१९०३ मध्ये राजने भारतीयांना चहा विकण्याच्या खर्चासाठी चहाच्या निर्यातीवर कर लावला. १९३० मध्येही पिकाचा ९० टक्क्यांहून अधिक भाग देशाबाहेर जात होता.

१९३५ पर्यंत भारतातील चहाच्या लागवडदारांकडे दहा कोटी पौंडांहून अधिक चहा पडून होता, जो कोणीही विकत घ्यायला तयार नव्हता. महामंदीने जागतिक किमती खाली खेचल्या होत्या, आणि नेहमीच निर्यातीसाठी पिकवलेल्या या पानाला जायला कुठे जागा उरली नव्हती.

उद्योगाचे उत्तर रस्त्यावर उतरले. मोहोना कंजिलाल यांनी कोलकात्याच्या आपल्या खाद्य इतिहासात विद्वान फिलिप लुटगेंडॉर्फ यांचे पुढे काय घडले यावरचे म्हणणे उद्धृत केले आहे: चहाचे प्रचारक “आता शेकड्यांनी पाठवले जाऊ लागले, कधी कधी मोटारीच्या ‘चहा गाड्यां’मधून, ज्या लाखो कप मोफत चहा आणि तेवढ्याच संख्येने ‘पैशाची पाकिटे’ वाटण्यासाठी सज्ज होत्या.” पैसा म्हणजे अगदी कमी मूल्याचे नाणे. काही वर्षे आधी कोलकात्याच्या हावडा स्थानकावर याच उद्योगाने प्रवाशांना तयार चहाचे मोफत कप दिले होते आणि चहाची कागदी पाकिटे, “लिलावांत पसंतीस न उतरणाऱ्या दर्जाची,” प्रत्येकी एक पैशाला विकली होती.

भारत चहा पिकवत होता, आणि भारतीय बहुतांशी तो पीत नव्हते. हे बदलणारी मोहीम ही या मालिकेतील मुद्दाम घडवलेल्या खाद्यसवयीचे सर्वात स्पष्ट उदाहरण आहे. त्याच दशकांत भारतीय स्वयंपाकघरांत कारखान्यात बनवलेली एक चरबी आली आणि निर्यातप्रधान शेती अर्थव्यवस्था उभी राहिली, आणि दोन्हींविषयी खाली सांगितले आहे. मालिकेतील आधीचे लेख भारतीयांनी मिरचीपूर्वी काय शिजवले आणि बटाटा व टोमॅटो कसे आले याविषयी आहेत.

निर्यातीवरील उपकर आणि अयशस्वी ठरलेला प्रयोग

लुटगेंडॉर्फ यांनी २०१२ मध्ये थीसिस इलेव्हन या नियतकालिकात लिहिताना ब्रिटिश भारतात पिकवलेल्या चहाचे वर्णन “केवळ पश्चिमेला निर्यात करण्याच्या हेतूने” असे केले आहे. तो कोलकात्याच्या बंदरातून जात असे, आणि १८६१ पासून कोलकात्याच्या लिलाव बाजारातून. कंजिलाल ज्या शब्दांत त्यांना उद्धृत करतात, त्यानुसार तो चहा फक्त “स्थानिक लोकसंख्येतील अगदी लहानशा भागाने” चाखला, “मुख्यतः इंग्रजधार्जिणा भद्रलोक अभिजन वर्ग आणि ब्रिटिश कंपन्यांत काम करणारे ‘ऑफिस बाबू’.” भद्रलोक म्हणजे बंगालचा सुशिक्षित सभ्य वर्ग, आणि बाबू म्हणजे कारकून.

लुटगेंडॉर्फ पुढे म्हणतात की विसाव्या शतकाच्या पहिल्या तीन दशकांतील चहाच्या जाहिराती “प्रामुख्याने येथे राहणाऱ्या ब्रिटिशांना आणि त्यांच्या जीवनशैलीची आस बाळगणाऱ्या इंग्रजी बोलणाऱ्या अभिजनांना उद्देशून होत्या.” कंजिलाल व्यवसायाच्या दृष्टीने निष्कर्ष काढतात. निर्यातीतून मिळणारा परतावा चांगला राहिला असेपर्यंत, त्या लिहितात, “अपरिहार्यपणे कमी परतावा देणाऱ्या देशांतर्गत बाजाराचा पाठपुरावा करण्यास फारसे प्रोत्साहन नव्हते.”

