة، كما يقول Ain، “تكفي لخمسة أطباق”. والسير والدام وحدتا الوزن في كتاب Ain نفسه.

لا فلفل حار في هذه الوصفة. ولا وجود له في الوصفات التاسعة والعشرين الأخرى، ولا طماطم ولا بطاطس أيضا. وكل هذه الثلاثة نباتات جاءت من الأمريكتين، وقد رُويت قصة كيف أبحر الفلفل الحار شرقا في مقال سابق. أما هذا المقال فيعيد بناء المطبخ الذي وصلت إليه، اعتمادا على كتب الطبخ نفسها: Ain-i-Akbari، وموسوعة سنسكريتية أُلفت لملك من أسرة تشالوكيا في القرن الثاني عشر، وكتاب وصفات أُعد لسلطان مالوا في أواخر القرن الخامس عشر، وكتاب طبخ جيني بلغة الكانادا مؤرخ في 1508.

هذه كتب بلاطات. وما تُظهره بثقة هو ما كان يأكله الملوك والسلاطين، ويتناول قسم قرب النهاية إلى أي مدى يمتد ذلك.

ثلاثون وصفة، خمس عشرة منها بالفلفل الأسود

يفتتح أبو الفضل الفصل بتحذير. يكتب: “أطباق كثيرة، لكن وصفها صعب. سأورد بعض التفاصيل”. ويصنف الأطباق تحت “ثلاثة عناوين: الأول ما لا يُستعمل فيه لحم، ويسمى اليوم sufiyana، والثاني ما يُستعمل فيه اللحم والأرز وغيرهما، والثالث اللحوم بالتوابل”. ويورد عشر وصفات من كل نوع.

بالعد في نص Blochmann كما يعيد Frances Pritchett نشره، يُذكر الفلفل الأسود في 15 وصفة من الثلاثين. ويظهر الزنجبيل والقرنفل في 16 وصفة لكل منهما، والهيل في 13، والكمون في 9، والقرفة في 8. والبصل في 16. أما الثوم ففي وصفة واحدة، هي shulla، بمقدار 2 دام.

طبق الأرز واللحم qabuli يأخذ 10 سير من الأرز و7 من اللحم، مع 3½ من السمن، وسير من الحمص المقشور، و2 من البصل، وربع سير من الزنجبيل الطازج. أما التوابل فدام واحد من كل من القرفة و”الفلفل المدور” والكمون، ونصف دام من كل من الهيل والقرنفل. ويضيف Ain أن بعض الطهاة يضعون اللوز والزبيب.

وتُتبَّل أطباق الخضار بالطريقة نفسها. فعن طبق السبانخ sag يقول أبو الفضل إنه “من أطيب الأطباق”، وهو يأخذ الزنجبيل والفلفل والهيل والقرنفل. أما طبق البقول المجروشة pahit فيأخذ الزنجبيل والكمون والحلتيت، وهو راتنج لاذع، و”يؤكل غالبا مع” khushka، أي الأرز الأبيض البسيط في Ain.

والدهن هو السمن. يُذكر في 26 وصفة من الثلاثين، والوصفات الأربع الخالية منه هي الأرز الأبيض، والأرز المطبوخ في الحليب، وطبقا لحم هما yakhni وyulma. وحتى أرز الحلوى zard birinj، المصنوع بسكر النبات والزبيب واللوز والزعفران، يأخذ الزنجبيل والقرفة.

أما الحموضة فأندر. يظهر عصير الليمون الحامض في وصفتين، والخل في وصفة واحدة، والسماق في وصفة واحدة، واللبن الرائب في وصفة واحدة، هي malghuba، التي تقرن 10 سير من اللحم بـ10 من اللبن الرائب. ولا يظهر التمر الهندي في أي موضع من الفصل.

والوصفة الأخيرة في المجموعة الثانية هي qutab، “التي يسميها أهل الهند sanbusa”، أي السمبوسة. تأخذ 10 سير من اللحم، و4 من الدقيق الناعم، و2 من السمن، مع البصل والزنجبيل والفلفل والكزبرة والهيل والكمون والقرنفل وربع سير من السماق. ويقول Ain: “يمكن طبخ هذا بعشرين طريقة مختلفة”. ولا تشتمل أي وصفة في الفصل على بطاطس.

ملك من أسرة تشالوكيا يدوّن قائمة طعامه

قبل Ain بنحو خمسة قرون حكم سوميشفارا الثالث مملكة تشالوكيا الكاليانية في ما يُعرف اليوم بولاية كارناتاكا. ويحدد K. L. Kamat عهده من 1126 إلى 1138. ألّف سوميشفارا Manasollasa، وهي موسوعة سنسكريتية تمتد من فن الحكم إلى الرسم، ويحصي Kamat فيها 268 بيتا عن الطعام وحده.

