India dio al mundo la palabra 'sugar'. Hoy consume más azúcar que cualquier otro país.

En el año 647 d.C., el vigésimo primero de la era Zhenguan, la corte Tang de China asentó una entrada sobre el azúcar. El emperador Taizong, según el Nuevo libro de Tang, había enviado emisarios a la India para traer conocimientos de fabricación de azúcar. Un segundo texto de la época Tang, las Biografías continuadas de monjes eminentes, dice lo que hizo después la comitiva de Wang Xuance. Fue al monasterio de Mahabodhi en Magadha, la parte de lo que hoy es Bihar que rodea Bodh Gaya, y regresó con “dos artesanos, junto con ocho monjes.”

Zhang Yuan traduce ambos pasajes en un artículo de 2015 en el Delhi University Journal of the Humanities & Social Sciences. Los artesanos se pusieron a trabajar en China con caña china, y los anales registran el resultado con cierta satisfacción: el azúcar era “mucho mejor incluso que el azúcar indio tanto en color como en sabor.” Zhang fecha la llegada de los emisarios a la India a comienzos de 644, de modo que la misión misma pertenece a la década de 640, mientras que los anales asientan el azúcar bajo el año 647.

El azúcar fue una tarea entre varias. Zhang escribe que la segunda misión de Taizong a la India escoltó de regreso a los enviados del rey Harsha, llevó regalos lujosos y tenía también el propósito de visitar los lugares donde había vivido el Buda. El Antiguo libro de Tang, que Zhang cita, dice que Harsha envió a sus ministros fuera de la ciudad para recibir a la comitiva china y que los ciudadanos se apiñaron en el camino para verla.

Grava, guijarro, azúcar

La palabra inglesa siguió la misma ruta hacia el oeste. El Online Etymology Dictionary rastrea sugar a través del francés antiguo sucre, el latín medieval succarum, el árabe sukkar y el persa shakar hasta el sánscrito sharkara, que glosa como “azúcar molido o cristalizado,” originalmente “arenilla, grava.” Fecha la palabra en inglés a finales del siglo XIII. El mismo diccionario dice que candy viene “probablemente” del sánscrito khanda, “pedazo (de azúcar),” y añade “quizás” del dravídico, comparándolo con el tamil kantu.

La planta venía de más al este. Seamus Higgins, ingeniero de procesos alimentarios de la Universidad de Nottingham, escribe en The Conversation que la caña de azúcar fue “domesticada por primera vez en Nueva Guinea hacia el 6000 a.C.” y al principio se masticaba por su jugo. Higgins sitúa en la India, hacia el 500 a.C., los primeros métodos para hervir el jugo de caña hasta formar cristales. Lo que aportó la India fue una manera de convertir el jugo en un sólido que se conserva y viaja.

Los relatos griegos de la campaña de Alejandro en la India, en la década de 320 a.C., repararon en la caña. La Geografía de Estrabón transmite un informe según el cual las cañas “producen miel, aunque no hay abejas.”

Cinco clases de azúcar

El Arthashastra, el manual sánscrito de gobierno atribuido a Kautilya, nombra los productos de la caña en su capítulo sobre el superintendente del almacén. La entrada de Wisdomlib sobre uno de ellos, matsyandika, que traduce como azúcar cande y cita en Arthashastra 2.15.15, da el conjunto completo: phanita (jugo de caña espesado), guda (jaggery), khanda (azúcar crudo), matsyandika y sharkara (azúcar).

Son cinco grados con nombre, desde el jarabe pegajoso hasta el cristal. El texto tomó su forma actual por capas a lo largo de varios siglos en torno al comienzo de la era común, y los estudiosos aún discuten las fechas, así que este artículo no ata la lista a un solo rey ni a un solo siglo.

El historiador de la alimentación Michael Krondl, escribiendo para Sahapedia, dice que en la época Gupta (300 a 550 d.C.) el cultivo comercial de la caña se había extendido por la llanura del Ganges.