पहिला प्रयत्न १९०१ मध्ये झाला, जेव्हा व्हाइसरॉय लॉर्ड कर्झन यांनी निवडक भागांत भारतीयांना चहाची ओळख करून देण्याचा एक प्रयोग सुरू केला. कंजिलाल यांच्या म्हणण्यानुसार त्याला माफक यश मिळाले, आणि १९०४ मध्ये तो प्रयत्न सोडून देण्यात आला. १८८१ मध्ये स्थापन झालेल्या लागवडदारांच्या संघटनेने, इंडियन टी असोसिएशनने, आपल्या वार्षिक अहवालात म्हटले की तीन वर्षांच्या प्रयत्नांतून आशादायक बाजार असल्याचे सुचवण्याइतके चांगले निकाल मिळाले नाहीत. कंजिलाल पुढे म्हणतात की सरबत, म्हणजे फळांचे किंवा फुलांचे गोड पेय, यांसारख्या पेयांची जुनी आवड असल्याने सामान्य ग्राहक चहापासून दूर राहिले.

१९०३ मध्ये कर्झन यांनी चहा उपकर विधेयक आणले. उपकर म्हणजे ठरावीक उद्देशासाठी बाजूला काढलेला कर. भारतीय चहा मंडळ (Tea Board of India) आपली सुरुवात त्याच विधेयकापासून मानते, ज्याने चहाच्या निर्यातीवर आकार लावला आणि मिळालेला पैसा भारताच्या आत आणि बाहेर भारतीय चहाच्या प्रसारासाठी वापरण्याचे निर्देश दिले.

तो पैसा खर्च करणारी चहा उपकर समिती, कंजिलाल लिहितात, “निवडक सार्वजनिक ठिकाणी तुरळक आणि लहान प्रमाणावर प्रयत्न करत राहिली.” सर्वात महत्त्वाचे ठिकाण रेल्वे होते. हावडा येथे समितीने मोफत कप वाटले, एक पैशाची पाकिटे विकली, आणि लोकांना ब्रिटिश पद्धत दाखवण्यासाठी चहाचे स्टॉल लावले. त्याचा अर्थ चिनी मातीच्या चहादाणीतील पानांवर उकळते पाणी ओतणे, चहा भिजल्यानंतर द्रव कपात गाळणे, आणि थोडे दूध व साखर घालणे असा होता.

१९३० पर्यंत, कंजिलाल निष्कर्ष काढतात, “भारतीय लोकसंख्येतील फक्त थोड्या भागाला चहाची गोडी लागली होती आणि पिकाचा ९० टक्क्यांहून अधिक भाग निर्यात होतच राहिला.”

दहा कोटी पौंड न विकता पडून

१९२९ मध्ये सुरू झालेल्या महामंदीमुळेच देशांतर्गत बाजार आकर्षक दिसू लागला. १९३० च्या दशकाच्या सुरुवातीला आंतरराष्ट्रीय चहाच्या किमती झपाट्याने घसरल्या, आणि १९३५ पर्यंत लागवडदारांसमोर दहा कोटी पौंडांहून अधिक न विकलेला साठा उभा होता. त्याच सुमारास चहा उपकर समितीची पुनर्रचना करून तिचे रूपांतर इंडियन टी मार्केट एक्स्पान्शन बोर्डात झाले, जे आजच्या भारतीय चहा मंडळाचे पूर्वरूप होते; १९५३ च्या चहा कायद्याखाली १ एप्रिल १९५४ रोजी भारतीय चहा मंडळाची स्थापना झाली.

वाढलेल्या अंदाजपत्रकासह, कंजिलाल लिहितात, एक्स्पान्शन बोर्डाने “भारतीय चहा उद्योगाच्या इतिहासातील सर्वात मोठी आणि सर्वात आक्रमक विपणन मोहीम हाती घेतली.” या मोहिमेत वर वर्णन केलेल्या गाड्या आणि प्रचारक वापरले गेले, शिवाय आघाडीच्या व्यावसायिक चित्रकारांनी रंगवलेले भारतीय भाषांतील रंगीत फलक. रेल्वे स्थानके, बाजार आणि उत्सवांच्या ठिकाणी मुलामा दिलेल्या धातूच्या पाट्या लागल्या. त्यांनी चहाची आणि त्याच्या आरोग्यदायी फायद्यांची जाहिरात केली, आणि तो बनवण्याच्या “योग्य” ब्रिटिश पद्धतीच्या तपशीलवार सूचना दिल्या. १९३० आणि १९४० च्या दशकांत, कंजिलाल सांगतात, मोठ्या किटल्यांनी सजवलेली वाहने बंगालच्या शहरांतून फिरत असत.

