1598 இல் அக்பரின் அரசவை முப்பது சமையல் குறிப்புகளை எழுதிவைத்தது. பாதியில் மிளகு உள்ளது. மிளகாய், தக்காளி, உருளைக்கிழங்கு எதிலும் இல்லை.

1598 வாக்கில், பேரரசர் அக்பரின் அமைச்சரும் வரலாற்றாசிரியருமான அபுல் ஃபஸ்ல், முகலாயப் பேரரசை நடத்துவதற்கான கையேடான ஐன்-இ-அக்பரியை முடித்திருந்தார். அதன் 24 ஆம் அத்தியாயம் உணவைப் பற்றியது, அரச சமையலறையிலிருந்து முப்பது குறிப்புகளைத் தருகிறது. மூன்றாம் குழுவில் ஆறாவது குறிப்பு, இறைச்சி உணவான துப்பியாசா. எச். பிளாக்மன் செய்த ஆங்கில மொழிபெயர்ப்பில் அளவுகள்: “நடுத்தரக் கொழுப்புள்ள இறைச்சி” 10 சேர், நெய் 2, வெங்காயம் 2, உப்பு கால் சேர், “பச்சை மிளகு” எட்டில் ஒரு சேர், பிறகு சீரகம், கொத்தமல்லி விதை, ஏலக்காய், கிராம்பு ஆகியவை தலா 1 தாம், “மிளகு” 2 தாம். இதன் விளைவாக “ஐந்து உணவுகள் கிடைக்கும்” என்று ஐன் சொல்கிறது. சேரும் தாமும் ஐனின் சொந்த எடை அலகுகள்.

இந்தக் குறிப்பில் மிளகாய் இல்லை. மற்ற இருபத்தொன்பதிலும் இல்லை, தக்காளியும் இல்லை, உருளைக்கிழங்கும் இல்லை. இந்த மூன்றும் அமெரிக்காவிலிருந்து வந்த தாவரங்கள், மிளகாய் எப்படிக் கிழக்கே கடல் கடந்தது என்பது முந்தைய கட்டுரையில் சொல்லப்பட்டது. இந்தக் கட்டுரை அவை வந்து சேர்ந்த சமையலறையை, சமையல் நூல்களைக் கொண்டே மீண்டும் கட்டமைக்கிறது: ஐன்-இ-அக்பரி, பன்னிரண்டாம் நூற்றாண்டு சாளுக்கிய மன்னருக்காகத் தொகுக்கப்பட்ட ஒரு சமஸ்கிருதக் கலைக்களஞ்சியம், பதினைந்தாம் நூற்றாண்டின் பிற்பகுதியில் மால்வாவின் சுல்தானுக்காக உருவாக்கப்பட்ட ஒரு சமையல் நூல், 1508 ஆம் ஆண்டைச் சேர்ந்த கன்னடத்தில் எழுதப்பட்ட ஒரு சமணச் சமையல் நூல்.

இவை அரசவை நூல்கள். மன்னர்களும் சுல்தான்களும் என்ன உண்டார்கள் என்பதை இவை நம்பிக்கையுடன் காட்டுகின்றன, அது எவ்வளவு தூரம் பொருந்தும் என்பதைக் கடைசிக்கு அருகிலுள்ள ஒரு பகுதி பார்க்கிறது.

முப்பது குறிப்புகள், பதினைந்தில் மிளகு

அபுல் ஃபஸ்ல் அத்தியாயத்தை ஒரு எச்சரிக்கையுடன் தொடங்குகிறார். “பல உணவுகள் உள்ளன, ஆனால் விவரிப்பது கடினம்,” என்று எழுதுகிறார். “சில விவரங்களைத் தருகிறேன்.” உணவுகளை “மூன்று தலைப்புகளின்” கீழ் வகைப்படுத்துகிறார்: “முதலாவது, இறைச்சி சேர்க்கப்படாதவை, இப்போது சூஃபியானா என்று அழைக்கப்படுபவை; இரண்டாவது, இறைச்சியும் அரிசியும் முதலியன சேர்க்கப்படுபவை; மூன்றாவது, மசாலாவுடன் இறைச்சிகள்.” ஒவ்வொரு வகைக்கும் பத்து குறிப்புகள் தருகிறார்.