Al oeste hasta Persia, al este hasta los Tang

Cuándo empezó exactamente la caña a moverse hacia el oeste desde el subcontinente “no está del todo claro,” escribe Krondl, “pero estaba definitivamente establecida en Persia hacia el 600 d.C.” Las referencias a su cultivo se multiplican entonces con la expansión temprana del islam, añade, en Egipto, Palestina y Siria en el siglo VII y poco después en el Mediterráneo occidental.

Europa conoció el producto la última. Higgins señala que llegó a la Europa medieval solo por las rutas comerciales, “extremadamente caro y usado más bien como una especia,” y que los cruzados que volvían a casa en el siglo XI hablaban de una “nueva especia.” El mismo continente estaba a punto de enviar barcos alrededor de África y a través del Atlántico en busca de la pimienta y la canela de la India.

Más cerca, Krondl escribe que en los siglos XVI y XVII “al oeste de Malaca era el azúcar bengalí el que abastecía las necesidades de Asia meridional, así como las del oeste de la India, Persia y más allá.” El visir de Akbar, Abul Fazl, según el relato de Krondl, calculó que “el azúcar blanco costaba cerca de tres veces el precio del arroz.” Krondl no reproduce la tabla original del Ain-i-Akbari, y este artículo tampoco.

Azúcar de las Indias Orientales, no hecho por esclavos

En 1791 el panfletista William Fox pidió a sus conciudadanos que dejaran de comprar “azúcar de sangre,” el producto de las plantaciones esclavistas de las Indias Occidentales. “Si compramos la mercancía, participamos en el crimen,” escribió en su Address to the People of Great Britain. Patricia A. Matthew, escribiendo en Lapham’s Quarterly, informa de que hacia 1795 unos 400.000 británicos lo habían dejado, según el relato de la novelista Maria Edgeworth. El Victoria and Albert Museum calcula en unos 300.000 el número de quienes se sumaron a los boicots.

Las tiendas vendían un sustituto. Un azucarero fechado en 1825, catalogado por la Understanding Slavery Initiative, lleva la inscripción “East India Sugar not made By Slaves. By Six Families using East India, instead of West India Sugar, one Slave less is required.” (Azúcar de las Indias Orientales no hecho por esclavos. Si seis familias usan azúcar de las Indias Orientales en lugar del de las Indias Occidentales, se necesita un esclavo menos.)

La inscripción dejaba algo fuera. Matthew escribe que el azúcar de las “Indias Orientales” “también era producto de la esclavitud,” un hecho que inquietaba menos a los abolicionistas, en parte porque las fortunas de algunos de ellos estaban ligadas al comercio con las Indias Orientales. La posesión de esclavos en la India, señala, no fue prohibida hasta 1862.

La fabricación india de azúcar también se estancó. Karolina Hutkova estudió a los empresarios europeos que intentaron llevar nueva tecnología azucarera a Bihar en las décadas de 1830 y 1840. Su resumen dice que la India, pese a su larga tradición azucarera, fue lenta en adoptar métodos modernos, y que la inversión en nueva tecnología “se vio obstaculizada por las políticas comerciales británicas.” Las políticas imperiales “daban preferencia al bienestar del consumidor británico,” escribe, y “no crearon un entorno favorable para proyectos de inversión a largo plazo.”

El Hesperus y 1,3 millones de contratos

El Parlamento abolió la esclavitud en 1833, y el imperio aún tenía colonias azucareras que sostener. Purba Hossain, de la Royal Historical Society, registra que el plantador John Gladstone, que poseía haciendas azucareras en las Indias Occidentales y era el padre de un futuro primer ministro, empezó en 1836 a negociar con compañías mercantiles indias y parlamentarios británicos para que los plantadores pudieran conseguir trabajadores indios. El Parlamento aprobó entonces una ley que autorizaba la travesía de dos barcos a las Indias Occidentales.

