১৯০৩ সালে রাজ ভারতীয়দের কাছে চা বিক্রির খরচ জোগাতে চা রপ্তানির ওপর কর বসিয়েছিল। ১৯৩০ সালেও ফসলের ৯০ শতাংশেরও বেশি দেশের বাইরে চলে যেত।

১৯৩৫ সালের মধ্যে ভারতের চা-বাগান মালিকদের হাতে জমে ছিল ১০ কোটি পাউন্ডেরও বেশি চা, যা কেউ কিনছিল না। মহামন্দা বিশ্ববাজারে দাম নামিয়ে এনেছিল, আর যে পাতা বরাবর রপ্তানির জন্যই ফলানো হয়েছে তার যাওয়ার কোনো জায়গা ছিল না।

শিল্পটির জবাব বেরিয়ে পড়ল পথে। মোহনা কাঞ্জিলাল কলকাতার খাদ্যইতিহাস নিয়ে লেখা তাঁর বইয়ে পণ্ডিত ফিলিপ লুটজেনডর্ফের বর্ণনা উদ্ধৃত করেছেন, পরে কী ঘটেছিল তা নিয়ে: চায়ের প্রচারকদের “এখন শয়ে শয়ে পাঠানো হচ্ছিল, কখনো কখনো মোটরচালিত ‘চা-ভ্যানে’, যেগুলো লক্ষ লক্ষ কাপ বিনামূল্যের চা আর তুলনীয় সংখ্যক ‘পাইস প্যাকেট’ বিলি করার সরঞ্জামে সজ্জিত।” পাইস ছিল খুবই কম মূল্যের একটি মুদ্রা। বহু বছর আগে কলকাতার হাওড়া স্টেশনে এই শিল্পই যাত্রীদের হাতে তুলে দিয়েছিল তৈরি চায়ের বিনামূল্যের কাপ, আর এক পাইসে বেচেছিল কাগজের প্যাকেটে চা, যা ছিল “এমন মানের যা নিলামে সুনজর পেত না।”

ভারত চা ফলাত, আর ভারতীয়রা বেশির ভাগই তা খেত না। যে প্রচারাভিযান এটা বদলে দিল, এই ধারাবাহিকে তা ইচ্ছাকৃতভাবে গড়ে তোলা খাদ্যাভ্যাসের সবচেয়ে স্পষ্ট উদাহরণ। একই দশকগুলোতে ভারতের রান্নাঘরে এল কারখানায় তৈরি এক চর্বি, আর গড়ে উঠল রপ্তানি-অগ্রাধিকারের এক কৃষি অর্থনীতি, দুটোই নিচে আলোচিত। ধারাবাহিকের আগের লেখাগুলোতে আছে চিলির আগে ভারত কী রান্না করত আর আলু ও টমেটো কীভাবে এল।

রপ্তানির ওপর সেস, আর এক ব্যর্থ পরীক্ষা

লুটজেনডর্ফ ২০১২ সালে Thesis Eleven জার্নালে লিখতে গিয়ে ব্রিটিশ ভারতে ফলানো চাকে বর্ণনা করেছেন “শুধুমাত্র পশ্চিমে রপ্তানির উদ্দেশ্যে” বলে। এটি যেত কলকাতা বন্দর দিয়ে, আর ১৮৬১ সাল থেকে কলকাতার নিলাম বাজার দিয়ে। কাঞ্জিলালের উদ্ধৃত লুটজেনডর্ফের ভাষায়, “দেশীয় জনসংখ্যার অতি সামান্য একটা অংশ” তা চেখে দেখেছিল, “প্রধানত ইংরেজপ্রেমী ভদ্রলোক অভিজাত শ্রেণি আর ব্রিটিশ সংস্থায় কর্মরত ‘অফিস বাবুরা’।” ভদ্রলোক ছিলেন বাংলার শিক্ষিত সম্ভ্রান্ত শ্রেণি, আর বাবুরা ছিলেন কেরানি।

