1598年，阿克巴的宫廷记下三十道食谱，一半用胡椒，没有一道用辣椒、番茄或土豆

1598年，阿克巴皇帝的大臣兼史官阿布勒·法兹勒（Abu’l Fazl）完成了 Ain-i-Akbari，这是一部介绍莫卧儿帝国运转的手册。其中第24章讲饮食，收录了御膳房的三十道食谱。第三组的第六道是 dupiyaza，一道肉菜。按 H. Blochmann 的英译本，用料是10 ser“不太肥的肉”、2 ser酥油、2 ser洋葱、四分之一 ser盐、八分之一 ser“新鲜胡椒”，再加孜然籽、芫荽籽、豆蔻和丁香各1 dam，以及2 dam“胡椒”。Ain 说，成品“可做五道菜”。ser 和 dam 是 Ain 自己使用的重量单位。

这道食谱里没有辣椒。其余二十九道里也没有，番茄和土豆同样没有。这三样都是来自美洲的植物，辣椒如何向东传来，前一篇文章已经讲过。这一篇要重建它们到来时的那座厨房，依据的是烹饪典籍本身：Ain-i-Akbari，一部为十二世纪遮娄其国王编纂的梵文百科全书，十五世纪末为马尔瓦一位苏丹编的食谱，以及一部1508年成书的卡纳达语耆那教烹饪书。

这些都是宫廷典籍。它们能有把握地说明的，是国王和苏丹吃什么，文末有一节讨论这一结论能推到多远。

三十道食谱，十五道用胡椒

阿布勒·法兹勒在这一章开头先打了个招呼。“菜肴繁多，描述却很难，”他写道，“我只给出一些细节。”他把菜肴分为“三类：第一类不用肉，如今称为 sufiyana；第二类用肉和米等等；第三类是加香料的肉”。每一类他各给了十道食谱。

按弗朗西斯·普里切特（Frances Pritchett）转载的 Blochmann 文本逐道统计，30道食谱中有15道写到胡椒。姜和丁香各出现在16道里，豆蔻13道，孜然9道，肉桂8道。洋葱出现在16道里。大蒜只出现在一道里，即 shulla，用量为2 dam。

肉饭 qabuli 用10 ser米和7 ser肉，配3½ ser酥油、1 ser去皮鹰嘴豆、2 ser洋葱和四分之一 ser鲜姜。香料是肉桂、“圆胡椒”和孜然各1 dam，豆蔻和丁香各半 dam。Ain 补充说，有些厨师还会加杏仁和葡萄干。

素菜的调味方式相同。菠菜菜肴 sag，阿布勒·法兹勒说它是“最可口的菜肴之一”，用的是姜、胡椒、豆蔻和丁香。去皮豆类菜肴 pahit 用姜、孜然和阿魏（一种辛辣的树脂），“多半配着” khushka 吃，khushka 是 Ain 里的白米饭。

用的油脂是酥油。30道食谱中有26道写到它，没有的四道是白米饭、牛奶煮饭，以及两道肉菜 yakhni 和 yulma。就连用冰糖、葡萄干、杏仁和藏红花做的甜米饭 zard birinj，也要放姜和肉桂。

提酸的做法就少得多。青柠汁出现在两道食谱里，醋一道，漆树果一道，酸奶一道，即 malghuba，它把10 ser肉配上10 ser酸奶。整章里没有一处出现罗望子。

第二组的最后一道食谱是 qutab，“印度人称之为 sanbusa”，也就是萨莫萨。它用10 ser肉、4 ser细面粉和2 ser酥油，配洋葱、姜、胡椒、芫荽、豆蔻、孜然、丁香和四分之一 ser漆树果。“这道菜可以有二十种做法，”Ain 说。这一章的所有食谱中，没有一道放土豆。

一位遮娄其国王写下自己的菜单

比 Ain 早近五个世纪，索美什瓦拉三世（Someshvara III）统治着今天卡纳塔克邦境内的卡利亚尼遮娄其王国。K. L. Kamat 给出的在位时间是1126年至1138年。索美什瓦拉编纂了 Manasollasa，这是一部从治国之道谈到绘画的梵文百科全书，Kamat 统计，仅讲饮食的诗节就有268节。

M. N. Joshi 1984年对这部书的研究列出了其中的食谱。Dosaka 是用鹰嘴豆粉加阿魏粉（hingu）、孜然和盐调成的糊，倒在烧热抹油的平底锅上。Iddarika 是用大米和黑绿豆调的糊，加阿魏和孜然，放“一两天，使其尝起来发酸”，然后蒸熟。Vataka 是一种炸丸子，用鹰嘴豆糊加糖、豆蔻和胡椒做成。Temana 是把酸奶与盐、姜、芫荽、孜然、胡椒和阿魏拌在一起。

Joshi 指出，Manasollasa 用阿魏，不像如今的厨师那样只捏一小撮，它要的是阿魏水。Kamat 补充说，做肉菜时，索美什瓦拉建议用阿魏代替洋葱和大蒜，猪肉末则先用姜、阿魏、芫荽和黑孜然调味，再像做肉丸那样油炸。