ஃபிரான்சஸ் பிரிட்செட் மறுபதிப்பு செய்துள்ள பிளாக்மன் உரையை எண்ணிப் பார்த்தால், 30 குறிப்புகளில் 15 இல் மிளகு பெயர் குறிப்பிடப்படுகிறது. இஞ்சியும் கிராம்பும் தலா 16 இல், ஏலக்காய் 13 இல், சீரகம் 9 இல், இலவங்கப்பட்டை 8 இல் வருகின்றன. வெங்காயம் 16 இல் உள்ளது. பூண்டு ஒன்றில் மட்டும், 2 தாம் அளவில் ஷுல்லாவில் உள்ளது.

அரிசியும் இறைச்சியும் சேரும் காபுலி என்ற உணவுக்கு 10 சேர் அரிசி, 7 சேர் இறைச்சி, 3½ சேர் நெய், ஒரு சேர் தோல் நீக்கிய கடலைப் பருப்பு, 2 சேர் வெங்காயம், கால் சேர் பச்சை இஞ்சி தேவை. மசாலாவாக இலவங்கப்பட்டை, “உருண்டை மிளகு”, சீரகம் ஆகியவை தலா ஒரு தாம், ஏலக்காயும் கிராம்பும் தலா அரை தாம். சில சமையல்காரர்கள் பாதாமும் உலர் திராட்சையும் சேர்ப்பதுண்டு என்று ஐன் சேர்க்கிறது.

காய்கறி உணவுகளும் இதே முறையில் மசாலா சேர்க்கப்படுகின்றன. கீரை உணவான சாக் பற்றி அபுல் ஃபஸ்ல் அது “மிகவும் இனிமையான உணவுகளில் ஒன்று” என்கிறார், அதற்கு இஞ்சி, மிளகு, ஏலக்காய், கிராம்பு சேர்க்கப்படுகின்றன. பருப்பு உணவான பாஹித் இஞ்சி, சீரகம், கடுமையான மணமுள்ள பிசினான பெருங்காயம் ஆகியவற்றை எடுத்துக்கொள்கிறது, அது “பெரும்பாலும் சாப்பிடப்படுவது” ஐனின் வெற்றுச் சோறான குஷ்காவுடன்.

கொழுப்பு நெய். 30 குறிப்புகளில் 26 இல் அது பெயர் குறிப்பிடப்படுகிறது, அது இல்லாத நான்கு: வெற்றுச் சோறு, பாலில் வேகவைத்த சோறு, யக்னி மற்றும் யுல்மா என்ற இரண்டு இறைச்சி உணவுகள். சர்க்கரைக் கற்கண்டு, உலர் திராட்சை, பாதாம், குங்குமப்பூ கொண்டு செய்யப்படும் இனிப்புச் சோறான சர்த் பிரிஞ்சிலும் இஞ்சியும் இலவங்கப்பட்டையும் சேர்கின்றன.

புளிப்புச் சுவை அரிது. எலுமிச்சைச் சாறு இரண்டு குறிப்புகளிலும், வினிகர் ஒன்றிலும், சுமாக் ஒன்றிலும், தயிர் ஒன்றிலும் வருகிறது, தயிர் வருவது மல்குபாவில், அது 10 சேர் இறைச்சியை 10 சேர் தயிருடன் இணைக்கிறது. அத்தியாயத்தில் புளி எங்குமே இல்லை.

இரண்டாம் குழுவின் கடைசிக் குறிப்பு குதாப், “இந்துஸ்தான் மக்கள் சன்புசா என்று அழைப்பது” என்று ஐன் சொல்கிறது, அதாவது சமோசா. அதற்கு 10 சேர் இறைச்சி, 4 சேர் மெல்லிய மாவு, 2 சேர் நெய் தேவை, வெங்காயம், இஞ்சி, மிளகு, கொத்தமல்லி, ஏலக்காய், சீரகம், கிராம்பு, கால் சேர் சுமாக் ஆகியவற்றுடன். “இதை இருபது விதமாகச் சமைக்கலாம்,” என்று ஐன் சொல்கிறது. அத்தியாயத்தின் எந்தக் குறிப்பிலும் உருளைக்கிழங்கு இல்லை.