লুটজেনডর্ফ আরও বলেন, বিংশ শতাব্দীর প্রথম তিন দশকে চায়ের বিজ্ঞাপন “মূলত লক্ষ্য করেছিল এখানে বসবাসকারী ব্রিটিশদের আর ইংরেজিভাষী অভিজাতদের, যারা তাদের জীবনযাত্রার আকাঙ্ক্ষা করত।” কাঞ্জিলাল এর থেকে ব্যবসায়িক সিদ্ধান্তটা টানেন। তিনি লিখেছেন, যতদিন রপ্তানির আয় ভালো থাকল, “এমন এক অভ্যন্তরীণ বাজারের পিছু নেওয়ার তাগিদ ছিল সামান্যই, যেখানে অনিবার্যভাবে কম রিটার্ন মিলত।”

প্রথম চেষ্টা আসে ১৯০১ সালে, যখন ভাইসরয় লর্ড কার্জন নির্বাচিত কিছু এলাকায় ভারতীয়দের মধ্যে চা চালুর একটি পরীক্ষা চালানোর নির্দেশ দেন। কাঞ্জিলাল জানান, সাফল্য ছিল সামান্য, আর ১৯০৪ সালে উদ্যোগটি ছেড়ে দেওয়া হয়। ইন্ডিয়ান টি অ্যাসোসিয়েশন, ১৮৮১ সালে প্রতিষ্ঠিত চাষিদের সংগঠন, তার বার্ষিক প্রতিবেদনে বলেছিল তিন বছরের চেষ্টায় এমন ফল আসেনি যা সম্ভাবনাময় বাজারের ইঙ্গিত দেয়। কাঞ্জিলাল যোগ করেন, শরবত, অর্থাৎ ফল বা ফুলের মিষ্টি সিরাপ, জাতীয় পানীয়ের প্রতি দীর্ঘদিনের পছন্দের কারণে সাধারণ ক্রেতারা পিছিয়ে যেত।

১৯০৩ সালে কার্জন টি সেস বিল আনেন। সেস হলো নির্দিষ্ট উদ্দেশ্যে আলাদা করে রাখা কর। টি বোর্ড অফ ইন্ডিয়া তার নিজের সূচনার তারিখ ধরে ওই বিলকেই, যা চা রপ্তানির ওপর একটি শুল্ক বসায় আর সেই অর্থ ব্যয়ের নির্দেশ দেয় ভারতের ভেতরে ও বাইরে ভারতীয় চায়ের প্রচারে।

যে টি সেস কমিটি সেই অর্থ খরচ করত, কাঞ্জিলাল লেখেন, তারা “নির্বাচিত জনসমাগমের জায়গায় ছিটেফোঁটা, ছোট আকারের চেষ্টা চালিয়েছিল।” সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ জায়গা ছিল রেল। হাওড়ায় কমিটি বিনামূল্যে কাপ বিলি করত, এক পাইসের প্যাকেট বেচত, আর জনসাধারণকে ব্রিটিশ পদ্ধতি দেখাতে চায়ের স্টল বসাত। সেই পদ্ধতি মানে চিনামাটির টিপটে পাতার ওপর ফুটন্ত জল ঢালা, ভেজানোর পর তরলটা ছেঁকে কাপে নেওয়া, আর কিছুটা দুধ ও চিনি মেশানো।

১৯৩০ সাল নাগাদ, কাঞ্জিলাল উপসংহার টানেন, “ভারতীয় জনসংখ্যার কেবল সামান্য একটা অংশের চায়ের প্রতি টান জন্মেছিল আর ফসলের ৯০ শতাংশেরও বেশি রপ্তানি হয়ে যেতে থাকে।“

১০ কোটি পাউন্ড অবিক্রীত

দেশের বাজারকে আকর্ষণীয় দেখাতে দরকার হয়েছিল মহামন্দা, যা শুরু হয় ১৯২৯ সালে। ১৯৩০-এর দশকের গোড়ায় আন্তর্জাতিক চায়ের দাম তীব্রভাবে পড়ে যায়, আর ১৯৩৫ সাল নাগাদ চাষিরা মুখোমুখি হন ১০ কোটি পাউন্ডেরও বেশি অবিক্রীত উদ্বৃত্তের। সেই সময় নাগাদ টি সেস কমিটিকে নতুন করে সাজিয়ে করা হয় ইন্ডিয়ান টি মার্কেট এক্সপ্যানশন বোর্ড, যা আজকের টি বোর্ড অফ ইন্ডিয়ার পূর্বসূরি, আর সেই টি বোর্ড গঠিত হয় ১৯৫৩ সালের টি অ্যাক্টের অধীনে ১৯৫৪ সালের ১ এপ্রিল।

