La corte de Akbar anotó treinta recetas en 1598. La mitad lleva pimienta. Ninguna lleva guindilla, tomate ni patata.

En 1598 Abu’l Fazl, ministro y cronista del emperador Akbar, había terminado el Ain-i-Akbari, un manual para gobernar el imperio mogol. Su capítulo 24 trata de la comida y da treinta recetas de la cocina real. La sexta receta del tercer grupo es el dupiyaza, un plato de carne. En la traducción inglesa de H. Blochmann, las cantidades son 10 sers de “carne medianamente grasa,” 2 de ghee, 2 de cebollas, un cuarto de ser de sal y un octavo de ser de “pimienta fresca,” y luego 1 dam cada uno de semillas de comino, semillas de cilantro, cardamomos y clavos, y 2 dams de “pimienta.” El resultado, dice el Ain, “dará cinco platos.” El ser y el dam son las propias unidades de peso del Ain.

No hay guindilla en la receta. No la hay en las otras veintinueve, y tampoco hay tomate ni patata. Las tres son plantas de América, y cómo la guindilla navegó hacia el este se cuenta en un artículo anterior. Este reconstruye la cocina a la que llegaron, a partir de los propios libros de cocina: el Ain-i-Akbari, una enciclopedia sánscrita compilada para un rey chalukya del siglo XII, un libro de recetas hecho para un sultán de Malwa a finales del siglo XV, y un libro de cocina jainista en kannada fechado en 1508.

Son libros de corte. Lo que muestran con seguridad es lo que comían los reyes y los sultanes, y una sección cerca del final examina hasta dónde llega eso.

Treinta recetas, quince con pimienta

Abu’l Fazl abre el capítulo con una advertencia. “Hay muchos platos, pero la descripción es difícil,” escribe. “Daré algunos detalles.” Ordena los platos bajo “tres epígrafes: primero, aquellos en los que no se usa carne, llamados hoy sufiyana; segundo, aquellos en los que se usan carne y arroz, etc.; tercero, carnes con especias.” Da diez recetas de cada clase.

Contando en el texto de Blochmann tal como lo reproduce Frances Pritchett, la pimienta se nombra en 15 de las 30 recetas. El jengibre y los clavos aparecen cada uno en 16, el cardamomo en 13, el comino en 9 y la canela en 8. Las cebollas están en 16. El ajo está en una, el shulla, con 2 dams.

El plato de arroz con carne qabuli lleva 10 sers de arroz y 7 de carne, con 3½ de ghee, un ser de garbanzo pelado, 2 de cebollas y un cuarto de ser de jengibre fresco. Las especias son un dam cada una de canela, “pimienta redonda” y comino, y medio dam cada una de cardamomos y clavos. Algunos cocineros, añade el Ain, ponen almendras y pasas.

Los platos de verdura se sazonan del mismo modo. Del plato de espinacas sag, Abu’l Fazl dice que es “uno de los platos más agradables,” y lleva jengibre, pimienta, cardamomos y clavos. El plato de legumbre partida pahit lleva jengibre, comino y asafétida, una resina de sabor intenso, y “se come sobre todo con” khushka, el arroz sencillo del Ain.

La grasa es el ghee. Se nombra en 26 de las 30 recetas, y las cuatro que no lo llevan son el arroz sencillo, el arroz cocido en leche y dos platos de carne, yakhni y yulma. Incluso el arroz dulce zard birinj, hecho con azúcar cande, pasas, almendras y azafrán, lleva jengibre y canela.

La acidez es más rara. El zumo de lima aparece en dos recetas, el vinagre en una, el zumaque en una y la cuajada en una, el malghuba, que combina 10 sers de carne con 10 de cuajada. El tamarindo no aparece en ninguna parte del capítulo.

La última receta del segundo grupo es el qutab, “al que la gente de Hind llama sanbusa,” el samosa. Lleva 10 sers de carne, 4 de harina fina y 2 de ghee, con cebolla, jengibre, pimienta, cilantro, cardamomo, comino, clavos y un cuarto de ser de zumaque. “Esto puede cocinarse de veinte maneras distintas,” dice el Ain. Ninguna receta del capítulo incluye patata.