ஒரு சாளுக்கிய மன்னர் தன் உணவுப் பட்டியலை எழுதிவைக்கிறார்

ஐனுக்கு கிட்டத்தட்ட ஐந்து நூற்றாண்டுகளுக்கு முன், மூன்றாம் சோமேஸ்வரர் இன்றைய கர்நாடகத்தில் இருந்த கல்யாணி சாளுக்கியப் பேரரசை ஆண்டார். கே. எல். காமத் அவரது ஆட்சிக்காலத்தை 1126 முதல் 1138 வரை என்று தருகிறார். சோமேஸ்வரர் மானசோல்லாசத்தைத் தொகுத்தார், அது அரசியல் நிர்வாகம் முதல் ஓவியம் வரை பரவியுள்ள ஒரு சமஸ்கிருதக் கலைக்களஞ்சியம், உணவைப் பற்றி மட்டுமே 268 செய்யுள்கள் இருப்பதாக காமத் எண்ணுகிறார்.

எம். என். ஜோஷியின் 1984 ஆய்வு நூல் குறிப்புகளை விவரிக்கிறது. தோசகா என்பது கடலை மாவுடன் பொடித்த பெருங்காயம் (ஹிங்கு), சீரகம், உப்பு சேர்த்த மாவு, சூடான எண்ணெய் தடவிய தட்டில் ஊற்றப்படுகிறது. இட்டரிகா என்பது அரிசி மற்றும் உளுத்தம் பருப்பு மாவுடன் பெருங்காயம், சீரகம் சேர்த்து, “ருசியில் புளிப்பு வரும்படி ஒரு நாள் அல்லது இரண்டு நாள்” வைத்து, பிறகு ஆவியில் வேகவைக்கப்படுகிறது. வடகா என்ற பொரித்த உருண்டை கடலை மாவுடன் சர்க்கரை, ஏலக்காய், மிளகு சேர்த்தது. தேமனா தயிருடன் உப்பு, இஞ்சி, கொத்தமல்லி, சீரகம், மிளகு, பெருங்காயம் ஆகியவற்றைக் கலக்கிறது.

மானசோல்லாசம் இன்றைய சமையல்காரர்கள் பயன்படுத்தும் சிறு சிட்டிகை அளவில் பெருங்காயத்தைப் பயன்படுத்துவதில்லை என்று ஜோஷி கவனிக்கிறார். அது பெருங்காய நீரைக் கோருகிறது. இறைச்சி உணவுகளுக்கு வெங்காயம், பூண்டுக்குப் பதிலாக பெருங்காயத்தை சோமேஸ்வரர் பரிந்துரைக்கிறார் என்றும், நறுக்கிய பன்றி இறைச்சி இஞ்சி, பெருங்காயம், கொத்தமல்லி, கருஞ்சீரகம் ஆகியவற்றால் மசாலா சேர்க்கப்பட்டு, இறைச்சி உருண்டைகள் போலப் பொரிக்கப்பட்டது என்றும் காமத் சேர்க்கிறார்.

கொழுப்பைப் பொறுத்தவரை, இடைக்கால கர்நாடகத்தில் தெளிந்த நெய்யே மிகவும் பிரபலமான சமையல் ஊடகமாக இருந்தது என்றும், அதைத் தொடர்ந்து எள் மற்றும் கடுகு எண்ணெய் இருந்தன, கடற்கரையில் தேங்காய் எண்ணெய் இருந்தது என்றும், பயணி இபின் பதூதா கவனித்தது போல, காமத் எழுதுகிறார். மானசோல்லாசத்தின் சொந்தக் குறிப்புகள் எண்ணெயில் பொரிக்கின்றன.