বর্ধিত বাজেট নিয়ে, কাঞ্জিলাল লেখেন, এক্সপ্যানশন বোর্ড “হাতে নিয়েছিল ভারতীয় চা শিল্পের ইতিহাসের সবচেয়ে বড় ও সবচেয়ে আগ্রাসী বিপণন অভিযান।” অভিযানে ব্যবহার হয়েছিল ওপরে বর্ণিত ভ্যান আর প্রচারকরা, সঙ্গে নামী বাণিজ্যিক শিল্পীদের আঁকা ভারতীয় ভাষায় রঙিন সাইনবোর্ড। রেলস্টেশন, বাজার আর উৎসবে লাগানো হয় এনামেলের প্ল্যাকার্ড। সেগুলো চা আর তার স্বাস্থ্যগুণের বিজ্ঞাপন দিত, আর চা বানানোর “সঠিক” ব্রিটিশ পদ্ধতির খুঁটিনাটি নির্দেশ দিত। ১৯৩০ ও ১৯৪০-এর দশকে, কাঞ্জিলাল বলেন, বড় কেটলিতে সাজানো গাড়ি ঘুরে বেড়াত বাংলার শহরে শহরে।

নারীরা ছিলেন সুচিন্তিত লক্ষ্য। লুটজেনডর্ফ বর্ণনা করেন এমন প্রদর্শনী দলের কথা যারা “পাঠানো হত উৎসবে ও বাজারে, এমনকি (শুধু নারীদের নিয়ে গঠিত দলের মাধ্যমে) রক্ষণশীল, পর্দা-পালনকারী পরিবারের অন্দরমহলেও।” পর্দা হলো পরিবারের বাইরের পুরুষদের থেকে নারীদের আড়ালে রাখা। কাঞ্জিলাল লেখেন, চা এখন “নারীজাগরণের মাধ্যম হিসেবে প্রচারিত” হচ্ছিল, বিজ্ঞাপিত হচ্ছিল পুষ্টি আর ঘরোয়া স্বাস্থ্যবিধি বোঝেন এমন আধুনিক গৃহিণীদের উপকরণ হিসেবে।

ছাপার দিকটার নিজস্ব গবেষক আছেন। ইয়র্ক বিশ্ববিদ্যালয়ের শোভনা নিজাওয়ান স্বাধীনতার আগের দশকে হিন্দি সাহিত্য পত্রিকা Sudha-য় বোর্ডের বিজ্ঞাপনগুলো নিয়ে গবেষণা করেছেন। তাঁর সারসংক্ষেপে শুরুর অবস্থানটি সরাসরি বলা আছে: “বিংশ শতাব্দীর প্রথমার্ধে ভারতীয় জনসংখ্যার মধ্যে চা পানের অভ্যাস ও রেওয়াজ সাধারণ ছিল না।” তাই বিজ্ঞাপনগুলো, তিনি লেখেন, মনোযোগ দিয়েছিল “যথাযথ” চা তৈরি আর “সঠিক” পানের সংস্কৃতি গড়ে তোলায়। সেগুলোর কেন্দ্রে ছিলেন মধ্যবিত্ত নারী ও তাঁর পরিবার, আর অভিজাত ও শ্রমজীবী নারী এবং চলচ্চিত্রের অভিনেত্রীরাও পানীয়টির সঙ্গে যুক্ত হয়েছিলেন।

বোর্ড নিয়োগকর্তাদেরও কাছে তদবির করত। কাঞ্জিলালের মতে, তারা কারখানার মালিক ও অফিসের ম্যানেজারদের অনুরোধ করত শ্রমিকদের বিকেলে চায়ের বিরতি দিতে, যুক্তি ছিল এতে কর্মীরা আরও সজাগ ও উৎপাদনশীল হবে। চা প্রচার পেত জাতীয় পানীয় হিসেবেও, এমন এক পানীয় যা ভারতের ধর্মীয়, ভাষাগত ও বর্ণভিত্তিক গোষ্ঠীগুলোকে একসঙ্গে আনে।

