ICMR ১০১ মিলিয়ন ভারতীয়ের ডায়াবেটিস গুনেছে, আর তার নিজের খাদ্য সমীক্ষা বলছে ভারতীয়দের খাবারের মাত্র ১.৪ শতাংশ জোগায় মিলেটের আটা

২০২৩ সালের জুনে The Lancet Diabetes & Endocrinology ICMR-INDIAB-17-এর ফল প্রকাশ করে। এটি ১,১৩,০৪৩ জন প্রাপ্তবয়স্কের, শহর ও গ্রাম মিলিয়ে, একটি সমীক্ষা, যা ভারতীয় চিকিৎসা গবেষণা পরিষদ (ICMR) ২০০৮ থেকে ২০২০ সালের মধ্যে কয়েকটি ধাপে চালিয়েছিল। লেখকরা প্রাপ্তবয়স্কদের ১১.৪ শতাংশের ডায়াবেটিস গুনেছেন, প্রায় ১০১ মিলিয়ন মানুষ (১০.১ কোটি)। তার আগের ধাপ প্রি-ডায়াবেটিস ছিল ১৫.৩ শতাংশ, প্রায় ১৩৬ মিলিয়ন। উচ্চ রক্তচাপ ছিল ৩৫.৫ শতাংশ (প্রায় ৩১৫ মিলিয়ন), সাধারণ স্থূলতা ২৮.৬ শতাংশ, আর পেটের স্থূলতা ৩৯.৫ শতাংশ (প্রায় ৩৫১ মিলিয়ন)।

লেখকরা লিখেছেন, “ভারতে ডায়াবেটিস ও অন্যান্য বিপাকজনিত NCD-র প্রকোপ আগে যা অনুমান করা হয়েছিল তার চেয়ে যথেষ্ট বেশি।” NCD মানে অসংক্রামক রোগ, যে রোগ কারও কাছ থেকে ধরা যায় না।

জাতীয় সংখ্যাগুলো পাঁচ গুণেরও বেশি একটা ফারাক ঢেকে রাখে। গোয়ায় প্রাপ্তবয়স্কদের ২৬.৪ শতাংশের ডায়াবেটিস ধরা পড়েছে, উত্তর প্রদেশে ৪.৮ শতাংশের। পাঞ্জাবে উচ্চ রক্তচাপের হার ছিল সবচেয়ে বেশি, ৫১.৮ শতাংশ, আর পুদুচেরিতে সাধারণ স্থূলতা সবচেয়ে বেশি, ৫৩.৩ শতাংশ। রাজ্যগুলোতে সমীক্ষা হয়েছে আলাদা আলাদা বছরে, তাই মানচিত্রটা শুধু আলাদা জায়গার নয়, আলাদা সময়েরও তুলনা।

দোষী খুঁজতে গিয়ে অনেকে আঙুল তোলেন লঙ্কা, টমেটো আর আলুর দিকে, যে ফসলগুলো ১৪৯২-এর পর আটলান্টিক পেরিয়ে এসেছিল। নিচের সমীক্ষাগুলো আঙুল তোলে সাদা চাল আর পরিশোধিত ময়দা, ভোজ্য তেল, প্যাকেটজাত খাবার, আর ভারত কী ফলাবে তা নিয়ে একের পর এক সরকারি সিদ্ধান্তের দিকে।

তিন বছর পরে আরেকটি সমীক্ষা

২০২৬ সালের ২৯ মে স্বাস্থ্য মন্ত্রক ষষ্ঠ জাতীয় পরিবার স্বাস্থ্য সমীক্ষার তথ্যপত্র প্রকাশ করে। সমীক্ষাটি ২০২৩ ও ২০২৪ সালে মুম্বইয়ের ইন্টারন্যাশনাল ইনস্টিটিউট ফর পপুলেশন সায়েন্সেস চালিয়েছিল। মন্ত্রকের নিজস্ব নোটে প্রাপ্তবয়স্কদের পুষ্টির ধারা দেওয়া আছে। ১৫ থেকে ৪৯ বছর বয়সী নারীদের মধ্যে অতিরিক্ত ওজন বা স্থূলতার অংশ NFHS-4-এ ছিল ২০.৬ শতাংশ, NFHS-5-এ ২৪.০ শতাংশ আর NFHS-6-এ ৩০.৭ শতাংশ। পুরুষদের ক্ষেত্রে তা ১৮.৯ থেকে ২২.৯ হয়ে ২৭.৩ শতাংশ হয়েছে।

