في عام 1903 فرض الحكم البريطاني ضريبة على صادرات الشاي للمساعدة في تمويل بيعه للهنود. وفي عام 1930 كان أكثر من 90 في المئة من المحصول لا يزال يغادر البلاد.

في عام 1935 كان مزارعو الشاي في الهند يحتفظون بأكثر من مئة مليون رطل من الشاي لا يريد أحد شراءها. فقد خفّض الكساد الكبير الأسعار العالمية، ولم يعد لدى ورقة زُرعت دائما للتصدير مكان تذهب إليه.

وخرج رد الصناعة إلى الطرق. تنقل موهونا كانجيلال، في كتابها عن تاريخ الطعام في كلكتا، عن الباحث فيليب لوتغندورف ما جرى بعد ذلك: أُرسل دعاة الشاي “الآن بالمئات، وأحيانا في ‘شاحنات الشاي’ ذات المحركات، المجهزة لتوزيع ملايين الأكواب المجانية وأعداد مماثلة من ‘أكياس البيسة’”. والبيسة عملة معدنية ضئيلة القيمة. وقبل ذلك بسنوات، في محطة هاوراه في كلكتا، وزعت الصناعة نفسها على المسافرين أكوابا مجانية من الشاي الجاهز وباعتهم أكياسا ورقية من الشاي، “بجودة لا تنال القبول في المزادات”، بيسة واحدة للكيس.

كانت الهند تزرع الشاي، ومعظم الهنود لا يشربونه. والحملة التي غيّرت ذلك هي أوضح حالة في هذه السلسلة لعادة غذائية صُنعت عن قصد. وجاءت في العقود نفسها دهون مصنّعة في المصانع إلى مطابخ الهند واقتصاد زراعي يقدّم التصدير أولا، ويرد الحديث عن الاثنين أدناه. وتتناول مقالات سابقة في السلسلة ما كانت الهند تطهوه قبل الفلفل الحار وكيف وصلت البطاطا والطماطم.

ضريبة على الصادرات، وتجربة فاشلة

يصف لوتغندورف، في مقال نشره في مجلة Thesis Eleven عام 2012، الشاي المزروع في الهند البريطانية بأنه “مخصص حصرا للتصدير إلى الغرب”. وكان يمر عبر ميناء كلكتا، ومنذ عام 1861 عبر سوق المزادات في كلكتا. ولم يجرّبه إلا “جزء ضئيل من السكان الأصليين”، بحسب عبارة لوتغندورف كما تنقلها كانجيلال، “وخصوصا نخبة البهادرالوك المولعة بالإنجليز وكذلك ‘بابوات المكاتب’ الذين تستخدمهم الشركات البريطانية”. والبهادرالوك هم أعيان البنغال المتعلمون، والبابو هم الكتبة.

ويضيف لوتغندورف أن إعلانات الشاي في العقود الثلاثة الأولى من القرن العشرين “كانت موجهة في معظمها إلى البريطانيين المقيمين والنخبة الناطقة بالإنجليزية التي تطمح إلى أسلوب حياتهم”. وتستخلص كانجيلال النتيجة التجارية. فما دامت عوائد التصدير جيدة، تكتب، “لم يكن هناك ما يدفع إلى السعي وراء سوق محلية ستدرّ حتما عائدا أقل”.

جاءت المحاولة الأولى عام 1901، حين كلّف نائب الملك اللورد كرزون بتجربة لتعريف الهنود بالشاي في مناطق مختارة. وتذكر كانجيلال أن النجاح كان متواضعا، وتُركت الجهود عام 1904. وقالت جمعية الشاي الهندية، وهي هيئة المزارعين التي تأسست عام 1881، في تقريرها السنوي إن ثلاث سنوات من الجهد لم تنتج نتائج جيدة بما يكفي للإيحاء بوجود سوق واعدة. وتضيف كانجيلال أن ذوقا قديما للمشروبات مثل الشربات، وهو شراب حلو من الفاكهة أو الزهر، جعل المشترين العاديين يترددون.

وفي عام 1903 قدّم كرزون مشروع قانون ضريبة الشاي. والـ cess ضريبة تُرصد لغرض معلن. ويؤرخ مجلس الشاي الهندي نشأته بذلك المشروع، الذي فرض رسما على صادرات الشاي ووجّه المال إلى الترويج للشاي الهندي داخل الهند وخارجها.