Un rey chalukya escribe su menú

Casi cinco siglos antes del Ain, Someshvara III gobernaba el reino de los chalukyas de Kalyani, en lo que hoy es Karnataka. K. L. Kamat sitúa su reinado de 1126 a 1138. Someshvara compiló el Manasollasa, una enciclopedia sánscrita que va desde el arte de gobernar hasta la pintura, y Kamat cuenta 268 versos solo sobre comida.

El estudio de M. N. Joshi sobre el libro, de 1984, expone las recetas. El dosaka es una pasta de harina de garbanzo con asafétida en polvo (hingu), comino y sal, vertida sobre una sartén caliente y aceitada. El iddarika es una pasta de arroz y lenteja negra con asafétida y comino, dejada “un día o dos para que tuviera sabor ácido” y luego cocida al vapor. El vataka, una albóndiga frita, es pasta de garbanzo con azúcar, cardamomo y pimienta. El temana mezcla cuajada con sal, jengibre, cilantro, comino, pimienta y asafétida.

Joshi observa que el Manasollasa no usa la asafétida en las pequeñas pizcas que usan hoy los cocineros. Pide agua de asafétida. Kamat añade que para los platos de carne Someshvara recomienda asafétida en lugar de cebolla y ajo, y que la carne picada de cerdo se sazonaba con jengibre, asafétida, cilantro y comino negro antes de freírla como albóndigas.

En cuanto a la grasa, escribe Kamat, la mantequilla clarificada era el medio de cocción más popular en el Karnataka medieval, seguida del aceite de sésamo y de mostaza, con aceite de coco en la costa, como observó el viajero Ibn Battuta. Las propias recetas del Manasollasa fríen en aceite.

Al rey también se le dio un calendario de sabores. Joshi cuenta que el texto le indica comer cosas picantes en primavera, cosas dulces y frías en verano, cosas saladas en la estación de lluvias, y “cosas calientes y ácidas en invierno.” Una bebida fría del libro lleva zumo de tamarindo maduro mezclado con suero colado, escribe Kamat. Sobre la guindilla, Kamat es directo: las guindillas “no parecen haber aparecido en la cocina del sur de la India en aquella época.”

Ese silencio no sorprende, porque el libro es anterior a Colón en más de tres siglos. Los textos que pesan en la cuestión son los escritos después de que los barcos portugueses empezaran a hacer escala en la India.

Un libro de cocina jainista de 1508

En 1508 un autor jainista llamado Mangarasa III escribió el Soopa Shastra en kannada, en seis capítulos y 358 versos. Como seguía el jainismo, todo el libro es vegetariano. El archivo INTACH, que cataloga el libro, fecha el texto en el siglo XV o XVI y lo describe como un tratado sobre comida y bebida del Karnataka medieval.

El resumen del libro en Pepper Trail destaca “la ausencia definitiva de pimiento chile.” El texto es diez años posterior al día en que la flota de Vasco da Gama ancló frente a Calicut, el 20 de mayo de 1498, y los barcos portugueses llevaban desde entonces haciendo escala en la costa.

Un resumen no es el libro. No hemos visto los versos en kannada, y la afirmación se apoya en quienes los han leído.

Samosas sin patata

El Ni’matnama es un libro de recetas hecho para el sultán Ghiyath al-Din Khalji, que gobernó Malwa de 1469 a 1500. La British Library de Londres guarda el único ejemplar conocido. Aparna Kapadia, escribiendo en Scroll en 2019, encontró en él ocho recetas distintas de samosa, y “ni una sola de las variantes menciona la patata.”

Los rellenos que enumera son leche entera desecada aromatizada con especias y agua de rosas, trigo molido cocido en ghee, carne de ciervo y de oveja de montaña, y versiones dulces rellenas de nata especiada y coco. Kapadia dice que se cree que el propio samosa llegó de Asia Central por la Ruta de la Seda.

