1598 में अकबर के दरबार ने तीस व्यंजन लिखे। आधे में काली मिर्च है। किसी में मिर्च, टमाटर या आलू नहीं।

1598 तक सम्राट अकबर के मंत्री और इतिहासकार Abu’l Fazl ने Ain-i-Akbari पूरी कर ली थी, जो मुग़ल साम्राज्य को चलाने की एक पुस्तिका है। इसका अध्याय 24 भोजन के बारे में है और शाही रसोई के तीस व्यंजन देता है। तीसरे समूह का छठा व्यंजन दुपियाज़ा है, जो मांस का व्यंजन है। H. Blochmann के अंग्रेज़ी अनुवाद में मात्राएँ ये हैं: 10 सेर “मध्यम चर्बी वाला मांस”, 2 सेर घी, 2 सेर प्याज़, पाव सेर नमक और सेर का आठवाँ हिस्सा “ताज़ी काली मिर्च”, फिर जीरा, धनिये के बीज, इलायची और लौंग एक-एक दाम, और “काली मिर्च” 2 दाम। नतीजा, Ain के शब्दों में, “पाँच पकवान देगा।” सेर और दाम Ain की अपनी तौल की इकाइयाँ हैं।

इस व्यंजन में मिर्च नहीं है। बाक़ी उनतीस में भी नहीं है, और न टमाटर है, न आलू। तीनों अमेरिका के पौधे हैं, और मिर्च पूरब की ओर कैसे पहुँची यह एक पहले के लेख में बताया गया है। यह लेख उस रसोई को फिर से खड़ा करता है जिसमें वे पहुँचीं, और इसके लिए पाक-पुस्तकों को ही आधार बनाता है: Ain-i-Akbari, बारहवीं सदी के एक चालुक्य राजा के लिए संकलित संस्कृत विश्वकोश, पंद्रहवीं सदी के आख़िर में मालवा के एक सुल्तान के लिए बनी व्यंजन-पुस्तक, और 1508 की तिथि वाली कन्नड़ की एक जैन पाक-पुस्तक।

ये दरबार की पुस्तकें हैं। इनसे भरोसे के साथ यही पता चलता है कि राजा और सुल्तान क्या खाते थे, और अंत के पास एक खंड देखता है कि यह बात कहाँ तक खिंचती है।

तीस व्यंजन, पंद्रह में काली मिर्च

Abu’l Fazl अध्याय की शुरुआत एक चेतावनी से करते हैं। “व्यंजन बहुत हैं, पर उनका वर्णन कठिन है,” वे लिखते हैं। “मैं कुछ ब्योरे दूँगा।” वे व्यंजनों को “तीन शीर्षकों में, पहला वे जिनमें मांस नहीं पड़ता, जिन्हें आजकल सूफ़ियाना कहा जाता है; दूसरा वे जिनमें मांस और चावल आदि पड़ते हैं; तीसरा मसालों वाले मांस” में बाँटते हैं। हर तरह के दस व्यंजन वे देते हैं।

Frances Pritchett ने Blochmann का जो पाठ छापा है, उसे गिनें तो काली मिर्च का नाम 30 में से 15 व्यंजनों में है। अदरक और लौंग हर एक 16 में आते हैं, इलायची 13 में, जीरा 9 में और दालचीनी 8 में। प्याज़ 16 में है। लहसुन एक में है, शुल्ला में, 2 दाम।

चावल और मांस का व्यंजन क़ाबुली 10 सेर चावल और 7 सेर मांस से बनता है, साथ में साढ़े 3 सेर घी, एक सेर छिलका उतरा चना, 2 सेर प्याज़ और पाव सेर ताज़ा अदरक। मसाले में दालचीनी, “गोल काली मिर्च” और जीरा एक-एक दाम, और इलायची व लौंग आधा-आधा दाम पड़ते हैं। कुछ रसोइये, Ain जोड़ती है, बादाम और किशमिश भी डालते हैं।

सब्ज़ी के व्यंजनों में भी मसाले इसी तरह पड़ते हैं। पालक के व्यंजन साग के बारे में Abu’l Fazl कहते हैं कि वह “सबसे सुखद व्यंजनों में से एक” है, और उसमें अदरक, काली मिर्च, इलायची और लौंग पड़ती है। दाल का व्यंजन पहित अदरक, जीरा और हींग लेता है, जो एक तीखा गोंद है, और वह “ज़्यादातर” खुश्का के साथ “खाया जाता है”, जो Ain का सादा चावल है।

