En 1903 el Raj gravó las exportaciones de té para ayudar a pagar su venta a los indios. En 1930 más del 90 por ciento de la cosecha seguía saliendo del país.

En 1935 los plantadores de té de la India tenían almacenadas más de cien millones de libras de té que nadie quería comprar. La Gran Depresión había hundido los precios mundiales, y una hoja que siempre se había cultivado para la exportación no tenía adónde ir.

La respuesta de la industria salió a la carretera. Mohona Kanjilal, en su historia de la comida de Calcuta, cita al estudioso Philip Lutgendorf sobre lo que vino después: los propagandistas del té “ahora eran enviados por centenares, a veces en ‘furgonetas de té’ motorizadas, equipadas para repartir millones de tazas de té gratis y un número comparable de ‘paquetes de a pice’.” Un pice era una moneda de valor muy bajo. Años antes, en la estación de Howrah, en Calcuta, la misma industria había dado a los pasajeros tazas de té preparado gratis y les había vendido paquetes de papel con té, “de una calidad que no habría encontrado favor en las subastas,” por un pice cada uno.

La India cultivaba té, y los indios en su mayoría no lo bebían. La campaña que cambió eso es el caso más claro de esta serie de un hábito alimentario construido a propósito. Las mismas décadas trajeron a las cocinas indias una grasa fabricada en serie y una economía agraria que ponía la exportación primero, y de ambas se habla más abajo. Entregas anteriores de la serie tratan de lo que cocinaba la India antes del chile y de cómo llegaron la patata y el tomate.

Un gravamen a las exportaciones, y un ensayo que fracasó

Lutgendorf, escribiendo en la revista Thesis Eleven en 2012, describe el té que se cultivaba en la India británica como “destinado únicamente a la exportación a Occidente.” Pasaba por el puerto de Calcuta y, desde 1861, por el mercado de subastas de Calcuta. Solo “una diminuta fracción de la población nativa” lo probó, en palabras de Lutgendorf tal como las cita Kanjilal, “principalmente la élite bhadralok anglófila, así como los ‘babus de oficina’ empleados por firmas británicas.” Los bhadralok eran la gentry educada de Bengala, y los babus eran oficinistas.

La publicidad del té durante las tres primeras décadas del siglo XX, añade Lutgendorf, “iba dirigida sobre todo a los británicos residentes y a la élite anglófona que aspiraba a su estilo de vida.” Kanjilal extrae la conclusión comercial. Mientras los rendimientos de la exportación se mantuvieran sanos, escribe, “había poco incentivo para buscar un mercado interno que inevitablemente daría un rendimiento menor.”

El primer intento llegó en 1901, cuando el virrey Lord Curzon encargó un experimento para introducir el té entre los indios en zonas seleccionadas. Kanjilal informa de un éxito modesto, y el esfuerzo se abandonó en 1904. La Asociación India del Té, el organismo de los plantadores fundado en 1881, dijo en su informe anual que tres años de esfuerzo no habían producido resultados lo bastante buenos como para sugerir un mercado prometedor. Kanjilal añade que un gusto antiguo por bebidas como el sharbat, un almíbar dulce de frutas o flores, hacía que los compradores corrientes se resistieran.

En 1903 Curzon presentó el proyecto de Ley del Gravamen del Té. Un gravamen (cess) es un impuesto destinado a un fin declarado. La Junta del Té de la India fecha su propio origen en ese proyecto, que impuso un tributo a las exportaciones de té y dirigió el dinero a promover el té indio tanto dentro como fuera de la India.

El Comité del Gravamen del Té que lo gastó, escribe Kanjilal, “hizo intentos esporádicos y a pequeña escala en lugares públicos seleccionados.” El lugar más importante fueron los ferrocarriles. En Howrah el comité repartió tazas gratis, vendió paquetes de a un pice y montó puestos de té para mostrar al público el método británico. Eso significaba verter agua hervida sobre las hojas en una tetera de porcelana, colar el líquido en una taza una vez infusionado, y añadir un poco de leche y azúcar.

Hacia 1930, concluye Kanjilal, “solo una pequeña fracción de la población india había desarrollado afinidad por el té y más del 90 por ciento de la cosecha seguía exportándose.”

Cien millones de libras sin vender

Hizo falta la Depresión, que comenzó en 1929, para que el mercado interno pareciera atractivo. Los precios internacionales del té cayeron en picado a principios de la década de 1930, y en 1935 los plantadores se enfrentaban a un excedente sin vender de más de cien millones de libras. Por entonces el Comité del Gravamen del Té se reorganizó como la Junta de Expansión del Mercado del Té de la India, un precursor de la actual Junta del Té de la India, que se constituyó el 1 de abril de 1954 bajo la Ley del Té de 1953.