महिला हे जाणीवपूर्वक ठरवलेले लक्ष्य होते. लुटगेंडॉर्फ वर्णन करतात की प्रात्यक्षिक पथके “उत्सव आणि बाजारांत आणि अगदी (केवळ महिलांच्या तुकड्यांमार्फत) पडदा पाळणाऱ्या सनातनी घरांच्या अंतर्गत भागांपर्यंत पाठवली जात.” पडदा म्हणजे कुटुंबाबाहेरील पुरुषांपासून महिलांचे वेगळे राहणे. कंजिलाल लिहितात की चहाला आता “महिलांच्या जागृतीचे माध्यम” म्हणून गौरवले जात होते, आणि पोषण व घरगुती स्वच्छता समजणाऱ्या आधुनिक गृहिणींचे साधन म्हणून त्याची जाहिरात केली जात होती.

छापील बाजूचेही स्वतःचे अभ्यासक आहेत. यॉर्क विद्यापीठाच्या शोभना निजावन यांनी स्वातंत्र्यापूर्वीच्या दशकात सुधा या हिंदी साहित्यिक मासिकातील मंडळाच्या जाहिरातींचा अभ्यास केला. त्यांचा गोषवारा सुरुवातीचा मुद्दा स्पष्टपणे मांडतो: “विसाव्या शतकाच्या पूर्वार्धात चहा पिण्याची सवय आणि रीत भारतीय लोकसंख्येत सामान्य नव्हती.” त्यामुळे जाहिरातींनी, त्या लिहितात, “योग्य” चहा बनवण्याची आणि “बरोबर” सेवनाची संस्कृती निर्माण करण्यावर भर दिला. मध्यमवर्गीय महिला आणि तिचे कुटुंब त्यांच्या केंद्रस्थानी होते, आणि अभिजात व कष्टकरी महिला तसेच चित्रपट अभिनेत्रीही या पेयाशी जोडल्या गेल्या.

मंडळाने मालकांवरही दबाव आणला. कंजिलाल यांच्या म्हणण्यानुसार, कारखानदार आणि कार्यालयीन व्यवस्थापकांना कामगारांना दुपारच्या चहाची सुट्टी देण्याचा आग्रह करण्यात आला, यामुळे कर्मचारी अधिक सजग आणि उत्पादक होतील या युक्तिवादावर. चहा राष्ट्रीय पेय म्हणूनही मांडला गेला, जे भारताच्या धार्मिक, भाषिक आणि जातिगटांना एकत्र आणणारे होते.

खासगी कंपन्यांनी मोफत नमुन्याची नक्कल केली. ब्रुक बाँड, लिप्टन आणि कोलकात्यातील मिश्रक ए. तोश अँड सन्स या सर्वांनी मोफत कप आणि कमी किमतीची एकदा वापरायची पाकिटे स्वीकारली, आणि ब्रुक बाँडच्या गाड्या कोलकात्यात फिरून चाखायला तयार असलेल्या कोणालाही चहा बनवून देत. तोश, ज्याची स्थापना कंजिलाल यांच्या म्हणण्यानुसार १८९७ मध्ये आशुतोष घोष आणि त्यांचा थोरला मुलगा यांनी केली, तत्कालीन स्वदेशीच्या वातावरणावर, म्हणजे “भारतीय व्हा, भारतीय माल घ्या!” या भावनेवर विक्री करत होता.

मोफत कपाचे भारतीयांनी काय केले

कोलकात्याने हे पेय आपलेसे केले. बंगाली लोक त्याला “चा” म्हणू लागले, कंजिलाल लिहितात, आणि स्टोव्ह व किटल्या घेऊन बसलेले स्थानिक विक्रेते हावडा येथील फलाटांवर आणि रस्त्यांच्या कडेला लहान काचेच्या पेल्यांतून चहा विकू लागले.