সমীক্ষাটি “উচ্চ রক্তশর্করা”-ও নথিভুক্ত করে। নারীদের ক্ষেত্রে NFHS-5 থেকে NFHS-6-এর মধ্যে তা ১৩.৫ থেকে বেড়ে ১৭.৮ শতাংশ হয়েছে, আর পুরুষদের ক্ষেত্রে ১৫.৬ থেকে ২০.৯ শতাংশ। মন্ত্রকের নোট একে ১৫ বছরের বেশি বয়সীদের মধ্যে ডায়াবেটিসের একটি ইঙ্গিতবাহী “সমীক্ষার সময়ের” প্রকোপ বলে বর্ণনা করেছে।

একটি সংখ্যা উল্টো দিকে গেছে। উচ্চ রক্তচাপ কমেছে, নারীদের মধ্যে ২১.৩ থেকে ১৯.৪ শতাংশে আর পুরুষদের মধ্যে ২৪.০ থেকে ২২.১ শতাংশে। নোটে আরও আছে, ২০১৮ সাল থেকে গড়ে তোলা স্বাস্থ্য ও সুস্থতা কেন্দ্রগুলোতে উচ্চ রক্তচাপের জন্য ৪২০ মিলিয়ন আর ডায়াবেটিসের জন্য ৪১৮ মিলিয়ন স্ক্রিনিং হয়েছে। প্রাপ্তবয়স্কদের ধারা নিয়ে নোটের সারকথা এই: “প্রাপ্তবয়স্কদের স্থূলতা দ্রুত বাড়ছে, যা অপুষ্টি আর অতিপুষ্টির দ্বৈত বোঝা তৈরি করছে।“

থালায় কী আছে

ভারতীয়রা কী খায় তার একটি জাতীয় হিসাব এসেছে একই ICMR দলের কাছ থেকে। ২০২৫ সালের ৩০ সেপ্টেম্বর Nature Medicine-এ ICMR-INDIAB survey-21 ১৮,০৯০ জন প্রাপ্তবয়স্কের খাদ্যাভ্যাস জানিয়েছে। কার্বোহাইড্রেট জুগিয়েছে তাদের শক্তির ৬২.৩ শতাংশ। পরিশোধিত শস্য, অর্থাৎ সাদা চাল, পরিশোধিত গমের ময়দা (ময়দা), সুজি আর পালিশ করা মিলেট, জুগিয়েছে ২৮.৫ শতাংশ। আটা হিসেবে পেষা গোটা গমের মতো মিলে-ভাঙা গোটা শস্য জুগিয়েছে ১৬.২ শতাংশ। প্রোটিন জুগিয়েছে প্রায় ১২ শতাংশ।

অঞ্চলভেদে মিশ্রণ আলাদা। গবেষণাপত্র জানাচ্ছে, উত্তর-পূর্বে ৯৯ শতাংশ, দক্ষিণে ৮৭ শতাংশ আর পূর্বে ৭৮ শতাংশ মানুষের প্রধান শস্য পরিশোধিত চাল, আর উত্তরে (৯০ শতাংশ) ও মধ্যাঞ্চলে (৭০ শতাংশ) এগিয়ে ছিল আটা করে পেষা গোটা গম। গোটা মিলেটের আটা এক-তৃতীয়াংশের বেশি মানুষ খেয়েছেন শুধু কর্ণাটক (৪৭.৭ শতাংশ), গুজরাট আর মহারাষ্ট্রে (প্রতিটিতে ৩৫ শতাংশ)।

গবেষণাপত্রের সারাংশে বলা হয়েছে: “ভারতীয় খাদ্যাভ্যাসের বৈশিষ্ট্য হলো নিম্নমানের কার্বোহাইড্রেটের (সাদা চাল, মিলে-ভাঙা গোটা শস্য আর যোগ করা চিনি) উচ্চ গ্রহণ, উচ্চমাত্রার স্যাচুরেটেড ফ্যাট আর প্রোটিনের নিম্ন গ্রহণ।”

এরপর লেখকরা মানুষদের তুলনা করেছেন কে কতটা কার্বোহাইড্রেট খায় তা ধরে। সবচেয়ে বেশি গ্রহণকারী দলে সদ্য শনাক্ত টাইপ ২ ডায়াবেটিসের সম্ভাব্যতা (odds) সবচেয়ে কম দলের তুলনায় বেশি ছিল, odds ratio ১.৩০। odds ratio ১.৩০ মানে সম্ভাব্যতা প্রায় ৩০ শতাংশ বেশি। এটি একটি নির্দিষ্ট মুহূর্তে নেওয়া সমীক্ষা, তাই এটি একটি সম্পর্ক দেখায়, আর কেউ খাদ্যাভ্যাস বদলালে তার কী হয় তা দেখাতে পারে না।