चिकनाई घी है। वह 30 में से 26 व्यंजनों में आता है, और जिन चार में नहीं आता वे सादा चावल, दूध में पका चावल, और मांस के दो व्यंजन, याख़नी और यूल्मा हैं। मिश्री, किशमिश, बादाम और केसर से बना मीठा चावल ज़र्द बिरिंज भी अदरक और दालचीनी लेता है।

खटास कम आती है। नींबू का रस दो व्यंजनों में है, सिरका एक में, सुमाक एक में और दही एक में, मलघूबा में, जो 10 सेर मांस के साथ 10 सेर दही मिलाता है। इमली पूरे अध्याय में कहीं नहीं आती।

दूसरे समूह का आख़िरी व्यंजन क़ुतब है, “जिसे हिंद के लोग सनबूसा कहते हैं”, यानी समोसा। उसमें 10 सेर मांस, 4 सेर मैदा और 2 सेर घी पड़ता है, साथ में प्याज़, अदरक, काली मिर्च, धनिया, इलायची, जीरा, लौंग और पाव सेर सुमाक। “यह बीस अलग तरीक़ों से पकाया जा सकता है,” Ain कहती है। अध्याय के किसी व्यंजन में आलू नहीं है।

एक चालुक्य राजा अपना भोजन लिखवाता है

Ain से लगभग पाँच सदी पहले सोमेश्वर तृतीय आज के कर्नाटक में कल्याणी के चालुक्य राज्य पर शासन करते थे। K. L. Kamat उनका शासनकाल 1126 से 1138 बताते हैं। सोमेश्वर ने Manasollasa का संकलन किया, जो राजकाज से लेकर चित्रकला तक फैला एक संस्कृत विश्वकोश है, और Kamat अकेले भोजन पर 268 श्लोक गिनते हैं।

M. N. Joshi का 1984 का अध्ययन इस ग्रंथ के व्यंजन सामने रखता है। दोसक चने के आटे का घोल है जिसमें पिसी हुई हींग (हिंगु), जीरा और नमक पड़ता है, और जिसे गरम तेल लगे तवे पर डाला जाता है। इद्दरिका चावल और उड़द का घोल है, जिसमें हींग और जीरा पड़ता है, उसे “एक-दो दिन” छोड़ दिया जाता है “ताकि स्वाद में खट्टा हो जाए”, और फिर भाप में पकाया जाता है। वटक, यानी तला हुआ गोला, चने की लेई है जिसमें चीनी, इलायची और काली मिर्च पड़ती है। तेमन में दही को नमक, अदरक, धनिया, जीरा, काली मिर्च और हींग के साथ मिलाया जाता है।

Joshi का कहना है कि Manasollasa हींग उन छोटी चुटकियों में नहीं डालता जिनमें आज के रसोइये डालते हैं। वह हींग का पानी माँगता है। Kamat जोड़ते हैं कि मांस के व्यंजनों में सोमेश्वर प्याज़ और लहसुन की जगह हींग की सलाह देते हैं, और यह भी कि सूअर के कीमे में अदरक, हींग, धनिया और काला जीरा मिलाकर उसे कोफ़्ते की तरह तला जाता था।

चिकनाई के बारे में Kamat लिखते हैं कि मध्यकालीन कर्नाटक में घी सबसे लोकप्रिय पकाने का माध्यम था, उसके बाद तिल और सरसों का तेल, और तट पर नारियल का तेल, जैसा कि यात्री इब्न बतूता ने देखा। Manasollasa के अपने व्यंजन तेल में तलते हैं।

राजा को स्वादों का एक पंचांग भी दिया गया था। Joshi के अनुसार ग्रंथ उन्हें बताता है कि वसंत में तीखी चीज़ें खाएँ, गर्मी में मीठी और ठंडी चीज़ें, बरसात में नमकीन चीज़ें, और “सर्दी में गरम और खट्टी चीज़ें।” Kamat लिखते हैं कि ग्रंथ में एक ठंडा पेय पके इमली के रस को छनी हुई छाछ में मिलाकर बनता है। मिर्च पर Kamat सीधे कहते हैं: मिर्चें “उस समय दक्षिण भारतीय भोजन में आई नहीं लगतीं।”

यह चुप्पी हैरानी की बात नहीं, क्योंकि यह ग्रंथ कोलंबस से तीन सदी से भी ज़्यादा पुराना है। इस सवाल पर जिन ग्रंथों का वज़न है, वे वे हैं जो पुर्तगाली जहाज़ों के भारत आना शुरू करने के बाद लिखे गए।