বেসরকারি সংস্থাগুলো বিনামূল্যের নমুনার কৌশল নকল করল। ব্রুক বন্ড, লিপটন আর কলকাতার ব্লেন্ডার এ. তোশ অ্যান্ড সন্স সবাই নিল বিনামূল্যের কাপ আর কম দামের এক-বারের প্যাকেট, আর ব্রুক বন্ডের গাড়ি কলকাতায় ঘুরে ঘুরে যে কেউ চেখে দেখতে রাজি হলে তাকে চা বানিয়ে দিত। তোশ, কাঞ্জিলালের মতে যা ১৮৯৭ সালে প্রতিষ্ঠা করেন আশুতোষ ঘোষ ও তাঁর বড় ছেলে, তখনকার স্বদেশি মেজাজের ওপর ভর করে বিক্রি করত, সেই “ভারতীয় হও, ভারতীয় কেনো!” ভাবাবেগে।

বিনামূল্যের কাপ নিয়ে ভারতীয়রা কী করল

কলকাতা পানীয়টিকে আপন করে নিল। বাঙালিরা একে “চা” বলতে শুরু করে, কাঞ্জিলাল লেখেন, আর স্থানীয় বিক্রেতারা উনুন আর কেটলি নিয়ে হাওড়ার প্ল্যাটফর্মে ও রাস্তার ধারে ছোট কাচের গ্লাসে চা বেচতে শুরু করে।

শহরের বেশির ভাগ মানুষ প্ল্যাকার্ডের কথা মানেনি। তারা পাতা ফুটিয়েছে দুধ, চিনি আর মশলার সঙ্গে একসাথে, যেমন থেঁতো আদা বা গুঁড়ো সবুজ এলাচ। দুধের পরিমাণ, কাঞ্জিলাল বলেন, ছিল “ব্রিটিশদের কল্পনার চেয়ে অনেক বেশি।” পদ্ধতিটি ব্রিটিশদের আতঙ্কিত করেছিল, তিনি লেখেন, “কারণ তারা ভারতীয়দের পানীয়টি ‘সঠিক উপায়ে’ বানাতে শেখাতে ব্যর্থ হয়েছিল।”

সেই পদ্ধতির উদ্ভাবক অজানা। লুটজেনডর্ফ জানান, রাস্তার ধারের চায়ের কোনো একক স্রষ্টাকে তিনি খুঁজে বের করতে পারেননি, আর কৃতিত্ব দেন “অজানা চায়ওয়ালা বা চায়ওয়ালিকে।” কাঞ্জিলালও বলেন, পদ্ধতিটা এসেছে রাস্তার বিক্রেতা, রেল প্ল্যাটফর্মের বিক্রেতা, নাকি অতিব্যস্ত গৃহিণীর কাছ থেকে, তা খুঁজে বের করা কঠিন।

এ সবের আগে চা ভারতে অজানা ছিল না। আসামের সিংফো জনগোষ্ঠীর নিজেদের একটি চা ছিল, যাদের প্রধান ১৮২০-এর দশকের গোড়ায় স্কটিশ ব্যবসায়ী রবার্ট ব্রুসকে বুনো গাছটির কথা জানিয়েছিলেন। দ্য বেটার ইন্ডিয়ার প্রতিবেদন অনুযায়ী তারা পাতা প্যানে ভাজে, রোদে শুকোয়, আর বাঁশের নলে ভরে রাখে, এবং ঐতিহ্যটি কয়েক শতাব্দী পুরোনো হতে পারে। ১৯৩০-এর দশকের অভিযান যা গড়ে তুলল তা একটি জাতীয় অভ্যাস, আর টি বোর্ডের পরিসংখ্যান দেখায় তা কতদূর গিয়েছিল।