দ্বিতীয় একটি ফল আটা নিয়ে। লেখকরা মোট কার্বোহাইড্রেটের পরিমাণ না কমিয়ে পরিশোধিত শস্যের জায়গায় গোটা গম বা মিলেটের আটা রাখার একটি মডেল তৈরি করেছিলেন। সেই বদল টাইপ ২ ডায়াবেটিসের ঝুঁকি “কম হওয়ার সঙ্গে যুক্ত ছিল না”, odds ratio ০.৯৪ আর আস্থা-ব্যবধান (confidence interval) ০.৫৭ থেকে ১.৫৬, যা অনেক চওড়া। কার্বোহাইড্রেটের জায়গায় উদ্ভিজ্জ, দুগ্ধজ, ডিম বা মাছের প্রোটিন রাখার মডেলভিত্তিক বদল কম odds-এর সঙ্গে যুক্ত ছিল, দুগ্ধজের ক্ষেত্রে ০.৮৯ থেকে ডিমের ক্ষেত্রে ০.৯১। ওই বিশ্লেষণে মোট কার্বোহাইড্রেট একই রেখে সাদা চাল বা ময়দা থেকে আটা বা মিলেটের আটায় গেলে কোনো শনাক্তযোগ্য তফাত দেখা যায়নি।

মিলেট কোথায় গেল

সরকারের প্রেস ইনফরমেশন ব্যুরো আন্তর্জাতিক মিলেট বর্ষ উপলক্ষে ২০২৩ সালের একটি ব্রিফিংয়ে ইতিহাসটা তুলে ধরেছিল। ব্রিফিং বলছে, ভারতে মিলেট ঐতিহ্যগতভাবে খাওয়া হতো, কিন্তু “১৯৬০-এর দশকে সবুজ বিপ্লবের মাধ্যমে খাদ্যনিরাপত্তায় জোর দেওয়ার ফলে মিলেটকে ‘অনাথ ফসল’-এ পরিণত করা হয়েছিল।” ব্রিফিং অনুসারে, সবুজ বিপ্লবের আগে মিলেট ছিল চাষ করা সব শস্যের প্রায় ৪০ শতাংশ। সেই অংশ এখন নেমে এসেছে প্রায় ২০ শতাংশে। একই ব্রিফিং মিলেটকে বলেছে “গম ও চালের চেয়ে পুষ্টিগুণে উন্নত, কারণ এতে প্রোটিনের মাত্রা বেশি আর অ্যামিনো অ্যাসিডের গঠন বেশি সুষম।” এটি শস্যটি নিয়ে একটি দাবি। উপরে বর্ণিত INDIAB-21-এর বদল-পরীক্ষায় মিলেটের আটা আর গোটা গমের আটা একই দলে ধরা হয়েছিল, আর দলবদ্ধ বদলে ডায়াবেটিসের odds-এ কোনো শনাক্তযোগ্য তফাত দেখা যায়নি।

দুই অর্থনীতিবিদ, লিপসা মোহারানা আর আল্লি পান্ডিয়াথুরাই, ২০২৬ সালের জুলাইয়ে Frontiers in Environmental Economics-এর একটি গবেষণাপত্রে সংখ্যাগুলো সাজিয়েছেন। মাথাপিছু উপলব্ধ মিলেট ১৯৬০-৬১ সালে বছরে ৩২ কেজি থেকে ২০২০-২১ সালে নেমেছে প্রায় ৯ কেজিতে। এগুলো উপলব্ধতার হিসাব, মাপা খাওয়ার পরিমাণ নয়। একই সময়ে মিলেট বোনা জমি ৩৭ মিলিয়ন হেক্টর থেকে কমে ১৩.৫ মিলিয়নে নেমেছে। ন্যাশনাল স্যাম্পল সার্ভে অনুসারে, ১৯৬০-এর দশকের গোড়ায় গ্রামের একটি পরিবারের মাথাপিছু খাওয়া শস্যের প্রায় ৩৬ শতাংশ ছিল জোয়ার, বাজরা আর রাগি, আর শহরের বাড়িতে ২৩ শতাংশ। ২০১১-১২ সালে অংশগুলো দাঁড়িয়েছিল গ্রামে ৬.৯ শতাংশ আর শহরে ৩.০ শতাংশ।

