अकबराच्या दरबाराने १५९८ मध्ये तीस पाककृती लिहून ठेवल्या. निम्म्या पाककृतींना मिरी लागते. एकीलाही मिरची, टोमॅटो किंवा बटाटा लागत नाही.

१५९८ पर्यंत सम्राट अकबराचा मंत्री आणि इतिहासकार Abu’l Fazl याने Ain-i-Akbari पूर्ण केला होता, मुघल साम्राज्याचा कारभार कसा चालवायचा याचे हे मार्गदर्शन पुस्तक. त्याचे चोवीसावे प्रकरण अन्नाविषयी आहे आणि त्यात शाही स्वयंपाकघरातील तीस पाककृती दिल्या आहेत. तिसऱ्या गटातील सहावी पाककृती dupiyaza ही, मांसाचा एक पदार्थ. H. Blochmann यांच्या इंग्रजी भाषांतरात प्रमाण असे आहे: “मध्यम चरबीचे मांस” १० सेर, तूप २, कांदे २, मीठ पाव सेर आणि “ताजी मिरी” सेरचा एक आठवा भाग, मग जिरे, धणे, वेलदोडे आणि लवंगा प्रत्येकी १ दाम, आणि “मिरी” २ दाम. याचा परिणाम, Ain सांगते, “पाच पदार्थ देईल.” सेर आणि दाम ही Ain ची स्वतःची वजनाची एकके आहेत.

या पाककृतीत मिरची नाही. उरलेल्या एकोणतीसमध्येही नाही, आणि टोमॅटो नाही आणि बटाटाही नाही. तिन्ही अमेरिकेतील वनस्पती आहेत, आणि मिरची पूर्वेकडे कशी आली हे आधीच्या लेखात सांगितले आहे. हा लेख ते ज्या स्वयंपाकघरात येऊन पोहोचले त्याची पुनर्रचना करतो, पाककृतींच्या पुस्तकांच्या आधारे: Ain-i-Akbari, बाराव्या शतकातील एका चालुक्य राजासाठी संकलित केलेला संस्कृत विश्वकोश, पंधराव्या शतकाच्या उत्तरार्धात माळव्याच्या एका सुलतानासाठी तयार केलेले पाककृती पुस्तक, आणि १५०८ ची कन्नडमधील एक जैन पाककृती पोथी.

ही दरबारी पुस्तके आहेत. राजे आणि सुलतान काय खात होते हे ती विश्वासार्हपणे दाखवतात, आणि शेवटाकडील एक भाग ते किती दूरपर्यंत लागू होते हे तपासतो.

तीस पाककृती, पंधरा मध्ये मिरी

Abu’l Fazl प्रकरणाची सुरुवात एका इशाऱ्याने करतात. “पदार्थ पुष्कळ आहेत, पण वर्णन कठीण आहे,” ते लिहितात. “मी काही तपशील देईन.” ते पदार्थ “तीन गटांत” लावतात, “पहिला, ज्यात मांस वापरले जात नाही, ज्याला हल्ली sufiyana म्हणतात; दुसरा, ज्यात मांस आणि तांदूळ इत्यादी वापरले जातात; तिसरा, मसाल्यांसह मांस.” प्रत्येक प्रकारच्या दहा पाककृती ते देतात.

Frances Pritchett यांनी जसा Blochmann यांचा मजकूर दिला आहे तसा तो मोजला, तर तीसपैकी १५ पाककृतींत मिरीचे नाव आहे. आले आणि लवंग प्रत्येकी १६ मध्ये येतात, वेलदोडे १३ मध्ये, जिरे ९ मध्ये आणि दालचिनी ८ मध्ये. कांदे १६ मध्ये आहेत. लसूण एकात आहे, shulla मध्ये, २ दाम.

तांदूळ आणि मांसाचा पदार्थ qabuli मध्ये १० सेर तांदूळ आणि ७ सेर मांस लागते, सोबत ३½ सेर तूप, एक सेर साल काढलेला हरभरा, २ सेर कांदे आणि पाव सेर ताजे आले. मसाला म्हणजे दालचिनी, “गोल मिरी” आणि जिरे प्रत्येकी एक दाम, आणि वेलदोडे व लवंगा प्रत्येकी अर्धा दाम. काही स्वयंपाकी, Ain पुढे सांगते, बदाम आणि बेदाणेही घालतात.