மன்னருக்கு சுவைகளின் நாட்காட்டியும் தரப்பட்டது. வசந்த காலத்தில் காரமானவற்றையும், கோடையில் இனிப்பான, குளிர்ச்சியானவற்றையும், மழைக்காலத்தில் உப்பிட்டவற்றையும், “குளிர்காலத்தில் சூடான புளிப்பான உணவுகளையும்” உண்ணும்படி நூல் அவருக்குச் சொல்வதாக ஜோஷி தெரிவிக்கிறார். நூலில் உள்ள ஒரு குளிர்பானம் வடிகட்டிய மோரில் கலந்த பழுத்த புளிச்சாறைக் கோருகிறது என்று காமத் எழுதுகிறார். மிளகாய் பற்றி காமத் நேரடியாகச் சொல்கிறார்: மிளகாய்கள் “அக்காலத்தில் தென்னிந்திய உணவில் தோன்றியதாகத் தெரியவில்லை.”

இந்த மௌனம் வியப்பல்ல, ஏனெனில் நூல் கொலம்பஸை விட மூன்று நூற்றாண்டுகளுக்கு மேல் பழமையானது. இந்தக் கேள்வியில் எடை கொண்டவை, போர்த்துக்கீசியக் கப்பல்கள் இந்தியாவுக்கு வரத் தொடங்கிய பிறகு எழுதப்பட்ட நூல்கள்.

1508 இன் சமண சமையல் நூல்

1508 இல் மங்கரசா III என்ற சமண ஆசிரியர் சூபசாஸ்திரத்தை கன்னடத்தில், ஆறு அத்தியாயங்களிலும் 358 செய்யுள்களிலும் எழுதினார். அவர் சமண மதத்தைப் பின்பற்றியதால், நூல் முழுவதும் சைவம். நூலைப் பட்டியலிடும் INTACH காப்பகம், உரையை பதினைந்தாம் அல்லது பதினாறாம் நூற்றாண்டைச் சேர்ந்ததாகக் குறிப்பிட்டு, இடைக்கால கர்நாடகத்தின் உணவு மற்றும் பானங்கள் பற்றிய ஆய்வுநூல் என்று அழைக்கிறது.

நூலின் பெப்பர் டிரெயில் சுருக்கம் “மிளகாய் உறுதியாக இல்லாததை” தனியாக எடுத்துக்காட்டுகிறது. வாஸ்கோ ட காமாவின் கப்பல் படை 1498 மே 20 அன்று கள்ளிக்கோட்டை அருகே நங்கூரமிட்டு பத்து ஆண்டுகளுக்குப் பிறகு இந்த உரை எழுதப்பட்டது, அன்றிலிருந்து போர்த்துக்கீசியக் கப்பல்கள் கடற்கரையில் வந்துகொண்டிருந்தன.

சுருக்கம் என்பது நூல் ஆகாது. கன்னடச் செய்யுள்களை நாங்கள் பார்க்கவில்லை, அவற்றைப் படித்தவர்களின் கூற்றையே இந்தக் கூற்று சார்ந்துள்ளது.

உருளைக்கிழங்கு இல்லாத சமோசாக்கள்

நிமத்நாமா என்பது 1469 முதல் 1500 வரை மால்வாவை ஆண்ட சுல்தான் கியாத் அல்-தீன் கில்ஜிக்காக உருவாக்கப்பட்ட ஒரு சமையல் நூல். லண்டனில் உள்ள பிரிட்டிஷ் நூலகம் மட்டுமே அறியப்பட்ட ஒரே பிரதியை வைத்துள்ளது. 2019 இல் ஸ்க்ரோலில் எழுதிய அபர்ணா கபாடியா அதில் எட்டு வெவ்வேறு சமோசா குறிப்புகளைக் கண்டறிந்தார், “எந்த வகையிலும் உருளைக்கிழங்கு குறிப்பிடப்படவில்லை.”

அவர் பட்டியலிடும் உள்ளீடுகள்: மசாலாவும் ரோஜா நீரும் சேர்த்த உலர்ந்த முழுப் பால், நெய்யில் வேகவைத்த அரைத்த கோதுமை, மான் மற்றும் மலையாட்டின் இறைச்சி, மசாலா கலந்த கிரீமும் தேங்காயும் நிரப்பிய இனிப்பு வகைகள். சமோசா பட்டுப் பாதை வழியாக மத்திய ஆசியாவிலிருந்து வந்ததாக நம்பப்படுகிறது என்று கபாடியா சொல்கிறார்.