وتورد دراسة M. N. Joshi عن الكتاب، الصادرة عام 1984، الوصفات. dosaka عجينة من دقيق الحمص مع مسحوق الحلتيت (hingu) والكمون والملح، تُسكب على مقلاة ساخنة مدهونة بالزيت. iddarika عجينة من الأرز والماش الأسود مع الحلتيت والكمون، تُترك “يوما أو يومين حتى يصير طعمها حامضا” ثم تُطهى على البخار. vataka كرة مقلية من عجينة الحمص بالسكر والهيل والفلفل الأسود. وtemana يخلط اللبن الرائب بالملح والزنجبيل والكزبرة والكمون والفلفل الأسود والحلتيت.

ويلاحظ Joshi أن Manasollasa لا تستعمل الحلتيت بالقرصات الصغيرة التي يستعملها الطهاة اليوم. إنها تطلب ماء الحلتيت. ويضيف Kamat أن سوميشفارا يوصي، في أطباق اللحم، بالحلتيت بدلا من البصل والثوم، وأن لحم الخنزير المفروم كان يُتبَّل بالزنجبيل والحلتيت والكزبرة والكمون الأسود قبل أن يُقلى مثل كرات اللحم.

أما الدهن، فيكتب Kamat أن السمن المصفى كان أشهر وسائط الطهي في كارناتاكا في العصور الوسطى، يليه زيت السمسم وزيت الخردل، مع زيت جوز الهند على الساحل، كما لاحظ الرحالة ابن بطوطة. أما وصفات Manasollasa نفسها فتقلي بالزيت.

وأُعدّت للملك أيضا روزنامة للأذواق. يذكر Joshi أن النص يأمره بأن يأكل الأشياء اللاذعة في الربيع، والحلوة والباردة في الصيف، والمملحة في موسم الأمطار، و”الأشياء الحارة والحامضة في الشتاء”. ويكتب Kamat أن مشروبا باردا في الكتاب يطلب عصير تمر هندي ناضج ممزوجا بمصل اللبن المصفى. وعن الفلفل الحار يتكلم Kamat بوضوح: يبدو أن الفلفل الحار “لم يظهر في مطبخ جنوب الهند في ذلك الوقت”.

ولا غرابة في هذا الصمت، فالكتاب أقدم من كولومبوس بأكثر من ثلاثة قرون. والنصوص ذات الوزن في هذه المسألة هي التي كُتبت بعد أن بدأت السفن البرتغالية ترسو في الهند.

كتاب طبخ جيني من عام 1508

في عام 1508 كتب مؤلف جيني اسمه مانغاراسا الثالث كتاب Soopa Shastra بلغة الكانادا، في ستة فصول و358 بيتا. ولأنه كان يتبع الجينية فالكتاب كله نباتي. ويؤرخ أرشيف INTACH، الذي يفهرس الكتاب، النص بالقرن الخامس عشر أو السادس عشر ويصفه بأنه رسالة في الطعام والشراب من كارناتاكا في العصور الوسطى.

ويشير ملخص Pepper Trail للكتاب إلى “الغياب التام للفلفل الحار”. ويعود النص إلى ما بعد عشر سنوات من رسو أسطول فاسكو دا غاما قبالة كاليكوت في 20 مايو 1498، وكانت السفن البرتغالية ترسو على الساحل منذ ذلك الحين.

والملخص ليس الكتاب. لم نطلع على أبيات الكانادا، والادعاء قائم على من قرأوها.

سمبوسة بلا بطاطس

Ni’matnama كتاب وصفات أُعد للسلطان غياث الدين خلجي، الذي حكم مالوا من 1469 إلى 1500. وتحتفظ المكتبة البريطانية في لندن بالنسخة الوحيدة المعروفة. ووجدت Aparna Kapadia، في مقال نشرته في Scroll عام 2019، ثماني وصفات سمبوسة مختلفة فيه، و”لا نوع واحد منها يذكر البطاطس”.

والحشوات التي تسردها هي الحليب الكامل المجفف المنكّه بالتوابل وماء الورد، والقمح المطحون المطبوخ في السمن، ولحم الغزلان والأغنام الجبلية، وأنواع حلوة محشوة بالقشدة المتبلة وجوز الهند. وتقول Kapadia إنه يُعتقد أن السمبوسة نفسها جاءت من آسيا الوسطى عبر طريق الحرير.

وجاءت البطاطس متأخرة. فبحسب رواية Kapadia كانت في شبه القارة منذ القرن السابع عشر، واحتاج الأمر إلى نحو مئة عام أخرى حتى عرفها معظم الهنود. ويُنسب في ملخص أعده قارئ لكتاب K. T. Achaya Indian Food: A Historical Companion إلى البرتغاليين قائمة طويلة من الوافدين الجدد، منها البطاطس والطماطم والفول السوداني والذرة والبابايا والأناناس والجوافة والكاجو والراجما والفلفل الحار. وكيف وصلت البطاطس والطماطم فعلا هو المقال التالي في هذه السلسلة.