शहरातील बहुतेक लोकांनी फलकांचे ऐकले नाही. त्यांनी पाने दूध, साखर आणि कुटलेले आले किंवा चेचलेली हिरवी वेलची यांसारख्या मसाल्यांसह एकत्र उकळली. दुधाचे प्रमाण, कंजिलाल सांगतात, “ब्रिटिशांनी कधी कल्पनाही केली नसती त्यापेक्षा बरेच जास्त” होते. त्या पद्धतीने ब्रिटिश हादरले, त्या लिहितात, “कारण भारतीयांना हे पेय ‘योग्य पद्धतीने’ कसे बनवायचे हे शिकवण्यात ते अपयशी ठरले होते.”

त्या पद्धतीचा शोधक अज्ञात आहे. लुटगेंडॉर्फ नोंदवतात की रस्त्याकडेच्या चहाचा एकच निर्माता त्यांना शोधता आला नाही, आणि ते “अज्ञात चायवाला किंवा चायवाली” याला श्रेय देतात. कंजिलाल यांनाही ही पद्धत रस्त्यावरच्या विक्रेत्यापासून आली, रेल्वे फलाटावरच्या विक्रेत्यापासून आली की कामात गुरफटलेल्या गृहिणीपासून आली, हे शोधणे कठीण वाटते.

हे सगळे होण्यापूर्वी भारतात चहा अज्ञात नव्हता. आसामच्या सिंगफो लोकांकडे स्वतःचा चहा होता; त्यांच्या प्रमुखाने १८२० च्या दशकाच्या सुरुवातीला स्कॉटिश व्यापारी रॉबर्ट ब्रूस यांना त्या रानटी रोपाविषयी सांगितले होते. द बेटर इंडियाच्या वृत्तानुसार ते पाने कढईत भाजतात, उन्हात वाळवतात आणि बांबूच्या नळ्यांत भरतात, आणि ही परंपरा शतकानुशतके जुनी असू शकते. १९३० च्या दशकातील मोहिमेने जे उभे केले ती राष्ट्रीय सवय होती, आणि चहा मंडळाचे आकडे ती किती दूर गेली हे दाखवतात.

मंडळाच्या स्वतःच्या अंदाजांनुसार देशांतर्गत वापर १९५१ मध्ये ७३ दशलक्ष किलोग्रॅम, १९६१ मध्ये १४० दशलक्ष, १९७१ मध्ये २२१ दशलक्ष आणि १९८१ मध्ये ३६० दशलक्ष होता. दरडोई, तक्ता १९५१ मध्ये २०२ ग्रॅम आणि १९८१ मध्ये ५२७ ग्रॅम दाखवतो. १९६० आणि १९७० च्या दशकांत, लुटगेंडॉर्फ यांच्या टी जर्नलने केलेल्या सारांशानुसार, CTC यंत्राने (क्रश, टियर, कर्ल, म्हणजे चुरडणे, फाडणे, वळवणे) चहा स्वस्त आणि अधिक विपुल केला, ज्यामुळे रस्त्यावरील विक्रेत्यांना ग्राहकांना परवडेल अशा दराने चाय विकता आला.

त्या चायच्या प्रत्येक भांड्यात साखर आणि दूध असे. साखर हा आरोग्याचा स्वतंत्र प्रश्न आहे, आणि त्याचे आकडे भारताचा आहार आणि मधुमेह यावरील आमच्या लेखात आहेत.

धान्य बाहेर, उपासमार आत

चहा ही अनेक निर्यातींपैकी एक होती. रेचेल कार्सन सेंटरच्या एन्व्हायर्नमेंट अँड सोसायटी पोर्टलने भारतीय दुष्काळांवरील आपल्या प्रदर्शनात एकोणिसाव्या शतकाच्या सुरुवातीच्या निर्यातींची यादी नीळ, अफू, कापूस आणि रेशीम अशी दिली आहे. नीळ आणि अफूची जागा हळूहळू कच्चा ताग, अन्नधान्ये, तेलबिया आणि चहा यांनी घेतली. पोर्टल १८५९-६० ते १९०६-०७ दरम्यान भारताच्या निर्यातीच्या मूल्यात ५०० टक्क्यांहून अधिक वाढ झाल्याचे सांगते, आणि म्हणते की नफ्याचा मोठा वाटा ब्रिटिश व्यावसायिक घराण्यांना, मोठ्या शेतकऱ्यांना, काही भारतीय व्यापाऱ्यांना आणि सावकारांना गेला.