তাঁরা কারণ খুঁজেছেন নীতিতে। তাঁদের লেখায়, সবুজ বিপ্লব নিয়ে এসেছিল “ধান আর গমের খেত গড়ে তুলতে সরকারের কোটি কোটি টাকার বিনিয়োগ।” ১৯৬০-এর দশক থেকে ফুড কর্পোরেশন অব ইন্ডিয়া আর গণবণ্টন ব্যবস্থাকে ঘিরে ধান ও গমের একটি সংগ্রহ ব্যবস্থা গড়ে ওঠে, “অথচ মিলেটের মতো অন্য শস্য বা দানার ব্যাপারে সামান্য বা কোনো সহায়তাই দেওয়া হয়নি।” ঝোঁকটা এখনও আছে। ২০২২-২৩ সালে জাতীয় খাদ্য নিরাপত্তা আইনের অধীনে বিতরণ করা শস্যের ২ শতাংশ ছিল মিলেট, আর ধান ও গম ছিল ৯৩ শতাংশের বেশি।

প্রেস ইনফরমেশন ব্যুরোর একটি তথ্যপত্র অনুসারে, ১৯৫০ সালে খাদ্যশস্যের উৎপাদন ছিল ৫০.৮২ মিলিয়ন টন। কৃষি মন্ত্রকের ২০২৪-২৫ সালের চূড়ান্ত অনুমান ৩৫৭.৭৩ মিলিয়ন টন, যা একটি রেকর্ড। মোহারানা ও পান্ডিয়াথুরাই যে মূল্যের দিকে আঙুল তুলেছেন তা হলো খেতে আর থালায় বৈচিত্র্য।

সাদা চাল, মাপা হয়েছে

প্রসপেক্টিভ আরবান রুরাল এপিডেমিওলজি (PURE) সমীক্ষা ২১টি দেশের ১,৩২,৩৭৩ জনকে গড়ে ৯.৫ বছর অনুসরণ করেছে। এর লেখকরা ২০২০ সালে Diabetes Care-এ জানিয়েছেন, দিনে ৪৫০ গ্রাম বা তার বেশি সাদা চাল খাওয়া মানুষদের ডায়াবেটিস হওয়ার hazard ratio ছিল ১.২০, দিনে ১৫০ গ্রামের কম খাওয়া মানুষদের তুলনায়। hazard ratio ১.২০ মানে অনুসরণকালে নতুন রোগীর হার ২০ শতাংশ বেশি। সম্পর্কটি সবচেয়ে জোরালো ছিল দক্ষিণ এশিয়ায়, যেখানে অনুপাতটি ছিল ১.৬১। অনুসরণকালে অংশগ্রহণকারীদের ৬,১২৯ জনের ডায়াবেটিস হয়েছিল, আর দক্ষিণ এশীয় অংশগ্রহণকারীরা দিনে মধ্যমান প্রায় ৬৩০ গ্রাম সাদা চাল খেতেন বলে জানানো হয়েছে।

চেন্নাই আরবান রুরাল এপিডেমিওলজি স্টাডি একটি শহরকে দেখেছিল। Metabolism-এ প্রকাশিত ২০০৯ সালের এর গবেষণাপত্র ২,০৪২ জন প্রাপ্তবয়স্ককে নিয়ে। পরিশোধিত শস্য গড়ে ছিল দিনে ৩৩৩ গ্রাম আর ক্যালরির ৪৬.৯ শতাংশ। পরিশোধিত শস্য গ্রহণে শীর্ষ চতুর্থাংশের মানুষদের মেটাবলিক সিনড্রোম হওয়ার সম্ভাবনা নিচের চতুর্থাংশের চেয়ে অনেক বেশি ছিল। মেটাবলিক সিনড্রোম হলো উচ্চ রক্তচাপ, উচ্চ রক্তশর্করা, কোমরের বাড়তি চর্বি আর অস্বাভাবিক রক্তের চর্বির একটি গুচ্ছ। odds ratio ছিল ৭.৮৩। বয়স, লিঙ্গ, বডি মাস ইনডেক্স, শারীরিক কর্মকাণ্ড আর মোট শক্তি গ্রহণের হিসাব সমন্বয় করার পর শীর্ষ চতুর্থাংশের উপবাসকালীন রক্তে গ্লুকোজ নিচের চতুর্থাংশের চেয়ে ৭.৯ শতাংশ বেশি আর ইনসুলিন রেজিস্ট্যান্স ১৩.৬ শতাংশ বেশি ছিল।