وتكتب كانجيلال أن لجنة ضريبة الشاي التي أنفقت المال “قامت بمحاولات متفرقة صغيرة النطاق في أماكن عامة مختارة”. وكان أهم تلك الأماكن السكك الحديدية. ففي هاوراه وزعت اللجنة أكوابا مجانية، وباعت أكياس البيسة الواحدة، ونصبت أكشاك شاي لتُري الناس الطريقة البريطانية. وكانت تعني صبّ الماء المغلي على الأوراق في إبريق من الصيني، وتصفية السائل في كوب بعد أن ينقع، وإضافة قليل من الحليب والسكر.

وبحلول عام 1930، تستنتج كانجيلال، “لم يكن قد تكوّن ميل إلى الشاي إلا لدى جزء صغير من سكان الهند، وظل أكثر من 90 في المئة من المحصول يُصدَّر”.

مئة مليون رطل بلا مشتر

احتاج الأمر إلى الكساد، الذي بدأ عام 1929، لتبدو السوق المحلية جذابة. فقد هبطت أسعار الشاي الدولية هبوطا حادا في أوائل الثلاثينيات، وبحلول عام 1935 كان المزارعون يواجهون فائضا غير مباع يتجاوز مئة مليون رطل. وفي ذلك الوقت تقريبا أُعيد تنظيم لجنة ضريبة الشاي لتصبح مجلس توسيع سوق الشاي الهندي، وهو سلف مجلس الشاي الهندي الحالي، الذي أُنشئ في 1 أبريل 1954 بموجب قانون الشاي لعام 1953.

وتكتب كانجيلال أن المجلس، بميزانية موسعة، “شرع في أكبر حملة تسويق وأشدها اندفاعا في تاريخ صناعة الشاي الهندية”. واستخدمت الحملة الشاحنات والدعاة الموصوفين أعلاه، إضافة إلى لافتات ملونة باللغات الهندية رسمها كبار الفنانين التجاريين. ونُصبت لوحات من المينا في محطات القطار والأسواق والمهرجانات. وكانت تعلن عن الشاي وفوائده الصحية، وتعطي تعليمات مفصلة عن الطريقة البريطانية “الصحيحة” لتحضيره. وفي الثلاثينيات والأربعينيات، تقول كانجيلال، جابت مركبات مزينة بغلايات كبيرة مدن البنغال.

وكانت النساء هدفا مقصودا. يصف لوتغندورف فرق عرض “أُرسلت إلى المهرجانات والأسواق وحتى (عبر وحدات نسائية بالكامل) إلى الأجنحة الداخلية في البيوت المحافظة الملتزمة بالبردة”. والبردة هي عزل النساء عن الرجال من خارج العائلة. وتكتب كانجيلال أن الشاي صار الآن “يُروَّج له بوصفه وسيلة لصحوة المرأة”، ويُعلن عنه أداة لربات البيوت العصريات اللواتي يفهمن التغذية والنظافة المنزلية.

وللجانب المطبوع باحثته أيضا. فقد درست شوبنا نيجاوان من جامعة يورك إعلانات المجلس في مجلة أدبية هندية، هي سودها، في العقد السابق للاستقلال. وتذكر خلاصة بحثها نقطة الانطلاق بوضوح: “لم تكن عادة وعرف شرب الشاي شائعين بين السكان الهنود في النصف الأول من القرن العشرين”. ولذلك ركّزت الإعلانات، كما تكتب، على خلق ثقافة التحضير “الصحيح” للشاي والتناول “الصحيح” له. وكانت المرأة من الطبقة الوسطى وأسرتها في مركزها، مع ربط الشاي أيضا بنساء الطبقة الأرستقراطية والعاملات وممثلات السينما.

وضغط المجلس كذلك على أصحاب العمل. فقد حثّ أصحاب المصانع ومديري المكاتب على منح العمال استراحة شاي بعد الظهر، بحجة أنها تجعل القوة العاملة أكثر يقظة وإنتاجية، بحسب كانجيلال. وسُوّق الشاي أيضا بوصفه مشروبا وطنيا، يجمع الجماعات الدينية واللغوية والطبقية في الهند.

وقلّدت الشركات الخاصة العينة المجانية. فقد اعتمدت بروك بوند وليبتون ومازج الشاي الكلكتي أ. توش وأولاده كلها الأكواب المجانية وأكياس الاستخدام الواحد منخفضة السعر، وجابت عربات بروك بوند كلكتا تُعدّ الشاي لكل من يرغب في التجربة. أما توش، التي تقول كانجيلال إن أشوتوش غوش وابنه الأكبر أسساها عام 1897، فقد باعت مستفيدة من مزاج السواديشي في ذلك الوقت، شعور “كن هنديا، اشتر هنديا!”.