जमीन महसूल, म्हणजे शेतजमिनीवरील सरकारी कर, ब्रिटनने भारताचा निचरा कसा केला या व्यापक कथेचा भाग आहे. १८७६ ते १८७७ मध्ये, शतकातील सर्वात भीषण दुष्काळांपैकी एकाच्या अगदी आधी, जमीन महसुलाची मागणी पुरवण्यासाठी निर्यात “वाढतच राहिली,” असे पोर्टल म्हणते. १८९७ ते १८९८ मध्ये, “१.७ कोटी स्टर्लिंगचा जमीन महसूल गोळा करण्यात आला; शेतकऱ्यांनी तो पैसा मुख्यतः अन्नधान्य निर्यातीसाठी विकून उभा केला.”

१८८० च्या दुष्काळ आयोगाने देशाच्या अन्नपुरवठ्याची गरजांशी तुलना करून मोजमाप करण्याचा पहिला प्रयत्न केला. त्या मोजमापांनुसार, पोर्टल नोंदवते, १८८० च्या सुमारास ब्रिटिश भारताने “५० लाख टन अन्नधान्याचे अधिशेष उत्पादन केले, जे साठवणुकीसाठी, निर्यातीसाठी किंवा चैनीच्या वापरासाठी उपलब्ध होते.” १८९८ च्या आयोगाने हीच कसरत पुन्हा केली आणि निष्कर्ष काढला की “भारताचे अधिशेष उत्पादन, संपूर्ण देशाचा विचार केल्यास, कोणत्याही एका वेळी दुष्काळाने पीडित होण्याची शक्यता असलेल्या कोणत्याही भागाच्या गरजा भागवण्यासाठी अजूनही भरपूर साधने पुरवते.”

आकडे काय दाखवतात याबाबत पोर्टल काळजी घेते. निर्यातीने सामान्य वर्षांत अधिशेष पुसून टाकला नाही, असे ते म्हणते. ते तीव्र दुष्काळांतही सुरू राहिले, आणि त्या वर्षांतील टंचाई मोठ्या प्रमाणावर निर्माण केलेली होती: पैसे नसलेले लोक अस्तित्वात असलेले धान्य विकत घेऊ शकत नव्हते. पोर्टल या मुद्द्याची एक मांडणी वर्णन करते. त्या दृष्टिकोनात दुष्काळ म्हणजे काही लोकांना खायला पुरेसे अन्न नसण्याची स्थिती, जी पुरेसे अन्न नसण्यापेक्षा वेगळी आहे.

१८७६ ते १८७८ च्या दुष्काळातील मृतांची संख्या, जी लिटनवरील लेखात आली आहे, कमी अंदाजांमध्ये पन्नास लाखांच्या वर सुरू होते. लोकसंख्याशास्त्रज्ञ अरुप महारत्न यांचा १९९६ चा अंदाज ८२ लाख आहे. १९४३ मध्ये बंगाल पुन्हा उपाशी राहिला, त्याच प्रशासनाखाली, आणि त्या मृतांच्या संख्येचे अंदाज मोजणाऱ्यावर अवलंबून मोठ्या प्रमाणात बदलतात.

कधीच न उभी राहिलेली भुईमुगाची गिरणी

आग्नेय भारत, म्हणजे जुने मद्रास प्रेसिडेन्सी, एकाच पिकात हा प्रकार दाखवते. इतिहासकार डेव्हिड वॉशब्रूक लिहितात की भुईमूग “१८५० पूर्वी जवळजवळ अज्ञात होता, पण पहिल्या महायुद्धापर्यंत तो प्रचंड प्रमाणात निर्यात होऊ लागला.” दक्षिणेतील शेतकरी नव्या पिकांसाठी नेहमीच खुले होते, ते पुढे म्हणतात. त्यांनी अमेरिकेतून आलेले बटाटा, तंबाखू, मिरची आणि टोमॅटो “जणू स्वतःचेच असल्यासारखे” स्वीकारले. मिरची कशी आली याची कथा युरोपची मसाल्यांची शोध मोहीम आणि अमेरिकेचा शोध यात आहे.