ثلاثة أنواع من الفلفل، ولا فلفل حار، في غوا

في عام 1563 نشر الطبيب البرتغالي Garcia da Orta في غوا كتابه Colloquies on the Simples and Drugs of India. وهو كتاب حوارات بين Orta وزميل زائر، Ruano، عن العقاقير والتوابل والنباتات في الهند. والحوار السادس والأربعون عن الفلفل الأسود.

يبدأ Orta بتصحيح المرجعيات. فالفلفل لا ينمو على جبل القوقاز، كما زعم بليني. وفي ملبار، “النبات من نوعين، أحدهما الفلفل الأسود والآخر الأبيض، وإلى جانبهما نوع آخر في البنغال يسمى الفلفل الطويل”. ظن أن الفلفل الأبيض يأتي من شجرة خاصة به، ويصحح Clements Markham في هامشه من ترجمة 1913 ذلك: إنه الفلفل الأسود بعد نزع قشرته الخارجية. ويذكر Orta أيضا كيف كان يُقدَّم. “يضعون هذا الفلفل على موائد السادة كما نضع نحن الملح”.

ويسجل كذلك اسم هذا التابل. يكتب: “في غوجارات والدكن يسمى الفلفل Meriche”، وهي تبدو الكلمة نفسها marica في Manasollasa. ويقول إن الهنود كانوا يصفون الفلفل بأنه بارد، وهو ما بدا له سخيفا. يقول: “لا أعرف كيف أثبت أن النار حارة. الدليل أنها تحرق”.

والكتاب يغفل شيئا أيضا. فيشير Michael Krondl، مؤرخ الطعام الذي كتب لندوة أكسفورد للطعام والطبخ، إلى أن لا Orta ولا Cristóbal Acosta، الذي كتب في ستينيات القرن السادس عشر وسبعينياته، يذكر الفلفل الحار. ووصف Jan Huygen van Linschoten كل أنواع الفلفل التي تُباع على ساحل ملبار وترك الفلفل الحار خارجها هو أيضا. ويضع Krondl أول وصف واضح للفلفل الحار في سياق هندي في سبعينيات القرن السابع عشر، في Hortus Malabaricus لـHendrik van Rheede، ولا يجد دليلا على أنه كان يُزرع في الهند قبل القرن السابع عشر. أما مرشحان أسبق، هما بيت يُنسب إلى الشاعر Purandaradasa ووصف راهب لمخلل عام 1649، فيراهما ملتبسين، لأن كليهما قد يصف حبات الفلفل الأسود الخضراء.

وقد أوردت المقالة السابقة في هذه السلسلة التاريخ الذي يُستشهد به عادة، عن مبادرة دمبارتون أوكس لعلوم النبات الإنسانية: سفن برتغالية تحمل الفلفل الحار إلى الهند نحو عام 1542. ويكتب Krondl أنه لا يمكن تحديد تاريخ. يقول: “القرن السادس عشر لغز”. وهو غير مقتنع كذلك بالزعم، الذي يطرحه بعض الباحثين الغربيين، بأن الهنود غيّروا طبخهم لحظة وصول الفلفل الحار.

الحموضة بلا طماطم

يُحمِّض Ain بعصير الليمون الحامض والخل والسماق واللبن الرائب. ويُحمِّض Manasollasa باللبن الرائب، وبالتمر الهندي في مشروب، وبعجينة أرز تُترك لتتخمر. ويورد حوار Orta الثالث والخمسون، عن التمر الهندي، اسمي الثمرة Pali في ملبار وAmbili في غوجارات. وقد تبناه هو أيضا. يكتب: “نستعمله نحن أيضا في طعامنا بدلا من الخل، لأنه حمض ألطف حين ينضج”.

ورأى Orta التخليل كذلك. فالثمرة الخضراء المسماة carandas كانت تُملَّح وتؤكل “لتفتح الشهية”، كما يقول، أو تُقدَّم مع الخل والزيت، “وحينئذ تسمى Achah”. وتبدو هذه الكلمة هي achar، أي المخلل، في كتاب طُبع عام 1563.

وحلّت الطماطم محل التمر الهندي ببطء. ففي عام 1951 أتاح كتاب الطبخ التاميلي Samaithu Paar لـS. Meenakshi Ammal للطهاة خيارا، بحسب موقع الطعام GOYA: التمر الهندي في السامبار، أو الطماطم مع تمر هندي أقل. ويتضمن مقال GOYA نفسه أخطاء في التواريخ في مواضع أخرى، ولذلك يُستشهد به هنا من أجل كتاب الطبخ وحده.