ماذا فعل الهنود بالكوب المجاني

تبنّت كلكتا المشروب. وتكتب كانجيلال أن البنغاليين بدأوا يسمونه “تشا”، وبدأ باعة محليون بمواقد وغلايات يبيعون الشاي في أكواب زجاجية صغيرة على أرصفة هاوراه وعلى جوانب الطرق.

ولم يتّبع معظم سكان المدينة اللافتات. فقد غلوا الأوراق مع الحليب والسكر والتوابل مثل الزنجبيل المدقوق أو الهيل الأخضر المسحوق. وكانت كمية الحليب، كما تقول كانجيلال، “أكثر بكثير مما كان يمكن للبريطانيين أن يتخيلوه”. وأفزعت الطريقة البريطانيين، تكتب، “لأنهم فشلوا في تعليم الهنود كيف يعدّون المشروب ‘بالطريقة الصحيحة’”.

ومخترع تلك الطريقة مجهول. يذكر لوتغندورف أنه لم يستطع تتبع مبتكر واحد للشاي على جوانب الطرق، وينسب الفضل إلى “التشاي والا أو التشاي والي المجهول”. وتقول كانجيلال بدورها إن من الصعب تتبع ما إذا كانت الطريقة جاءت من بائع الطريق أو بائع رصيف السكة الحديدية أو ربة البيت المنهكة.

ولم يكن الشاي مجهولا في الهند قبل ذلك كله. فشعب السينغفو في آسام، الذي أخبر زعيمه التاجر الاسكتلندي روبرت بروس عن النبتة البرية في أوائل عشرينيات القرن التاسع عشر، كان له شاي خاص به. وتذكر The Better India أنهم يحمّصون الأوراق في مقلاة ويجففونها تحت الشمس ويعبئونها في أنابيب من الخيزران، وأن التقليد قد يعود إلى قرون. ما بنته حملة الثلاثينيات كان عادة وطنية، وتُظهر أرقام مجلس الشاي إلى أي مدى بلغت.

تضع تقديرات المجلس نفسه الاستهلاك المحلي عند 73 مليون كيلوغرام عام 1951، و140 مليونا عام 1961، و221 مليونا عام 1971، و360 مليونا عام 1981. وللفرد الواحد، يُظهر الجدول 202 غراما عام 1951 و527 غراما عام 1981. وفي الستينيات والسبعينيات، بحسب ملخص Tea Journey لأعمال لوتغندورف، جعلت آلة CTC (السحق والتمزيق واللف) الشاي أرخص وأوفر، ما أتاح لباعة الطرق بيع الشاي بالحليب بسعر يستطيع زبائنهم دفعه.

وكان كل إبريق من ذلك الشاي يحمل سكرا وحليبا. والسكر قضية صحية قائمة بذاتها، وأرقامها في مقالنا عن غذاء الهند والسكري.

الحبوب إلى الخارج والجوع في الداخل

كان الشاي صادرا واحدا بين صادرات كثيرة. فقد عدّدت بوابة البيئة والمجتمع التابعة لمركز راشيل كارسون، في معرضها عن المجاعات الهندية، صادرات أوائل القرن التاسع عشر بأنها النيلة والأفيون والقطن والحرير. وحلّ الجوت الخام والحبوب الغذائية والبذور الزيتية والشاي تدريجيا محل النيلة والأفيون. وتضع البوابة الارتفاع في قيمة صادرات الهند بأكثر من 500 في المئة بين 1859-60 و1906-07، وتقول إن الحصة الأكبر من الربح ذهبت إلى العائلات التجارية البريطانية وكبار المزارعين وبعض التجار الهنود والمرابين.

وتنتمي ضريبة الأرض، وهي ضريبة الحكومة على الأراضي الزراعية، إلى القصة الأوسع لـكيف استنزفت بريطانيا الهند. ففي 1876 إلى 1877، قبيل إحدى أسوأ مجاعات القرن، “استمرت الصادرات في النمو لتلبية مطلب ضريبة الأرض”، بحسب البوابة. وفي 1897 إلى 1898، “جُمع 17 مليون جنيه إسترليني من ضريبة الأرض؛ وجمع المزارعون المال في معظمه ببيع الحبوب الغذائية للتصدير”.