বোর্ডের নিজস্ব হিসাবে দেশের ভেতরের চা-ব্যবহার ছিল ১৯৫১ সালে ৭ কোটি ৩০ লক্ষ কিলোগ্রাম, ১৯৬১ সালে ১৪ কোটি, ১৯৭১ সালে ২২ কোটি ১০ লক্ষ আর ১৯৮১ সালে ৩৬ কোটি। মাথাপিছু, সারণি অনুযায়ী ১৯৫১ সালে ২০২ গ্রাম আর ১৯৮১ সালে ৫২৭ গ্রাম। ১৯৬০ ও ১৯৭০-এর দশকে, লুটজেনডর্ফের সারসংক্ষেপে টি জার্নির মতে, CTC যন্ত্র (পিষে, ছিঁড়ে, পাকিয়ে) চাকে আরও সস্তা ও প্রচুর করে তোলে, ফলে রাস্তার বিক্রেতারা ক্রেতাদের সাধ্যের দামে চা বেচতে পারত।

সেই চায়ের প্রতিটি পাত্রে ছিল চিনি আর দুধ। চিনি একটা আলাদা স্বাস্থ্য-প্রশ্ন, আর পরিসংখ্যান আছে ভারতের খাদ্যাভ্যাস ও ডায়াবেটিস নিয়ে আমাদের লেখায়।

শস্য বেরিয়ে যায়, ক্ষুধা ঢোকে

চা ছিল বহু রপ্তানির একটি। রাচেল কার্সন সেন্টারের Environment & Society Portal ভারতের দুর্ভিক্ষ নিয়ে তাদের প্রদর্শনীতে উনবিংশ শতাব্দীর গোড়ার রপ্তানি হিসেবে তালিকাভুক্ত করেছে নীল, আফিম, তুলা ও রেশম। কাঁচা পাট, খাদ্যশস্য, তেলবীজ আর চা ধীরে ধীরে নীল ও আফিমের জায়গা নেয়। পোর্টালটি ১৮৫৯-৬০ ও ১৯০৬-০৭ সালের মধ্যে ভারতের রপ্তানির মূল্যবৃদ্ধি ধরেছে ৫০০ শতাংশেরও বেশি, আর বলেছে মুনাফার বড় অংশ গিয়েছিল ব্রিটিশ ব্যবসায়ী পরিবার, বড় কৃষক, কিছু ভারতীয় ব্যবসায়ী ও মহাজনের কাছে।

ভূমি রাজস্ব, কৃষিজমির ওপর সরকারের কর, বড় গল্পের অংশ যা ব্রিটেন কীভাবে ভারতকে নিংড়ে নিয়েছিল তার। ১৮৭৬ থেকে ১৮৭৭ সালে, শতাব্দীর অন্যতম ভয়াবহ দুর্ভিক্ষের ঠিক আগে, রপ্তানি “ভূমি রাজস্বের দাবি মেটাতে বাড়তেই থাকে,” পোর্টাল বলছে। ১৮৯৭ থেকে ১৮৯৮ সালে, “১ কোটি ৭০ লক্ষ পাউন্ড স্টার্লিং ভূমি রাজস্ব আদায় হয়েছিল; চাষিরা সেই অর্থ জোগাড় করেছিল মূলত খাদ্যশস্য রপ্তানির জন্য বেচে।”

১৮৮০ সালের দুর্ভিক্ষ কমিশন প্রথমবার দেশের প্রয়োজনের সঙ্গে খাদ্যসরবরাহ মাপার চেষ্টা করে। সেই মাপ অনুযায়ী, পোর্টাল জানায়, ১৮৮০ সাল নাগাদ ব্রিটিশ ভারত “৫০ লক্ষ টন খাদ্যশস্যের উদ্বৃত্ত উৎপাদন করত, যা মজুত, রপ্তানি বা বিলাসী ভোগের জন্য মিলত।” ১৮৯৮ সালের কমিশন একই কাজ পুনরাবৃত্তি করে আর সিদ্ধান্তে আসে, “সামগ্রিকভাবে ধরলে ভারতের উদ্বৃত্ত উৎপাদন এখনও যথেষ্ট উপায় জোগায় যে-কোনো একসময়ে দুর্ভিক্ষে ভোগার সম্ভাবনা আছে দেশের এমন যে-কোনো অংশের চাহিদা মেটানোর।”