الحبوب بجانب الكاري

لا تقول كتب الطبخ إلا القليل عن الحبوب اليومية، والأرقام الموجودة تعود إلى القرن العشرين. الجوار هو الذرة الرفيعة، والباجرا هو الدخن اللؤلؤي، والراغي هو الدخن الإصبعي.

تذكر Lipsa Moharana وAlli Pandiyathuray، في ورقة نُشرت في يوليو 2026، أنه في 1 يوليو 1951 غطت الحبوب الخشنة 36 مليون هكتار من الأراضي الزراعية الهندية، مقابل 34 مليونا للأرز و12 مليونا للقمح. وهذه مساحة أرض، لا وزن حبوب. ويقول مكتب معلومات الصحافة إن الدخن شكّل نحو 40 في المئة من كل الحبوب المزروعة قبل الثورة الخضراء، وإنه تراجع منذ ذلك الحين إلى نحو 20 في المئة.

وعن الاستهلاك، تعطي Moharana وPandiyathuray المتاح من الدخن للفرد بـ32 كيلوغراما في السنة في 1960-61 وبـ9 كيلوغرامات في 2020-21. والرقم الثاني متوسط على مستوى الهند كلها يشمل مناطق قليلة الأكل للدخن، وتشيران إلى أن المتاح في الولايات الجافة أعلى بكثير. وتكتبان أنه في أوائل الستينيات شكّلت الجوار والباجرا والراغي نحو 36 في المئة من الحبوب التي تأكلها الأسر الريفية و23 في المئة للأسر الحضرية. وبحلول 2011-12 صارت النسبتان 6.9 في المئة و3.0 في المئة.

وتربط الورقة هذا التحول بالسياسة العامة، ومنها نظام شراء للأرز والقمح بدأ في الستينيات. فقد كان شراء المحصولين أقل من 5 في المئة من إنتاجهما عام 1960 وبين 35 و40 في المئة بحلول 2020. أما الدخن فانخفض إلى أقل من 1 في المئة.

وكان أكل الدخن إقليميا. يكتب Kamat أن الأرز كان الغذاء الأساسي للعامة في كارناتاكا في العصور الوسطى، مع استعمال القمح والشعير والدخن أيضا.

ما يغفله كتاب طبخ البلاط

صمت هذه النصوص الملكية دليل قوي في شأن البلاطات، وأضعف في شأن القرى. ويطرح Krondl الفكرة عن الفلفل الحار نفسه: لقد دخل المطابخ “تحت رادار كتب الطبخ النخبوية”. وبالنظر إلى ما أورده van Rheede يرى أنه شبه مؤكد أن الفلفل الحار كان موجودا في جنوب آسيا بحلول سبعينيات القرن السابع عشر، أما هل طبخت به النخبة المغولية فمسألة أخرى.

وحتى الفلفل الأسود لم يكن يأكله الجميع. يذكر Krondl أن زوار ساحل ملبار وجدوا الفقراء هناك يأكلون نوعا أدنى يسمى canarins بدلا من الفلفل الأسود، وينقل عن Linschoten قوله فيه: “لا يستعمله إلا الفقراء”.

ولا تقول كتب الطبخ كم شخصا كان يأكل بهذه الطريقة، ولا إلى أي حد كان يعيش جيدا. أما كيف غيّر اقتصاد المزارع ومجاعات القرن التاسع عشر ما كان الهنود العاديون يقدرون على أكله فقصة منفصلة، رُويت في مقال اللورد ليتون وفي الحبوب التي غادرت بينما كانت الهند تتضور جوعا.

كلمة تغيّر معناها

الفلفل الأسود في Manasollasa هو marica، وتكتبه Joshi “Maraca”. وتدرج صفحات Gernot Katzer’s Spice Pages كلمة marica بوصفها الاسم السنسكريتي للفلفل الأسود، وتشير إلى أن merica الإندونيسية وmarich الخميرية، المقترضتين منها، لا تزالان تعنيان الفلفل الأسود.

وفي معظم الهند انتقلت الكلمة. يذكر Katzer أن مشتقاتها، مثل mirch البنجابية وmulaku المالايالامية، “اكتسبت معنى الفلفل الحار في أغلب المواضع”. أما النيبالية والكشميرية فما زالتا تستعملان صيغتيهما للفلفل الأسود.

وتكتب ترجمة Blochmann لكتاب Ain “الفلفل المدور” في ست وصفات. ويسمي المتحدثون بالهندية والأردية اليوم الفلفل الأسود kali mirch وgol mirch، وهما ما يترجمه Katzer حرفيا بـ”الفلفل الحار الأسود” و”الفلفل الحار المدور”.