1508 की एक जैन पाक-पुस्तक

1508 में Mangarasa III नाम के एक जैन लेखक ने कन्नड़ में Soopa Shastra लिखा, छह अध्यायों और 358 श्लोकों में। लेखक जैन धर्म को मानते थे, इसलिए पूरी पुस्तक शाकाहारी है। INTACH अभिलेखागार, जो इस पुस्तक को सूचीबद्ध करता है, पाठ को पंद्रहवीं या सोलहवीं सदी का बताता है और इसे मध्यकालीन कर्नाटक के खान-पान पर एक ग्रंथ कहता है।

पुस्तक का Pepper Trail वाला सार “मिर्च की स्पष्ट अनुपस्थिति” को अलग से रेखांकित करता है। यह पाठ उस समय से दस साल बाद का है जब 20 मई 1498 को Vasco da Gama का बेड़ा कालीकट के पास लंगर डाल चुका था, और पुर्तगाली जहाज़ तब से तट पर आते रहे थे।

सार पूरी किताब नहीं होता। हमने कन्नड़ के श्लोक नहीं देखे हैं, और यह दावा उन लोगों पर टिका है जिन्होंने उन्हें पढ़ा है।

आलू के बिना समोसे

Ni’matnama मालवा पर 1469 से 1500 तक शासन करने वाले सुल्तान ग़ियासुद्दीन ख़िलजी के लिए बनी एक व्यंजन-पुस्तक है। इसकी एकमात्र ज्ञात प्रति लंदन की British Library के पास है। Aparna Kapadia ने 2019 में Scroll में लिखते हुए उसमें समोसे की आठ अलग विधियाँ पाईं, और “एक भी रूप में आलू का ज़िक्र नहीं।”

उन्होंने जो भरावन गिनाए हैं वे ये हैं: मसालों और गुलाब जल से सुगंधित सूखा पूरा दूध, घी में पका दरदरा गेहूँ, हिरन और पहाड़ी भेड़ का मांस, और मसालेदार मलाई और नारियल से भरे मीठे रूप। Kapadia कहती हैं कि माना जाता है कि समोसा ख़ुद रेशम मार्ग से मध्य एशिया से आया।

आलू देर से आया। Kapadia के अनुसार वह सत्रहवीं सदी से उपमहाद्वीप में था, और ज़्यादातर भारतीयों के उससे परिचित होने में क़रीब सौ साल और लगे। K. T. Achaya की Indian Food: A Historical Companion का एक पाठक-सार नए आगंतुकों की एक लंबी सूची का श्रेय पुर्तगालियों को देता है, जिनमें आलू, टमाटर, मूँगफली, मक्का, पपीता, अनानास, अमरूद, काजू, राजमा और मिर्च शामिल हैं। आलू और टमाटर असल में कैसे आए यह इस शृंखला का अगला लेख है।

गोवा में तीन तरह की काली मिर्च, और मिर्च नहीं

1563 में पुर्तगाली चिकित्सक Garcia da Orta ने गोवा में अपनी Colloquies on the Simples and Drugs of India छापी। यह Orta और एक आगंतुक सहकर्मी, Ruano, के बीच भारत की दवाओं, मसालों और पौधों पर संवादों की किताब है। छियालीसवाँ संवाद काली मिर्च के बारे में है।

Orta अधिकारियों को सुधारते हुए शुरू करते हैं। काली मिर्च कॉकेशस पर्वत पर नहीं उगती, वे कहते हैं, जैसा Pliny ने दावा किया था। मलाबार में, “पौधा दो तरह का है, एक काली मिर्च और दूसरी सफ़ेद; और इनके अलावा बंगाल में एक और है जिसे लंबी मिर्च कहते हैं।” उनका मानना था कि सफ़ेद मिर्च अपने ही एक अलग पेड़ से आती है, और 1913 के अनुवाद में Clements Markham की पाद-टिप्पणी उन्हें सुधारती है: वह बाहरी छिलका उतरी हुई काली मिर्च है। Orta यह भी बताते हैं कि वह कैसे परोसी जाती थी। “वे इस मिर्च को रईसों की मेज़ों पर वैसे रखते हैं जैसे हम नमक रखते हैं।”

वे यह भी दर्ज करते हैं कि इस मसाले को क्या कहा जाता था। “गुजरात और दक्कन में काली मिर्च को Meriche कहते हैं,” वे लिखते हैं, जो Manasollasa के marica जैसा ही शब्द दिखता है। भारतीय, वे कहते हैं, काली मिर्च को ठंडी बताते थे, जो उन्हें बेतुका लगा। “मुझे नहीं पता कि यह कैसे सिद्ध करूँ कि आग गरम है,” वे कहते हैं। “प्रमाण यह है कि वह जलाती है।”