भाज्यांचे पदार्थही याच प्रकारे मसालेदार केले जातात. पालकाच्या sag या पदार्थाविषयी Abu’l Fazl म्हणतात की तो “सर्वात सुखद पदार्थांपैकी एक” आहे, आणि त्यात आले, मिरी, वेलदोडे आणि लवंगा घालतात. डाळीचा पदार्थ pahit मध्ये आले, जिरे आणि हिंग घालतात, हिंग ही तीव्र वासाची राळ, आणि तो khushka बरोबर, म्हणजे Ain मधील साध्या भाताबरोबर, “बहुतेक करून खाल्ला जातो.”

स्निग्ध पदार्थ म्हणजे तूप. तीसपैकी २६ पाककृतींत त्याचे नाव आहे, आणि ज्या चार पाककृतींत नाही त्या म्हणजे साधा भात, दुधात शिजवलेला भात आणि मांसाचे दोन पदार्थ, yakhni आणि yulma. खडीसाखर, बेदाणे, बदाम आणि केशर घालून केलेल्या गोड भाताला, zard birinj ला, सुद्धा आले आणि दालचिनी लागते.

आंबटपणा कमी वेळा येतो. लिंबाचा रस दोन पाककृतींत येतो, व्हिनेगर एकात, सुमाक एकात आणि दही एकात, malghuba मध्ये, ज्यात १० सेर मांसाला १० सेर दही आहे. चिंच प्रकरणात कुठेही येत नाही.

दुसऱ्या गटातील शेवटची पाककृती qutab आहे, “ज्याला हिंदचे लोक sanbusa म्हणतात,” म्हणजे समोसा. त्यात १० सेर मांस, ४ सेर मैदा आणि २ सेर तूप लागते, सोबत कांदा, आले, मिरी, धणे, वेलदोडे, जिरे, लवंगा आणि पाव सेर सुमाक. “हे वीस वेगवेगळ्या प्रकारे शिजवता येते,” Ain सांगते. प्रकरणातील कोणत्याही पाककृतीत बटाटा नाही.

एक चालुक्य राजा आपला खाद्यक्रम लिहून ठेवतो

Ain च्या जवळपास पाच शतके आधी, तिसरा सोमेश्वर याने आजच्या कर्नाटकातील कल्याणी चालुक्य राज्यावर राज्य केले. K. L. Kamat त्याची कारकीर्द ११२६ ते ११३८ अशी देतात. सोमेश्वराने Manasollasa संकलित केला, राज्यकारभारापासून चित्रकलेपर्यंत सर्व विषयांचा एक संस्कृत विश्वकोश, आणि Kamat केवळ अन्नावर २६८ श्लोक मोजतात.

M. N. Joshi यांचा १९८४ चा या ग्रंथावरील अभ्यास पाककृती मांडतो. Dosaka म्हणजे हरभरा पिठाची आणि हिंगाची पूड, जिरे व मीठ घालून केलेली पेस्ट, जी तापलेल्या, तेल लावलेल्या तव्यावर ओतली जाते. Iddarika म्हणजे तांदूळ आणि उडीद यांची हिंग आणि जिरे घालून केलेली पेस्ट, जी “एक किंवा दोन दिवस ठेवली जाते म्हणजे चवीला आंबट होते,” आणि मग वाफवली जाते. Vataka, तळलेला गोळा, म्हणजे साखर, वेलदोडे आणि मिरी घातलेली हरभऱ्याची पेस्ट. Temana मध्ये दही, मीठ, आले, धणे, जिरे, मिरी आणि हिंग मिसळतात.

Joshi नोंदवतात की Manasollasa आजचे स्वयंपाकी जशी हिंगाची लहान चिमूट वापरतात तसा हिंग वापरत नाही. तो हिंगाचे पाणी मागतो. Kamat पुढे सांगतात की मांसाच्या पदार्थांसाठी सोमेश्वर कांदा आणि लसणाऐवजी हिंग सुचवतो, आणि डुकराचे कीमा मटणाच्या गोळ्यांसारखे तळण्याआधी आले, हिंग, धणे आणि काळे जिरे घालून मसालेदार केले जाई.