লেখকরা সিদ্ধান্ত টেনেছেন, “পরিশোধিত শস্যের বেশি গ্রহণ ইনসুলিন রেজিস্ট্যান্স ও মেটাবলিক সিনড্রোমের সঙ্গে যুক্ত ছিল এই এশীয় ভারতীয় জনগোষ্ঠীর মধ্যে, যাঁরা অভ্যাসগতভাবে উচ্চ-কার্বোহাইড্রেট খাদ্য খান।” দুটি সমীক্ষাই পর্যবেক্ষণভিত্তিক, আর কোনোটিই বলতে পারে না যে ভাত কোনো নির্দিষ্ট মানুষের ডায়াবেটিস ঘটিয়েছে। দুটিই দক্ষিণ এশীয় ভোজনকারীদের ক্ষেত্রে একই দিকে ইঙ্গিত করে।

তেল, আর তার ভেতরের চর্বি

Business Standard ২০২৫ সালের এপ্রিলে জানিয়েছে, আপাত ভোজ্য তেল ব্যবহার ২০০১ সালে মাথাপিছু বছরে ৮.২ কেজি থেকে বেড়ে হয়েছে প্রায় ২৪ কেজি। আপাত ব্যবহার মানে সরবরাহকে জনসংখ্যা দিয়ে ভাগ করা, তাই এতে রেস্তোরাঁ আর কারখানায় ব্যবহৃত তেলও ধরা পড়ে, শুধু ঘরের রান্নাঘরের নয়। INDIAB-21 চর্বিও দেখেছে। প্রায় প্রতিটি রাজ্য স্যাচুরেটেড ফ্যাটের জন্য শক্তির ৭ শতাংশের সীমা ছাড়িয়ে গেছে, ব্যতিক্রম ঝাড়খণ্ড, ছত্তিশগড়, অরুণাচল প্রদেশ আর মণিপুর। ২০২৫ সালের ফেব্রুয়ারিতে প্রধানমন্ত্রী ভারতীয়দের ব্যবহৃত তেল ১০ শতাংশ কমাতে বলেছিলেন, স্বাস্থ্য মন্ত্রক তাদের NFHS-6 নোটে যে আহ্বান পুনরাবৃত্তি করেছে।

বনস্পতি, হাইড্রোজেনেটেড রান্নার চর্বি, একটি বিশেষ সমস্যা বয়ে এনেছিল। সেন্টার ফর সায়েন্স অ্যান্ড এনভায়রনমেন্ট (CSE) ২০০৯ সালে বিভিন্ন ব্র্যান্ড পরীক্ষা করে, তাদের নিজেদের ভাষায়, “সব বনস্পতি (আংশিক হাইড্রোজেনেটেড উদ্ভিজ্জ তেল) ব্র্যান্ডে ট্রান্স ফ্যাট ডেনমার্কের মানদণ্ডের চেয়ে ৫ থেকে ১২ গুণ বেশি” পেয়েছিল, যেখানে মোট চর্বির ২ শতাংশ অনুমোদিত ছিল।

ভারতের খাদ্য নিয়ন্ত্রক FSSAI ২০১৩ সালে ১০ শতাংশের সীমা বেঁধে দেয়, CSE-র মতে, আর ২০১৬ সালের আগস্ট থেকে তা ৫ শতাংশে নামায়। ২০২১ সালের ২ ফেব্রুয়ারি বিজ্ঞপ্তিবদ্ধ একটি বিধি ২০২২ সালের জানুয়ারি থেকে ২ শতাংশ বেঁধে দেয়। FSSAI ২০১৭ সালের অনুমান উল্লেখ করে জানিয়েছে, ভারতে প্রতি বছর ১৫ লাখের বেশি মৃত্যু করোনারি হৃদরোগের কারণে ঘটে বলে ধরা হয়, তার প্রায় ৫ শতাংশ (৭১,০০০) ট্রান্স ফ্যাট গ্রহণের কারণে।