وقد قامت لجنة المجاعة لعام 1880 بأول محاولة لقياس إمدادات الغذاء في البلاد مقابل احتياجاتها. وبحسب تلك المقاييس، تفيد البوابة، فإن الهند البريطانية نحو عام 1880 “أنتجت فائضا قدره 5 ملايين طن من الحبوب الغذائية كان متاحا للتخزين أو التصدير أو الاستهلاك الترفي”. وكررت لجنة 1898 التمرين وخلصت إلى أن “فائض إنتاج الهند، بوصفها كلا، لا يزال يوفر وسائل وافرة لتلبية احتياجات أي جزء من البلاد يُحتمل أن يتعرض للمجاعة في أي وقت”.

وتتحفظ البوابة في ما تدل عليه الأرقام. فالصادرات، كما تقول، لم تُلغِ الفائض في السنوات العادية. لكنها استمرت خلال المجاعات الشديدة، وكان النقص في تلك السنوات مصطنعا في معظمه: فالناس الذين لا مال لديهم لم يستطيعوا شراء حبوب موجودة. وتصف البوابة صياغة واحدة للفكرة. فالمجاعة، بحسب هذا الرأي، هي حال أن بعض الناس لا يجدون ما يكفي من الطعام، وهذا يختلف عن أن لا يوجد طعام كاف.

وتبدأ حصائل وفيات مجاعة 1876 إلى 1878، التي تناولها مقال ليتون، من أكثر من خمسة ملايين في التقديرات الدنيا. وتقدير الديموغرافي أروب ماهاراتنا عام 1996 هو 8.2 مليون. وجاعت البنغال مرة أخرى عام 1943، في ظل الإدارة نفسها، وتتفاوت تقديرات تلك الحصيلة تفاوتا واسعا بحسب من يعدّ.

مطحنة الفول السوداني التي لم تُبنَ

يُظهر جنوب شرق الهند، رئاسة مدراس القديمة، النمط في محصول واحد. يكتب المؤرخ ديفيد واشبروك أن الفول السوداني كان “مجهولا تقريبا قبل 1850 لكنه صار يُصدَّر بكميات هائلة بحلول الحرب العالمية الأولى”. ويضيف أن مزارعي الجنوب كانوا دائما منفتحين على المحاصيل الجديدة. فقد أخذوا البطاطا والتبغ والفلفل الحار والطماطم من الأمريكتين “كأنها محاصيلهم”. وقصة وصول الفلفل الحار في بحث أوروبا عن التوابل الهندية واكتشاف أمريكا.

ويسجل واشبروك كذلك ما لم يحدث. فمنذ أواخر القرن التاسع عشر كانت هناك مقترحات لإقامة صناعة تعصر زيت الفول السوداني في الهند بدلا من شحن البذور إلى الخارج. واعترضت شركات التصدير الأوروبية، كما يكتب، بأن أي ارتفاع في الطلب المحلي سيرفع سعر المحصول ويقلص أرباحها. ورفضت الحكومة المشاركة، وحرمت اتحادا خاصا من الوصول إلى أراض حكومية، وبدونها لم يكن ممكنا بناء مصنعه.

مطاحن الأرز وذعر البري بري

عدّ المؤرخ ديفيد أرنولد مطاحن الأرز. ففي عام 1912 كان في مدراس 68 مطحنة أرز مسجلة، بحسب مقاله في Medical History عام 2010. وبحلول عام 1938 صار فيها 342، وفي البنغال 411. وبلغ عدد العاملين في طحن الأرز 72,000 عامل بحلول أواخر الثلاثينيات.

والبري بري مرض ناجم عن نقص الثيامين، أي فيتامين B1، وكان الأطباء في أماكن أخرى من آسيا قد ربطوه بالأرز الأبيض المصقول آليا. أما رواية أرنولد عن الهند فهي أكثر تعقيدا. فقد زاد عدد المطاحن في مدراس والبنغال وبورما بسرعة منذ عام 1910 دون أي ارتفاع مماثل في البري بري، كما يكتب، وكان المرض يتسبب في المتوسط بـ 257 وفاة سنويا في الهند البريطانية بين 1924 و1933. وخارج بورما كان متركزا، كما كان قبل بدء الطحن الميكانيكي، في الدوائر الشمالية، وهي شريط ساحلي من رئاسة مدراس.