स्निग्ध पदार्थाविषयी, Kamat लिहितात, मध्ययुगीन कर्नाटकात तूप हे सर्वात लोकप्रिय स्वयंपाकाचे माध्यम होते, त्यानंतर तीळ आणि मोहरीचे तेल, आणि किनाऱ्यावर नारळाचे तेल, जसे प्रवासी इब्न बतूता याने नोंदवले. Manasollasa च्या स्वतःच्या पाककृती तेलात तळतात.

राजाला चवींचे एक वेळापत्रकही दिले होते. Joshi सांगतात की ग्रंथ त्याला वसंतात तिखट पदार्थ, उन्हाळ्यात गोड आणि थंड पदार्थ, पावसाळ्यात खारट पदार्थ आणि “हिवाळ्यात गरम आणि आंबट पदार्थ” खायला सांगतो. ग्रंथातील एका थंड पेयासाठी गाळलेल्या ताकात पिकलेल्या चिंचेचा रस मिसळावा लागतो, Kamat लिहितात. मिरचीविषयी Kamat स्पष्ट आहेत: मिरच्या “त्या काळी दक्षिण भारतीय पाककलेत दिसू लागल्याचे दिसत नाही.”

हा मौन आश्चर्याचा नाही, कारण हा ग्रंथ कोलंबसच्या तीन शतकांहून अधिक आधीचा आहे. या प्रश्नावर वजन असलेले ग्रंथ ते आहेत जे पोर्तुगीज जहाजे भारतात येऊ लागल्यानंतर लिहिले गेले.

१५०८ ची जैन पाककृती पोथी

१५०८ मध्ये मंगरस तिसरा नावाच्या एका जैन लेखकाने कन्नडमध्ये Soopa Shastra लिहिला, सहा प्रकरणे आणि ३५८ श्लोकांचा. तो जैन धर्माचा अनुयायी असल्याने संपूर्ण पुस्तक शाकाहारी आहे. INTACH अभिलेखागार, जे या पुस्तकाची नोंद ठेवते, मजकूर पंधराव्या किंवा सोळाव्या शतकातील असल्याचे सांगते आणि त्याला मध्ययुगीन कर्नाटकातील अन्न आणि पेयांवरील ग्रंथ म्हणते.

Pepper Trail वरील या पुस्तकाचा सारांश “मिरचीची निश्चित अनुपस्थिती” अधोरेखित करतो. हा मजकूर वास्को द गामाचा ताफा २० मे १४९८ रोजी कालिकतजवळ नांगर टाकून थांबला त्याच्या दहा वर्षांनंतरचा आहे, आणि तेव्हापासून पोर्तुगीज जहाजे किनाऱ्यावर येत होती.

सारांश म्हणजे पुस्तक नव्हे. आम्ही कन्नड श्लोक पाहिलेले नाहीत, आणि हा दावा ज्यांनी ते वाचले आहेत त्यांच्यावर अवलंबून आहे.

बटाट्याशिवाय समोसे

Ni’matnama हे माळव्यावर १४६९ ते १५०० पर्यंत राज्य करणारा सुलतान Ghiyath al-Din Khalji यांच्यासाठी तयार केलेले पाककृतींचे पुस्तक आहे. लंडनमधील ब्रिटिश लायब्ररीकडे त्याची एकमेव ज्ञात प्रत आहे. Aparna Kapadia यांना, २०१९ मध्ये Scroll मध्ये लिहिताना, त्यात समोशाच्या आठ वेगवेगळ्या पाककृती आढळल्या, आणि “एकाही प्रकारात बटाट्याचा उल्लेख नाही.”

त्यांनी दिलेले सारण असे: मसाले आणि गुलाबपाणी घालून चव आणलेले वाळवलेले पूर्ण दूध, तुपात शिजवलेला रवा, हरीण आणि डोंगरी मेंढीचे मांस, आणि मसालेदार मलई आणि नारळ भरलेले गोड प्रकार. Kapadia म्हणतात की समोसा स्वतः मध्य आशियातून रेशीम मार्गाने आला असे मानले जाते.