প্যাকেট

২০২৩ সালের আগস্টে বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়া দপ্তর আর গবেষণা প্রতিষ্ঠান ICRIER The growth of ultra-processed foods in India প্রকাশ করে। অতি-প্রক্রিয়াজাত খাবার হলো পরিশোধিত উপাদান আর সংযোজন দিয়ে কারখানায় তৈরি পণ্য, যেমন মিষ্টি বিস্কুট, প্যাকেটজাত স্ন্যাক্স আর মিষ্টি পানীয়। প্রতিবেদনটি এগুলোর খুচরা বিক্রি ২০১১ সালে ₹৭২৩ বিলিয়ন আর ২০২১ সালে ₹২,৫৩৫ বিলিয়ন ধরেছে, চক্রবৃদ্ধি বার্ষিক বৃদ্ধির হার ১৩.৩৭ শতাংশ। এগুলো চলতি দামে, মুদ্রাস্ফীতি সমন্বয় ছাড়া। নোনতা স্ন্যাক্স বছরে ১৬.৭৮ শতাংশ হারে বেড়েছে। প্রতিবেদনের লেখকরা সুপারিশ করেছেন যে নিয়ন্ত্রকের, তাঁদের কথায়, “উচ্চ চর্বি, চিনি, লবণযুক্ত (HFSS) খাবারের একটি স্পষ্ট ও স্বচ্ছ সংজ্ঞা দেওয়া উচিত”, আর ভারত একটি পণ্যের পুষ্টিগুণ অনুযায়ী কর বসানোর কথা ভাবতে পারে।

একই প্রতিবেদনে এমন একটি সংখ্যা আছে যা উল্টো কথা বলে। মূল্যের হিসাবে সব প্রক্রিয়াজাত খাবার বিক্রির ৪৩ শতাংশ ছিল অতি-প্রক্রিয়াজাত খাবার ২০১১ সালে আর ২০২১ সালে ৩৬ শতাংশ, কারণ মোটের অন্য অংশ, প্রক্রিয়াজাত অত্যাবশ্যকীয় খাবার, বেড়েছে আরও দ্রুত।

চিনির নিজস্ব একটি লেখা আছে, ভারত বিশ্বকে দিয়েছে চিনি, আর মিষ্টি চায়ের অভ্যাসের আছে আরেকটি, ব্রিটেন কীভাবে ভারতকে চা খেতে শেখাল। INDIAB-21 যোগ করা চিনিকে ভারতীয় খাদ্যের নিম্নমানের কার্বোহাইড্রেটগুলোর একটি বলে নাম করেছে, আর ২১টি রাজ্য ও কেন্দ্রশাসিত অঞ্চলে তা শক্তির ৫ শতাংশের সুপারিশের ওপরে পেয়েছে।

পরিবারের খরচ দেখায় প্যাকেট দরিদ্র ঘরেও পৌঁছেছে। প্রধানমন্ত্রীর অর্থনৈতিক উপদেষ্টা পরিষদের ২০২৪ সালের একটি ওয়ার্কিং পেপার দেখেছে, গ্রামের সবচেয়ে গরিব পঞ্চমাংশ পরিবারে মোট খরচে প্যাকেটজাত প্রক্রিয়াজাত খাবারের অংশ ২০১১-১২ থেকে ২০২২-২৩-এর মধ্যে ১.৮ শতাংশ থেকে ৩.১ শতাংশে উঠেছে। একই পেপার দেখেছে শস্যের খরচ কমছে, আর তার একটি অংশের কৃতিত্ব দিয়েছে বিনামূল্যের শস্যকে: সরকারের PMGKAY প্রকল্প প্রায় ৮০০ মিলিয়ন মানুষকে বিনামূল্যে খাদ্যশস্য দেয়। এগুলো খরচের অংশ, যা কী খাওয়া হয়েছে তার সমান নয়। পরিসংখ্যান মন্ত্রকের ২০২৩-২৪ সালের পারিবারিক সমীক্ষা বলছে, গ্রামীণ ও শহুরে দুই ভারতেই খাদ্য-ঝুড়িতে পানীয়, জলখাবার আর প্রক্রিয়াজাত খাবারের খরচের অংশ সবচেয়ে বেশি।

লঙ্কা, আলু, টমেটো

পর্তুগিজ জাহাজ লঙ্কা এনেছিল ভারতে আনুমানিক ১৫৪২ সালে, যেমন ইউরোপ কীভাবে ভারতের গোলমরিচ খুঁজতে বেরিয়ে আমেরিকা পেল বর্ণনা করেছে, আর লঙ্কার আগে ভারত কী রাঁধত নিয়ে আছে আলাদা লেখা। লঙ্কা ও স্বাস্থ্য নিয়ে একটি বড় সমীক্ষা এসেছে চীন থেকে। ২০১৫ সালে BMJ-এ লু ও তাঁর সহকর্মীরা চায়না কাদুরি বায়োব্যাংকের ৩০ থেকে ৭৯ বছর বয়সী ৪,৮৭,৩৭৫ জন প্রাপ্তবয়স্ককে অনুসরণ করেছিলেন। যাঁরা সপ্তাহে ছয় বা সাত দিন ঝাল খাবার খেতেন, সপ্তাহে একবারের কম খাওয়া মানুষদের তুলনায় তাঁদের মৃত্যুর hazard ratio ছিল ০.৮৬, অর্থাৎ ১৪ শতাংশ কম ঝুঁকি। সমীক্ষার লেখকরা সতর্ক করেছিলেন: “এটি একটি পর্যবেক্ষণভিত্তিক সমীক্ষা, তাই কারণ ও ফল নিয়ে কোনো চূড়ান্ত সিদ্ধান্ত টানা যায় না।” এটি চীনে মৃত্যুহার মেপেছিল আর ভারতের ডায়াবেটিস নিয়ে কিছু বলে না।