वॉशब्रूक हेही नोंदवतात की काय घडले नाही. एकोणिसाव्या शतकाच्या उत्तरार्धापासून, कर्नले बाहेर पाठवण्याऐवजी भारतातच भुईमुगाचे तेल काढणारा उद्योग सुरू करण्याचे प्रस्ताव होते. युरोपीय निर्यातदार कंपन्यांनी आक्षेप घेतला, ते लिहितात, की देशांतर्गत मागणी वाढली तर पिकाची किंमत वाढेल आणि त्यांचा नफा घटेल. सरकारने त्यात भाग घेण्यास नकार दिला, आणि एका खासगी समूहाला सरकारी जमीन देण्यास मनाई केली, जिच्याशिवाय त्याचा प्रकल्प उभा राहू शकत नव्हता.

तांदळाच्या गिरण्या आणि बेरीबेरीची भीती

इतिहासकार डेव्हिड अर्नोल्ड यांनी तांदळाच्या गिरण्या मोजल्या. त्यांच्या २०१० च्या मेडिकल हिस्ट्री लेखानुसार १९१२ मध्ये मद्रासमध्ये ६८ नोंदणीकृत तांदळाच्या गिरण्या होत्या. १९३८ पर्यंत त्या ३४२ झाल्या, आणि बंगालमध्ये ४११ होत्या. १९३० च्या दशकाच्या अखेरीस तांदूळ गिरणी उद्योगात ७२,००० कामगार होते.

बेरीबेरी हा थायामिन, म्हणजे जीवनसत्त्व बी१, कमी पडल्याने होणारा आजार आहे, आणि आशियातील इतर ठिकाणच्या डॉक्टरांनी त्याचा संबंध यंत्राने पॉलिश केलेल्या पांढऱ्या तांदळाशी जोडला होता. भारतातील अर्नोल्ड यांचे वर्णन अधिक गुंतागुंतीचे आहे. मद्रास, बंगाल आणि ब्रह्मदेशातील गिरण्यांची संख्या १९१० पासून झपाट्याने वाढली, पण बेरीबेरीत त्याच प्रमाणात वाढ झाली नाही, ते लिहितात, आणि १९२४ ते १९३३ दरम्यान ब्रिटिश भारतात या आजाराने सरासरी वर्षाला २५७ मृत्यू होत होते. ब्रह्मदेश वगळता, यांत्रिक गिरणी सुरू होण्यापूर्वी जशी होती तशीच तो मद्रास प्रेसिडेन्सीच्या किनारपट्टीतील उत्तर सरकार (Northern Circars) भागात केंद्रित होता.

कारण भारतीय तांदूळ कसा तयार करत यात होते. मद्रास आणि बंगालमधील बहुतेक जाती आणि समुदायांत, अर्नोल्ड लिहितात, तांदूळ फक्त उकडल्यानंतर खाल्ला जाई, म्हणजे गिरणीत भरडण्यापूर्वी तो भिजवून वाफवला जाई. नंतरच्या संशोधनाने दाखवले की उकडल्याने रोग टाळण्याइतके थायामिन टिकून राहते. उत्तर सरकार हा अपवाद होता, अशी जागा जिथे, फिजिशियन रॉबर्ट मॅककॅरिसन यांनी १९२४ मध्ये सुचवल्याप्रमाणे, पौष्टिक अन्न मिळण्याची फारशी संधी नसलेले गरीब लोक वर्षातील बहुतेक काळ “प्रक्रिया न केलेला” तांदूळ खात.

मॅककॅरिसन यांची निलगिरीतील कुन्नूर येथील प्रयोगशाळा, जी त्यांनी १९१४ ते १९३५ पर्यंत चालवली, तिला आधी बेरीबेरी चौकशी म्हटले जाई. ती विस्तारून सर्वसाधारण पोषणाच्या अभ्यासापर्यंत गेली. मॅककॅरिसन यांनी १९२६ मध्ये रॉयल कमिशन ऑन अॅग्रिकल्चरला सांगितले की भारतीय जनतेच्या सर्व व्याधींपैकी “कुपोषण ही कदाचित मुख्य” आहे.

मद्रास सरकारने १९२३ मध्ये आपला सल्ला दिला: बेरीबेरी टाळण्याचा सर्वोत्तम मार्ग म्हणजे वैविध्यपूर्ण आहार वापरणे आणि “आहार यंत्राने भरडलेल्या तांदळापुरता फार कडकपणे मर्यादित न ठेवणे.” अर्नोल्ड नोंदवतात की दुसऱ्या महायुद्धापर्यंत भारताच्या सरकारांनी तांदूळ गिरणीवर निर्बंध घातले नाहीत, आणि तेही सार्वजनिक आरोग्याच्या कारणांमुळे नव्हे तर युद्धकाळातील टंचाईमुळे.