बटाटा उशिरा आला. Kapadia यांच्या मते तो सतराव्या शतकापासून उपखंडात होता, आणि बहुतेक भारतीयांना तो माहीत व्हायला आणखी साधारण शंभर वर्षे लागली. K. T. Achaya यांच्या Indian Food: A Historical Companion या पुस्तकाचा एक वाचकाने केलेला सारांश पोर्तुगीजांना नवागतांच्या एका लांब यादीचे श्रेय देतो, त्यात बटाटा, टोमॅटो, भुईमूग, मका, पपई, अननस, पेरू, काजू, राजमा आणि मिरची आहेत. बटाटा आणि टोमॅटो प्रत्यक्षात कसे आले हा या मालिकेतील पुढचा लेख आहे.

गोव्यात तीन प्रकारची मिरी, आणि मिरची नाही

१५६३ मध्ये पोर्तुगीज वैद्य Garcia da Orta यांनी आपले Colloquies on the Simples and Drugs of India गोव्यात प्रकाशित केले. हे Orta आणि भेटीला आलेले सहकारी Ruano यांच्यातील संवादांचे पुस्तक आहे, भारतातील औषधे, मसाले आणि वनस्पतींविषयी. छेचाळिसावा संवाद मिरीविषयी आहे.

Orta सुरुवात अधिकारी व्यक्तींना दुरुस्त करून करतात. मिरी कॉकेशस पर्वतावर उगवत नाही, ते म्हणतात, जसे Pliny यांनी दावा केला. मलबारमध्ये, “ही वनस्पती दोन प्रकारची आहे, एक काळी मिरी आणि दुसरी पांढरी; आणि याशिवाय आणखी एक बंगालमध्ये आहे, जिला लांब मिरी म्हणतात.” त्यांना वाटले की पांढरी मिरी स्वतःच्या वेगळ्या झाडापासून येते, आणि Clements Markham यांची १९१३ च्या भाषांतरातील तळटीप त्यांना दुरुस्त करते: ती बाहेरची साल काढलेली काळी मिरी आहे. ती कशी वाढली जात असे हेही Orta नोंदवतात. “ही मिरी ते धनिकांच्या मेजांवर ठेवतात जसे आपण मीठ ठेवतो.”

तिला काय म्हणत असत हेही ते नोंदवतात. “गुजरात आणि दख्खनमध्ये मिरीला Meriche म्हणतात,” ते लिहितात, जो शब्द Manasollasa मधील marica सारखाच दिसतो. भारतीय, ते म्हणतात, मिरीला थंड म्हणत, जे त्यांना हास्यास्पद वाटले. “अग्नी गरम आहे हे सिद्ध कसे करावे हे मला कळत नाही,” ते म्हणतात. “पुरावा हा की तो जाळतो.”

पुस्तक काही गोष्टी वगळतेही. Oxford Symposium on Food and Cookery साठी लिहिणारे अन्न इतिहासकार Michael Krondl निदर्शनास आणतात की Orta किंवा १५६० आणि १५७० च्या दशकांत लिहिणारे Cristóbal Acosta, या दोघांपैकी कोणीही मिरचीचा उल्लेख करत नाही. Jan Huygen van Linschoten यांनी मलबार किनाऱ्यावर विकल्या जाणाऱ्या प्रत्येक प्रकारच्या मिरीचे वर्णन केले आणि मिरचीलाही वगळले. Krondl भारतीय संदर्भातील मिरचीचे पहिले स्पष्ट वर्णन १६७० च्या दशकात Hendrik van Rheede यांच्या Hortus Malabaricus मध्ये मानतात, आणि सतराव्या शतकाआधी ती भारतात पिकवली गेल्याचा कोणताही पुरावा त्यांना सापडत नाही. दोन आधीचे उमेदवार, कवी पुरंदरदास यांना दिलेला एक श्लोक आणि १६४९ मध्ये एका धर्मोपदेशकाने दिलेले लोणच्याचे वर्णन, ते संदिग्ध मानतात, कारण दोन्ही हिरव्या मिरीच्या दाण्यांचे वर्णन असू शकते.