পোর্টাল সংখ্যাগুলো কী দেখায় সে বিষয়ে সতর্ক। রপ্তানি, তারা বলে, স্বাভাবিক বছরে উদ্বৃত্ত মুছে দেয়নি। কিন্তু তীব্র দুর্ভিক্ষের সময়েও তা চলেছে, আর সেই বছরগুলোর ঘাটতি ছিল মূলত সৃষ্ট এক ঘাটতি: টাকাহীন মানুষ কিনতে পারেনি এমন শস্য যা ছিল। পোর্টাল বিষয়টির একটি সূত্রায়ন বর্ণনা করে। সেই দৃষ্টিতে দুর্ভিক্ষ হলো কিছু মানুষের খাওয়ার মতো যথেষ্ট খাবার না থাকার অবস্থা, যা খাবার যথেষ্ট না থাকা থেকে আলাদা।

১৮৭৬ থেকে ১৮৭৮ সালের দুর্ভিক্ষের মৃতের সংখ্যা, যা আছে লিটনের নিবন্ধে, নিচের দিকের হিসাবে শুরু ৫০ লক্ষের ওপরে। জনতত্ত্ববিদ অরূপ মহারত্নের ১৯৯৬ সালের হিসাব ৮২ লক্ষ। বাংলা আবার না খেয়ে মরল ১৯৪৩ সালে, একই প্রশাসনের অধীনে, আর সেই মৃতের সংখ্যার হিসাব কে গুনছে তার ওপর ব্যাপকভাবে বদলায়।

যে চিনাবাদামের কল কখনো গড়া হয়নি

দক্ষিণ-পূর্ব ভারত, পুরোনো মাদ্রাজ প্রেসিডেন্সি, নমুনাটি দেখায় একটিমাত্র ফসলে। ইতিহাসবিদ ডেভিড ওয়াশব্রুক লেখেন, চিনাবাদাম ছিল “১৮৫০ সালের আগে প্রায় অজানা, কিন্তু প্রথম বিশ্বযুদ্ধের সময়ের মধ্যে বিপুল পরিমাণে রপ্তানি হতে শুরু করে।” দক্ষিণের চাষিরা, তিনি যোগ করেন, নতুন ফসলের জন্য বরাবর খোলা মনের ছিল। তারা আমেরিকা থেকে আসা আলু, তামাক, চিলি আর টমেটো নিয়েছিল “যেন তা তাদের নিজেরই।” চিলি কীভাবে এল তার গল্প আছে ইউরোপের মশলার সন্ধান ও আমেরিকা আবিষ্কারে।

ওয়াশব্রুক এটাও নথিভুক্ত করেন যা ঘটেনি। উনবিংশ শতাব্দীর শেষ থেকে এমন একটি শিল্প শুরুর প্রস্তাব ছিল যা বাদাম বাইরে না পাঠিয়ে ভারতেই চিনাবাদামের তেল পিষত। ইউরোপীয় রপ্তানিকারক কোম্পানিগুলো আপত্তি করেছিল, তিনি লেখেন, যে দেশের ভেতরে চাহিদা বাড়লে ফসলের দাম চড়বে আর তাদের মুনাফা কমবে। সরকার অংশ নিতে অস্বীকার করে, আর একটি বেসরকারি কনসোর্টিয়ামকে সরকারি জমিতে প্রবেশাধিকার দিতে নাকচ করে, যা ছাড়া তাদের কারখানা গড়া সম্ভব ছিল না।

চালকল আর বেরিবেরির আতঙ্ক

ইতিহাসবিদ ডেভিড আর্নল্ড চালকলগুলো গুনেছিলেন। ১৯১২ সালে মাদ্রাজে নিবন্ধিত চালকল ছিল ৬৮টি, তাঁর ২০১০ সালের Medical History প্রবন্ধ অনুযায়ী। ১৯৩৮ সাল নাগাদ ছিল ৩৪২টি, আর বাংলায় ৪১১টি। ১৯৩০-এর দশকের শেষ দিকে চালকলে কাজ করত ৭২,০০০ শ্রমিক।