Con un presupuesto ampliado, escribe Kanjilal, la Junta de Expansión “emprendió la campaña de marketing más grande y agresiva de la historia de la industria india del té.” La campaña usó las furgonetas y los propagandistas descritos arriba, además de coloridos letreros en lenguas indias pintados por destacados artistas comerciales. Se colocaron placas esmaltadas en estaciones de ferrocarril, mercados y festivales. Anunciaban el té y sus beneficios para la salud, y daban instrucciones detalladas para la manera británica “correcta” de prepararlo. En las décadas de 1930 y 1940, dice Kanjilal, vehículos decorados con grandes teteras recorrían las ciudades de Bengala.

Las mujeres eran un objetivo deliberado. Lutgendorf describe equipos de demostración “enviados a festivales y bazares e incluso (mediante unidades formadas solo por mujeres) a las estancias interiores de hogares conservadores que observaban el purdah.” El purdah es la reclusión de las mujeres respecto de los hombres ajenos a la familia. Kanjilal escribe que el té se promocionaba ahora “como medio para el despertar de las mujeres,” y se anunciaba como herramienta para amas de casa modernas que entendían de nutrición e higiene doméstica.

La parte impresa tiene su propia estudiosa. Shobna Nijhawan, de la Universidad de York, estudió los anuncios de la Junta en una revista literaria en hindi, Sudha, en la década anterior a la Independencia. Su resumen expone el punto de partida con claridad: “el hábito y la costumbre de beber té no eran comunes entre la población india de la primera mitad del siglo XX.” Por eso los anuncios se concentraron, escribe, en crear una cultura de preparación “adecuada” del té y de consumo “correcto.” La mujer de clase media y su familia estaban en el centro de ellos, y a la bebida se asociaban también mujeres aristocráticas y trabajadoras y actrices de cine.

La Junta también presionó a los empleadores. Instó a los dueños de fábricas y a los jefes de oficina a dar a los trabajadores una pausa para el té por la tarde, con el argumento de que haría a la plantilla más alerta y productiva, según Kanjilal. El té se ofrecía también como bebida nacional, una que unía a los grupos religiosos, lingüísticos y de casta de la India.

Las empresas privadas copiaron la muestra gratuita. Brooke Bond, Lipton y el mezclador de Calcuta A. Tosh & Sons adoptaron las tazas gratis y los paquetes de un solo uso a bajo precio, y los carros de Brooke Bond recorrían Calcuta preparando té para quien quisiera probarlo. Tosh, que según Kanjilal fue fundada en 1897 por Ashutosh Ghosh y su hijo mayor, vendía apoyándose en el ánimo suadeshi de la época, el sentimiento de “¡Sé indio, compra indio!”

Lo que hicieron los indios con la taza gratis

Calcuta se aficionó a la bebida. Los bengalíes empezaron a llamarla “cha,” escribe Kanjilal, y los vendedores locales con hornillos y teteras empezaron a vender té en pequeños vasos de vidrio en los andenes de Howrah y a lo largo de los caminos.

La mayoría de la gente de la ciudad no siguió las placas. Hervían las hojas junto con leche, azúcar y especias como jengibre machacado o cardamomo verde triturado. La cantidad de leche, dice Kanjilal, era “mucho mayor de lo que los británicos habrían podido imaginar jamás.” El método horrorizó a los británicos, escribe, “porque no habían logrado enseñar a los indios a preparar la bebida de la ‘manera correcta’.”

Se desconoce quién inventó ese método. Lutgendorf cuenta que no pudo rastrear a un solo creador del chai de los caminos, y se lo atribuye al “Chaiwalla o Chaiwalli desconocido.” Kanjilal, por su parte, considera difícil rastrear si el método vino del vendedor del camino, del vendedor de los andenes del ferrocarril o del ama de casa agobiada de trabajo.

El té no era desconocido en la India antes de todo esto. El pueblo singpho de Assam, cuyo jefe habló al comerciante escocés Robert Bruce de la planta silvestre a principios de la década de 1820, tenía un té propio. The Better India informa de que tuestan las hojas en una sartén, las secan al sol y las empacan en tubos de bambú, y de que la tradición puede remontarse a siglos atrás. Lo que construyó la campaña de la década de 1930 fue un hábito nacional, y las cifras de la Junta del Té muestran hasta dónde llegó.