या मालिकेतील आधीच्या लेखाने सामान्यतः उद्धृत केली जाणारी तारीख दिली होती, Dumbarton Oaks Plant Humanities Initiative कडून: सुमारे १५४२ मध्ये मिरच्या घेऊन भारतात येणारी पोर्तुगीज जहाजे. Krondl लिहितात की तारीख निश्चित करता येत नाही. “सोळावे शतक एक कूटलिपी आहे,” ते म्हणतात. काही पाश्चात्त्य अभ्यासकांनी केलेल्या त्या दाव्यावरही त्यांचा विश्वास नाही की मिरची आल्याबरोबर भारतीयांनी आपला स्वयंपाक बदलला.

टोमॅटोशिवाय आंबटपणा

Ain लिंबाचा रस, व्हिनेगर, सुमाक आणि दह्याने आंबटपणा आणते. Manasollasa दह्याने, एका पेयात चिंचेने, आणि आंबवलेल्या तांदळाच्या पिठाने आंबटपणा आणतो. Orta यांचा त्रेपन्नावा संवाद, चिंचेवर, या फळाची नावे मलबारमध्ये Pali आणि गुजरातमध्ये Ambili अशी देतो. त्यांनी तिचा स्वतःही स्वीकार केला होता. “आम्हीही आमच्या अन्नात व्हिनेगरऐवजी ती वापरतो,” ते लिहितात, “कारण ती पिकलेली असताना अधिक सुखद आम्ल आहे.”

Orta यांनी लोणचेही पाहिले. carandas नावाचे हिरवे फळ मीठ लावून खाल्ले जाई “भूक चाळवण्यासाठी,” ते सांगतात, किंवा व्हिनेगर आणि तेलासह दिले जाई, “तेव्हा त्याला Achah म्हणतात.” १५६३ मध्ये छापलेल्या पुस्तकात हे achar, लोणचे, या शब्दासारखे वाचले जाते.

टोमॅटोने चिंचेची जागा हळूहळू घेतली. अन्न संकेतस्थळ GOYA नुसार, १९५१ मध्ये S. Meenakshi Ammal यांच्या Samaithu Paar या तमिळ पाककृती पुस्तकाने स्वयंपाक्यांना पर्याय दिला: सांबारात चिंच, किंवा कमी चिंचेसह टोमॅटो. त्याच GOYA लेखात इतरत्र तारखांच्या चुका आहेत, म्हणून तो येथे केवळ त्या पाककृती पुस्तकासाठी उद्धृत केला आहे.

करीच्या शेजारचे धान्य

पाककृतींची पुस्तके रोजच्या धान्याविषयी थोडेच सांगतात, आणि जे आकडे अस्तित्वात आहेत ते विसाव्या शतकातील आहेत. Jowar म्हणजे ज्वारी, bajra म्हणजे बाजरी आणि ragi म्हणजे नाचणी.

Lipsa Moharana आणि Alli Pandiyathuray, जुलै २०२६ मध्ये प्रकाशित झालेल्या एका शोधनिबंधात, नोंदवतात की १ जुलै १९५१ रोजी भरड धान्यांनी भारतीय शेतजमिनीचे ३.६ कोटी हेक्टर क्षेत्र व्यापले होते, तर तांदळाचे ३.४ कोटी आणि गव्हाचे १.२ कोटी होते. हे जमिनीचे क्षेत्र आहे, धान्याचे वजन नाही. Press Information Bureau सांगते की हरित क्रांतीपूर्वी लागवड केलेल्या सर्व धान्यांपैकी सुमारे ४० टक्के भाग भरड धान्यांचा होता आणि तेव्हापासून तो सुमारे २० टक्क्यांवर आला आहे.

वापराबाबत, Moharana आणि Pandiyathuray दरडोई भरड धान्याची उपलब्धता १९६०-६१ मध्ये वर्षाला ३२ किलोग्रॅम आणि २०२०-२१ मध्ये ९ किलोग्रॅम अशी देतात. दुसरा आकडा संपूर्ण भारताची सरासरी आहे ज्यात भरड धान्य कमी खाल्ले जाणाऱ्या प्रदेशांचाही समावेश आहे, आणि कोरडवाहू राज्यांत उपलब्धता खूपच जास्त आहे असे त्या नमूद करतात. १९६० च्या दशकाच्या सुरुवातीला, त्या लिहितात, ग्रामीण कुटुंबे खात असलेल्या धान्यांपैकी जवळजवळ ३६ टक्के आणि शहरी कुटुंबांसाठी २३ टक्के भाग jowar, bajra आणि ragi यांचा होता. २०११-१२ पर्यंत हे वाटे ६.९ टक्के आणि ३.० टक्के होते.