உருளைக்கிழங்கு தாமதமாக வந்தது. கபாடியாவின் கணக்கின்படி அது பதினேழாம் நூற்றாண்டிலிருந்து துணைக்கண்டத்தில் இருந்தது, பெரும்பாலான இந்தியர்களுக்கு அது தெரிய வர இன்னும் சுமார் நூறு ஆண்டுகள் ஆனது. கே. டி. ஆச்சார்யாவின் Indian Food: A Historical Companion நூலின் ஒரு வாசகர் சுருக்கம், உருளைக்கிழங்கு, தக்காளி, நிலக்கடலை, சோளம், பப்பாளி, அன்னாசி, கொய்யா, முந்திரி, ராஜ்மா, மிளகாய் உள்ளிட்ட புதிய வரவுகளின் நீண்ட பட்டியலுக்கு போர்த்துக்கீசியர்களைக் காரணமாகக் குறிப்பிடுகிறது. உருளைக்கிழங்கும் தக்காளியும் உண்மையில் எப்படி வந்தன என்பது இந்தத் தொடரின் அடுத்த கட்டுரை.

கோவாவில் மூன்று வகை மிளகு, மிளகாய் இல்லை

1563 இல் போர்த்துக்கீசிய மருத்துவர் கார்சியா டா ஓர்ட்டா தன் Colloquies on the Simples and Drugs of India நூலை கோவாவில் வெளியிட்டார். இது ஓர்ட்டாவுக்கும் வருகை தந்த சக மருத்துவர் ருவானோவுக்கும் இடையிலான உரையாடல்களின் நூல், இந்தியாவின் மருந்துகள், மசாலாக்கள், தாவரங்கள் பற்றியது. நாற்பத்தாறாவது உரையாடல் மிளகு பற்றியது.

அதிகாரிகளைத் திருத்துவதில் ஓர்ட்டா தொடங்குகிறார். பிளினி சொன்னது போல மிளகு காகசஸ் மலையில் வளர்வதில்லை என்கிறார். மலபாரில், “செடி இரண்டு வகை, ஒன்று கருப்பு மிளகு, மற்றொன்று வெள்ளை, இவை தவிர வங்காளத்தில் நீள மிளகு என்று அழைக்கப்படும் இன்னொன்று உள்ளது.” வெள்ளை மிளகு அதற்கென்று தனியான மரத்திலிருந்து வருவதாக அவர் நினைத்தார், 1913 மொழிபெயர்ப்பில் கிளெமென்ட்ஸ் மார்க்கம் அளித்த அடிக்குறிப்பு அவரைத் திருத்துகிறது: அது வெளித்தோல் நீக்கப்பட்ட கருப்பு மிளகு. அது எப்படிப் பரிமாறப்பட்டது என்பதையும் ஓர்ட்டா தெரிவிக்கிறார். “நாம் உப்பு வைப்பது போல அவர்கள் பிரபுக்களின் மேசைகளில் இந்த மிளகை வைக்கிறார்கள்.”

அந்த மசாலா என்ன பெயரில் அழைக்கப்பட்டது என்பதையும் அவர் பதிவு செய்கிறார். “குஜராத்திலும் தக்காணத்திலும் மிளகு மெரிச்சே என்று அழைக்கப்படுகிறது,” என்று எழுதுகிறார், அது மானசோல்லாசத்தின் மரிக என்ற சொல்லையே ஒத்திருக்கிறது. மிளகை இந்தியர்கள் குளிர்ச்சி என்று சொன்னார்கள் என்றும், அது தனக்கு அபத்தமாகத் தோன்றியது என்றும் அவர் சொல்கிறார். “நெருப்பு சூடு என்பதை எப்படி நிரூபிப்பது என்று எனக்குத் தெரியாது,” என்கிறார். “அது சுடுகிறது என்பதே நிரூபணம்.”