Las propias estimaciones de la Junta sitúan el consumo interno en 73 millones de kilogramos en 1951, 140 millones en 1961, 221 millones en 1971 y 360 millones en 1981. Por persona, la tabla muestra 202 gramos en 1951 y 527 gramos en 1981. En las décadas de 1960 y 1970, según el resumen de Lutgendorf en Tea Journey, la máquina CTC (triturar, desgarrar, enrollar; en inglés crush, tear, curl) hizo el té más barato y abundante, lo que permitió a los vendedores de los caminos vender chai a un precio que sus clientes podían pagar.

Cada olla de ese chai llevaba azúcar y leche. El azúcar es una cuestión de salud aparte, y las cifras están en nuestro artículo sobre la dieta de la India y la diabetes.

Grano fuera, hambre dentro

El té fue una exportación entre muchas. El portal Environment & Society del Rachel Carson Center, en su exposición sobre las hambrunas de la India, enumera las exportaciones de principios del siglo XIX: índigo, opio, algodón y seda. El yute en bruto, los cereales, las semillas oleaginosas y el té fueron sustituyendo poco a poco al índigo y al opio. El portal sitúa el aumento del valor de las exportaciones de la India en más del 500 por ciento entre 1859-60 y 1906-07, y dice que la mayor parte del beneficio fue a parar a familias de negocios británicas, grandes agricultores, algunos comerciantes indios y prestamistas.

La renta de la tierra, el impuesto del gobierno sobre las tierras de cultivo, forma parte de la historia más amplia de cómo Gran Bretaña drenó a la India. En 1876 y 1877, justo antes de una de las peores hambrunas del siglo, las exportaciones “siguieron creciendo para atender la demanda de renta de la tierra,” dice el portal. En 1897 y 1898, “se recaudaron 17 millones de libras esterlinas de renta de la tierra; los cultivadores reunieron el dinero en gran parte vendiendo cereales para la exportación.”

La Comisión de la Hambruna de 1880 hizo el primer intento de medir el suministro de alimentos del país frente a sus necesidades. Según esas mediciones, informa el portal, la India británica hacia 1880 “producía un excedente de 5 millones de toneladas de cereales disponibles para almacenamiento, exportación o consumo de lujo.” La Comisión de 1898 repitió el ejercicio y concluyó que “el producto excedente de la India, tomada en su conjunto, sigue proporcionando medios amplios para atender las demandas de cualquier parte del país que pueda sufrir hambruna en un momento dado.”

El portal es cuidadoso con lo que muestran las cifras. Las exportaciones, dice, no eliminaron el excedente en los años normales. Sí continuaron durante las hambrunas graves, y la escasez de esos años fue en gran medida creada: la gente sin dinero no podía comprar el grano que existía. El portal describe una formulación de ese punto. La hambruna, en esa visión, es la condición de que algunas personas no tengan suficiente comida para comer, lo cual difiere de que no haya suficiente comida.

Las cifras de muertos de la hambruna de 1876 a 1878, tratada en el artículo sobre Lytton, empiezan por encima de los cinco millones en las estimaciones más bajas. La estimación del demógrafo Arup Maharatna de 1996 es de 8,2 millones. Bengala volvió a pasar hambre en 1943, bajo la misma administración, y las estimaciones de esa cifra varían mucho según quién cuente.

El molino de cacahuete que nunca se construyó

El sudeste de la India, la antigua Presidencia de Madrás, muestra el patrón en un solo cultivo. El historiador David Washbrook escribe que el cacahuete era “prácticamente desconocido antes de 1850 pero llegó a exportarse en cantidades enormes hacia la Primera Guerra Mundial.” Los agricultores del sur, añade, siempre habían estado abiertos a los cultivos nuevos. Tomaron la patata, el tabaco, el chile y el tomate de las Américas “como si fueran propios.” La historia de cómo llegó el chile está en la búsqueda europea de especias y el descubrimiento de América.

Washbrook también registra lo que no ocurrió. Desde finales del siglo XIX hubo propuestas para poner en marcha una industria que prensara aceite de cacahuete en la India en lugar de enviar fuera los granos. Las compañías exportadoras europeas objetaron, escribe, que cualquier aumento de la demanda interna subiría el precio de la cosecha y recortaría sus beneficios. El gobierno se negó a participar, y negó a un consorcio privado el acceso a tierras del gobierno, sin las cuales su planta no podía construirse.

Arroceras y el temor al beriberi

El historiador David Arnold contó las arroceras. En 1912 Madrás tenía 68 arroceras registradas, según su artículo de Medical History de 2010. En 1938 tenía 342, y Bengala tenía 411. El descascarillado del arroz empleaba a 72.000 trabajadores a finales de la década de 1930.