La patata llegó tarde. Según Kapadia, estaba en el subcontinente desde el siglo XVII, y hicieron falta unos cien años más para que la mayoría de los indios la conocieran. Un resumen de lector de Indian Food: A Historical Companion, de K. T. Achaya, atribuye a los portugueses una larga lista de novedades, entre ellas la patata, el tomate, el cacahuete, el maíz, la papaya, la piña, la guayaba, el anacardo, el rajma y la guindilla. Cómo llegaron realmente la patata y el tomate es el próximo artículo de esta serie.

Tres clases de pimienta, y ninguna guindilla, en Goa

En 1563 el médico portugués Garcia da Orta publicó en Goa sus Colloquies on the Simples and Drugs of India. Es un libro de diálogos entre Orta y un colega visitante, Ruano, sobre las drogas, las especias y las plantas de la India. El coloquio cuarenta y seis trata de la pimienta.

Orta empieza corrigiendo a las autoridades. La pimienta no crece en el monte Cáucaso, dice, como afirmó Plinio. En Malabar, “la planta es de dos clases, una la pimienta negra y la otra la blanca; y además de estas hay otra en Bengala llamada pimienta larga.” Pensaba que la pimienta blanca venía de un árbol propio, y la nota de Clements Markham en la traducción de 1913 lo corrige: es pimienta negra sin la piel exterior. Orta también cuenta cómo se servía. “Ponen esta pimienta en las mesas de los señores como nosotros ponemos la sal.”

También registra cómo se llamaba la especia. “En Guzerat y el Decán la pimienta se llama Meriche,” escribe, lo que parece la misma palabra que la marica del Manasollasa. Los indios, dice, llamaban fría a la pimienta, cosa que a él le parecía absurda. “No sé cómo probar que el fuego es caliente,” dice. “La prueba es que quema.”

El libro también omite algo. Michael Krondl, historiador de la alimentación que escribe para el Oxford Symposium on Food and Cookery, señala que ni Orta ni Cristóbal Acosta, que escribió en las décadas de 1560 y 1570, mencionan la guindilla. Jan Huygen van Linschoten describió todas las clases de pimienta que se vendían en la costa de Malabar y tampoco incluyó la guindilla. Krondl sitúa la primera descripción clara de la guindilla en un ámbito indio en la década de 1670, en el Hortus Malabaricus de Hendrik van Rheede, y no encuentra pruebas de que se cultivara en la India antes del siglo XVII. Dos candidatos anteriores, un verso atribuido al poeta Purandaradasa y el relato de un fraile sobre un encurtido en 1649, le parecen ambiguos, porque ambos podrían describir granos de pimienta verde.

El artículo anterior de esta serie daba la fecha que suele citarse, tomada de la Dumbarton Oaks Plant Humanities Initiative: barcos portugueses que llevaron guindillas a la India hacia 1542. Krondl escribe que no se puede fijar una fecha. “El siglo XVI es una incógnita,” dice. Tampoco le convence la afirmación, hecha por algunos estudiosos occidentales, de que los indios cambiaron su cocina en cuanto llegó la guindilla.

Acidez sin tomates

El Ain acidifica con zumo de lima, vinagre, zumaque y cuajada. El Manasollasa lo hace con cuajada, con tamarindo en una bebida y con una masa de arroz dejada fermentar. El coloquio cincuenta y tres de Orta, sobre el tamarindo, da los nombres del fruto como Pali en Malabar y Ambili en Gujarat. Él mismo lo había adoptado. “También lo usamos en nuestra comida en lugar de vinagre,” escribe, “porque es un ácido más agradable cuando está maduro.”

Orta vio también los encurtidos. Una fruta verde llamada carandas se salaba y se comía “para excitar el apetito,” dice, o se servía con vinagre y aceite, “y entonces se llama Achah.” Eso se lee como la palabra achar, encurtido, en un libro impreso en 1563.