साखर लोकांच्या समजुतीपेक्षा उशिरा आली

भारतीय विधिमंडळाने १९३२ मध्ये संमत केलेल्या साखर उद्योग संरक्षण कायद्याने, FAO च्या म्हणण्यानुसार, साखर कारखान्यांची संख्या १९३१-३२ मधील ३२ वरून १९३४-३५ पर्यंत १३० वर नेली, तरीही १९६० मध्ये पांढरी साखर सर्व गोड पदार्थांच्या फक्त २५ टक्के होती, तर १९८० मध्ये ४२ टक्के, जी कथा भारताने जगाला साखर दिली यात सांगितली आहे. पांढऱ्या साखरेकडे वळणे बहुतांशी स्वातंत्र्यानंतर झाले.

कारखान्यातले तूप

तूप, म्हणजे निवळलेले लोणी, हे स्वयंपाकाचे असे स्निग्ध होते ज्याची नक्कल करण्यासाठी हे नवे उत्पादन आले. १९३० च्या दशकात, द स्ट्रॅटेजी स्टोरीच्या म्हणण्यानुसार, डच व्यापाऱ्यांनी पर्याय म्हणून हायड्रोजनयुक्त वनस्पती तेल आणण्यास सुरुवात केली. वनस्पती म्हणजे अंशतः हायड्रोजनयुक्त केलेले वनस्पती तेल; ही प्रक्रिया ते घट्ट करते, ज्यामुळे ते तुपासारखे दिसते आणि तुपासारखे शिजवता येते.

हिंदुस्तान वनस्पती मॅन्युफॅक्चरिंग कंपनी १९३१ मध्ये युनिलिव्हरची भारतातील पहिली उपकंपनी म्हणून स्थापन झाली, आणि हिंदुस्तान युनिलिव्हरच्या कालक्रमानुसार ती १९३२ पासून आजच्या मुंबईतील शिवडी येथे वनस्पती तयार करत होती. डाल्डा हे ब्रँड नाव १९३७ मध्ये आले. भारतीय खाद्यपदार्थांवरील संग्रहालय प्रकल्प असलेल्या एमएपी बेंगळुरूच्या म्हणण्यानुसार इंग्लंडच्या लीव्हर ब्रदर्स आणि एका डच कंपनीने ते त्या वर्षी सुरू केले. द स्ट्रॅटेजी स्टोरी नावाचा उगम सांगते: आयातदाराचे व्यापारी नाव दादा, त्याला लीव्हरचे एल जोडून.

विक्रीची अडचण, द स्ट्रॅटेजी स्टोरी सांगते, ही होती की तुपासारखी चव असलेले आणि तुपासारखे तळले जाणारे उत्पादन कमी किमतीत मिळू शकते हे भारतीयांना पटवणे. ती भारतातील पहिली बहुमाध्यम जाहिरात मोहीम १९३९ ची असल्याचे नोंदवते, जी लीव्हरची एजन्सी लिंटासने चालवली, ज्यात चित्रपटगृहांसाठी एक छोटी फिल्म, खेड्यांसाठी गोल डब्यांच्या आकाराच्या गाड्या, छापील जाहिराती, पत्रके आणि लोकांना नमुने चाखता येतील असे रस्त्यावरचे स्टॉल होते.

२००९ मध्ये सेंटर फॉर सायन्स अँड एन्व्हायर्नमेंटने स्वयंपाकाच्या तेलांच्या ३० ब्रँडची चाचणी केली आणि सर्व वनस्पती ब्रँडमध्ये एकूण चरबीच्या २ टक्के या डॅनिश मानकाच्या ५ ते १२ पट ट्रान्स फॅट आढळले. भारताच्या अन्न नियामक FSSAIने २०१३ मध्ये १० टक्क्यांची मर्यादा ठरवली, सप्टेंबर २०१५ मध्ये ती ५ टक्क्यांवर आणण्याची घोषणा केली जी ऑगस्ट २०१६ पर्यंत लागू होणार होती, आणि २ फेब्रुवारी २०२१ रोजी २ टक्क्यांची मर्यादा अधिसूचित केली, जी जानेवारी २०२२ पासून लागू होते.