বেরিবেরি হলো থায়ামিন, অর্থাৎ ভিটামিন বি১-এর অভাবের রোগ, আর এশিয়ার অন্যত্র চিকিৎসকরা একে যন্ত্রে পালিশ করা সাদা চালের সঙ্গে যুক্ত করেছিলেন। ভারতের জন্য আর্নল্ডের বিবরণ আরও জটিল। মাদ্রাজ, বাংলা ও বার্মায় চালকলের সংখ্যা ১৯১০ সালের পর দ্রুত বেড়েছিল অথচ বেরিবেরিতে মিলিয়ে কোনো উল্লম্ফন ঘটেনি, তিনি লেখেন, আর ১৯২৪ থেকে ১৯৩৩ সালের মধ্যে ব্রিটিশ ভারতে রোগটিতে বছরে গড়ে মৃত্যু ছিল ২৫৭। বার্মার বাইরে তা কেন্দ্রীভূত ছিল, যেমন যান্ত্রিক চালকল শুরুর আগেও ছিল, নর্দার্ন সারকারসে, মাদ্রাজ প্রেসিডেন্সির এক উপকূলীয় ফালিতে।

কারণটা ছিল ভারতীয়রা কীভাবে চাল তৈরি করত তার মধ্যে। মাদ্রাজ ও বাংলার অধিকাংশ বর্ণ ও সম্প্রদায়ের মধ্যে, আর্নল্ড লেখেন, চাল খাওয়া হত কেবল সেদ্ধ করার পর, অর্থাৎ কল ভাঙার আগে ভিজিয়ে ভাপে সেদ্ধ করা হত। পরবর্তী গবেষণা দেখায়, সেদ্ধ করায় যথেষ্ট থায়ামিন থেকে যায় রোগ ঠেকানোর জন্য। নর্দার্ন সারকারস ছিল ব্যতিক্রম, এমন এক জায়গা যেখানে, চিকিৎসক রবার্ট ম্যাককারিসন ১৯২৪ সালে ইঙ্গিত দিয়েছিলেন, “না-সেদ্ধ” চাল বছরের বেশির ভাগ সময় খেত পুষ্টিকর খাবারের সুযোগ খুব কম এমন গরিব মানুষ।

নীলগিরির কুনুরে ম্যাককারিসনের গবেষণাগার, যা তিনি চালান ১৯১৪ থেকে ১৯৩৫ সাল পর্যন্ত, প্রথমে নাম ছিল বেরিবেরি অনুসন্ধান। তা প্রসারিত হয়ে সাধারণভাবে পুষ্টি নিয়ে গবেষণায় পরিণত হয়। ম্যাককারিসন ১৯২৬ সালে কৃষি সম্পর্কিত রাজকীয় কমিশনকে বলেন, ভারতীয় জনসাধারণের সব প্রতিবন্ধকতার মধ্যে “অপুষ্টিই সম্ভবত প্রধান।”

মাদ্রাজ সরকার তাদের পরামর্শ দেয় ১৯২৩ সালে: বেরিবেরি এড়ানোর সেরা উপায় বৈচিত্র্যময় খাদ্যতালিকা ব্যবহার করা আর “খাদ্যকে যন্ত্রে ছাঁটা চালের মধ্যে অতি কঠোরভাবে সীমাবদ্ধ না রাখা।” আর্নল্ড উল্লেখ করেন, দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের আগে ভারতের কোনো সরকার চালকল সীমাবদ্ধ করেনি, আর তখনও তা করা হয় যুদ্ধকালীন ঘাটতির কারণে, জনস্বাস্থ্যের কারণে নয়।

চিনি এসেছে মানুষের ভাবনার চেয়ে দেরিতে

ভারতীয় আইনসভায় ১৯৩২ সালে পাস হওয়া সুগার ইন্ডাস্ট্রি প্রোটেকশন অ্যাক্ট, FAO-র মতে, চিনিকলের সংখ্যা ১৯৩১-৩২ সালের ৩২ থেকে ১৯৩৪-৩৫ সালের মধ্যে ১৩০-এ নিয়ে যায়, তবু ১৯৬০ সালে সাদা চিনি ছিল খাওয়া সমস্ত মিষ্টিকারকের মাত্র ২৫ শতাংশ, ১৯৮০ সালের ৪২ শতাংশের তুলনায়, যে গল্প বলা আছে ভারত বিশ্বকে দিয়েছিল চিনি লেখায়। সাদা চিনির দিকে সরে যাওয়া ঘটেছিল বেশির ভাগ স্বাধীনতার পর।