நூல் ஒன்றை விட்டும் செல்கிறது. ஆக்ஸ்போர்டு உணவு மற்றும் சமையல் கருத்தரங்கிற்கு எழுதும் உணவு வரலாற்றாசிரியர் மைக்கேல் க்ரோண்ட்ல், ஓர்ட்டாவும் 1560களிலும் 1570களிலும் எழுதிய கிறிஸ்டோபல் அகோஸ்டாவும் மிளகாயைக் குறிப்பிடவில்லை என்று சுட்டிக்காட்டுகிறார். யான் ஹ்யூகன் வான் லின்ஸ்கோட்டன் மலபார் கடற்கரையில் விற்கப்பட்ட ஒவ்வொரு வகை மிளகையும் விவரித்தார், மிளகாயையும் விட்டுவிட்டார். இந்திய அமைப்பில் மிளகாயின் முதல் தெளிவான விவரிப்பை க்ரோண்ட்ல் 1670களில், ஹென்ட்ரிக் வான் ரீட்டின் Hortus Malabaricus நூலில் வைக்கிறார், பதினேழாம் நூற்றாண்டுக்கு முன் இந்தியாவில் அது பயிரிடப்பட்டதற்கு எந்தச் சான்றும் இல்லை என்கிறார். முந்தைய இரண்டு வேட்பாளர்களை, கவிஞர் புரந்தரதாசருக்குக் கூறப்படும் ஒரு செய்யுளையும் 1649 இல் ஒரு துறவியின் ஊறுகாய் பற்றிய கணக்கையும், அவர் தெளிவற்றவை என்று கருதுகிறார், ஏனெனில் இரண்டும் பச்சை மிளகுக் காய்களை விவரிக்கக்கூடும்.

இந்தத் தொடரின் முந்தைய கட்டுரை பொதுவாகக் குறிப்பிடப்படும் தேதியைத் தந்தது, டம்பார்ட்டன் ஓக்ஸ் தாவர மனிதவியல் முன்முயற்சியிலிருந்து: 1542 வாக்கில் மிளகாய்களைச் சுமந்து இந்தியாவுக்கு வந்த போர்த்துக்கீசியக் கப்பல்கள். ஒரு தேதியை உறுதியாகக் குறிக்க முடியாது என்று க்ரோண்ட்ல் எழுதுகிறார். “பதினாறாம் நூற்றாண்டு ஒரு புதிர்,” என்கிறார். மிளகாய் வந்த கணத்திலேயே இந்தியர்கள் தங்கள் சமையலை மாற்றிக்கொண்டார்கள் என்று சில மேற்கத்திய அறிஞர்கள் முன்வைக்கும் கூற்றையும் அவர் நம்பவில்லை.

தக்காளி இல்லாமல் புளிப்பூட்டுதல்

ஐன் எலுமிச்சைச் சாறு, வினிகர், சுமாக், தயிர் ஆகியவற்றால் புளிப்பூட்டுகிறது. மானசோல்லாசம் தயிரால், ஒரு பானத்தில் புளியால், புளிக்க வைக்கப்பட்ட அரிசி மாவால் புளிப்பூட்டுகிறது. புளி பற்றிய ஓர்ட்டாவின் ஐம்பத்து மூன்றாவது உரையாடல், அந்தப் பழத்தின் பெயர்களை மலபாரில் பாலி என்றும் குஜராத்தில் அம்பிலி என்றும் தருகிறது. அவரும் அதை ஏற்றுக்கொண்டிருந்தார். “நாங்களும் எங்கள் உணவில் வினிகருக்குப் பதிலாக இதைப் பயன்படுத்துகிறோம்,” என்று எழுதுகிறார், “ஏனெனில் பழுத்திருக்கும்போது இது இன்னும் இனிய அமிலம்.”

ஓர்ட்டா ஊறுகாயையும் பார்த்தார். கரண்டாஸ் என்ற பச்சைப் பழம் உப்பிட்டு “பசியைத் தூண்ட” உண்ணப்பட்டது என்கிறார், அல்லது வினிகரும் எண்ணெயும் சேர்த்துப் பரிமாறப்பட்டது, “அப்போது அது ஆச்சா என்று அழைக்கப்படுகிறது.” 1563 இல் அச்சிடப்பட்ட ஒரு நூலில் அது ஆச்சார் என்ற சொல்லாக, ஊறுகாயாக வாசிக்கப்படுகிறது.