El 29 de enero de 1838 el Hesperus zarpó hacia la Guayana Británica con trabajadores indios, y el Whitby le siguió el mismo mes. Hossain llama a las dos travesías “el comienzo de un sistema centralizado de migración laboral desde la India británica a las plantaciones azucareras coloniales.” Los periódicos de la época, señala, reprendieron la empresa de Gladstone como un resurgir de la trata de esclavos, mientras que plantadores y comerciantes señalaban los contratos como prueba de que el trabajo era libre.

A finales del siglo XIX, escribe Hossain, cerca de 1,3 millones de trabajadores indios con contrato de servidumbre habían ido a colonias como Mauricio, la Guayana Británica, Jamaica, Trinidad, Fiyi y Natal, así como a colonias francesas y neerlandesas. Otros recuentos son más altos, y nuestro artículo sobre los barcos girmit expone el rango, cómo funcionaban los contratos y cómo los sopesan los historiadores. En 1974 Hugh Tinker tituló su historia del sistema A New System of Slavery.

Hossain describe una empresa que empezó con dos barcos y “se expandió hasta formar una vasta red de migración que creó comunidades de diáspora india por todo el mundo.”

El gur cede ante el azúcar blanco

Dentro de la India, la era de las fábricas llegó tarde. Satish Kansal informa en un artículo de 1997 para la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de que en 1930 a 1931 había 29 fábricas de azúcar que producían apenas 100.000 toneladas. Siguió la Ley de Protección de la Industria Azucarera de 1932, y en cuatro años, hacia 1935, el país se autoabastecía de azúcar.

La mayoría de los indios seguía endulzando sus alimentos con gur, el azúcar moreno de caña sin refinar también llamado jaggery, o con khandsari, un azúcar menos refinado. Kansal da las proporciones. En 1960 el indio medio consumía unos 20 kg de edulcorante al año, de los cuales 4,8 kg eran azúcar blanco, lo que él calcula en un 25 por ciento. Los otros 15,2 kg eran gur y khandsari. En 1980 el azúcar blanco era de 8,2 kg, o el 42 por ciento.

La Indian Sugar Mills Association (ISMA) tiene una serie posterior, publicada a través de ChiniMandi. En 1996 a 1997 el indio medio consumía 14,6 kg de azúcar blanco y 12,2 kg de gur y khandsari, 26,8 kg en total. En 2023 a 2024 las cifras eran 20,1 kg y 5,4 kg, 25,5 kg en total. Según nuestra aritmética a partir de esas cifras, la proporción del azúcar blanco en el total de edulcorantes subió de cerca del 54 por ciento a cerca del 79 por ciento mientras el total bajaba 1,3 kg. Las dos series proceden de fuentes distintas y no deben empalmarse.

El té endulzó el cambio. La campaña para convertir a los indios en bebedores de té, contada en nuestro artículo sobre cómo Gran Bretaña enseñó a la India a beber té, se encontró con un público que lo hizo suyo a su manera. Mohona Kanjilal escribe en Taste of Time que la mayoría de los locales preparaban el té “hirviendo las hojas con leche, azúcar y especias,” lo que “horrorizaba a los británicos.”

El Estado se ocupaba del extremo barato del comercio. Kansal escribió que el 40 por ciento de la producción, el 33 por ciento en la práctica, se destinaba a un precio fijo, a través del sistema público de distribución, como azúcar de gravamen.

Treinta y un millones de toneladas de azúcar crudo

El Servicio Agrícola Exterior del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, en su informe sobre el azúcar de mayo de 2026, prevé el consumo humano de azúcar de la India en 2026/27 en 31,0 millones de toneladas, en valor crudo. China es la siguiente, con 16,75 millones, luego la Unión Europea con 15,9 millones y Estados Unidos con 11,1 millones, de un total mundial de unos 180 millones. El mismo informe llama a la India el segundo mayor productor del mundo detrás de Brasil, con una producción prevista que se recupera en 3,6 millones de toneladas hasta 33,6 millones, y dice que Uttar Pradesh, Maharashtra y Karnataka aportan casi el 60 por ciento. La India también exporta, unos 3,6 millones de toneladas previstos en 2026/27 con Sudán, Libia y Somalia entre los principales destinos, y el informe dice que el gobierno proporciona azúcar muy subvencionado a los hogares más pobres.