किताब कुछ छोड़ भी देती है। Michael Krondl, खान-पान के इतिहासकार, जो Oxford Symposium on Food and Cookery के लिए लिख रहे हैं, ध्यान दिलाते हैं कि न Orta और न Cristóbal Acosta, जिन्होंने 1560 और 1570 के दशकों में लिखा, मिर्च का ज़िक्र करते हैं। Jan Huygen van Linschoten ने मलाबार तट पर बिकने वाली हर तरह की काली मिर्च का वर्णन किया और मिर्च को छोड़ दिया। Krondl भारतीय संदर्भ में मिर्च का पहला स्पष्ट वर्णन 1670 के दशक में मानते हैं, Hendrik van Rheede की Hortus Malabaricus में, और उन्हें इसका कोई प्रमाण नहीं मिलता कि सत्रहवीं सदी से पहले उसे भारत में उगाया जाता था। दो पहले के दावेदार, कवि पुरंदरदास से जोड़ा जाने वाला एक पद और 1649 में एक पादरी का अचार का वर्णन, उन्हें अस्पष्ट लगते हैं, क्योंकि दोनों हरे काली मिर्च के दानों का वर्णन हो सकते हैं।

इस शृंखला के पहले के लेख ने वह तारीख़ दी थी जो आम तौर पर बताई जाती है, Dumbarton Oaks Plant Humanities Initiative से: पुर्तगाली जहाज़ों का मिर्च लेकर भारत आना, लगभग 1542। Krondl लिखते हैं कि तारीख़ पक्की नहीं की जा सकती। “सोलहवीं सदी एक पहेली है,” वे कहते हैं। कुछ पश्चिमी विद्वानों के इस दावे से भी वे सहमत नहीं हैं कि मिर्च के आते ही भारतीयों ने अपना खाना बदल दिया।

टमाटर के बिना खटास

Ain नींबू के रस, सिरके, सुमाक और दही से खटास लाती है। Manasollasa दही से, एक पेय में इमली से, और ख़मीर उठने के लिए छोड़े गए चावल के घोल से खटास लाता है। Orta का तिरपनवाँ संवाद, इमली पर, फल के नाम मलाबार में Pali और गुजरात में Ambili बताता है। उन्होंने उसे अपना भी लिया था। “हम भी इसे अपने भोजन में सिरके की जगह इस्तेमाल करते हैं,” वे लिखते हैं, “क्योंकि पकने पर यह ज़्यादा सुखद खटास है।”

Orta ने अचार भी देखा। carandas नाम के कच्चे फल को नमक लगाकर खाया जाता था “भूख जगाने के लिए,” वे कहते हैं, या सिरके और तेल के साथ परोसा जाता था, “जब उसे Achah कहा जाता है।” 1563 में छपी किताब में यह शब्द achar, यानी अचार, जैसा पढ़ा जाता है।

टमाटर ने इमली की जगह धीरे-धीरे ली। 1951 में S. Meenakshi Ammal की तमिल पाक-पुस्तक Samaithu Paar ने रसोइयों को विकल्प दिया, खान-पान की साइट GOYA के अनुसार: सांभर में इमली, या टमाटर और कम इमली। उसी GOYA लेख में और जगह तारीख़ों की भूलें हैं, इसलिए उसे यहाँ केवल पाक-पुस्तक के लिए उद्धृत किया गया है।

करी के बगल का अनाज

पाक-पुस्तकें रोज़मर्रा के अनाज के बारे में कम कहती हैं, और जो आँकड़े मौजूद हैं वे बीसवीं सदी के हैं। ज्वार सोरघम है, बाजरा पर्ल मिलेट है और रागी फिंगर मिलेट है।

Lipsa Moharana और Alli Pandiyathuray, जुलाई 2026 में छपे एक शोधपत्र में, बताते हैं कि 1 जुलाई 1951 को मोटे अनाज भारत की खेती की 3.6 करोड़ हेक्टेयर ज़मीन पर थे, जबकि चावल 3.4 करोड़ और गेहूँ 1.2 करोड़ हेक्टेयर पर। यह ज़मीन का रक़बा है, अनाज का वज़न नहीं। Press Information Bureau के अनुसार हरित क्रांति से पहले सभी उगाए जाने वाले अनाजों में मोटे अनाज का हिस्सा लगभग 40 प्रतिशत था और तब से वह घटकर लगभग 20 प्रतिशत रह गया है।