தக்காளி மெதுவாகப் புளியின் இடத்தைப் பிடித்தது. 1951 இல் எஸ். மீனாட்சி அம்மாளின் தமிழ் சமையல் நூல் சமைத்துப் பார் சமையல்காரர்களுக்கு ஒரு தேர்வைத் தந்தது, உணவு இணையதளமான GOYA கூற்றுப்படி: சாம்பாரில் புளி, அல்லது குறைவான புளியுடன் தக்காளி. அதே GOYA கட்டுரையில் வேறு இடங்களில் தேதிப் பிழைகள் உள்ளன, எனவே இங்கே சமையல் நூலுக்கு மட்டுமே அது மேற்கோள் காட்டப்படுகிறது.

கறிக்குப் பக்கத்தில் உள்ள தானியம்

சமையல் நூல்கள் அன்றாடத் தானியம் பற்றி குறைவாகவே சொல்கின்றன, இருக்கும் புள்ளிவிவரங்கள் இருபதாம் நூற்றாண்டிலிருந்து வருகின்றன. ஜோவார் என்பது சோளம், பஜ்ரா என்பது கம்பு, ராகி என்பது கேழ்வரகு.

லிப்சா மொஹரானாவும் அல்லி பாண்டியத்துரையும், 2026 ஜூலையில் வெளியான ஒரு ஆய்வுக் கட்டுரையில், 1951 ஜூலை 1 அன்று இந்திய விவசாய நிலத்தில் கரடுமுரடான தானியங்கள் 36 மில்லியன் ஹெக்டேரை உள்ளடக்கியிருந்தன, அரிசி 34 மில்லியன், கோதுமை 12 மில்லியன் என்று தெரிவிக்கின்றனர். அது நிலப்பரப்பு, தானியத்தின் எடை அல்ல. பசுமைப் புரட்சிக்கு முன் பயிரிடப்பட்ட அனைத்துத் தானியங்களிலும் சிறுதானியங்கள் சுமார் 40 சதவீதம் இருந்தன, பிறகு சுமார் 20 சதவீதமாகக் குறைந்துள்ளன என்று பத்திரிகை தகவல் அலுவலகம் சொல்கிறது.

நுகர்வைப் பொறுத்தவரை, ஒருவருக்கான சிறுதானியக் கிடைப்பு 1960-61 இல் ஆண்டுக்கு 32 கிலோகிராம், 2020-21 இல் 9 கிலோகிராம் என்று மொஹரானாவும் பாண்டியத்துரையும் தருகின்றனர். இரண்டாவது எண் சிறுதானியம் உண்பது குறைவாக உள்ள பகுதிகளையும் உள்ளடக்கிய அனைத்திந்திய சராசரி, வறண்ட மாநிலங்களில் கிடைப்பு மிகவும் அதிகம் என்றும் அவர்கள் குறிப்பிடுகின்றனர். 1960களின் தொடக்கத்தில் ஜோவார், பஜ்ரா, ராகி ஆகியவை கிராமப்புற குடும்பங்கள் உண்ட தானியங்களில் கிட்டத்தட்ட 36 சதவீதமாகவும், நகர்ப்புற குடும்பங்களுக்கு 23 சதவீதமாகவும் இருந்தன என்று அவர்கள் எழுதுகின்றனர். 2011-12 இல் பங்குகள் 6.9 சதவீதமும் 3.0 சதவீதமும் ஆகின.

இந்த மாற்றத்தை 1960களில் தொடங்கிய அரிசி, கோதுமைக் கொள்முதல் முறை உள்ளிட்ட பொதுக் கொள்கையுடன் கட்டுரை இணைக்கிறது. அந்த இரு பயிர்களின் கொள்முதல் 1960 இல் அவற்றின் உற்பத்தியில் 5 சதவீதத்துக்குக் குறைவாகவும், 2020 இல் 35 முதல் 40 சதவீதம் வரையிலும் இருந்தது. சிறுதானியங்களுக்கு அது 1 சதவீதத்துக்குக் கீழே குறைந்தது.

சிறுதானிய உணவு பிராந்தியம் சார்ந்தது. இடைக்கால கர்நாடகத்தில் அரிசி மக்களின் முக்கிய உணவாக இருந்தது, கோதுமை, பார்லி, சிறுதானியங்களும் பயன்படுத்தப்பட்டன என்று காமத் எழுதுகிறார்.