शोधनिबंध हा बदल सार्वजनिक धोरणाशी जोडतो, ज्यात १९६० च्या दशकात सुरू झालेली तांदूळ आणि गव्हाची खरेदी व्यवस्था समाविष्ट आहे. त्या दोन पिकांची खरेदी १९६० मध्ये त्यांच्या उत्पादनाच्या ५ टक्क्यांपेक्षा कमी होती आणि २०२० पर्यंत ३५ ते ४० टक्क्यांदरम्यान. भरड धान्यांसाठी ती १ टक्क्यापेक्षा खाली घसरली.

भरड धान्य खाणे प्रादेशिक होते. Kamat लिहितात की मध्ययुगीन कर्नाटकात तांदूळ हे सामान्य लोकांचे मुख्य अन्न होते, आणि गहू, जव आणि भरड धान्येही वापरली जात.

दरबारी पाककृती पुस्तक काय वगळते

या शाही ग्रंथांचे मौन दरबारांबाबत भक्कम पुरावा आहे आणि खेड्यांबाबत कमकुवत. Krondl हा मुद्दा स्वतः मिरचीबाबत मांडतात: ती स्वयंपाकांत “उच्चवर्गीय पाककृती पुस्तकांच्या नजरेआड” शिरली. van Rheede यांच्या वृत्तांकनामुळे, १६७० च्या दशकापर्यंत मिरची दक्षिण आशियात होती हे जवळजवळ निश्चित आहे असे ते मानतात, तरी मुघल उच्चवर्गाने तिचा स्वयंपाकात वापर केला का हा वेगळा प्रश्न आहे.

मिरीसुद्धा प्रत्येकजण खात नव्हता. Krondl नोंदवतात की मलबार किनाऱ्याला भेट देणाऱ्यांना तिथले गरीब काळ्या मिरीऐवजी canarins नावाचा कमी दर्जाचा प्रकार खाताना आढळले, आणि ते Linschoten यांना त्याविषयी उद्धृत करतात: “केवळ गरीब लोक वापरतात.”

पाककृतींची पुस्तके सांगत नाहीत की किती लोक अशा प्रकारे खात होते, किंवा किती चांगले. शेती अर्थव्यवस्थेने आणि एकोणिसाव्या शतकातील दुष्काळांनी सामान्य भारतीयांना काय खाणे परवडेल हे कसे बदलले ही एक वेगळी कहाणी आहे, जी लॉर्ड लिटनवरील लेखात आणि भारत उपाशी असताना बाहेर गेलेल्या धान्यावरील लेखात सांगितली आहे.

अर्थ बदललेला एक शब्द

Manasollasa मधील मिरी म्हणजे marica, जिचे Joshi “Maraca” असे लिहितात. Gernot Katzer यांची Spice Pages marica ला काळ्या मिरीचे संस्कृत नाव म्हणून नोंदवतात आणि सांगतात की त्यातून उसने घेतलेले इंडोनेशियन merica आणि ख्मेर marich आजही मिरी याच अर्थाने वापरले जातात.

भारताच्या बहुतांश भागात हा शब्द सरकला. Katzer नोंदवतात की त्याचे वंशज, जसे पंजाबी mirch आणि मल्याळम mulaku, “जवळजवळ सर्वत्र मिरची हा अर्थ घेऊन बसले आहेत.” नेपाळी आणि काश्मिरी भाषा आजही आपली रूपे काळ्या मिरीसाठी वापरतात.

Blochmann यांचे Ain चे भाषांतर सहा पाककृतींत “गोल मिरी” असे लिहिते. आज हिंदी आणि उर्दू बोलणारे काळ्या मिरीला kali mirch आणि gol mirch म्हणतात, ज्याचे Katzer शब्दशः “काळी मिरची” आणि “गोल मिरची” असे भाषांतर करतात.