El beriberi es una enfermedad por falta de tiamina, o vitamina B1, y los médicos de otras partes de Asia la habían vinculado con el arroz blanco pulido a máquina. El relato de Arnold para la India es más complicado. El número de arroceras en Madrás, Bengala y Birmania había crecido rápidamente desde 1910 sin un aumento correspondiente del beriberi, escribe, y la enfermedad promedió 257 muertes al año en la India británica entre 1924 y 1933. Fuera de Birmania se concentraba, como antes de que empezara el molido mecanizado, en los Circars del Norte, una franja costera de la Presidencia de Madrás.

La razón estaba en cómo preparaban el arroz los indios. Entre la mayoría de las castas y comunidades de Madrás y Bengala, escribe Arnold, el arroz se comía solo después de parbolizarlo, es decir, remojarlo y cocerlo al vapor antes de molerlo. Investigaciones posteriores mostraron que el parbolizado conservaba tiamina suficiente para prevenir la enfermedad. Los Circars del Norte eran la excepción, un lugar donde, como sugirió el médico Robert McCarrison en 1924, los pobres con poco acceso a alimentos nutritivos comían arroz “sin curar” durante la mayor parte del año.

El laboratorio de McCarrison en Coonoor, en los Nilgiris, que dirigió de 1914 a 1935, se llamó al principio la investigación del beriberi. Se amplió hasta convertirse en un estudio de la nutrición en general. McCarrison dijo a la Comisión Real sobre Agricultura en 1926 que de todas las discapacidades de las masas indias, “la desnutrición es quizá la principal.”

El Gobierno de Madrás dio su consejo en 1923: la mejor manera de evitar el beriberi era usar una dieta variada y “no restringir la dieta con demasiada rigidez al arroz molido a máquina.” Arnold señala que hasta la Segunda Guerra Mundial los gobiernos de la India no restringieron el molido de arroz, y entonces fue por razones de escasez en tiempo de guerra y no de salud pública.

El azúcar llegó más tarde de lo que se piensa

La Ley de Protección de la Industria Azucarera, aprobada por la Legislatura de la India en 1932, hizo pasar el número de ingenios azucareros de 32 en 1931-32 a 130 hacia 1934-35, según la FAO, pero en 1960 el azúcar blanco seguía siendo solo el 25 por ciento de todos los edulcorantes consumidos, frente al 42 por ciento en 1980, que es la historia que se cuenta en la India dio al mundo el azúcar. El paso al azúcar blanco se produjo sobre todo después de la independencia.

Ghee de fábrica

El ghee, o mantequilla clarificada, era la grasa de cocina que el nuevo producto pretendía imitar. En la década de 1930, según The Strategy Story, comerciantes holandeses empezaron a traer aceite vegetal hidrogenado como sustituto. El vanaspati es aceite vegetal parcialmente hidrogenado, un proceso que lo endurece para que parezca ghee y cocine como el ghee.

Hindustan Vanaspati Manufacturing Company se fundó en 1931 como la primera filial india de Unilever, y la cronología de Hindustan Unilever la hace fabricar vanaspati en Sewri, en lo que hoy es Bombay, desde 1932. El nombre de marca Dalda llegó en 1937. MAP Bengaluru, un proyecto museístico sobre la comida india, dice que la inglesa Lever Brothers y una empresa holandesa lo lanzaron ese año. The Strategy Story da como origen del nombre Dada, el nombre comercial del importador, unido a la L de Lever.

El problema de venta, dice The Strategy Story, era convencer a los indios de que un producto que sabía como el ghee, y freía como el ghee, podía costar menos. Fecha en 1939 la primera campaña publicitaria multimedia de la India, dirigida por Lintas, la agencia de Lever, con un cortometraje para los cines, furgonetas con forma de latas redondas para las aldeas, anuncios impresos, folletos y puestos callejeros donde la gente podía probar muestras.

En 2009 el Centre for Science and Environment analizó 30 marcas de aceites de cocina y encontró grasas trans en todas las marcas de vanaspati, de 5 a 12 veces el estándar danés del 2 por ciento de la grasa total. El regulador alimentario de la India, la FSSAI, fijó un límite del 10 por ciento en 2013, anunció una reducción al 5 por ciento en septiembre de 2015 para aplicarse desde agosto de 2016, y notificó un límite del 2 por ciento el 2 de febrero de 2021, aplicable desde enero de 2022.