কারখানার ঘি

ঘি, অর্থাৎ ননী-ছাঁকা মাখন, ছিল সেই রান্নার চর্বি যা নতুন পণ্যটি নকল করতে নেমেছিল। ১৯৩০-এর দশকে, দ্য স্ট্র্যাটেজি স্টোরি অনুযায়ী, ডাচ ব্যবসায়ীরা বিকল্প হিসেবে হাইড্রোজেনেটেড উদ্ভিজ্জ তেল আনতে শুরু করে। বনস্পতি হলো আংশিক হাইড্রোজেনেটেড উদ্ভিজ্জ তেল, যে প্রক্রিয়ায় তেল শক্ত হয় যাতে তা ঘিয়ের মতো দেখায় ও ঘিয়ের মতো রান্না হয়।

হিন্দুস্তান বনস্পতি ম্যানুফ্যাকচারিং কোম্পানি গড়ে ওঠে ১৯৩১ সালে ইউনিলিভারের প্রথম ভারতীয় সাবসিডিয়ারি হিসেবে, আর হিন্দুস্তান ইউনিলিভারের ক্রনোলজি অনুযায়ী তা ১৯৩২ সাল থেকে এখনকার মুম্বইয়ের শিউড়িতে বনস্পতি তৈরি করছিল। ডালডা ব্র্যান্ডের নাম আসে ১৯৩৭ সালে। MAP বেঙ্গালুরু, ভারতীয় খাবার নিয়ে একটি জাদুঘর প্রকল্প, বলে ইংল্যান্ডের লিভার ব্রাদার্স ও একটি ডাচ কোম্পানি সেই বছর এটি চালু করে। দ্য স্ট্র্যাটেজি স্টোরি নামটির উৎস বলেছে আমদানিকারকের বাণিজ্যিক নাম দাদা, যার সঙ্গে জুড়েছে লিভারের L।

বিক্রির সমস্যা, দ্য স্ট্র্যাটেজি স্টোরি বলে, ছিল ভারতীয়দের বোঝানো যে ঘিয়ের মতো স্বাদের, ঘিয়ের মতো ভাজা যায় এমন একটি পণ্যের দাম কম হতে পারে। তারা ভারতের প্রথম বহুমাধ্যম বিজ্ঞাপন অভিযানের তারিখ দিয়েছে ১৯৩৯ সাল, যা চালায় লিভারের এজেন্সি লিন্টাস, সঙ্গে ছিল প্রেক্ষাগৃহের জন্য একটি ছোট চলচ্চিত্র, গ্রামের জন্য গোল টিনের আকারের ভ্যান, ছাপা বিজ্ঞাপন, লিফলেট আর রাস্তার স্টল যেখানে মানুষ নমুনা চেখে দেখতে পারত।

২০০৯ সালে সেন্টার ফর সায়েন্স অ্যান্ড এনভায়রনমেন্ট ৩০টি রান্নার তেলের ব্র্যান্ড পরীক্ষা করে এবং সব বনস্পতি ব্র্যান্ডেই ট্রান্স ফ্যাট পায় মোট চর্বির ২ শতাংশের ডেনিশ মানের ৫ থেকে ১২ গুণ। ভারতের খাদ্য নিয়ন্ত্রক FSSAI ২০১৩ সালে ১০ শতাংশের সীমা ঠিক করে, ২০১৫ সালের সেপ্টেম্বরে ৫ শতাংশে কমানোর ঘোষণা দেয় যা কার্যকর হওয়ার কথা ছিল ২০১৬ সালের আগস্টের মধ্যে, এবং ২০২১ সালের ২ ফেব্রুয়ারি ২ শতাংশের সীমা বিজ্ঞপ্তিবদ্ধ করে, যা প্রযোজ্য হয় ২০২২ সালের জানুয়ারি থেকে।