1903年，英属印度政府对茶叶出口征税，用来资助向印度人推销茶叶。到1930年，超过90%的茶叶仍然运出了国门。

到1935年，印度的茶叶种植园主手里压着超过1亿磅没人要的茶叶。大萧条拉低了世界市场的价格，这种一向为出口而种的茶叶，一时无处可去。

茶业界的对策是上路。莫霍娜·坎吉拉尔在她的加尔各答饮食史里引用学者菲利普·卢特根多夫的话，讲述了接下来发生的事：茶叶宣传员”如今成百上千地被派出去，有时坐着机动的’茶叶宣传车’，随车备有可供数百万杯的免费茶，以及数量相当的’一派司小包’“。派司是一种面值极低的硬币。早些年在加尔各答的豪拉车站，同一个行业向乘客免费发放泡好的茶，还以每包一派司的价格出售纸包茶叶，那是”拍卖会上不会有人看得上的品质”。

印度种茶，而印度人大多不喝茶。改变这一局面的那场宣传，是本系列中最清楚的一个例子：一种饮食习惯是被人有意造出来的。同一时期，一种工厂制造的油脂进入了印度人的厨房，一套出口优先的农业经济也在运转，这两件事下文都会讲。本系列此前的文章写过印度在辣椒传入之前吃什么，以及土豆和番茄是如何来到印度的。

出口税，和一次失败的试验

卢特根多夫2012年在《第十一论题》杂志上写道，英属印度出产的茶叶”只打算出口到西方”。茶叶经加尔各答港出口，从1861年起，又经加尔各答的拍卖市场销售。坎吉拉尔引述他的话说，只有”一小部分本地居民”尝过茶，“主要是亲英的巴德拉洛克精英，以及受雇于英国公司的’办公室巴布’“。巴德拉洛克是孟加拉受过教育的绅士阶层，巴布则是文书。

卢特根多夫还写道，二十世纪头三十年的茶叶广告，“主要面向旅居印度的英国人，以及渴望过上他们那种生活的说英语的精英”。坎吉拉尔得出了商业上的结论。她写道，只要出口收益保持良好，“就没有什么动力去开拓一个必然收益较低的国内市场”。

第一次尝试出现在1901年，总督寇松勋爵下令开展一项试验，在选定的地区向印度人推广茶叶。坎吉拉尔记述这次试验取得了有限的成功，1904年这项努力被放弃。成立于1881年的种植园主团体印度茶叶协会在年度报告中说，三年的努力并没有取得足够好的结果，不足以表明存在一个有前景的市场。坎吉拉尔补充说，印度人长期喝沙拔特之类的饮品（一种甜的水果或花卉糖浆），这让普通买家望而却步。

1903年，寇松提出了《茶叶税法案》。税，指的是一种专款专用的税。印度茶叶局把自己的起源追溯到这项法案，它对茶叶出口征收一笔税，并把这笔钱用于在印度国内外推广印度茶叶。

坎吉拉尔写道，花这笔钱的茶叶税委员会”在选定的公共场所做了零星的、小规模的尝试”。最重要的场所是铁路。在豪拉，委员会发放免费茶，出售一派司一包的茶叶，还搭起茶摊，向公众演示英国式泡法。那就是把开水浇在放进瓷茶壶的茶叶上，泡好后把茶汤滤入杯中，再加一些牛奶和糖。

坎吉拉尔总结说，到1930年，“只有一小部分印度人对茶产生了好感，超过90%的茶叶仍然用于出口”。

1亿磅积压

要等到1929年开始的大萧条，国内市场才显得有吸引力。国际茶价在1930年代初大幅下跌，到1935年，种植园主面对的是超过1亿磅的滞销积压。大约在那时，茶叶税委员会改组为印度茶叶市场扩张局，也就是今天印度茶叶局的前身；今天的印度茶叶局依据1953年的《茶叶法》，于1954年4月1日成立。

坎吉拉尔写道，预算增加之后，扩张局”发起了印度茶叶行业历史上规模最大、攻势最猛的营销运动”。这场运动用上了前面讲到的宣传车和宣传员，还有由一流商业画家绘制的、用印度各种语言书写的彩色招牌。搪瓷广告牌挂到了火车站、集市和节庆场所。它们宣传茶叶和茶的保健功效，还详细指导人们按英国人的”正确”方式泡茶。坎吉拉尔说，1930年代和1940年代，装饰着巨型水壶的车辆在孟加拉的城镇巡游。

妇女是有意选定的目标。卢特根多夫描述了示范小队”被派往节庆和集市，甚至（通过全部由女性组成的小队）派进保守的、遵行深闺制度的家庭的内院”。深闺制度是指妇女与家庭以外的男性隔离。坎吉拉尔写道，茶如今被”吹捧为女性觉醒的媒介”，被宣传成懂得营养和家庭卫生的现代主妇的工具。