আলুর সমীক্ষা আঙুল তোলে ভাজার দিকে। ২০২৫ সালের আগস্টে The BMJ আমেরিকার তিনটি কোহর্টের বিশ্লেষণ প্রকাশ করে, যাতে ১৯৮৪ থেকে ২০২১ সালের মধ্যে অনুসরণ করা ২,০৫,০০০-এর বেশি স্বাস্থ্যকর্মী ছিলেন, আর টাইপ ২ ডায়াবেটিসের ২২,২৯৯টি ঘটনা। সপ্তাহে তিন সার্ভিং ফ্রেঞ্চ ফ্রাই ২০ শতাংশ বেশি ঝুঁকির সঙ্গে যুক্ত ছিল। সেদ্ধ, বেকড বা চটকানো আলুতে ঝুঁকি উল্লেখযোগ্যভাবে বাড়েনি। আলুর জায়গায় গোটা শস্য রাখলে ঝুঁকি ৮ শতাংশ কমেছে, আর সাদা চাল রাখলে বেড়েছে। গবেষকরা লিখেছেন, “আলু গ্রহণ ও টাইপ ২ ডায়াবেটিসের ঝুঁকির সম্পর্ক নির্ভর করে বদলি হিসেবে কোন নির্দিষ্ট খাবার ব্যবহার করা হচ্ছে তার ওপর।”

সেই সমীক্ষা সামোসা বা আলুর টিক্কি পরীক্ষা করেনি। দুটোই ভাজা আলু, তাই ফ্রেঞ্চ ফ্রাইয়ের ফল সবচেয়ে কাছের প্রমাণ, আর সেটি এগুলোর ওপর টেনে আনা একটি অনুমান। আলু ভারতে কীভাবে পৌঁছাল তা বলা আছে ভারতে আলু ও টমেটো কীভাবে এল-তে। টমেটো খাওয়া আর ডায়াবেটিসের সম্পর্ক নিয়ে কোনো সমীক্ষা সম্পাদকরা খুঁজে পাননি।

শারীরিক কর্মকাণ্ডও এই হিসাবের অংশ। The Lancet Global Health ২০২৪ সালে এডিনবরা বিশ্ববিদ্যালয়ের টেসা স্ট্রেনের নেতৃত্বে করা কাজে জানিয়েছে, ২০২২ সালে ভারতের প্রাপ্তবয়স্কদের প্রায় অর্ধেক পর্যাপ্ত শারীরিক কর্মকাণ্ড করতেন না, নারীদের ৫৭ শতাংশ আর পুরুষদের ৪২ শতাংশ।

ছোট জীবন, কম ডায়াবেটিস

আগের প্রজন্মের সমস্যা ছিল অন্যরকম। মুম্বইয়ের ইন্টারন্যাশনাল ইনস্টিটিউট ফর পপুলেশন সায়েন্সেসের ২০২১ সালের একটি ওয়ার্কিং পেপার, আগের অনুমানের ওপর ভিত্তি করে, দেখেছে ১৮৮১ থেকে ১৯২০ সালের মধ্যে ভারতে পুরুষদের গড় আয়ু ছিল মাত্র প্রায় ২৫ বছর, আর ১৯০১ থেকে ১৯১১ সালে নারীদের ২৫.৬ বছর। শিশুমৃত্যু ছিল প্রতি হাজার জীবিত জন্মে ২০০-র ওপরে, আর লেখকরা বলছেন জনসংখ্যার ওঠানামা বেশিরভাগই ঘটত মহামারি আর দুর্ভিক্ষে, যে ধরনের ঘটনা এই সাইট কভার করেছে লিটনের ১৮৭৭ সালের মাদ্রাজ দুর্ভিক্ষ আর ১৯৪৩ সালে বাংলা-তে। Down To Earth ২০২৬ সালের ফেব্রুয়ারিতে যেমন জানিয়েছে, স্যাম্পল রেজিস্ট্রেশন সিস্টেম ২০১৭ থেকে ২০২১ সালের আয়ু ধরেছে ৬৯.৮ বছর। সে সময়ের নথিতে দীর্ঘস্থায়ী রোগ খুঁজে পাওয়া কঠিন হওয়ার একটি কারণ হতে পারে যে খুব কম মানুষ সেই বয়স পর্যন্ত বাঁচতেন যে বয়সে সেটা সাধারণত দেখা দেয়, আর INDIAB-এর মতো কিছু ছিল না যা তা গুনবে।