关于油脂，Kamat 写道，澄清黄油是中世纪卡纳塔克最常用的烹饪介质，其次是芝麻油和芥子油，沿海地区则用椰子油，旅行家伊本·白图泰也观察到了这一点。Manasollasa 自己的食谱用的是油煎炸。

国王还得到了一份“口味日历”。Joshi 转述，书中叫他春天吃辛辣之物，夏天吃甜的、凉的东西，雨季吃咸的东西，冬天吃“热的、酸的东西”。Kamat 写道，书中有一种冷饮，要把熟罗望子汁调进滤过的乳清里。至于辣椒，Kamat 说得很直接：辣椒“看来当时还没有在南印度的饮食中出现”。

这种沉默并不令人意外，因为这部书比哥伦布早了三个多世纪。对这个问题有分量的文本，是葡萄牙船只开始靠泊印度之后写成的那些。

一部1508年的耆那教烹饪书

1508年，一位名叫曼加拉萨三世（Mangarasa III）的耆那教作者用卡纳达语写了 Soopa Shastra，共六章358节诗。由于作者信奉耆那教，整本书都是素食。为这部书编目的 INTACH 档案馆把成书时间定在十五世纪或十六世纪，称它是一部讲中世纪卡纳塔克饮食的论著。

Pepper Trail 网站对这部书的概述特别指出，书中“明确没有辣椒”。这部书成书的时间，距瓦斯科·达·伽马的舰队1498年5月20日抛锚于卡利卡特外海已有十年，而葡萄牙船只从那时起就一直在这段海岸靠泊。

概述不等于原书。我们没有见过那些卡纳达语诗节，这一说法依靠的是读过它们的人。

没有土豆的萨莫萨

Ni’matnama 是为统治马尔瓦的苏丹吉亚斯丁·哈尔吉（Ghiyath al-Din Khalji，在位时间为1469年至1500年）编的一部食谱。伦敦的大英图书馆藏有已知唯一的一份抄本。阿帕尔娜·卡帕迪亚（Aparna Kapadia）2019年在 Scroll 上撰文，说她在其中找到八种不同的萨莫萨做法，“没有一种提到土豆”。

她列出的馅料有：加香料和玫瑰水调味的全脂奶干、用酥油煮的粗磨小麦、鹿肉和山地野生绵羊肉，以及填入加香料奶油和椰子的甜味版本。卡帕迪亚说，萨莫萨本身据信是沿丝绸之路从中亚传来的。

土豆来得晚。据卡帕迪亚的说法，它从十七世纪起就已在次大陆，而大多数印度人知道它，又花了大约一百年。K. T. Achaya 所著 Indian Food: A Historical Companion 的一份读者摘要，把一长串新来的东西归功于葡萄牙人，其中有土豆、番茄、花生、玉米、木瓜、菠萝、番石榴、腰果、芸豆和辣椒。土豆和番茄究竟如何传来，是这个系列的下一篇。

果阿的三种胡椒，没有辣椒

1563年，葡萄牙医生加西亚·达·奥尔塔（Garcia da Orta）在果阿出版了 Colloquies on the Simples and Drugs of India。这是一部对话体的书，对话双方是奥尔塔和前来拜访的同行鲁阿诺（Ruano），谈的是印度的药物、香料和植物。第四十六篇对话讲的是胡椒。

奥尔塔一开头就纠正了前人的说法。他说，胡椒并不像普林尼所讲的那样生长在高加索山上。在马拉巴尔，“这种植物有两种，一种是黑胡椒，另一种是白胡椒；此外孟加拉还有一种，叫长胡椒”。他以为白胡椒来自另一种树，克莱门茨·马卡姆（Clements Markham）在1913年译本的脚注里纠正了他：白胡椒是去掉外皮的黑胡椒。奥尔塔还报告了胡椒怎么上桌。“他们把这种胡椒摆在老爷们的餐桌上，就像我们摆盐一样。”

他还记下了这种香料的叫法。“在古吉拉特和德干，胡椒叫 Meriche，”他写道，这看起来与 Manasollasa 里的 marica 是同一个词。他说，印度人称胡椒是凉性的，这让他觉得荒谬。“我不知道怎么证明火是热的，”他说。“证据就是它会烧人。”

这本书也漏掉了一些东西。迈克尔·克伦德尔（Michael Krondl）是为牛津食物与烹饪研讨会撰文的饮食史学者，他指出，奥尔塔和写作于1560年代和1570年代的克里斯托瓦尔·阿科斯塔（Cristóbal Acosta）都没有提到辣椒。扬·惠根·范·林斯霍滕（Jan Huygen van Linschoten）描述了马拉巴尔海岸出售的每一种胡椒，同样没有写辣椒。克伦德尔认为，在印度语境中对辣椒的第一次明确描述出现在1670年代，见于亨德里克·范·里德（Hendrik van Rheede）的 Hortus Malabaricus，他也没有找到十七世纪以前印度种植辣椒的证据。有两个更早的候选，一是据说出自诗人普兰达拉达萨（Purandaradasa）的一首诗，一是1649年一位修士对腌菜的记述，他认为二者都含义不明，因为两者描述的都可能是青胡椒粒。