印刷品这一块也有自己的研究者。约克大学的肖布娜·尼贾万研究了独立前十年间，扩张局在印地语文学杂志《苏达》上刊登的广告。她在摘要中直截了当地写出了出发点：“二十世纪上半叶，印度人口中饮茶的习惯和风俗并不普遍。“因此她写道，这些广告集中于营造一种”恰当”泡茶、“正确”饮用的文化。中产阶级妇女和她的家人处在广告的中心，贵族妇女、劳动妇女和电影女演员也与这种饮品联系在了一起。

扩张局还游说雇主。据坎吉拉尔所述，它敦促工厂主和办公室经理给工人安排下午茶歇，理由是这会让劳动力更警觉、更有效率。茶还被宣传为一种民族饮品，能把印度不同宗教、语言和种姓的群体联系在一起。

私营公司也仿效了免费试喝。布鲁克邦德、立顿和加尔各答的拼配商A. Tosh & Sons都采用了免费茶和低价的一次性小包装，布鲁克邦德的推车在加尔各答各处巡行，给任何愿意尝试的人煮茶。坎吉拉尔说，Tosh由阿舒托什·戈什和他的长子创办于1897年，它借助当时的斯瓦德希情绪做推销，也就是”做印度人，买印度货！“的口号。

印度人拿免费茶做了什么

加尔各答接受了这种饮品。坎吉拉尔写道，孟加拉人开始把它叫作”cha”，当地小贩带着炉子和水壶，在豪拉站台和路边用小玻璃杯卖茶。

城里大多数人并没有照着广告牌做。他们把茶叶与牛奶、糖和香料一起煮，香料有捣碎的姜或压碎的青豆蔻。坎吉拉尔说，牛奶的量”远远超出英国人所能想象”。她写道，这种做法让英国人感到惊骇，“因为他们没能教会印度人用’正确的方式’做这种饮品”。

这种做法的发明者不得而知。卢特根多夫说，他没能追查到路边茶的任何一位创造者，只能归功于”不知名的茶郎或茶娘”。坎吉拉尔同样称，很难查清这种做法是来自路边小贩、铁路站台的摊贩，还是操劳过度的主妇。

在这一切之前，印度并非不知道茶。阿萨姆的辛普福人有自己的茶，他们的首领在1820年代初把野生茶树的事告诉了苏格兰商人罗伯特·布鲁斯。《更好的印度》报道说，他们把茶叶在锅里炒过，晒干，再装进竹筒，这一传统可能已有数百年历史。1930年代那场宣传造就的，是一种全国性的习惯，而印度茶叶局的数字显示了它走了多远。

茶叶局自己的估计显示，国内消费量1951年为7300万公斤，1961年为1.4亿公斤，1971年为2.21亿公斤，1981年为3.6亿公斤。按人均算，表中数字是1951年202克，1981年527克。据《茶之旅》对卢特根多夫的概括，1960年代和1970年代，CTC机器（压碎、撕裂、卷曲）让茶叶更便宜、更充裕，路边小贩得以按顾客付得起的价格卖茶。

每一壶这样的茶里都有糖和牛奶。糖本身就是一个健康问题，相关数字见我们谈印度饮食与糖尿病的文章。

粮食运出，饥饿留下

茶只是众多出口品之一。卡逊中心环境与社会门户网站在其印度饥荒展览中，把十九世纪初的出口品列为靛蓝、鸦片、棉花和丝绸。生黄麻、粮食、油籽和茶叶逐渐取代了靛蓝和鸦片。该门户称，1859至1860年到1906至1907年间，印度出口价值的增幅超过500%，大部分利润落入英国商业家族、大农户、一些印度商人和放债人手中。

地税，即政府对农田征收的税，属于英国如何掏空印度这个更大的故事。该门户称，1876至1877年，在本世纪最严重的饥荒之一爆发前夕，出口”继续增长，以满足地税的要求”。1897至1898年，“征收了1700万英镑的地税，耕种者筹这笔钱，主要靠出售粮食出口”。

1880年的饥荒委员会第一次尝试用国内粮食供应去对照需求。该门户报告说，按这些衡量标准，1880年前后的英属印度”生产了500万吨粮食盈余，可用于储存、出口或奢侈消费”。1898年的委员会重复了这一测算，并得出结论：“就印度整体而言，剩余产品仍然提供了充足的手段，足以应付该国任何一部分在任何一个时候可能遭受饥荒的需要。”

该门户对这些数字能说明什么很谨慎。它说，在正常年份，出口并没有耗尽盈余。但出口在严重饥荒期间确实继续进行，而那些年份的短缺在很大程度上是人为造成的：没有钱的人买不到本来存在的粮食。该门户介绍了对这一点的一种表述。按这种看法，饥荒是一部分人没有足够食物可吃的状态，这与粮食不够是两回事。