खपत के बारे में Moharana और Pandiyathuray प्रति व्यक्ति मोटे अनाज की उपलब्धता 1960-61 में साल के 32 किलोग्राम और 2020-21 में 9 किलोग्राम बताते हैं। दूसरा आँकड़ा पूरे भारत का औसत है जिसमें वे इलाक़े भी हैं जहाँ मोटा अनाज कम खाया जाता है, और वे ध्यान दिलाते हैं कि सूखे इलाक़ों वाले राज्यों में उपलब्धता कहीं ज़्यादा है। 1960 के दशक की शुरुआत में, वे लिखते हैं, ग्रामीण परिवारों के खाए अनाज का लगभग 36 प्रतिशत ज्वार, बाजरा और रागी था और शहरी परिवारों में 23 प्रतिशत। 2011-12 तक ये हिस्से 6.9 प्रतिशत और 3.0 प्रतिशत रह गए।

शोधपत्र इस बदलाव को सार्वजनिक नीति से जोड़ता है, जिसमें 1960 के दशक में शुरू हुई चावल और गेहूँ की ख़रीद प्रणाली भी शामिल है। इन दोनों फ़सलों की ख़रीद 1960 में उनके उत्पादन के 5 प्रतिशत से कम थी और 2020 तक 35 से 40 प्रतिशत के बीच। मोटे अनाज के लिए वह 1 प्रतिशत से नीचे गिर गई।

मोटे अनाज का खाना क्षेत्रीय था। Kamat लिखते हैं कि मध्यकालीन कर्नाटक में चावल आम लोगों का मुख्य भोजन था, और गेहूँ, जौ और मोटे अनाज भी इस्तेमाल होते थे।

दरबारी पाक-पुस्तक क्या छोड़ देती है

इन शाही ग्रंथों की चुप्पी दरबारों के लिए मज़बूत प्रमाण है और गाँवों के लिए कमज़ोर। Krondl यही बात ख़ुद मिर्च के बारे में कहते हैं: वह “अभिजात पाक-पुस्तकों की नज़र से बचकर” रसोइयों में आई। van Rheede की रिपोर्टिंग को देखते हुए वे इसे लगभग निश्चित मानते हैं कि 1670 के दशक तक मिर्च दक्षिण एशिया में मौजूद थी, हालाँकि मुग़ल अभिजात वर्ग उससे पकाता था या नहीं, यह एक अलग सवाल है।

काली मिर्च भी हर किसी के भोजन में नहीं थी। Krondl बताते हैं कि मलाबार तट पर आने वाले यात्रियों ने वहाँ के ग़रीबों को काली मिर्च की जगह canarins नाम की एक घटिया क़िस्म खाते देखा, और वे इस पर Linschoten को उद्धृत करते हैं: “केवल ग़रीब लोग इस्तेमाल करते हैं।”

पाक-पुस्तकें यह नहीं बतातीं कि कितने लोग इस तरह खाते थे, या कितने अच्छे से। उन्नीसवीं सदी की खेती की अर्थव्यवस्था और अकालों ने आम भारतीयों की खाने की पहुँच को कैसे बदला, यह एक अलग कहानी है, जो लॉर्ड लिटन वाले लेख में और उस अनाज में कही गई है जो भारत के भूखे रहते बाहर चला गया।

एक शब्द जिसका अर्थ बदल गया

Manasollasa की काली मिर्च marica है, जिसे Joshi “Maraca” लिखते हैं। Gernot Katzer के Spice Pages marica को काली मिर्च का संस्कृत नाम बताते हैं और ध्यान दिलाते हैं कि उससे उधार लिए गए इंडोनेशियाई merica और ख्मेर marich आज भी काली मिर्च का अर्थ देते हैं।

भारत के ज़्यादातर हिस्से में शब्द खिसक गया। Katzer बताते हैं कि उसके वंशज, जैसे पंजाबी mirch और मलयालम mulaku, “लगभग हर जगह चिली का अर्थ ले चुके हैं।” नेपाली और कश्मीरी में उसके रूप अब भी काली मिर्च के लिए चलते हैं।

Ain का Blochmann वाला अनुवाद छह व्यंजनों में “गोल काली मिर्च” लिखता है। आज हिंदी और उर्दू बोलने वाले काली मिर्च को kali mirch और gol mirch कहते हैं, जिनका Katzer शाब्दिक अनुवाद “काली चिली” और “गोल चिली” करते हैं।