El tomate ocupó el lugar del tamarindo poco a poco. En 1951 el libro de cocina tamil Samaithu Paar, de S. Meenakshi Ammal, daba a los cocineros a elegir, según el sitio de comida GOYA: tamarindo en el sambar, o tomate con menos tamarindo. El mismo artículo de GOYA tiene errores de fechas en otras partes, así que se cita aquí solo por el libro de cocina.

El grano junto al curry

Los libros de cocina dicen poco del grano de cada día, y las cifras que existen vienen del siglo XX. El jowar es el sorgo, el bajra es el mijo perla y el ragi es el mijo africano.

Lipsa Moharana y Alli Pandiyathuray, en un estudio publicado en julio de 2026, informan de que el 1 de julio de 1951 los cereales secundarios cubrían 36 millones de hectáreas de tierra agrícola de la India, frente a 34 millones de arroz y 12 millones de trigo. Eso es superficie, no peso de grano. La Press Information Bureau dice que los mijos suponían alrededor del 40 por ciento de todos los granos cultivados antes de la Revolución Verde y desde entonces han caído a alrededor del 20 por ciento.

En cuanto al consumo, Moharana y Pandiyathuray dan una disponibilidad de mijo por persona de 32 kilogramos al año en 1960-61 y de 9 kilogramos en 2020-21. La segunda cifra es un promedio de toda la India que incluye regiones donde se come poco mijo, y señalan que la disponibilidad en los estados de secano es mucho mayor. A principios de la década de 1960, escriben, el jowar, el bajra y el ragi suponían casi el 36 por ciento de los cereales que comían los hogares rurales y el 23 por ciento en los hogares urbanos. En 2011-12 las proporciones eran del 6,9 por ciento y del 3,0 por ciento.

El estudio vincula el cambio con la política pública, incluido un sistema de adquisición de arroz y trigo que empezó en la década de 1960. La adquisición de los dos cultivos estaba por debajo del 5 por ciento de su producción en 1960 y entre el 35 y el 40 por ciento hacia 2020. Para los mijos cayó por debajo del 1 por ciento.

Comer mijo era algo regional. Kamat escribe que el arroz era el alimento básico de las masas en el Karnataka medieval, con trigo, cebada y mijos también en uso.

Lo que un libro de cocina de corte deja fuera

El silencio de estos textos reales es una prueba sólida para las cortes y más débil para las aldeas. Krondl hace esa observación sobre la propia guindilla: entró en las cocinas “por debajo del radar de los libros de cocina de la élite.” Dados los informes de van Rheede, juzga casi seguro que la guindilla estaba presente en el sur de Asia hacia la década de 1670, aunque si la élite mogol cocinaba con ella es otra cuestión.

Ni siquiera la pimienta la comía todo el mundo. Krondl cuenta que los visitantes de la costa de Malabar encontraron allí a los pobres comiendo en lugar de pimienta negra una clase inferior llamada canarins, y cita a Linschoten al respecto: “usada solo por los pobres.”

Los libros de cocina no dicen cuánta gente comía así, ni cuán bien. Cómo la economía agraria y las hambrunas del siglo XIX cambiaron lo que los indios corrientes podían permitirse comer es otra historia, contada en el artículo sobre Lord Lytton y en el grano que se fue mientras la India moría de hambre.

Una palabra que cambió de significado

La pimienta del Manasollasa es marica, que Joshi escribe “Maraca.” Las Spice Pages de Gernot Katzer dan marica como el nombre sánscrito de la pimienta negra y señalan que el indonesio merica y el jemer marich, tomados de ella, siguen significando pimienta.

En la mayor parte de la India la palabra se desplazó. Katzer informa de que sus descendientes, como el panyabí mirch y el malayalam mulaku, “han tomado el significado de chile casi en todas partes.” El nepalí y el cachemiro aún usan sus formas para la pimienta negra.

La traducción de Blochmann del Ain escribe “pimienta redonda” en seis recetas. Los hablantes de hindi y urdu llaman hoy a la pimienta negra kali mirch y gol mirch, que Katzer traduce literalmente como “chile negro” y “chile redondo.”