Las estimaciones de la ISMA son más bajas, y las dos series usan unidades distintas. El USDA convierte el azúcar refinado a valor crudo, multiplicando por 1,07 el azúcar de caña refinado en su tabla de conversión, de modo que las series no son directamente comparables. Este artículo usa la serie del USDA para la comparación internacional y la de la ISMA para el detalle interno. La ISMA proyectó 28 millones de toneladas para 2024 a 2025, unos 1,5 millones de toneladas menos que el año anterior, y Business Standard informó de que la caída se atribuía en gran parte a “la ausencia de grandes acontecimientos como las Elecciones Generales de 2024.” En abril de 2026 el director general de la ISMA, Deepak Ballani, dijo que el consumo podría caer casi 400.000 toneladas en 2025 a 2026, hasta 27,7 millones de toneladas, por una escasez de GLP vinculada a la guerra en Asia occidental y a un marzo más fresco de lo habitual.

La India encabeza el total por su población. La tabla de la ISMA fija el azúcar blanco en 20,1 kg por persona en 2023 a 2024, para 1.441 millones de personas. La OCDE y la FAO proyectan un promedio mundial de 23,1 kg por persona para 2034 y de 21,2 kg para Asia. Las medidas difieren, pero la comparación no da señal de que el indio medio coma más azúcar que la persona media de otros lugares.

El destino del azúcar ha cambiado. Un estudio de la ISMA recogido por Business Standard en septiembre de 2025 halló que los compradores institucionales se llevaron del 60 al 65 por ciento del azúcar de la India en 2023 a 2024, frente al 50 al 55 por ciento en 2018 a 2019, y el comercio minorista el resto. Las bebidas no alcohólicas (del 35 al 40 por ciento del uso institucional) y la confitería (del 15 al 18 por ciento) fueron los segmentos mayores.

Un estudio de Nature Medicine con 18.090 adultos de la encuesta ICMR-INDIAB halló azúcar añadido por encima del 5 por ciento recomendado de la energía en 19 estados más Delhi y Puducherry. Haryana, Delhi, Karnataka, Odisha y Madhya Pradesh estaban por encima del 10 por ciento.

Lo que comen los niños

El 14 de mayo de 2025 la Central Board of Secondary Education envió la circular Acad-26/2025 a todos los colegios afiliados a ella. La circular afirma que “el azúcar constituye el 13% de la ingesta calórica diaria de los niños de 4 a 10 años, y el 15% de los de 11 a 18 años, superando sustancialmente el límite recomendado del 5%.” Pide a los colegios que creen “Sugar Boards” que muestren la ingesta diaria recomendada y el contenido de azúcar de los alimentos comunes. La circular dice solo “Los estudios indican” y no cita ninguno, de modo que las cifras son las de la CBSE. También dice que la diabetes tipo 2 entre los niños ha aumentado significativamente en la última década, lo que atribuye en gran medida a la alta ingesta de azúcar y a la fácil disponibilidad de refrigerios, bebidas y alimentos procesados azucarados en los entornos escolares. Se pidió a los colegios que enviaran un breve informe con fotografías antes del 15 de julio de 2025. Las consecuencias para la salud se tratan en nuestro artículo sobre la dieta de la India y la diabetes.