这个系列的前一篇给出了通常引用的日期，出自敦巴顿橡树园植物人文倡议（Dumbarton Oaks Plant Humanities Initiative）：葡萄牙船只约在1542年把辣椒运到印度。克伦德尔写道，这个日期无法确定。“十六世纪是一团谜，”他说。有些西方学者认为印度人在辣椒一到就改变了烹饪，他对这一说法也不信服。

没有番茄的酸

Ain 用青柠汁、醋、漆树果和酸奶提酸。Manasollasa 用酸奶提酸，在一种饮品里用罗望子，还用一种放置发酵的米糊。奥尔塔第五十三篇对话讲罗望子，给出这种果实的名称：在马拉巴尔叫 Pali，在古吉拉特叫 Ambili。他自己也接受了它。“我们也在食物里用它来代替醋，”他写道，“因为熟透时它是一种更宜人的酸。”

奥尔塔也见过腌制。一种叫 carandas 的青果被盐渍后食用，他说是“为了开胃”，或者配醋和油吃，“那时它叫 Achah”。在一本1563年印行的书里，这读起来就是 achar，即腌菜一词。

番茄是慢慢取代罗望子的。据食品网站 GOYA 说，1951年，S. Meenakshi Ammal 的泰米尔语食谱 Samaithu Paar 给了厨师一个选择：sambar 里用罗望子，或者用番茄并减少罗望子的量。同一篇 GOYA 文章在别处有日期错误，所以这里只就这本食谱引用它。

咖喱旁边的谷物

烹饪典籍很少谈日常的谷物，现存的数字都来自二十世纪。Jowar 是高粱，bajra 是珍珠粟，ragi 是龙爪稷。

丽普萨·莫哈拉纳（Lipsa Moharana）和阿利·潘迪亚图赖（Alli Pandiyathuray）在2026年7月发表的一篇论文中报告，1951年7月1日，粗粮占印度农田3600万公顷，大米为3400万公顷，小麦为1200万公顷。这是土地面积，不是谷物重量。印度新闻信息局（Press Information Bureau）说，绿色革命之前，小米约占全部栽培谷物的40%，此后降到约20%。

在消费方面，莫哈拉纳和潘迪亚图赖给出的人均小米供应量，1960至61年为每年32公斤，2020至21年为9公斤。第二个数字是全印平均值，其中包括很少吃小米的地区，他们指出，旱地各邦的供应量要高得多。他们写道，1960年代初，jowar、bajra 和 ragi 占农村家庭所吃谷物的近36%，占城市家庭的23%。到2011至12年，这两个比例分别为6.9%和3.0%。

论文把这一转变与公共政策联系起来，包括1960年代开始实行的稻米和小麦收购制度。这两种作物的收购量，1960年不到其产量的5%，到2020年达到35%至40%。小米的收购量则降到1%以下。

吃小米是分地区的。Kamat 写道，在中世纪卡纳塔克，大米是民众的主食，小麦、大麦和小米也在食用。

宫廷食谱漏掉了什么

这些王室文本的沉默，对宫廷来说是有力的证据，对村庄来说则弱一些。克伦德尔就辣椒本身提出了这一点：它是在“精英食谱的视线之下”进入各种菜系的。考虑到范·里德的记述，他判断辣椒在1670年代以前几乎可以肯定已经在南亚了，不过莫卧儿精英是否用它烹饪，则是另一个问题。

就连胡椒也不是人人都吃。克伦德尔报告说，到访马拉巴尔海岸的人发现，当地穷人吃的是一种叫 canarins 的劣质品，而不是黑胡椒，他还引用了林斯霍滕对此的说法：“只有穷人才用”。

这些烹饪书没有说有多少人这样吃，吃得怎么样。十九世纪的农业经济和饥荒如何改变了普通印度人吃得起什么，是另一个故事，见利顿勋爵那一篇，以及印度挨饿时离开的粮食。

一个改变了意思的词

Manasollasa 里的胡椒是 marica，Joshi 拼作“Maraca”。Gernot Katzer 的 Spice Pages 把 marica 列为黑胡椒的梵文名称，并指出借自它的印度尼西亚语 merica 和高棉语 marich 至今仍指胡椒。

在印度大部分地区，这个词的意思变了。Katzer 报告说，它的后代，如旁遮普语 mirch 和马拉雅拉姆语 mulaku，“几乎在各处都有了辣椒的意思”。尼泊尔语和克什米尔语仍用各自的形式指黑胡椒。

Blochmann 翻译的 Ain 在六道食谱里写的是“圆胡椒”。如今说印地语和乌尔都语的人把黑胡椒叫作 kali mirch 和 gol mirch，Katzer 把它们直译为“黑辣椒”和“圆辣椒”。