وكان السبب في طريقة تحضير الهنود للأرز. فبين معظم الطوائف والجماعات في مدراس والبنغال، يكتب أرنولد، كان الأرز يؤكل بعد سلقه الجزئي فقط، أي نقعه وتبخيره قبل الطحن. وأظهرت أبحاث لاحقة أن السلق الجزئي يُبقي من الثيامين ما يكفي لمنع المرض. وكانت الدوائر الشمالية هي الاستثناء، مكانا كان فيه، كما أشار الطبيب روبرت ماكاريسون عام 1924، الأرز “غير المعالج” يؤكل معظم العام على يد فقراء لا يصلون إلا قليلا إلى الغذاء المغذّي.

أما مختبر ماكاريسون في كونور في جبال نيلغيري، الذي أداره من 1914 حتى 1935، فقد سُمّي أولا تحقيق البري بري. ثم اتسع إلى دراسة التغذية عامة. وقال ماكاريسون للجنة الملكية للزراعة عام 1926 إن “سوء التغذية ربما هو الأبرز” من بين جميع أوجه العجز التي تعاني منها جماهير الهند.

وقدّمت حكومة مدراس نصيحتها عام 1923: أفضل طريقة لتجنب البري بري هي اتباع نظام غذائي متنوع و”عدم حصر النظام الغذائي حصرا شديدا في الأرز المطحون آليا”. ويشير أرنولد إلى أن حكومات الهند لم تقيّد طحن الأرز إلا في الحرب العالمية الثانية، ولأسباب نقص زمن الحرب لا الصحة العامة.

جاء السكر أبعد مما يظن الناس

أدّى قانون حماية صناعة السكر، الذي أقره المجلس التشريعي الهندي عام 1932، إلى رفع عدد مصانع السكر من 32 في 1931-32 إلى 130 بحلول 1934-35، بحسب الفاو، ومع ذلك ظل السكر الأبيض عام 1960 يمثل 25 في المئة فقط من جميع المحليات المستهلكة، مقابل 42 في المئة عام 1980، وهذه هي القصة التي ترويها الهند أعطت العالم السكر. وجاء التحول إلى السكر الأبيض في معظمه بعد الاستقلال.

سمن من مصنع

كان السمن، أي الزبدة المصفاة، دهن الطبخ الذي سعى المنتج الجديد إلى محاكاته. ففي الثلاثينيات، بحسب The Strategy Story، بدأ تجار هولنديون باستيراد زيت نباتي مهدرج بديلا. والفاناسباتي زيت نباتي هُدرج جزئيا، وهي عملية تصلّبه حتى يبدو ويُطهى كالسمن.

وقد أُسست شركة هندوستان فاناسباتي للتصنيع عام 1931 بوصفها أول شركة تابعة ليونيليفر في الهند، ويذكر التسلسل الزمني لهندوستان يونيليفر أنها كانت تصنّع الفاناسباتي في سيوري، في ما يُعرف اليوم بمومباي، منذ 1932. وظهرت العلامة التجارية دالدا عام 1937. وتقول MAP بنغالورو، وهو مشروع متحفي عن الطعام الهندي، إن ليفر براذرز الإنجليزية وشركة هولندية أطلقتاها في تلك السنة. وتورد The Strategy Story أصل الاسم بأنه دادا، الاسم التجاري للمستورد، مضموما إلى حرف L من ليفر.

وكانت مشكلة البيع، بحسب The Strategy Story، إقناع الهنود بأن منتجا طعمه كالسمن ويقلي كالسمن يمكن أن يكلف أقل. وتؤرخ أول حملة إعلانية متعددة الوسائط في الهند بعام 1939، نفذتها لينتاس، وكالة ليفر، بفيلم قصير لدور العرض، وشاحنات على شكل علب مستديرة للقرى، وإعلانات مطبوعة ونشرات وأكشاك في الشوارع يتذوق الناس فيها العينات.

وفي عام 2009 اختبر مركز العلوم والبيئة 30 علامة من زيوت الطبخ ووجد دهونا متحولة في جميع علامات الفاناسباتي بما يعادل 5 إلى 12 ضعف المعيار الدنماركي البالغ 2 في المئة من إجمالي الدهون. وحددت هيئة الغذاء الهندية FSSAI حدا قدره 10 في المئة عام 2013، وأعلنت في سبتمبر 2015 خفضه إلى 5 في المئة على أن يُنفذ بحلول أغسطس 2016، وأصدرت إشعارا بحد قدره 2 في المئة في 2 فبراير 2021 يسري من يناير 2022.