La guía de 2015 de la Organización Mundial de la Salud recomienda que adultos y niños reduzcan los azúcares libres a menos del 10 por ciento de la energía total, y dice que una reducción adicional “a menos del 5%, o unos 25 gramos (6 cucharaditas) al día, proporcionaría beneficios adicionales para la salud.” Las Guías Alimentarias para los Indios 2024, del Indian Council of Medical Research, fijan el azúcar añadido en “5-10 por ciento de las calorías totales o 23-30 g/día,” tal como se tabula en el Indian Journal of Medical Research.

La OMS define los azúcares libres como los azúcares “añadidos a los alimentos y bebidas por el fabricante, el cocinero o el consumidor,” junto con los de la miel, los jarabes y los jugos de fruta. Según esa redacción, el jaggery que un cocinero remueve en una olla también cuenta.

Lo que hallaron tres estudios sobre la adicción

Nicole Avena, Pedro Rada y Bartley Hoebel revisaron en 2008 la evidencia en animales. Las ratas con acceso intermitente y excesivo al azúcar mostraron atracones, abstinencia, ansia y sensibilización cruzada, y los autores concluyeron que “en ciertas circunstancias las ratas pueden volverse dependientes del azúcar.” Añadieron que esto “puede trasladarse a algunas condiciones humanas, como sugiere la literatura sobre trastornos de la alimentación y obesidad.”

Westwater, Fletcher y Ziauddeen, todos de la Universidad de Cambridge, revisaron en 2016 tanto el trabajo en animales como en humanos. “Encontramos poca evidencia que respalde la adicción al azúcar en humanos,” escribieron, y añadieron que las conductas de tipo adictivo observadas en animales ocurren “solo en el contexto del acceso intermitente al azúcar.” Esas conductas, dicen, “probablemente surgen del acceso intermitente a alimentos de sabor dulce o muy apetecibles, no de los efectos neuroquímicos del azúcar.”

El argumento más reciente se refiere a los alimentos ultraprocesados. Un análisis de 2023 en el BMJ dirigido por Ashley Gearhardt, que abarcó 281 estudios de 36 países, estimó que la adicción a los alimentos ultraprocesados se da en el 14 por ciento de los adultos y el 12 por ciento de los niños, según lo resumió ScienceDaily.

Ninguno de los tres artículos demuestra que el azúcar vuelva adictas a las personas como lo hace una droga. El límite del 10 por ciento de la OMS apunta a los riesgos de sobrepeso, obesidad y caries, y no depende de que se halle una adicción.

Un hexágono rojo en el envase

La Corte Suprema ha estado viendo un caso sobre las etiquetas frontales de advertencia en los alimentos. En 3S and Our Health Society v. Union of India, un tribunal formado por los jueces JB Pardiwala y K Vinod Chandran escuchó el 13 de agosto de 2026 alegaciones de que las etiquetas de advertencia podrían afectar de forma significativa al sector. LawBeat informa de que el tribunal respondió: “¿Por qué? ¿No quieren que la gente de este país se mantenga sana? ¿Más aún los niños en crecimiento?” Dio a la Unión dos semanas para registrar su decisión final y añadió: “Esta es su última oportunidad. La próxima vez dictaremos nosotros la sentencia.”

Hacia el 10 de septiembre la FSSAI, el regulador de alimentos, había propuesto advertencias sobre grasa, azúcar y sal en forma de hexágonos rojos. El tribunal preguntó: “Teniendo en cuenta que el consumidor indio medio está habituado a asociar el color rojo con ingredientes no vegetarianos, ¿sería necesario que la FSSAI revisara la elección del color para la FoPL?”

Hacia el 28 de septiembre la FSSAI había dicho al tribunal que implantaría las etiquetas en una sola fase, tardando cuatro meses en ultimar los proyectos de reglamento y permitiendo luego un periodo de implantación voluntaria de 365 días. El juez Pardiwala preguntó: “¿Por qué cumplimiento voluntario durante un año? ¿Por qué necesitan tanto tiempo?” El tribunal dio a las partes tres días para presentar alegatos escritos de hasta tres páginas y se reservó el fallo el 28 de septiembre de 2026.