அரசவைச் சமையல் நூல் விட்டுச் செல்வது

இந்த அரச நூல்களின் மௌனம் அரசவைகளைப் பற்றிய வலுவான சான்று, கிராமங்களைப் பற்றி பலவீனமான சான்று. மிளகாய் பற்றியே க்ரோண்ட்ல் இந்தக் கருத்தை முன்வைக்கிறார்: அது உணவு முறைகளுக்குள் “உயர்குடிச் சமையல் நூல்களின் கவனத்துக்கு வெளியே” நுழைந்தது. வான் ரீட்டின் பதிவுகளைக் கருத்தில் கொண்டு, 1670களுக்குள் மிளகாய் தெற்காசியாவில் இருந்தது கிட்டத்தட்ட உறுதி என்று அவர் மதிப்பிடுகிறார், ஆனால் முகலாய உயர்குடியினர் அதில் சமைத்தார்களா என்பது தனிக் கேள்வி.

மிளகைக்கூட எல்லோரும் உண்ணவில்லை. மலபார் கடற்கரைக்கு வந்தவர்கள் அங்குள்ள ஏழைகள் கருப்பு மிளகுக்குப் பதிலாக கனாரின்ஸ் என்ற தரம் குறைந்த வகையை உண்பதைக் கண்டனர் என்று க்ரோண்ட்ல் தெரிவிக்கிறார், லின்ஸ்கோட்டனை அது பற்றி மேற்கோள் காட்டுகிறார்: “ஏழை மக்கள் மட்டுமே பயன்படுத்துவது.”

எத்தனை பேர் இப்படி உண்டார்கள், எவ்வளவு நன்றாக உண்டார்கள் என்பதை சமையல் நூல்கள் சொல்வதில்லை. விவசாயப் பொருளாதாரமும் பத்தொன்பதாம் நூற்றாண்டின் பஞ்சங்களும் சாதாரண இந்தியர்கள் எதை வாங்கி உண்ண முடியும் என்பதை எப்படி மாற்றின என்பது ஒரு தனிக் கதை, அது லார்ட் லிட்டன் கட்டுரையிலும் இந்தியா பட்டினியால் வாடியபோது வெளியேறிய தானியம் கட்டுரையிலும் சொல்லப்பட்டுள்ளது.

பொருள் மாறிய ஒரு சொல்

மானசோல்லாசத்தின் மிளகு மரிகா, அதை ஜோஷி “Maraca” என்று எழுதுகிறார். கெர்னாட் காட்சரின் ஸ்பைஸ் பேஜஸ் மரிகாவை கருப்பு மிளகின் சமஸ்கிருதப் பெயராகப் பட்டியலிடுகிறது, அதிலிருந்து கடன் வாங்கிய இந்தோனேசிய merica மற்றும் கெமர் marich இன்னும் மிளகையே குறிக்கின்றன என்றும் குறிப்பிடுகிறது.

இந்தியாவின் பெரும்பகுதியில் அந்தச் சொல் இடம் மாறியது. அதன் வழித்தோன்றல்கள், பஞ்சாபி mirch மற்றும் மலையாளம் mulaku போன்றவை, “கிட்டத்தட்ட எங்கும் மிளகாய் என்ற பொருளை ஏற்றுக்கொண்டுள்ளன” என்று காட்சர் தெரிவிக்கிறார். நேபாளியும் காஷ்மீரியும் இன்னும் தம் வடிவங்களை கருப்பு மிளகுக்குப் பயன்படுத்துகின்றன.

ஐனின் பிளாக்மன் மொழிபெயர்ப்பு ஆறு குறிப்புகளில் “உருண்டை மிளகு” என்று எழுதுகிறது. இன்று இந்தி மற்றும் உருது பேசுபவர்கள் கருப்பு மிளகை kali mirch என்றும் gol mirch என்றும் அழைக்கிறார்கள், அவற்றை காட்சர் “கருப்பு மிளகாய்” மற்றும் “உருண்டை மிளகாய்” என்று நேரடியாக மொழிபெயர்க்கிறார்.