ভারত এখন দুটি বোঝাই বইছে। NFHS-6 দেখেছে পঞ্চম ও ষষ্ঠ রাউন্ডের মধ্যে শিশুদের খর্বতা ৩৫.৫ শতাংশ থেকে কমে ২৯.৩ শতাংশ হয়েছে, আর উপরের প্রাপ্তবয়স্কদের সংখ্যা বেড়েছে। ২০২৬ সালের ১৮ জুন প্রকাশিত সমীক্ষা নিয়ে একটি নোটে CDPP-র জন্য লিখতে গিয়ে মনীষা ধুলিপালা বলেছেন: “ভারত এখন এক বিপজ্জনক সাঁড়াশির ফাঁদে আটকে: আমরা একই সঙ্গে শৈশবের তীব্র অপুষ্টির অবশিষ্ট লড়াই লড়ছি এবং প্রাপ্তবয়সে হৃদরোগ, স্ট্রোক আর ডায়াবেটিসের ক্রমবর্ধমান খরচের মুখোমুখি হচ্ছি।”

একটি শরীর কীভাবে ডায়াবেটিক হয়, আর মায়ের খাদ্য সন্তানের ঝুঁকিতে কী করতে পারে, তা এই ধারার পরের লেখার বিষয়।

ICMR এখন ভারতীয়দের কী খেতে বলছে

২০২৪ সালের মে মাসে ICMR আর হায়দরাবাদে তার ন্যাশনাল ইনস্টিটিউট অব নিউট্রিশন ভারতীয়দের জন্য সংশোধিত খাদ্য নির্দেশিকা প্রকাশ করে। তাদের কথায়, একটি সুষম খাদ্যে “শস্য ও মিলেট থেকে ৪৫% এর বেশি ক্যালরি (শক্তি) আসা উচিত নয়”, আর ডাল, বিন আর মাংস থেকে ১৫ শতাংশ পর্যন্ত। নির্দেশিকা কার্বোহাইড্রেট থেকে ক্যালরির ৫০ থেকে ৫৫ শতাংশ আসার সুপারিশ করে। INDIAB-21 পেয়েছে ৬২.৩ শতাংশ।

নির্দেশিকায় দুটি বড় দাবিও আছে, যা ICMR-NIN-এর নিজস্ব এবং তাদের অনুমান হিসেবেই পড়া উচিত। তারা লিখেছে: “অনুমান দেখায় যে ভারতে মোট রোগের বোঝার ৫৬.৪% অস্বাস্থ্যকর খাদ্যের কারণে।” যে অংশে এটি আছে সেখানে এর কোনো হিসাব দেওয়া নেই। তারা আরও বলেছে, স্বাস্থ্যকর খাদ্য আর শারীরিক কর্মকাণ্ড টাইপ ২ ডায়াবেটিসের ৮০ শতাংশ পর্যন্ত প্রতিরোধ করতে পারে।

ভারত মিলেটকে নিয়ে গেছে রাষ্ট্রসংঘে। ২০১৮ সালের এপ্রিলে মিলেটকে “পুষ্টি-শস্য” (Nutri-cereals) হিসেবে বিজ্ঞপ্তিবদ্ধ করা হয়। আন্তর্জাতিক মিলেট বর্ষের জন্য ভারতের প্রস্তাব ৭২টি দেশের সমর্থন পায়, আর রাষ্ট্রসংঘ সাধারণ সভা ২০২১ সালের মার্চে ২০২৩ সালকে সেই বর্ষ ঘোষণা করে। প্রেস ইনফরমেশন ব্যুরোর ২০২৩ সালের ব্রিফিং অনুসারে, যা ২০২১ সালের FAO-র সংখ্যা উদ্ধৃত করেছে, বিশ্বের প্রায় ২০ শতাংশ মিলেট ভারত উৎপাদন করে।

ICMR-এর নিজস্ব খাদ্য সমীক্ষায়, ২০২৫ সালের সেপ্টেম্বরে প্রকাশিত, ভারতীয়রা যে শক্তি খায় তার ১.৪ শতাংশ জুগিয়েছে মিলেটের আটা।