1876至1878年饥荒的死亡人数，在利顿一文中有所介绍，较低的估计就已超过500万。人口学家阿鲁普·马哈拉特纳1996年的估计是820万。1943年孟加拉再度挨饿，当时的统治机构是同一个，而这一次死亡人数的估计，因统计者而异，差别很大。

从未建成的花生榨油厂

印度东南部，即旧马德拉斯管区，在一种作物上就显示出了这种模式。历史学家大卫·沃什布鲁克写道，花生”1850年前几乎无人知晓，到第一次世界大战时却已大量出口”。他补充说，南方农民一向乐于接受新作物。他们把来自美洲的土豆、烟草、辣椒和番茄接纳下来，“仿佛它们本来就是自己的”。辣椒是怎么来的，故事见欧洲寻找印度香料，却发现了美洲。

沃什布鲁克也记录了没有发生的事。从十九世纪末起，有人提议在印度本地建立榨花生油的产业，而不是把花生仁运出去。他写道，欧洲出口公司反对，理由是国内需求的任何增长都会推高这种作物的价格，削减它们的利润。政府拒绝参与，还拒绝让一个私人财团使用政府土地，而没有这块地，它的工厂就建不起来。

碾米厂与脚气病恐慌

历史学家大卫·阿诺德清点过碾米厂。据他2010年发表在《医学史》上的文章，1912年马德拉斯有68家注册碾米厂，到1938年有342家，孟加拉有411家。到1930年代末，碾米业雇用了7.2万名工人。

脚气病是缺乏硫胺素（即维生素B1）所致的疾病，亚洲其他地方的医生曾把它与机器抛光的白米联系起来。阿诺德对印度情况的叙述更为复杂。他写道，马德拉斯、孟加拉和缅甸的碾米厂数量自1910年以来迅速增长，脚气病却并没有相应激增，1924年至1933年间，英属印度因该病每年平均死亡257人。缅甸以外，该病集中在北部瑟卡尔斯，一条马德拉斯管区的沿海狭长地带，这一点与机械碾米开始之前一样。

原因在于印度人处理稻米的方式。阿诺德写道，在马德拉斯和孟加拉的大多数种姓和群体中，稻米都是先经过蒸煮预处理才吃的，也就是在碾磨之前先浸泡再蒸。后来的研究表明，这种预蒸煮保留了足以预防该病的硫胺素。北部瑟卡尔斯是例外，正如医生罗伯特·麦卡里森1924年提出的，那里的穷人一年中大部分时间吃的是”未经处理的”米，而他们很难获得有营养的食物。

麦卡里森在尼尔吉里山区库努尔的实验室，由他从1914年主持到1935年，最初叫作脚气病调查，后来扩展为对一般营养的研究。1926年，麦卡里森对皇家农业委员会说，在印度民众的所有不利条件中，“营养不良也许是最主要的”。

马德拉斯政府1923年给出的建议是：避免脚气病的最好办法是饮食多样，“不要把饮食过于严格地限制在机器碾磨的稻米上”。阿诺德指出，直到第二次世界大战，印度各级政府才限制稻米碾磨，而且是出于战时短缺，而非公共卫生的考虑。

糖比人们以为的来得晚

据联合国粮农组织，印度立法机关1932年通过的《制糖业保护法》，使糖厂数量从1931至1932年的32家增加到1934至1935年的130家，然而1960年白糖仍只占所吃甜味料总量的25%，1980年则为42%，这个故事见印度把糖给了世界。转向白糖，大体是独立之后的事。

工厂里造的酥油

酥油，即澄清黄油，是这种新产品想要模仿的烹饪油脂。据《战略故事》，1930年代，荷兰商人开始进口氢化植物油作为替代品。植物酥油是经过部分氢化的植物油，这一工艺使它变硬，看起来、用起来都像酥油。

印度斯坦植物油制造公司成立于1931年，是联合利华在印度的第一家子公司，印度斯坦联合利华的大事记称，它从1932年起在塞里（今孟买一带）生产植物酥油。达尔达这一品牌名出现于1937年。研究印度饮食的博物馆项目MAP班加罗尔说，英国的利华兄弟公司和一家荷兰公司那一年推出了它。《战略故事》给出的名称来历是：进口商的商号名Dada，加上利华（Lever）的字母L。

《战略故事》说，推销上的难题，是说服印度人：一种尝起来像酥油、炸东西也像酥油的产品，价格可以更低。它把印度第一次多媒体广告运动的时间定在1939年，由利华的广告代理公司林塔斯执行，包括给影院放映的一部短片、送往乡村的圆形铁罐造型宣传车、平面广告、传单，以及可以让人试吃样品的街头摊位。

2009年，科学与环境中心检测了30个品牌的食用油，发现所有植物酥油品牌都含有反式脂肪，含量是丹麦标准（占总脂肪的2%）的5至12倍。印度食品监管机构FSSAI在2013年设定了10%的限值，2015年9月宣布降至5%，须在2016年8月前执行，并于2021年2月2日公布了2%的限值，自2022年1月起适用。